Dolci Natalizi Pugliesi: Un Viaggio nella Tradizione e nel Gusto

Quando si parla di dolci natalizi pugliesi, si entra in un mondo di tradizioni, sapori e profumi che evocano immediatamente l’atmosfera natalizia tipica di questa regione. La Puglia, con la sua ricca tradizione culinaria, offre una vasta gamma di dolci che sono amati sia dai locali che da chi vive fuori regione. Questi dolci, realizzati con pochi ingredienti semplici e genuini, come mandorle, noci, miele e buccia d’arancia, racchiudono il meglio della tradizione gastronomica locale.

Il periodo natalizio in Puglia è segnato dalla preparazione di una grande varietà di dolci, che vengono realizzati in abbondanza per essere condivisi con famiglia e amici. In questo articolo, esploreremo alcuni dei dolci natalizi pugliesi più iconici e amati, svelandone le origini, le varianti e i segreti per prepararli al meglio.

I Grandi Classici del Natale Pugliese

A Natale, questi 6 grandi classici non possono mancare sulle tavole imbandite di Puglia:

1. Le Cartellate: Rosette di Sfoglia Fritte e Dolcificate

Tra i dolci natalizi tipici pugliesi più famosi ci sono certamente le cartellate, conosciute anche con il nome di "nuvole" nel foggiano. Sono delle rose di sfoglia - fatta con farina, olio, vino bianco e acqua - fritte e cosparse di vincotto, miele, zuccherini colorati. Una preparazione molto lunga e complessa, specie nel momento in cui bisogna arrotolare la sfoglia prima di friggerla, e anche molto antica: in una pittura rupestre del VI a.C., rinvenuta vicino a Bari, è raffigurata la preparazione di dolci molto simili alle cartellate, probabilmente di origine greca. Altra curiosità: nella tradizione cristiana le cartellate sono considerate una rappresentazione dell'aureola del Bambino Gesù nella culla.

Le cartellate, note anche come scartagghiate, frinzele, ncartiddati, crustoli, scarole, sono il dolce natalizio per antonomasia della tradizione popolare della Puglia. Da un impasto di farina, olio e vino bianco secco si ricavano delle fettucce di pasta che vengono modellate a comporre una spirale, con un disegno che ricorda una rosa, ricca di piccole concavità e interstizi che, dopo la friggitura, devono raccogliere il vino (o mosto) cotto o il cotto di fichi.

Leggi anche: Ricette Dolci per la Dieta Candida

Ricetta delle Cartellate:

• 500 g di farina 00
• 50 ml di olio
• Scorza di arancia e di limone
• 200 ml di vino bianco secco
• 200 g di miele o 300 ml di vin cotto
• Codette di zucchero
• Olio di semi per friggere

Preparazione:

1. Scaldare l’olio con la scorzetta di arancia e/o limone fino a farla soffriggere per pochi secondi, poi farlo raffreddare.
2. Scaldare il vino in un pentolino (non oltre i 40 gradi), setacciare la farina in una ciotola e poi versare al centro il composto con l’olio aromatizzato e il vino.
3. Iniziare a impastare fino ad ottenere un panetto molto sodo. Non deve essere appiccicoso!
4. Far riposare il panetto per 30 minuti dopo averlo foderato con un foglio di pellicola trasparente.
5. Dividere il panetto a metà. Appiattire la prima metà e tirarla col mattarello o con una macchinetta fino ad ottenere uno spessore di 2 mm.
6. Con una rotella dentellata ricavare delle strisce rettangolari 3 cm X 30 cm.
7. Pizzicare le strisce in diversi punti ogni 2 cm chiudendovi con le dita i due lati opposti e creando così delle piccole conche separate l’una dall’altra dai punti pizzicati (sigillati).
8. Arrotolare tutta la striscia su se stessa formando una piccola girandola che bisogna pizzicare ancora in alcuni punti e nella parte finale, in modo tale che la rosellina non si apra durante la frittura.
9. Lasciar asciugare le cartellate tutta la notte sotto un canovaccio.
10. Friggere in abbondante olio di semi a gruppi di tre quattro alla volta e solo per un paio di minuti.
11. Dopo averle fatte scolare sulla carta assorbente, immergerle nel miele caldo e decorarle con le codette colorate oppure bagnarle nel vincotto scaldato.

