I canelés de Bordeaux, o cannelés bordolais nella loro denominazione francese originale, sono piccoli gioielli della pasticceria transalpina, capaci di conquistare anche i palati più esigenti. Questi dolcetti, originari della regione di Bordeaux, vantano una storia affascinante e un sapore inconfondibile, caratterizzato da un contrasto irresistibile tra la croccantezza caramellata dell'esterno e la morbidezza vellutata del cuore.
Origini e Storia
Le origini dei canelés sono avvolte nel mistero e diverse teorie si contendono la narrazione. La tradizione popolare attribuisce la loro invenzione alle suore del convento dell'Annunciazione di Bordeaux. Si narra che le religiose, per non sprecare i tuorli d'uovo avanzati dal processo di chiarificazione del vino (in particolare, del celebre Bordeaux), abbiano avuto l'idea di utilizzarli per creare un nuovo dolce. La disponibilità di ingredienti pregiati come vaniglia e rum, provenienti dalle rotte commerciali che convergevano nel porto di Bordeaux, avrebbe poi contribuito a definire il profilo aromatico unico di questi dolcetti.
Alcuni storici, tuttavia, mettono in dubbio questa versione, sottolineando l'assenza di prove concrete (come stampi per canelés) nei reperti rinvenuti durante le ristrutturazioni del convento. Un'altra teoria suggerisce che i canelés fossero una specialità delle mogli degli scaricatori di porto, che potevano facilmente procurarsi rum e vaniglia grazie al lavoro dei mariti. Infine, c'è chi fa risalire l'origine dei canelés a un pane speciale, chiamato canaule, fatto con farina e tuorli d'uovo e prodotto dai canauliers, panificatori autorizzati a utilizzare solo questi due ingredienti.
Nonostante le incertezze sulle loro origini, i canelés hanno attraversato i secoli, diventando un simbolo della città di Bordeaux e un'eccellenza della pasticceria francese.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta dei canelés è apparentemente semplice, ma richiede attenzione e precisione per ottenere un risultato perfetto. Gli ingredienti principali sono:
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- Latte intero
- Burro
- Zucchero
- Farina
- Tuorli d'uovo
- Rum
- Vaniglia (bacca o estratto)
La preparazione prevede diverse fasi:
- Infusione della vaniglia: Il latte viene scaldato con il burro e una bacca di vaniglia incisa (o con l'estratto di vaniglia). Questo passaggio permette di aromatizzare intensamente il latte. Per un gusto ancora più intenso, si può preparare l'infusione il giorno prima e conservarla in frigorifero. È fondamentale che il liquido non sia freddo quando viene aggiunto alle uova, ma a una temperatura di circa 40 gradi per evitare di cuocere i tuorli.
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola, si sbattono leggermente le uova intere e i tuorli con una frusta. Non è necessario montare le uova, ma solo amalgamarle. Si aggiunge gradualmente il latte aromatizzato, continuando a mescolare. In un'altra ciotola, si mescolano la farina, lo zucchero e il sale. Questo composto viene poi incorporato al composto di uova e latte, mescolando con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e omogenea. Infine, si aggiunge il rum.
- Riposo in frigorifero: L'impasto deve riposare in frigorifero per almeno 12 ore, idealmente 24 o 48 ore. Questo periodo di riposo è fondamentale per permettere alla farina di idratarsi, agli aromi di svilupparsi e all'alcool di fermentare, contribuendo alla tipica alveolatura dei canelés.
- Cottura: Il forno viene preriscaldato a una temperatura elevata (200-230°C). Gli stampini per canelés, tradizionalmente in rame, vengono imburrati con cura (in passato si utilizzava la cera d'api, oggi sostituita dal burro) e riempiti per circa due terzi con l'impasto. È importante mescolare bene l'impasto prima di versarlo negli stampini, poiché la farina tende a depositarsi sul fondo. Gli stampini vengono infornati e cotti per circa 10 minuti ad alta temperatura, poi la temperatura viene abbassata (180-210°C) e la cottura prosegue per altri 30-50 minuti, a seconda del forno e delle dimensioni degli stampini. Durante la cottura, i canelés si gonfieranno per poi sgonfiarsi lentamente.
- Raffreddamento e sformatura: Una volta cotti, i canelés devono essere lasciati intiepidire prima di essere sformati. Si possono gustare tiepidi o freddi.
Gli Stampini: Un Elemento Chiave
Gli stampini sono un elemento cruciale per la riuscita dei canelés. Tradizionalmente, si utilizzano stampini in rame, che garantiscono una caramellizzazione ottimale grazie alla loro eccellente conducibilità termica. Tuttavia, gli stampini in rame sono costosi e difficili da reperire. Un'alternativa valida sono gli stampini in alluminio antiaderente o in acciaio al carbonio. È sconsigliato l'uso di stampini in silicone, che non permettono di ottenere la giusta croccantezza.
Consigli e Varianti
- Per un gusto più intenso di vaniglia, si può utilizzare una bacca di vaniglia Bourbon o di Tahiti.
- Alcune ricette prevedono l'aggiunta di un pizzico di sale all'impasto per esaltare i sapori.
- È possibile aromatizzare l'impasto con altri liquori, come il Grand Marnier o il Cognac, al posto del rum.
- Per una versione più golosa, si possono aggiungere gocce di cioccolato all'impasto.
Degustazione e Abbinamenti
I canelés sono deliziosi da gustare da soli, ma si prestano anche a diversi abbinamenti. A Bordeaux, vengono tradizionalmente serviti con vini rossi dolci tipici della regione, oppure con tè o caffè. Sono perfetti anche come dessert a fine pasto o come accompagnamento per una merenda gourmet.
Conservazione
I canelés sono migliori se consumati tiepidi e appena fatti, per apprezzare al meglio la loro croccantezza e morbidezza. Tuttavia, si possono conservare per 3-4 giorni a temperatura ambiente, in un contenitore ermetico.
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