La pasticceria napoletana è un universo di sapori e profumi, un tesoro di ricette tramandate di generazione in generazione. Tra i protagonisti indiscussi di questa tradizione dolciaria, la ricotta occupa un posto d'onore, ingrediente versatile e prezioso che si presta a innumerevoli interpretazioni. Questo articolo esplora alcuni dei dolci napoletani più iconici che vedono la ricotta come ingrediente principale, tra cui la pastiera, i fiocchi di neve, il migliaccio, e altre delizie siciliane reinterpretate con un tocco partenopeo.
La Pastiera Napoletana: Un Classico Intramontabile
La pastiera è un dolce tradizionale napoletano, tra i più amati sia in Italia che all’estero. La sua storia è legata alle celebrazioni pasquali, un simbolo di rinascita e prosperità. La pastiera è un dolce tradizionale composto da una pasta frolla elastica ma friabile e un ripieno cremoso a base di ricotta e grano. Un tempo era preparata tra l'Epifania e la Pasqua, il periodo migliore per questi due ingredienti principali. La versione più conosciuta è sicuramente quella napoletana.
Preparazione della Pastiera
La preparazione della pastiera richiede tempo e dedizione, ma il risultato è un'esperienza gustativa indimenticabile.
- Il Grano: Per la pastiera napoletana potrete acquistare il grano in barattolo, già cotto, oppure potrete preparalo voi stessi, ammollandolo in una ciotola con dell’acqua e un pizzico di sale. Cuocete il grano con latte, scorza di 1 arancia e 1 cucchiaio di zucchero. Mescolate continuamente finché il latte non si sarà completamente assorbito. Lasciate raffreddare. Per rendere il ripieno più uniforme e omogeneo, potrete frullare il grano cotto prima di aggiungerlo agli altri ingredienti.
- Il Ripieno: Aggiungete le uova, il tuorlo, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone. Mescolate con un mestolo di legno. Infine, unite il grano freddo e mescolate fino ad ottenere una crema omogenea. Lasciate riposare in frigo. La ricetta originale prevede inoltre sia il grano sia i canditi a pezzetti ma, volendo, potete frullare il ripieno creando così una crema liscia e ugualmente buona. Se poi volete leggermente allontanarvi dalla tradizione, aggiungete qualche goccia di cioccolato all’interno. Anche i canditi possono essere frullati, omessi o sostituiti con uguale dose di gocce di cioccolato. Per quanto riguarda il ripieno, questo deve essere bello asciutto: per questo vi consigliamo di far scolare la Ricotta Santa Lucia in un colino.
- La Pasta Frolla: Intanto, preparate la pasta frolla: lavorate burro e zucchero, quindi unite le uova con la scorza d’arancia e successivamente la farina. La frolla può essere impastata con le vostre mani, proprio come per le classiche crostate, con farina, zucchero, tuorli, buccia di limone grattugiata, burro o strutto. Se siete alle prime armi, amalgamate gli ingredienti dapprima in una ciotola, poi su una spianatoia. Lavorate il composto velocemente, altrimenti il burro si riscalderà troppo rendendo il guscio di frolla, in cottura, duro ed eccessivamente croccante. Avvolgete il panetto nella pellicola e fatelo riposare per circa mezz’ora.
- Assemblaggio e Cottura: Appena la pasta frolla sarà ben fredda, stendetene 2/3 e rivestite una tortiera antiaderente. Versate il ripieno all’interno, quindi stendete la frolla restante e ricavate delle strisce. Decorate formando dei rombi. Cuocete la pastiera in forno caldo a 180° per circa 1 ora e 20 minuti. Se in cottura la superficie dovesse scurirsi troppo, copritela con un foglio di alluminio. Una volta sfornato il dolce, lasciatelo raffreddare prima nello stampo, poi trasferitelo su una gratella. Più tempo lo lascerete riposare, meglio si amalgameranno i sapori e gli aromi!
I Fiocchi di Neve di Poppella: Una Nuova Delizia Napoletana
È innegabile: quando a fare i dolci sono i napoletani non può non essere un successo. I fiocchi di neve di Poppella, una pasticceria napoletana del rione Sanità, sono stati inventati ormai qualche anno fa. Questo dolce a base di pan brioche a lunga lievitazione, viene poi farcito con panna, latte e ricotta. Le origini del fiocco di neve dolce napoletano sono relativamente recenti. Nasce infatti nel 2015 per mano di Ciro “Poppella” Scognamillo (questo è il suo vero cognome) dalla necessità di preparare un dolce buono ma anche semplice ed economico.
La Storia dei Fiocchi di Neve
C’è da dire che i fiocchi di neve dolci non godettero di successo immediato. Durante i primi tempi se ne producevano giusto una ventina la Domenica e Ciro era solito regalarli ai clienti più affezionati per avere da loro un feedback. Nonostante gli studi fatti su gusto (un giusto bilanciamento tra il dolce della vaniglia e l’agrumato del limone sorretti anche dalla presenza della ricotta di pecora) e consistenza, è solo dopo un evento benefico, grazie al passaparola, che il fiocco di neve napoletano acquista la fama di cui gode ancora oggi.
