Budapest, spesso definita la "Parigi dell'Est" per il suo fascino e l'architettura in stile Liberty, non è solo una meta ambita per la sua eleganza senza tempo e l'incantevole Danubio. C'è un'altra ragione, altrettanto valida, per visitare la capitale ungherese: i suoi golosissimi dolci. La pasticceria ungherese affonda le sue radici in un passato ricco e si è affermata soprattutto nel XIX secolo, grazie all'ingegno di pasticceri che hanno creato torte e dessert incredibili, oggi apprezzati in tutto il mondo.
Un Assaggio di Storia e Tradizione
La pasticceria ungherese ha radici antichissime, ma si afferma principalmente nel corso del XIX secolo grazie all’attività di alcuni pasticceri che hanno avuto il merito di creare torte e dessert incredibili, oggi replicati in tutto il mondo. Ricotta dolce, semi di papavero, zucca, noci e cioccolato sono alcuni degli ingredienti tipici più utilizzati, mentre tra la frutta va sicuramente menzionata la prugna, da cui si ricava anche la Pálinka, un distillato tipico. Patria delle torte stratificate e in parte influenzata dalla cultura ebraica, l’Ungheria ha una vera vocazione verso il mondo della pasticceria tanto da indire ogni anno il concorso “torta ungherese dell’anno”.
Dolci Iconici da Non Perdere
Ecco una selezione di alcuni dei dolci tipici ungheresi più deliziosi che non puoi assolutamente perderti durante una visita a Budapest:
1. Zserbó
Questo dolce a strati servito nella tipica forma rettangolare è un’invenzione del pasticcere Emil Gerbaud, da cui prende il nome il Cafè Gerbaud. Si trova in piazza Vörösmarty ed è uno dei caffè storici più famosi di Budapest. Si narra che anche la principessa Sissi, regina d’Ungheria, facesse sempre visita a questo caffè quand’era in viaggio nella capitale. Proprio qui è nata la torta Zserbó, diventata il simbolo della pasticceria locale per la presenza di noci e di cioccolato, due ingredienti tipici della gastronomia ungherese. Immancabile nei periodi di festa e presente in ogni pasticceria della città (persino in aeroporto), è costituita da una serie di strati simili a una pasta frolla e poi farciti con confettura di albicocche, noci e zucchero, il tutto ricoperto da una golosissima glassa al cioccolato.
2. Torta Esterházy
Proseguiamo con la torta Esterházy, un altro dolce a strati creato da alcuni pasticceri di Budapest per una famiglia di principi dell’impero asburgico, gli Esterházy, da cui ha preso il nome. È formata da 5 strati di dacquoise alle noci (anche chiamata “biscotto meringato”, è una preparazione a base di albume, zucchero e farina di frutta secca) alternati a una crema al burro alla vaniglia e poi glassata. Si tratta di una torta particolarmente dolce per l’alta percentuale di zucchero presente tra gli ingredienti, ma è proprio questo che la rende perfetta accanto a una tazzina di caffè, magari gustato a metà pomeriggio al tavolo di una pasticceria con vista sulla città.
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3. Somlói Galuska
Chi di voi non ha mai messo in una ciotola di gelato dei biscotti sbriciolati, aggiunto sopra della salsa al cioccolato e magari anche dei pezzettini di nocciole tritate? Mi hanno sempre detto che le cose più buone sono anche quelle più semplici, e infatti assaggiando questo dolce, il Somlói Galuska, ho avuto la conferma del fatto che per sorprendere basta poco. Pensereste mai che un ammasso di pan di Spagna, crema pasticcera, panna, biscotti sbriciolati, cioccolato e uvetta messi insieme senza un vero e proprio ordine si potessero rivelare il dessert più goloso mai assaggiato? Ero seduta a un tavolo del New York Cafè, considerato uno dei più belli al mondo per la galleria affrescata dai più celebri artisti ungheresi dello stile Liberty e Art Nouveau, e quando ho portato alla bocca il primo cucchiaio di questo dolce mi sono sentita in paradiso. Morbidezza, croccantezza e cremosità sono esplosi all’unisono nella mia bocca.
