Bergamo, città ricca di storia e cultura, vanta anche una tradizione dolciaria unica e deliziosa. Tra i suoi dolci tipici, spiccano prelibatezze che affondano le radici nel passato, celebrando ingredienti semplici e genuini. Questo articolo vi guiderà alla scoperta di alcuni dei dolci più amati di Bergamo, svelandone le storie, le leggende e le ricette.
La Torta Donizetti: Un Omaggio al Grande Compositore
In dialetto locale chiamata "Turta del Donizet", la torta Donizetti è uno dei dolci più amati e conosciuti di Bergamo. Si tratta di un dolce semplice, sia negli ingredienti che nell'esecuzione, che ricorda molto una torta margherita, ma con qualche piccola differenza. Il suo nome è un chiaro omaggio al grande musicista Gaetano Donizetti (1797-1848), compositore bergamasco e uno dei massimi esponenti del melodramma romantico italiano.
Leggenda e Realtà sulla Nascita della Torta Donizetti
Come tante ricette italiane, la sua nascita ha dei connotati a mezza via tra leggenda e realtà. Infatti, pare che questa torta sia nata in un'occasione particolare, durante una cena tra Donizetti e l'amico musicista pesarese Gioacchino Rossini. Mentre erano a tavola, Donizetti avrebbe mostrato chiaramente la sua tristezza per la perdita di moglie e figli, tanto che il compagno avrebbe cercato di consolarlo proprio con un dolce. Così chiese al suo cuoco personale di creare su due piedi una torta che potesse sollevare il Donizetti.
La realtà, invece, è meno romantica di questa versione. La nascita della torta Donizetti è relativamente recente. Secondo la tradizione, venne ideata nel 1948 in occasione del centenario della morte di Donizetti da un pasticcere bergamasco molto noto: Angelo Balzer, fondatore dell'omonima storica pasticceria in città. Balzer volle omaggiare il grande compositore con un dolce simbolico che, secondo quanto ha sempre affermato, unisse le qualità che si ritrovano anche nelle composizioni musicali di Donizetti: quindi leggerezza ma anche profondità.
Caratteristiche e Ingredienti della Torta Donizetti
Come detto, la torta Donizetti è una sorta di ciambella, molto soffice e leggera, che potrebbe assomigliare a prima vista a una torta margherita o paradiso. Questo perché la sua base è composta da farina, fecola, burro, uova e zucchero, ai quali poi si aggiungono arance e albicocche candite, aroma di vaniglia e un po' di Maraschino, liquore ottenuto dalle marasche che sono un tipo particolare di ciliegie. Un dolce semplice e veloce, simile alla torta Margherita ma dalla tipica forma a ciambella e con l’aggiunta di albicocche e ananas canditi e aromatizzata con vaniglia e maraschino.
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La Ricetta della Torta Donizetti
La Torta Donizetti è diventata a tutti gli effetti uno dei dolci simbolo della città, la cui ricetta depositata deve rispondere ai requisiti stabiliti dal regolamento del marchio «BERGAMO, Città dei Mille… sapori».
Ingredienti:
- Farina
- Fecola
- Burro
- Uova
- Zucchero
- Arance candite
- Albicocche candite
- Aroma di vaniglia
- Maraschino
Procedimento:
- Montare il burro insieme a 120 grammi di zucchero, aggiungere i tuorli uno alla volta e amalgamare bene il tutto.
- Montare a neve i quattro albumi con i rimanenti 15 grammi di zucchero ed incorporare lentamente al composto precedente.
- Aggiungere gradualmente la farina, la fecola e quindi i canditi di albicocca e ananas, insieme agli aromi di maraschino e vaniglia.
- Imburrare uno stampo a cerniera a forma di ciambella del diametro di 24/26 cm, versarvi il composto e mettere in forno a 180° per circa 40 minuti.
- Montare le uova a temperatura ambiente in una planetaria con la frusta (o con uno sbattitore elettrico) assieme al miele e allo zucchero, per circa 10 minuti.
- Aggiungere ora a filo il burro fuso intiepidito.
- Imburrare e infarinare lo stampo a semi sfera, poi versaci il composto e cuocerlo in forno statico preriscaldato a 170° per 1 ora.
- In un pentolino versare l’acqua, lo zucchero e il glucosio; accendere il fuoco e mescolare con un cucchiaio di acciaio per sciogliere tutto poi, senza mescolare, continuare la cottura.
- Nel frattempo, mettere gli albumi nella ciotola di una planetaria munita di fruste.
- Una volta raffreddato il composto di sciroppo e albumi, sempre montando, unire ad esso il composto di burro e cioccolato, fare amalgamare per bene il tutto.
- Tagliare la base a semisfera in 3 fette orizzontali di uguale spessore con un coltello (circa 3 cm a fetta).
