Le genovesi siciliane, in particolare quelle di Erice, rappresentano un vero e proprio patrimonio della pasticceria siciliana, un dolce che racchiude storia, tradizione e sapori indimenticabili. Questi deliziosi dolcetti di pasta frolla, farciti con crema pasticcera o ricotta e spolverati con zucchero a velo, sono un simbolo della ricchezza gastronomica dell'isola e, in particolare, del borgo medievale di Erice, arroccato su un promontorio che domina Trapani.
Erice: Un Borgo Incantato Custode di Sapori Antichi
Erice è un piccolo paese di poco più di 500 anime, ma è davvero un gioiellino. Vale la pena raggiungerla con la funivia per ammirare il paesaggio sottostante mentre salite fino alla vetta. La sua posizione privilegiata offre una vista mozzafiato su Trapani e sulle saline che si estendono verso Marsala. Ad Erice il tempo cambia spesso e repentinamente e quando sale la nebbia sembra quasi di essere in Transilvania.
In questo contesto suggestivo, dove il tempo sembra essersi fermato, le genovesi rappresentano un'eccellenza gastronomica da non perdere. La pasticceria di Maria Grammatico è una tappa obbligatoria per chi visita Erice.
Maria Grammatico: Una Storia di Passione e Riscatto
La storia di Maria Grammatico è affascinante e indissolubilmente legata alle genovesi. Negli anni '50, dopo la morte prematura del padre, Maria fu mandata insieme alla sorella in un convento di monache per imparare l'arte della pasticceria. Lì ha lavorato duro e a 22 anni è uscita dal convento per via di un esaurimento nervoso. In seguito ha aperto una pasticceria sua, che ora appunto, è famosa in tutta la Sicilia. Proprio in quel convento, Maria ha appreso i segreti della preparazione delle genovesi, diventando poi l'ambasciatrice di questo dolce nel mondo.
La sua pasticceria è diventata un punto di riferimento per gli amanti dei dolci siciliani, un luogo dove la tradizione si rinnova ogni giorno grazie alla passione e alla dedizione di Maria. Ho avuto il piacere di assaggiare le sue genovesi.
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Le Genovesi Ericine: Un Dolce dalle Mille Sfaccettature
Le genovesi di Erice sono delle frolle, più grandi dei comuni biscotti, fatte con parte di farina di grano duro, farcite con crema pasticcera e ricoperte con zucchero a velo. La loro particolarità risiede nella pasta frolla, preparata con farina di grano duro che le conferisce una consistenza friabile e un sapore rustico. Il ripieno tradizionale è a base di crema pasticcera, ma esistono anche varianti con crema di ricotta, cioccolato o pistacchio, per soddisfare tutti i gusti.
Origini e Curiosità: Un Nome Avvolto nel Mistero
Diverse sono le credenze sull’origine del loro nome: dalla forma del berretto dei marinari liguri frequentemente nel porto di Trapani nei tempi remoti, alla probabilità che la prima Genovese fosse nata nelle cucine delle monache del convento di San Carlo, dove Maria Grammatico passò parte della propria infanzia. L'origine del nome "genovese" è incerta e avvolta nel mistero. Alcune teorie suggeriscono che il nome derivi dalla forma del dolce, che ricorda il cappello dei marinai genovesi, un tempo numerosi nel porto di Trapani. Altre ipotesi, invece, fanno risalire l'origine delle genovesi alle cucine del convento di San Carlo, dove le monache custodivano gelosamente la ricetta.
Ricetta delle Genovesi di Maria Grammatico alla Crema di Latte
Ecco la ricetta originale delle genovesi di Maria Grammatico alla crema di latte, tramandata nel libro di Mary Taylor Simeti, "Mandorle amare - Palermo 2004":
Ingredienti per la frolla (per circa 10 genovesi):
- 125g di farina di grano duro
- 125g di farina 00
- 100g di zucchero
- 100g di burro
- 2 tuorli
- 3 o 4 cucchiai circa di acqua fredda
Ingredienti per la crema:
- 1 tuorlo
- 75g di zucchero
- 250g di latte
- 20g di amido di mais (Maizena)
- Scorza grattugiata di mezzo limone
- Zucchero a velo
Preparazione:
- Preparazione della frolla: Con la punta delle dita lavorate le due farine, lo zucchero e il burro fino ad ottenere un composto sabbioso. Unite poi i tuorli, uno alla volta e infine aggiungete un po alla volta acqua fredda, in quantità necessari a lavorare l’impasto e a renderlo liscio e omogeneo. Lavorate la frolla velocemente per non scaldarla, poi formate una palla, copritela con la pellicola, schiacciatela e riponete in frigo per almeno 30 minuti.