2. I Mustazzoli: Biscotti Speziati al Cioccolato

Di chiara derivazione mediorientale i “mustazzoli”, molto diversi nel sapore seppur simili nel gusto ai mostaccioli campani (e molisani): un guscio di sottile cioccolato fondente che racchiude un impasto molto morbido fatto con mandorle, cannella, chiodi di garofano o altre spezie. Fino a pochi anni fa si mangiavano solo a Natale, ma ormai i mustazzoli sono stati destagionalizzati e - specie nel Salento - si possono assaggiare in molte altre versioni, dal pistacchio al cioccolato bianco. C'è chi ha ben pensato di usarli anche per farcire il panettone.

3. Purceddhruzzi (o Purciddhruzzi): Palline di Pasta Fritte al Miele

Sono molte le similitudini nelle forme e nei sapori di diverse ricette della tradizione delle regioni italiane. Altro esempio sono le palline cosparse di miele e zuccherini colorati che fanno capolino sulle tavole della festa e che ogni volta hanno un nome diverso (e non solo quello): in Abruzzo o Marche si chiamano “cicerchiata” e si fanno anche a carnevale, in Campania sono gli “struffoli” e in Puglia “purciddhruzzi” o “purciddhruzzi”. Non si placa la gustosa discussione su quali siano i migliori, ma per quanto siano identici nell'aspetto sono completamente diversi. Nel tacco d'Italia queste palline colorate sono preparate con un impasto particolarmente friabile e che spesso - insieme al vino o al limoncello - tra gli ingredienti prevede anche l'uso di spezie. Ogni famiglia in effetti personalizza la ricetta: la tendenza è usare lo stesso impasto delle cartellate, tanto che non di rado sono preparati insieme e serviti nello stesso piatto.

Nel Salento, da un impasto analogo a quello delle cartellate si ricavano i purcidduzzi, detti anche strufoli, dalla forma di piccoli gnocchi o cavatelli, con superficie liscia o rugosa a seconda delle tradizioni familiari, che, dopo essere stati fritti, vengono immersi nel miele bollente e successivamente sistemati in un piatto e cosparsi di confettini colorati.

Ricetta dei Porcedduzzi:

Gli ingredienti sono gli stessi delle cartellate.

Preparazione:

1. Anche l’impasto dei porcedduzzi è lo stesso delle cartellate. Seguire tutti i passaggi descritti sopra.
2. Una volta ottenuto il panetto di pasta prenderne una parte e formare un salsicciotto dal diametro non troppo largo.
3. Con un coltello ricavare dei piccoli gnocchetti di 2 centimetri.
4. Far asciugare la pasta almeno un’ora.
5. Friggere in abbondante olio di semi.
6. Scolato l’olio in eccesso, scaldare 100 g di miele e, una volta fluido, immergervi i porcedduzzi.
7. Decorare con codette colorate.

4. Pasta di Mandorle: Un Classico Irrinunciabile

Non è Natale in Puglia senza pasta di mandorle. E non è nemmeno Pasqua, in realtà. Del resto la regione vanta eccellenze come le mandorle di Toritto, nel barese. Durante l'anno sono protagoniste di dolcetti che non possono mancare in nessuna pasticceria tradizionale che si rispetti, per Natale invece la pasta di mandorle prende la forma delle feste: in genere di tronchetti farciti con amaretti, cioccolato e spezie ma anche - curiosamente - di pesci. Per Pasqua, per la cronaca, la pasta di mandorle prende la forma dell'agnello.

