La pastiera napoletana è molto più di un semplice dolce; è un simbolo della tradizione campana, che incarna la rinascita e la gioia della primavera. A Napoli, la sua preparazione per Pasqua è un rito sacro, un momento di condivisione e di trasmissione di saperi antichi. Quest'articolo offre una guida dettagliata per realizzare la pastiera napoletana perfetta, svelando i segreti per ottenere un risultato degno delle migliori pasticcerie.
La Ricetta Originale: Un Tesoro di Famiglia
La ricetta che presentiamo è quella tramandata di generazione in generazione, un vero e proprio tesoro di famiglia. Questa versione, raffinata e squisita, si distingue per la sua cremosità, umidità e profumo intenso, con un equilibrio di sapori che delizia il palato.
Varianti e Personalizzazioni
Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse varianti della pastiera. Alcuni aggiungono la crema pasticcera, creando una "Pastiera con crema pasticcera", mentre altri preferiscono evitare i canditi. C'è anche chi, alla crema di ricotta, incorpora albumi montati per una consistenza più soffice.
Ingredienti Chiave e Preparazione
Per preparare una pastiera napoletana a regola d'arte, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità e seguire attentamente ogni passaggio.
La Ricotta: Un Elemento Fondamentale
La ricotta fresca è un ingrediente cruciale. Deve essere ben asciutta per evitare che il ripieno risulti troppo liquido. Per ottenere questo risultato, è consigliabile metterla a scolare in un colino e poi strizzarla in un panno di cotone. L'ideale è utilizzare la ricotta di pecora, ma in alternativa si può optare per la ricotta vaccina o mista. La ricotta di pecora di caseificio e non industriale è preferibile perché è più saporita e più asciutta.
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La Pasta Frolla: Elasticità e Friabilità
La pasta frolla deve essere elastica e non troppo friabile, in modo da evitare che le strisce si rompano durante la cottura. Alcuni preparano una pasta frolla arricchita con strutto per dare friabilità all’impasto. Da due anni, si prepara la versione montata: mettere nella planetaria il burro morbido, lo zucchero, la scorza grattugiata dell’arancia e del limone.
Preparazione della pasta frolla
Nella planetaria con gancio K (foglia) o nel robot da cucina con lame lavorare velocemente lo zucchero con il burro a pezzetti, il pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. Incorporare l'uovo ed il tuorlo ed infine la farina. Mescolare fino ad avere una frolla ben amalgamata. (Si può fare la frolla anche a mano lavorando velocemente gli ingredienti con mani fredde). Formare un panetto, appiattirlo sul piano di lavoro, coprire con pellicola alimentare e mettere in frigo per almeno 1 ora. Meglio ancora farla 12 ore prima, io la faccio la sera prima.
La Crema di Ricotta
In una ciotola mescolare la ricotta ben sgocciolata (leggi note) con lo zucchero, mettere in frigo coperta con pellicola alimentare per almeno 2 ore, meglio ancora 12 ore prima. Io solitamente faccio quest'operazione la sera prima. Dopo il riposo in frigo setacciare la ricotta con un setaccio a fori stretti e spatola o frullarla brevemente nel mixer, unire le uova ed il tuorlo sbattuti leggermente.
La Crema di Grano
In una pentola fare cuocere a fuoco basso il grano cotto con il latte, il burro e le bucce di mezzo limone (se volete anche di mezza arancia) per circa 10-15 minuti girando spesso con un cucchiaio, deve diventare come una crema. Fare raffreddare bene, poi eliminare le bucce. A questo punto se volete un ripieno più cremoso frullare 3 secondi con un frullatore ad immersione senza frullare tutto il grano ma solo una piccola parte. Aggiungere la crema di grano alla crema di ricotta. Aggiungere gli aromi: acqua di fiori d'arancio, baccello di vaniglia, cannella, la scorza di limone grattugiata, i canditi tritati piccoli. Fare riposare il ripieno in frigo per circa 2 ore.