4. Őrség Zöld Aranya
Sono venuta a conoscenza di questo dolce nella pasticceria Szamos, in piazza Vörösmarty, di fronte al Parlamento. Qui si trova anche il famoso museo del cioccolato, da visitare al piano superiore per un viaggio alla scoperta della storia del cacao. Ma torniamo alla torta che ho deciso di assaggiare in questa pasticceria: la õrség zöld aranya. Il nome significa letteralmente “torta dell’oro verde di Orseg”, una regione dell’Ungheria famosa per la coltivazione di zucche. La particolarità di questo dolce, vincitore del concorso “torta dell’Ungheria” nel 2016, è infatti la presenza di olio di semi di zucca nell’impasto del pan di Spagna, utilizzato al posto del classico burro. La torta è costituita poi da una crema al cioccolato bianco, con all’interno un inserto croccante ai semi di zucca e uno strato di gelatina ai lamponi, il tutto ricoperto da una glassa verde ai semi.
5. Kürtőskalács ("Camino Dolce")
Emblema indiscusso dello street food ungherese è senza dubbio il “camino dolce”. Si tratta di un impasto dolce lievitato e fatto cuocere su un pezzo di legno dalla forma cilindrica all’interno di un forno. Tipicamente cosparso di zucchero e aromatizzato alla vaniglia, si può mangiare da solo oppure riempito di nutella, di crema al pistacchio, di marmellata, o ancora di gelato.
I Kürtőskalács, noti anche come “camini dolci”, sono una specialità ungherese dalla forma cilindrica e dal sapore irresistibile. Questi dolci sono preparati con un impasto lievitato avvolto su uno spiedo e cotto fino a ottenere una superficie croccante e caramellata. Tradizionalmente serviti durante le fiere e i mercatini, i Kürtőskalács sono diventati simbolo della pasticceria ungherese, apprezzati per la loro semplicità e bontà. La preparazione dei Kürtőskalács richiede un impasto a base di farina, zucchero, burro, latte e lievito. Dopo una lunga lievitazione, l’impasto viene steso, tagliato a strisce e avvolto su cilindri di legno. Successivamente, i dolci vengono spennellati con burro fuso, cosparsi di zucchero e cotti fino a doratura. Una volta pronti, possono essere arricchiti con cannella, noci tritate o altri ingredienti a piacere. Il termine Kürtőskalács deriva dalla parola ungherese “kürtő”, che significa camino, in riferimento alla forma del dolce. Originari della Transilvania, questi dolci hanno una storia antica e sono considerati tra i più rappresentativi della tradizione ungherese.
6. Rákóczi Túrós
Il Rákóczi túrós è un dolce tipico ungherese fatto di una base di pasta frolla riempita di confettura, ricotta dolce ungherese e meringa. Il dolce porta il nome del suo creatore, un cuoco del XX secolo, e la sua particolarità è data proprio dall’imponente strato di ricotta meringata che ricorda un piccolo Mont Blanc. Sono tuttavia presenti numerose rivisitazioni estetiche in chiave più minimale ed elegante, come nel caso della versione monoporzione che ho provato al Caffè Central, locale storico in via Károlyi 9. Era considerato uno dei centri culturali e letterari più importanti della città nel XIX secolo, tanto che ancora oggi i camerieri sono soliti recitare ai clienti le poesie degli scrittori del tempo che proprio lì hanno composto le loro poesie.
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7. Torta Dobos
La torta Dobos è stata inventata dal pasticcere Jósef Dobos nel 1884 ed è probabilmente la torta più famosa e conosciuta dell’Ungheria. Si tratta di un dolce fatto di 6 strati di pan di Spagna alternati a una crema al burro e cioccolato con uno strato di caramello in superficie.