Leggi anche: Sapori Autentici di Nuoro

5. Cupeta: Croccante di Mandorle e Miele

Le mandorle fanno capolino sulla tavola di Natale anche in altre preparazioni, molto semplici. Spesso vengono solo ricoperte di cioccolato fondente e zuccherini colorati, creando dei piccoli nidi che peraltro sono molto belli da vedere. Oppure - con un'altra preparazione che accomuna la Puglia ad altre regioni meridionali come la Calabria - vengono bollite, poi tostate e caramellate con zucchero, miele e agrumi per creare la cupeta, un dolce che non manca mai nemmeno nelle feste patronali.

Il primo dolce tradizionale pugliese è un grande classico della pasticceria di tutto il sud della penisola, il croccante o torrone alle mandorle.

Ricetta del Croccante alle Mandorle:

• 500 gr di dolcificante a piacere (zucchero, miele, sciroppo d’agave o d’acero: potete anche decidere di mixarli)

Preparazione:

1. Tostare le mandorle in una padella antiaderente su fiamma dolce, oppure in una teglia in forno statico a 180° fino a doratura.
2. Preparare il caramello: versare lo zucchero, il miele e il succo di limone in un tegame, mescolando di continuo perché il composto non si attacchi sul fondo e soprattutto non si bruci.
3. Aggiungere al caramello le mandorle ancora calde, e incorporare il tutto.
4. Prendere una teglia foderata con carta forno e versarvi delicatamente le mandorle zuccherate, disponendole uniformemente in tutta la leccarda con un cucchiaio di legno e lasciare raffreddare.
5. Una volta che il croccante si sarà raffreddato, rovesciarlo e tagliarlo con un coltello a lama larga in barrette rettangolari della misura desiderata.

6. Altri Dolci Tradizionali

Oltre ai classici sopra elencati, la tradizione dolciaria natalizia pugliese offre una miriade di altre prelibatezze, tra cui:

• Castagnelle: biscotti a base di mandorle, zucchero, farina, cannella e chiodi di garofano, ricoperti di glassa bianca.
• Sasanelli (o Susamelli): biscotti a base di farina, noci, mandorle frantumate e cotto di fichi.
• Pascuettele: biscotti tipici di Ceglie Messapica, preparati con mandorle, zucchero, uova e liquore al caffè o vin cotto.
• Pesci di Pasta di Mandorle: dolci a forma di pesce, tipici di Lecce e provincia, realizzati con un impasto finissimo di mandorle macinate e zucchero.
• Mandorle Atterrate: mandorle intere tostate e ricoperte di cioccolato fondente, al latte oppure bianco.
• Calzoncelli: ravioli dolci ripieni di castagne, diffusi in tutta la regione e conosciuti in alcune zone come “Cuscino di Gesù Bambino”.
• Occhi di Santa Lucia: tarallini dolci ricoperti di glassa, preparati il 13 dicembre e durante tutto il periodo natalizio.
• Sfogliatelle o Rose di Canosa di Puglia: dolci tradizionali della Puglia settentrionale, realizzati con olio extravergine d’oliva pugliese delicato, confettura e cotto (o vin cotto) fatti in casa e mandorle tipiche della regione.
• Diavolacci: biscotti duri a base di farina, zucchero, mandorle, uova, olio d’oliva, cacao amaro, lievito, cannella, chiodi di garofano, scorzetta di limone e latte.

Ricetta dei Diavolacci:

• 500 g di farina
• 500 g di zucchero
• 500 g di mandorle
• 2 uova
• 50 g di olio d’oliva
• 1 cucchiaio di cacao amaro
• 1 bustina di lievito
• Cannella
• Chiodi di garofano
• Scorzetta di limone
• Latte

Preparazione:

1. Bollire le mandorle per 10 minuti, poi scolarle e spellarle.
2. Tritare le mandorle in maniera grossolana.
3. Mettere su di un piano di lavoro la farina a fontana, lo zucchero, le mandorle, le uova, il cacao, l’olio, il lievito e un pizzico di chiodi di garofano e cannella a disposizione.
4. Versare il latte quanto basta in modo che si abbia una consistenza media.
5. Stendere la pasta col mattarello fino ad ottenere uno spessore di mezzo centimetro.
6. Tagliare l’impasto steso a rombi e infornare per 20 minuti a 180° in forno statico già caldo.