Aromi e Canditi: Un Tocco di Personalità
Gli aromi giocano un ruolo fondamentale nel conferire alla pastiera il suo profumo caratteristico. L'acqua di fiori d'arancio è un ingrediente imprescindibile, ma si possono aggiungere anche un baccello di vaniglia, un pizzico di cannella e la scorza grattugiata di limone. I canditi, tradizionalmente scorzette d'arancia, cedro e zucca, completano il quadro aromatico. I canditi per la pastiera non sono canditi qualsiasi: ma quelli di ottima qualità, interi, che poi devono essere tagliati a casa.
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Strutto o burro?
La ricetta originale prevede lo strutto, sia nella frolla che nella crema di grano. Nella frolla regala più croccantezza e friabilità, nella crema invece regala un sapore più deciso di grasso animale.
Quale aroma fiori d’arancio scegliere?
Si consiglia di utilizzare il classico quello della marca ELA, un aroma naturale diluito, lo trovate nelle boccette color ambra scritta verde- giallo, prodotto a Napoli, disponibile su Amazon, in tutti negozi per dolci e on line, è testato da me e semplice da dosare. Se utilizzate le fialette piccole concentrate state attenti a non aggiungerne troppo.
Quale Grano cotto scegliere?
Come grano cotto vi consiglio la marca Chirico, ad ogni modo ci sono tante opzioni in giro ottime. Se invece volete utilizzare il grano crudo, utilizzatene 150 gr lasciarlo a mollo in una ciotola per 3 giorni, cambiando l’acqua al mattino e alla sera. Trascorso il tempo indicato, scolate, sciacquate e cuocete immerso in abbondante acqua a fuoco dolce per 1 h e mezza senza girarlo altrimenti rischia di spaccarsi.
Preparazione e Cottura: Un Rito da Seguire con Cura
La preparazione della pastiera richiede tempo e dedizione, ma il risultato ripagherà ogni sforzo.
Preparazione Anticipata: Un Segreto per un Sapore Intenso
Per permettere ai sapori di amalgamarsi al meglio, è consigliabile preparare la pastiera con 3 giorni di anticipo. Preparare il ripieno in anticipo e conservatelo per almeno 2 ore in frigo questo passaggio eviterà alla pastiera di gonfiarsi troppo in cottura. La marinatura della ricotta è fondamentale per la perfetta riuscita del dolce. Quest’operazione è necessaria, per rendere ancora più cremoso il ripieno finale. Si consiglia di preparare la ricotta mescolata allo zucchero il giorno prima, così come la crema di grano.
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Lo Stampo Giusto: Un Dettaglio che Fa la Differenza
Il ruoto da pastiera deve essere in alluminio leggero e svasato, ideale per garantire una cottura uniforme. Lo stampo per pastiera è una tortiera tipica in alluminio leggero con bordi svasati che si allargano ai bordi, di altezza 4 cm.
Cottura Lenta e Dolce: Un Must per un Risultato Perfetto
La cottura della pastiera deve essere lenta e dolce, non superando i 160°. Una volta cotta, è importante tenerla in forno con lo sportello socchiuso per circa 30 minuti, in modo che il dolce si assesti.
Numero di strisce
Sfatiamo subito il mito che la pastiera ha 7 strisce : FALSO. Intorno al 2020 si è diffusa la diceria che bisognava inserire 7 strisce in superficie che richiamassero i sette decumani di Napoli o i sette ingredienti donati alla sirena Partenope. In realtà, esiste una sola regola vera da rispettare nella decorazione: l’armonia composita. Ecco come funziona davvero: se state realizzando una pastiera napoletana da 20 cm è possibile che saranno necessarie 5 strisce. In una da 26 cm le strisce saranno 6 ; in una da 28 cm o 30 cm le strisce saranno 7 oppure 8. Il criterio è dunque geometrico, non simbolico.