8. Rigó Jancsi
Pan di Spagna, mousse e glassa al cioccolato per un tripudio di dolcezza e golosità. Questa torta è tipica triestina ma originaria dell’Ungheria. È stata inventata dal violinista Rigo Jancsi insieme a un pasticcere dopo essersi innamorato della principessa Clara Ward durante un concerto a Parigi. La principessa lasciò a sorpresa il marito per inseguire Jancsi e, anche se purtroppo il loro amore non durò a lungo, oggi ne resta ricordo il ricordo in questo dolce golosissimo. L’ho assaggiato nel famoso caffè Parisi, situato all’interno dell’omonimo hotel in via Ferenciek 10. Il locale elegante e le decorazioni “parigine” trasportano immediatamente in altri tempi, mentre l’atmosfera fiabesca fa sognare ad occhi aperti.
9. Flodni
Questo dolce a strati di origine ebraica è presente in tutte le pasticcerie di Budapest. Originariamente ripieno di crema al formaggio, oggi lo troviamo in una versione più moderna a base di mela, noci, semi di papavero e prugne (frutto tipico ungherese).
10. Palacsinta (Crêpe ungheresi)
Terminiamo con le tradizionali “crêpe ungheresi”, anche chiamate palacsinta. Si tratta di un dolce semplicissimo senza burro che si prepara a casa, ma è molto comune trovarlo anche come dessert nei ristoranti o nei menù fissi. Le palacsinta sono molto simili alle crêpe francesi, con la differenza che nell’impasto viene aggiunta dell’acqua frizzante. Possono essere farcite con marmellata, ricotta dolce o crema, ma la versione più famosa è indubbiamente la Gundel Palacsinta, a base di noci tritate, uvetta e rum e servita con cioccolato fuso e panna montata. Il nome deriva dal pasticcere Kàroly Gundel, considerato uno dei più famosi gastronomi e innovatori della cucina ungherese. La sua ricetta delle palacsinta è ancora oggi custodita nel famoso ristorante Gundel vicino al Városliget (il parco Municipale), anche chiamato il “polmone verde” di Budapest e considerato il primo parco pubblico del mondo.
Kurtoskalacs: Ricetta e Varianti Senza Glutine
I kurtoskalacs possono essere considerati dei rotoli di sfoglia dalla forma vagamente simile ai cannoli, ma valorizzati da un suggestivo motivo a spirale. Sono tendenzialmente morbidi, anche perché sono frutto di una lievitazione medio-lunga e si sono diffusi come dolci da strada, tanto che ancora oggi vengono proposti durante le fiere e i mercatini. In queste occasioni vengono cotti al momento in olio bollente, ma negli ultimi tempi si è diffusa la cottura al forno, che dà vita a varianti più leggere.
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Tradizionalmente, i kurtoskalacs non vengono farciti, ma la sfoglia viene guarnita con un mix di zucchero e cannella, che contribuisce a renderli ancora più dolci e aromatici. Lo zucchero può essere caramellato e spalmato sui kurtoskalacs, in questo caso assumono una consistenza un po’ croccante e molto gradevole al palato. In alternativa allo zucchero e alla cannella è possibile utilizzare della frutta a guscio, come la nocciola a granella o le mandorle a scaglie. In questo caso, però, è preferibile stendere uno strato di questi ingredienti e far rotolare i kurtoskalacs sopra di essi. Le infinite varianti dei kurtoskalacs includono guarnizioni al cocco (con cocco rapè al posto dello zucchero), cacao in polvere e zucchero vanigliato. Un filone di varianti piuttosto recenti interviene invece sulla farcitura, con l'aggiunta di marmellate, creme pasticcere, panna, crema al cioccolato etc.