- Inzuppare con la bagna ormai fredda il primo strato, spremere la crema al burro montata su tutta la superficie, livellare con una spatolina e richiudere con il secondo disco.
- Ora che hai farcito la tua base, ricoprirla interamente con la restante crema al burro, aiutandoti con una spatola per renderla liscia il più possibile.
- Stendere il marzapane giallo (puoi colorare il marzapane bianco con del colorante alimentare giallo) con un matterello ad uno spessore di circa 2 mm spolverizzando il piano con della fecola di patate per evitare che il marzapane si attacchi alla superficie.
La Maiassa: Un Dolce Rustico e Popolare
Oggi cuciniamo la maiassa, un dolce della tradizione bergamasca. Può essere considerato come una polenta arricchita con alimenti zuccherini come mele, uvetta sultanina e fichi. Come molte ricette tradizionali, vanta alcune varianti. La maiassa esprime un forte carattere rustico e popolare, dunque è facile da realizzare. Di base è sufficiente preparare una polenta con il latte e lo zucchero, poi vanno aggiunti a freddo gli altri ingredienti e infine si procede con una lunga cottura al forno (per 50 minuti) ad alta temperatura. La maiassa in questa versione è alquanto leggera e può essere consumata anche a colazione, come fine pasto o a merenda.
Ingredienti e Proprietà della Maiassa
La maiassa può essere definita come una variante della polenta, proprio per questo l’ingrediente principale è la farina di mais. Andrebbe utilizzata la farina fioretto, una varietà che dà vita a polente soffici e delicate. La farina di mais, a prescindere dalla varietà, vanta un ottimo spessore nutrizionale. Tanto per cominciare è priva di glutine, quindi può essere consumata senza alcuna difficoltà dai celiaci o da chi manifesta sensibilità a questa sostanza. La farina di mais è anche ricca di minerali, ben più delle farine di frumento. Inoltre contiene tracce di vitamina D, sostanza che giova al sistema immunitario.
I fichi secchi arricchiscono la ricetta della maiassa con un aroma particolare, a metà tra il dolce e l’aromatico. Si tritano finemente e si aggiungono quando la polenta è pronta e quasi fredda. Oltre al gusto, apportano anche un importante contributo nutrizionale. Questo frutto, infatti, offre un concentrato di sali minerali preziosi. Contiene molto potassio, calcio e ferro, elementi che regolano la pressione, rafforzano le ossa e migliorano l’ossigenazione del sangue.
La lista degli ingredienti della maiassa comprende anche il burro, che risulta necessario per consentire una cottura uniforme del composto. Il burro va spalmato sul fondo di una teglia, proprio per questo vi consiglio di utilizzare solo il burro chiarificato. Ma il burro chiarificato ha anche anche altre qualità. Per esempio propone un sapore molto delicato, che non interferisce con gli altri ingredienti. In buona sostanza è un perfetto grasso da cottura, paragonabile all’olio vegetale. Il burro chiarificato è anche privo di lattosio. Non che quello standard ne sia colmo, ma comunque la differenza si fa sentire se si soffre di intolleranza al lattosio. L’unico vero difetto del burro chiarificato è che, rispetto a quello standard, è un po’ più calorico (come l’olio extravergine d’oliva).
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Le mele rappresentano una componente fondamentale in questa ricetta della maiassa, infatti conferiscono maggiore dolcezza e un intenso aroma al composto. Nello specifico, le mele vanno affettate e integrate nella polenta già pronta e quasi intiepidita. Ma quale tipo di mele è opportuno usare per questa ricetta? In realtà avete ampio margine di discrezione e tutto è legato al risultato che si vuole ottenere. Se desiderate che le mele conferiscano un sapore non solo dolce ma anche acidulo e croccante, optate per le mele verdi. Se invece desiderate un sapore decisamente dolce dovreste optare per le mele rosse. In questo caso rappresenta una soluzione eccellente la mela Fuji, che viene coltivata proprio nel Nord Italia (in Trentino). A prescindere dalla varietà, le mele vantano un eccellente profilo nutrizionale. Oltre al consueto carico di vitamine e sali minerali, apportano due sostanze importanti come la quercetina e la pectina.
Altri Dolci Tipici Bergamaschi
Oltre alla torta Donizetti e alla maiassa, Bergamo offre una varietà di altri dolci tipici che meritano di essere scoperti.
Polenta e Osei (Dolce)
Nella versione dolce, la "polenta e osei" è un dolce che riproduce in forma e colori il piatto salato omonimo. È composta da un pan di Spagna giallo (la polenta) ricoperto di marzapane e decorato con uccellini di cioccolato. La sua creazione ebbe tanto successo da venire donato anche prima delle partite dell’Atalanta, squadra calcistica della città, ai capitani delle squadre avversarie.
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