- Preparazione della crema: Nel frattempo preparate la crema per le genovesi. In un bicchiere di latte versate l’amido e scioglietelo completamente con le mani. Versate il latte con l’amido e il restante latte in una casseruola e scaldate su fuoco basso senza far bollire. Spegnete il fuoco, montate il tuorlo con lo zucchero, poi unite al latte e riportate su fuoco medio mescolando continuamente con una frusta fino ad ottenere un composto simile a una budino. Poco prima di ultimare la cottura aggiungete la scorza di limone, magari il verdello siciliano. Fate raffreddare completamente.
- Formatura delle genovesi: Prelevate la pasta frolla dal frigo. Staccatene un pezzo di circa 6cm di diametro, lavoratelo brevemente tra le mani per ammorbidirlo, poi stendetelo su un piano leggermente infarinato con il mattarello formando una sorta di ovale. Su un lato dell’ovale, posizionate un cucchiaio circa di crema, poi ripiegate l’altro lembo di pasta sopra, premete attorno alla crema, come si fa per i ravioli e ritagliate con un cocca-pasta, possibilmente festonato.
- Cottura: Disponete le genovesi su una teglia coperta di carta forno. Infornate in forno caldo a 210° per 10-15 minuti. La pasta dovrà essere leggermente dorata ai bordi. Sfornate le genovesi alla crema di latte e cospargetele di abbondante zucchero a velo. Mangiatele calde!
Varianti e Consigli: Personalizza la Tua Genovese
Oltre alla ricetta tradizionale di Maria Grammatico, esistono numerose varianti delle genovesi, che si differenziano per il ripieno e per alcuni ingredienti della pasta frolla.
- Genovesi con la ricotta: Una variante molto apprezzata è quella con la ricotta, un ripieno cremoso e delicato che si sposa perfettamente con la friabilità della pasta frolla. Per preparare le genovesi con la ricotta, è sufficiente sostituire la crema pasticcera con un ripieno a base di ricotta fresca, zucchero e, a piacere, gocce di cioccolato.
- Genovesi al cioccolato o pistacchio: Per i più golosi, è possibile farcire le genovesi con crema al cioccolato o al pistacchio, per un'esplosione di sapore ad ogni morso.
- Consigli: Per una pasta frolla ancora più friabile, è consigliabile utilizzare burro freddo di frigorifero e lavorare l'impasto velocemente, senza scaldarlo troppo. Inoltre, è importante far riposare la pasta in frigorifero per almeno 30 minuti, per permettere al glutine di rilassarsi e ottenere una consistenza perfetta.
Genovesi Palermitane: Una Variante da Scoprire
Come per tutti i dolci siciliani, l’origine del dolce è contesa tra molte città dell’isola; ma di tutte la versione più nota è divenuta quella di Erice, attraverso la ricetta delle genovesi ericine di Maria Grammatico, la celebre pasticciera siciliana, cresciuta nel Convento di San Carlo, dalle cui monache ha appreso questa e altre squisite ricette. La differenza principale tra le genovesi ericine e le genovesi palermitane consiste nel ripieno.
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Un Dolce per Ogni Occasione: Dalla Colazione al Dessert
Le genovesi sono perfette per essere gustate in qualsiasi momento della giornata. A colazione, accompagnate da un cappuccino o un caffè, sono un modo ideale per iniziare la giornata con dolcezza ed energia. Come dessert a fine pasto, sono un'ottima alternativa ai dolci più elaborati, grazie alla loro semplicità e al loro sapore autentico. Inoltre, le genovesi sono perfette per accompagnare un tè o un caffè nel pomeriggio, o per essere offerte agli ospiti in occasione di una visita.
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