Cottura
La pastiera va cotta a lungo e lentamente. Prima di tutto la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, in secondo luogo garantirà un sapore delicato e non di uovo cotto ( tipico delle alte temperature). Infine negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera, dovrà essere color caramello - ambrato.
Assemblaggio
Stendere la frolla sottile (4 mm) e foderare con la frolla uno stampo di 24 cm in alluminio alto 4 cm con bordi svasati, imburrato ed infarinato. Eliminare la frolla in eccesso passando il mattarello sui bordi e poi rifilare i bordi con l'aiuto di un coltellino, bucherellare la base con una forchetta. Aggiungere il ripieno e sbattere delicatamente il ruoto sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria. Stendere la restante frolla e ricavare le strisce, disporle a reticolato. Eliminare gli eccessi di frolla. La pastiera è pronta per la cottura. Cuocere in forno preriscaldato, funzione statica, nella parte più bassa del forno a 160° per 1 ora e 40 circa, la pastiera è cotta quando diventa di un bel color caramello. Una volta cotta lasciatela nel forno spento semi aperto da un cucchiaio di legno per circa 30 minuti. La vostra pastiera napoletana è pronta. Qundo è completamente fredda spolveratela con zucchero a velo.
Decorazione
Per decorare la pastiera napoletana tradizionale si utilizzano strisce di pasta frolla: disposte a reticolo.
Consigli Utili e Varianti Creative
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono alcune varianti creative e consigli utili per personalizzare la pastiera e renderla ancora più speciale.
Alternative alla Pastiera Tradizionale
Se amate sperimentare, potete provare a preparare una deliziosa "Torta di grano e cioccolato", un dolce facile e buonissimo, oppure una "Pastiera di grano salata". Per gli amanti dei dolci tradizionali napoletani, la "Pastiera di riso casertana" e il babà napoletano sono un'ottima alternativa. Tra le mie preferite vi consiglio la mia Pastiera di riso tipica della zona Sannio, completamente senza glutine e perfetta anche per intolleranti. Per gli amati del fondente, vi suggerisco la mia Pastiera al cioccolato, con ripieno cremoso e gocce e frolla al cacao.
Conservazione e Congelamento
La pastiera napoletana si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore a chiusura ermetica. Se volete, potete anche congelarla, sia in fette che intera. Si può congelare da cotta e raffreddata, intera nel ruoto oppure a fette.
Un Viaggio nella Storia e nella Leggenda
La pastiera napoletana è un dolce dalle origini antiche, avvolto da leggende e curiosità che ne accrescono il fascino.
Le Origini: Tra Etruschi e Sirene
Le radici della pastiera affondano in epoca etrusca. Secondo una leggenda, la ricetta nacque come dono della sirena Partenope al popolo di Napoli, innamorata della città. Si narra che, innamorata della città, emergesse ogni primavera nelle acque del Golfo per cantare la sua gioia. Le genti del luogo decisero così di ringraziarla offrendole 7 doni preziosi: farina, ricotta, grano, uova, fiori d’arancio, spezie e zucchero. Furono gli dei a mescolare sapientemente questi ingredienti da cui nacque appunto la dolce pastiera.
La Codifica Medievale e il Successo Aristocratico
La ricetta che conosciamo oggi venne codificata nel XVI secolo dalle suore del monastero di San Gregorio Armeno, che aggiunsero i canditi e tramandarono il rito della preparazione nel Giovedì Santo. Fu poi tra Settecento e Ottocento, che la pastiera napoletana conquistò le famiglie aristocratiche e borghesi partenopee.
Aneddoti e Curiosità
Un’altra storia vede protagonista Maria Teresa D’Austria, soprannominata dai napoletani “la regina che non ride mai” e che invece, proprio assaggiando la pastiera, per la prima volta si fece sfuggire un sorriso. Le notizie storiche più accreditate invece riguardano due testi: ne “Lo cunto de li cunti” (1634 ca) di Giambattista Basile nella storia de: "La gatta Cenerentola", all'interno della scena del banchetto si nominerebbe la pastiera.
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