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Ma cosa c’entra la neve a Napoli? Secondo la leggenda durante la Seconda Guerra Mondiale un soldato triestino e una donna napoletana si incontrarono nelle Catacombe di San Gaudioso, diventate un rifugio antiaereo nel rione Sanità. Lui le propose di rivedersi in superficie ma lei affermò con sicurezza: “solo quando a Napoli nevicherà”. Inutile dire com’è finita la storia: la notte stessa la città è stata coperta da un manto di neve.
Preparazione dei Fiocchi di Neve
I fiocchi di neve dolci prevedono una lunga lista di ingredienti e lunghi tempi di lievitazione ma il risultato vi conquisterà al punto che non potrete più smettere di preparali. La ricetta ad oggi è diffusa in tutta la città ed è preparata da moltissime pasticcerie.
- L'Impasto: Come prima cosa dedichiamoci all’impasto. Mettete nella ciotola della planetaria la farina 00, la Manitoba, 40 g di zucchero preso dal totale, il lievito fresco sciolto nell’acqua, 85 g di latte e i semi di mezza bacca di vaniglia.
- La Crema al Latte: Prepariamo ora la crema al latte. Rimettete tutto sul fuoco e scaldate finché la crema non comincerà ad addensare.
- La Crema di Ricotta: A parte montate la panna con la ricotta, lo zucchero a velo e la scorza di limone grattugiata. Non appena la crema al latte si sarà raffreddata unitele mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Trasferite la crema in una tasca da pasticcere e tenetela in frigorifero.
- Assemblaggio: A questo punto l’impasto sarà lievitato. Dividetelo in 20 parti dandogli la forma di una pallina.
Amate i dolci napoletani? Provate la mitica pastiera! Vi lasciamo anche un video dove si vedono tutti i passaggi che vi separano da queste deliziose nuvole di brioche.
Il Migliaccio: Un Dolce di Carnevale con Ricotta
A Carnevale ogni “torta” vale ma una delle leccornie carnevalesche che dovete assaggiare è sicuramente il migliaccio, appartenente alla tradizione campana e dalle origini molto antiche. L’ingrediente principe è appunto il miglio: la farina ottenuta da questo cereale era legata alla cucina povera partenopea, dove era impiegata in numerose preparazioni. Oggi si usa generalmente il semolino, ingrediente tipico degli gnocchi alla romana, fatto cuocere in un composto di latte e burro quindi amalgamato ad altri basilari ingredienti quali uova, zucchero e ricotta.
Preparazione del Migliaccio
- Cottura del Semolino: Per preparare il migliaccio, iniziate a cuocere il semolino. aggiungete ad ultimo la scorza d'arancia , quindi scaldate il tutto mescolando di tanto in tanto per favorire lo scioglimento del burro. Portate a bollore, poi rimuovete la scorza d'arancia e versate il semlino a pioggia mescolando continuamente con la frusta . il tempo che ci vorrà perchè il composto si addensi.
- Preparazione del Composto: In una terrina unite uova, i semini di vaniglia e lo zucchero , azionate poi le fruste per montate gli ingredienti fino ad ottenere una spuma chiara e omogenea. A questo punto incorporate poco alla volta la ricotta e infine il semolino, poco alla volta continuando a lavorare con le fruste .
- Cottura: Imburrate e foderate con carta forno una tortiera da 24 cm di diametro, quindi versatevi il composto e livellatelo in superficie con una spatola. Infornatelo in forno statico preriscaldato a 200° per 60 minuti (se dopo 40-50 minuti la superficie sarà ben colorita, coprite con un foglio di carta stagnola e proseguite la cottura).
Il migliaccio si può conservare in frigorifero per 3-4 giorni. Se volete rendere il migliaccio più goloso provate ad aggiungere all’ultimo momento delle gocce di cioccolato fondente, congelate e infarinate.
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Altri Dolci con Ricotta: Un'Esplosione di Sapori
La versatilità della ricotta permette di creare una vasta gamma di dolci, ognuno con le sue peculiarità e il suo fascino.
- Dolci di Natale con Crema di Ricotta: La crema di ricotta è un'aggiunta perfetta per arricchire i dolci natalizi, donando cremosità e un sapore delicato.
- Frutta Martorana: Sebbene tipicamente siciliana, la frutta martorana, preparata con la pasta di mandorla, può essere reinterpretata con un ripieno di ricotta, creando un connubio tra due tradizioni regionali.
- Genovesi Dolci: Le genovesi dolci sono pasticciotti siciliani ripieni con crema di ricotta, un'altra delizia da non perdere.
- Biscotti di San Martino: I biscotti di San Martino ripieni con la crema di ricotta sono dolci siciliani che possono essere apprezzati anche a Napoli.
- Cartocci Siciliani: La ricetta dei cartocci siciliani con la crema di ricotta di pecora può essere replicata a Napoli, utilizzando ricotta locale di alta qualità.
- Cassatelle di Ricotta: Le cassatelle di ricotta o cassatelle siciliane dolci fritti ripieni di crema di ricotta e cioccolato, tipici del Trapanese, sono un'altra specialità che può essere adattata e gustata a Napoli.
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