La Puglia, terra di sole, mare e tradizioni secolari, vanta un patrimonio culinario ricco e variegato, in cui i dolci occupano un posto d'onore. Tra questi, i dolci di mandorla spiccano per la loro bontà, semplicità e profondo legame con il territorio. Questo articolo vi guiderà alla scoperta di questi tesori gastronomici, svelandone segreti, ricette e curiosità.
L'importanza della Mandorla in Puglia
La Puglia è da sempre una regione vocata alla coltivazione della mandorla. La presenza di mandorli, insieme a ulivi, viti e altri alberi da frutto, caratterizza il paesaggio rurale. La mandorla non è solo un ingrediente, ma un simbolo di prosperità e buona fortuna, profondamente radicato nelle tradizioni locali. Tra le sostanze più preziose contenute nella mandorla, si possono citare senz’altro la vitamina E e il magnesio, cui si aggiungono poi in ordine di concentrazione anche il ferro e il calcio.
Biscotti Cegliesi: Un'Eccellenza Artigianale
Un esempio emblematico di questo legame è rappresentato dai biscotti cegliesi, una specialità di Ceglie Messapica, città rinomata per la coltivazione di numerose varietà di mandorle, tra cui Sepp d’amic, Spappacarnale, Sciacallo, Zia Pasqua, Gianfreda e Mingunna. In passato, in questa zona si trovavano circa 40 varietà diverse di mandorle.
Caratteristiche e Preparazione
I biscotti cegliesi sono realizzati con mandorle tritate (almeno il 70% della varietà Cegliese), miele, scorza di limone, rosolio di agrumi e uova. La ricetta, priva di farina, si presta anche a chi segue una dieta senza glutine, ampliando così la loro accessibilità. Questi dolci hanno una forma irregolare e cubica, un colore scuro e un ripieno di confettura di amarena, ciliegie o fichi, offrendo una gamma di sapori per ogni palato. Inoltre, la versatilità di questi biscotti permette di aromatizzarli con caffè oppure con una copertura di glassa a base di zucchero e cacao.
La produzione di questi biscotti adotta un metodo artigianale. Prima di tutto, si mescolano le mandorle tritate con gli altri ingredienti fino a formare strisce larghe e lunghe. Successivamente, si farciscono le strisce con confettura e si arrotolano per racchiudere il ripieno. Si tagliano poi i filoncini in piccoli quadratini e si cuociono in forno per circa 15-20 minuti.
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Dove Trovarli e Quando Gustarli
I biscotti di Ceglie Messapica si trovano facilmente in forni, bar e pasticcerie della zona, e sono serviti anche nei ristoranti locali. Durante una visita in Puglia, assaporare questi biscotti rappresenta un’opportunità da non perdere per immergersi nella cultura gastronomica locale.
Paste di Mandorla Morbide: Un Classico Irresistibile
Le paste di mandorla pugliesi sono dolcetti secchi tipici non solo della Puglia, ma anche di altre regioni meridionali come Calabria e Sicilia. La golosità di queste paste secche presenti in ogni pasticceria e panificio della Puglia, vi assicuro che non ha eguali. L’impasto è composto semplicemente da mandorle, zucchero e uova; la caratteristica è il candito in cima che li rende colorati e piacevoli da esporre in una tavola di festa.
La Ricetta Casalinga: Un'Esperienza Gratificante
Preparare le paste di mandorla in casa è un'esperienza gratificante che permette di riscoprire i sapori autentici della tradizione. Ecco una ricetta semplice e collaudata:
Ingredienti:
- 1,200 kg di mandorle pelate, dolci e amare
- Pari quantità di zucchero (con possibilità di variare del 20% per maggiore o minore dolcezza)
- Cannella in polvere q.b.
- Albumi q.b.
- Mandorle intere o ciliegine candite per guarnire
Preparazione:
- Tritare le mandorle pelate, dolci e amare (facendo attenzione a non farle “scaldare” troppo, altrimenti perderanno buona parte del loro olio). Per un sapore di mandorla più intenso, è preferibile acquistare le mandorle naturali e pelarle al momento: è sufficiente immergere le mandorle in abbondante acqua bollente per diversi minuti, scolarle e rimuovere immediatamente la pellicina.
- Amalgamare le mandorle tritate con lo zucchero, la cannella in polvere e gli albumi, aggiungendo questi uno per volta sino ad ottenere un composto piuttosto duro.
- Mettere l’impasto in una sacca da pasticciere, con beccuccio dentato abbastanza grande, e formare tanti dolcetti (come se fossero delle meringhe) su una teglia ricoperta di carta forno.
- Guarnire con mandorle intere o ciliegine candite.
- Far riposare le paste in frigo almeno 8 ore se non tutta la notte prima di passarle nel forno.
- Cuocere in forno preriscaldato a temperatura moderata fino a doratura.
- Far raffreddare bene dopo la cottura prima di muoverle.
Consigli:
- Conservare le paste in frigo per farle durare di più e fare in modo che restino morbide nel tempo.
- Per una variante profumata, aggiungere scorza di limone o arancia grattugiata all'impasto.
Varianti e Personalizzazioni
La ricetta delle paste di mandorla si presta a numerose varianti e personalizzazioni. Ad esempio, è possibile aggiungere un liquore dolce come limoncello, Strega o Amaretto per aromatizzare l'impasto.
Altre Delizie a Base di Mandorla
Oltre ai biscotti cegliesi e alle paste di mandorla, la Puglia offre una vasta gamma di dolci a base di mandorla, tra cui:
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- Pasta di Mandorle: La pasta di mandorle pugliese è alla base di molte ricette tradizionali, e ogni famiglia ha il suo segreto per prepararla al meglio. Per preparare la pasta di mandorle pugliese, è necessario seguire alcuni passaggi fondamentali. Innanzitutto, le mandorle devono essere scottate e pelate, quindi tritate finemente. Si unisce lo zucchero e si amalgama il tutto con l’albume d’uovo fino a ottenere un impasto omogeneo. Questo impasto può essere modellato in diverse forme e cotto in forno fino a doratura. La creatività nella pasticceria pugliese non conosce limiti, e la pasta di mandorle pugliesi viene utilizzata in molte altre preparazioni. Ad esempio, è comune trovare dolcetti di pasta di mandorle pugliesi decorati con frutta candita o cioccolato, rendendoli ancora più appetitosi.
- Fruttini di Pasta di Mandorle: Dolcetti modellati a forma di frutta e decorati con colori vivaci.
- Filetti di Mandorle: Mandorle caramellate e ricoperte di cioccolato.
- Biscotti alle Mandorle: Biscotti secchi e croccanti, perfetti per accompagnare il tè o il caffè.
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