Di norma i kurtoskalacs sono off limits per i celiaci, in quanto realizzati con la farina 00, che di norma è molto glutinosa. Tuttavia, nessuno vi impedisce di utilizzare farine senza glutine, selezionando quelle più efficaci e in grado di lievitare al meglio. Tra le alternative più efficaci si annoverano la farina di riso e la farina di mais, che tendono a produrre risultati soddisfacenti, specialmente quando vengono usate in combinazione con additivi che migliorano la struttura, come la gomma xantana o la gomma di guar. Queste gomme agiscono come sostituti del glutine, garantendo la viscosità e l’elasticità necessarie per trattenere i gas rilasciati dal lievito. La farina di teff è ricca di proteine ed è un’altra ottima scelta per l’impasto dei kurtoskalacs. È nota per la sua capacità di lievitare bene grazie alla sua texture fine, che facilita la ritenzione dei gas di lievitazione. Il suo pregio principale risiede nel gusto, che sa di nocciola. Anche la farina di amaranto e di quinoa (apprezzate per il loro profilo nutrizionale) possono contribuire a un buon impasto, sebbene spesso richiedano l’aggiunta di un agente legante per ottimizzare la struttura dell’impasto stesso. Queste due farine propongono delle note vagamente leguminose, che creano un interessante contrasto con la dolcezza della guarnizione, che è di norma composta da zucchero e cannella.
Ricetta base per Kurtőskalács senza glutine:
- 250 g Miscela per dolci lievitati senza glutine (es. Molino Dallagiovanna)
- 145 g latte
- 10 g lievito di birra fresco
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 30 g burro morbido
- 15 g zucchero semolato
Per la finitura:
- burro fuso
- zucchero
- zucchero di canna
- cannella in polvere
Procedimento:
- Sciogliere il lievito e lo zucchero nel latte appena tiepido.
- Versare la miscela in una ciotola e versare il latte.
- Impastare con un frullatore elettrico dotato di ganci a spirale e unire le uova.
- Una volta che tutto si è amalgamato, unire il burro e impastare finché non è stato incorporato.
- Infarinarsi un poco le mani e impastare finché non si ottiene un impasto omogeneo.
- Coprire e lasciare lievitare un’ora.
- Infarinare leggermente una spianatoia.
- Stendere l’impasto in un disco sottile.
- Infarinare una rotella, o un coltello a lama liscia, e tagliare la pasta a spirale partendo dall’esterno e cercando di farla di larghezza omogenea.
- Avvolgere due mattarelli con carta alluminio e poi foderarli con carta forno.
- Imburrare la carta da forno e avvolgerla con la spirale di pasta, evitando di sovrapporne i margini.
- Imburrare anche la pasta con un pennello e arrotolarla su zucchero semolato, compattandola per bene.
- Appoggiare i mattarelli su una teglia in maniera che stiano sollevati.
- Infornare a 190° con funzione grill per 15′, girando i mattarelli ogni 4′ circa.
- Togliere i mattarelli dal forno e rotolarle uno su zucchero di canna e l’altro su cannella in polvere.
- Fare scivolare i rotoli dal mattarello e servire.
Ulteriori Consigli per un'Esperienza Indimenticabile a Budapest
Oltre a deliziare il palato con i dolci tipici, Budapest offre molte altre esperienze indimenticabili. Considera di:
- Prenotare un tour guidato: Un ottimo modo per avere un’introduzione alla città, con tante informazioni e consigli per organizzare al meglio i giorni successivi.
- Ammirare la città da una prospettiva unica: Prenota un giro in battello al tramonto o di notte, un’esperienza unica in qualsiasi stagione. Durante il giro in battello è compreso un bicchiere di benvenuto e la guida in cuffie in italiano.
- Rilassarsi alle terme Széchenyi: Le terme più visitate della città, con 3 piscine esterne e 10 interne, acqua da 28° a 40° e tante saune. D’estate è il luogo ideale per prendere il sole e rinfrescarsi, d’inverno i fumi che escono dalle acque calde rendono l’ambiente unico.