L'Influenza della Tradizione Contadina e delle Diverse Culture

Gli antichi contatti arabi e spagnoli e quelli con le regioni limitrofe hanno influenzato certamente la produzione dolciaria pugliese, ma gli elementi impiegati per la preparazione provenivano e provengono dalle campagne locali. Mandorle, miele, grano, fichi, mele cotogne, ricotta e olio d’oliva costituiscono le buone materie prime adoperate per preparare dolci semplici come le cartellate e dolci più elaborati e ricchi come il pesce di pasta di mandorle dell’antica tradizione dei monasteri femminili pugliesi.

In Puglia, come in altre regioni, la cucina dei giorni di festa rivela chiaramente la sua natura popolare, sia perché dà risalto alla ricorrenza sia perché le materie prime impiegate provengono prevalentemente dall’ambito agricolo e dalle sue colture tradizionali.

Leggi anche: Tradizioni Siciliane di Ognissanti

Dolci Pugliesi Non Solo a Natale: Un Assaggio Durante Tutto l'Anno

L'arte pasticcera pugliese è ricca e variegata, caratterizzata dall'utilizzo di ingredienti poveri, spesso legati alla tradizione contadina da cui sono nati dei veri e propri capolavori di gusto e sapore. Probabilmente meno elaborati di altri dolci italiani, i dolci pugliesi sono spesso legati alle festività e sono frutto della contaminazione tra popoli e culture diverse che ha arricchito la tradizione della punta dello Stivale, rendendolo crocevia di profumi, aromi e sapori differenti.

Ogni occasione ha il suo dolce tradizionale:

• A Pasqua: pastatelle (o bocconotti), scarcelle e pizza di ricotta.
• A Carnevale: farrata di Manfredonia, tenerelli di Andria e chiacchiere (o crostoli o galani).
• Il 2 novembre (Commemorazione dei Defunti): Grano dei Morti.
• Per Battesimi e Matrimoni: dolci sospiri.

Altri dolci tipici pugliesi da gustare durante tutto l'anno sono:

• Pasticciotti leccesi: scrigni di pasta frolla ripieni di crema pasticciera.
• Biscotti di Ceglie: biscotti di pasta di mandorle tostate aromatizzata al limone o al caffè, ripieni di marmellata di ciliegia, di uva o marmellata di fichi.
• Rosata di Mandorle: torta a base di mandorle originaria di Toritto.
• Sporcamuss (o Sporca Viso): fagottini di pasta sfoglia ripieni di crema pasticciera.
• Fruttone: dolce di pasta frolla ripieno di crema di mandorle bianche con un cuore di cotognata o di pere, ricoperto di cioccolato fondente.
• Taralli dolci al vincotto: dolcetti tipici del Salento a forma di stelle marine.
• Ostie piene (o ostia ckiene): cialde di ostie con ripieno di mandorle tostate, caramellate con zucchero e miele, arricchite da un tocco di cannella.

Consigli Utili e Curiosità

• Per chi vive lontano dalla Puglia o non ha il tempo di dedicarsi alla preparazione dei dolci, c’è la possibilità di acquistarli online.
• I dolci natalizi pugliesi sono perfetti anche come idea regalo, per condividere con amici e parenti un pezzo di tradizione pugliese.
• Le ricette dei dolci di Natale pugliesi si custodiscono gelosamente e si tramandano di generazione in generazione secondo una ritualità atavica e quasi cultuale.
• È sempre più comune trovare ricette per dolci natalizi pugliesi realizzati con il Bimby, un robot da cucina che permette di velocizzare e semplificare la preparazione senza perdere il sapore autentico del dolce tradizionale.
• La mandorla di Toritto è un importante Presidio Slow Food, di qualità indubbiamente superiore rispetto alle varietà californiane che hanno invaso il mercato negli ultimi anni.

tags: #dolci #natalizi #della #puglia