Il Salento, terra di sole e mare, custodisce un patrimonio culturale ricco di sapori autentici. Tra questi, un posto d'onore spetta ai dolci tradizionali, vere e proprie delizie che affondano le radici in un passato intriso di storia, fede e folklore. La cucina, in quanto espressione culturale, varia a seconda delle tradizioni locali, della religione, del territorio, delle mode e persino delle ideologie politiche. Con il gusto cambia anche il modo di cucinare, mangiare e presentare i cibi.
L'Eredità del Passato: Tra Fuoco e Paiolo
La scoperta del fuoco ha segnato uno spartiacque fondamentale nella storia della cucina, distinguendo tra il crudo e il cotto. Nel Medioevo, i cibi venivano cotti al fuoco nel camino, allo spiedo o nel paiolo. La cucina allo spiedo era appannaggio dei signori, che potevano contare su servi per seguire i tempi di cottura, mentre i contadini utilizzavano il paiolo in pietra o in rame, o la pignatta di terracotta, lasciando cuocere il cibo a fuoco lento durante il lavoro nei campi.
Nel passato, la differenza tra il tempo ordinario e quello straordinario, tra i giorni feriali e quelli festivi, era molto più marcata. I dolci, in particolare, assumevano un significato speciale durante le festività, diventando simboli di gioia e condivisione.
Le Tradizioni Decembrine Salentine: Un Tripudio di Sapori
Nel Salento, fino a pochi anni fa, si osservavano rigorosamente le tradizioni decembrine, fatte di fede e folklore, storia e leggende. Oggi, queste abitudini sopravvivono in poche famiglie legate ai vecchi costumi tramandati di generazione in generazione.
Già dalla festa dell'Immacolata, si gustavano le pittule, secondo il detto: "te la Mmaculata, la prima pittulata". La prima tradizione che incontriamo è il digiuno del giorno della vigilia, quando si mangiano solo le pucce, un pane di formato ridotto, simile a quello dei panini, preparato con lo stesso impasto ma più diluito nell'acqua per dare una maggiore morbidezza. Cotta nel forno di legno, la puccia contiene le ulive nere appena colte, il cui sapore aspro rimanda alla penitenza tipica di questo giorno.
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Le Pittule: Frittelle di Storia e Sapore
Le pittule, o pittole, sono una delle specialità salentine più conosciute in tutta Italia. Queste croccanti frittelle, ottime se mangiate calde appena tolte dall'olio bollente, possono essere semplici oppure con pomodori, cipolla, capperi, olive nere e a volte anche peperoncino, oppure con cavolfiore o cime di rape lesse, o ancora baccalà lesso o pezzetti di acciughe. Mentre la preparazione delle pittule è abbastanza lunga, i tempi di cottura sono invece brevissimi e così quelli della degustazione perché, come detto, le pittule vanno mangiate bollenti, appena pronte. Questa facilità di esecuzione ha dato vita al detto "E cce sso', pèttule?", per intendere qualcosa che non si può svolgere in un batter d'occhio ma richiede tempi di esecuzione più lunghi e meditati. Alle pittule rustiche, dette alla pizzaiola, ottenute friggendo la semplice pasta lievitata, si aggiungono quelle dolci, quando esse, dopo essere state fritte, vengono cosparse di miele o inzuppate nel vincotto.
Caranciuli e Purciddhuzzi: Dolcezze Natalizie
Insieme alle pucce e ai taraddhi, biscotti croccanti dolci o salati a forma di ciambella, fra le ricette salentine di questo periodo troviamo i tradizionali caranciuli, bastoncini grossi quanto un dito, tagliati a tocchetti, avviluppati di miele e cosparsi con cannella e confettini. Ancora, per la gioia del palato di grandi e piccoli, i purciddhuzzi, così chiamati perché hanno la forma del muso di un porcellino, fritti in olio bollente e decorati con confettini. Molto simili agli struffoli napoletani, se ne differenziano perché nell'impasto non sono presenti le uova. I purciddhuzzi sono a base di semola; preparati appunto nell'olio sfumato, condito con bucce di mandarino e un po' di anice per aromatizzare l'impasto, vengono estratti dalla pasta con un coltello e, in tanti tocchetti, versati nell'olio bollente, quindi amalgamati con il miele; estratti dalla frittura, vengono decorati con confettini, anisini, cannella, pinoli, ecc.
Carteddhate: Un Dolce Matrimonio di Tradizione e Croccantezza
Le carteddhate sono fritte nell'olio (meno di quello dei purciddhuzzi) e cosparse di miele oppure di vincotto. Secondo la tradizione esse furono servite nel 1518 in occasione del banchetto di nozze di Bona Sforza, duchessa di Bari e regina di Polonia che a Napoli nel Castel Capuano sposava il re di Polonia Sigismondo I, probabilmente chiamate "cartellate" per la loro tipica croccantezza che ricordava quella del cartoccio. Altra forma dialettale è infatti 'ncarteddhate. La pasta viene scanalata, ossia lavorata e poi si manipola lungamente cu llu minaturu, "il mattarello"; si crea una grande sfoglia di pasta che con lo sperone (una piccola ruota di bronzo dentata) viene tagliata a strisce larghe 5-6 cm e lunghe 10-15 cm. Una volta fritte, le carteddhate vengono poste in un grande vassoio insieme ai purciddhuzzi.
Pesce di Pasta di Mandorla: Un Simbolo di Fede e Artigianalità
In passato erano presenti nel periodo natalizio anche gli anisetti, piccoli e policromi confetti, simili a chicchi di grano. Un vero must è ancor oggi il pesce di pasta di mandorla, realizzazione prettamente artigianale, ossia fatta in casa dalle capaci massaie salentine, che richiamava il Cristo, rappresentato nell'iconografia cristiana dei primi secoli con il simbolo del pesce, che molto spesso compariva nelle catacombe dove si rifugiavano i cristiani perseguitati. Questo dolce può avere anche la forma di agnello, u pecureddhu, ma quest'ultima è più sfruttata nel periodo pasquale.
Pasticcerie Salentine: Un'Eccellenza Dolciaria
Il Salento non è solo terra di mare e sole, ma anche di dolci tradizioni dolciarie. Nel tacco dello stivale, le pasticcerie sono famose per la loro abilità nel combinare tecniche moderne ai dolci della tradizione, che si portano dietro racconti di storie di famiglie e ricche di tradizioni. In ogni angolo del Salento, le pasticcerie rappresentano il cuore pulsante della tradizione dolciaria, offrendo ai visitatori, in alcuni casi, un assaggio della cultura di questa terra meravigliosa, in altri, tecniche moderne e nuovi dolci con abbinamenti studiati e ricercati.
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Pasticciotto e Fruttone: I Simboli Dolciari del Salento
Il dolce più famoso del Salento è senza dubbio il pasticciotto, una delizia di pasta frolla ripiena di crema pasticcera. Meno conosciuto, ma altrettanto gustoso, è il fruttone, un dolce a base di pasta di mandorle ripieno di confettura e ricoperto di cioccolato.
Eccellenze Pasticcere nel Salento
Tra le pasticcerie più rinomate del Salento, spiccano:
- Luca Capilungo (Lecce): Bar, gelateria, pasticceria e rosticceria con un’ampia selezione che varia dal dolce al salato.
- Café dei Napoli (Gallipoli): Fondata nel 1922, offre colazioni artigianali, pasticceria, gelateria e rosticceria preparati dal maestro pasticciere Giovanni Venneri e dal figlio Roberto.
- Arte Bianca (Parabita): Un punto di riferimento per gli amanti della pasticceria di qualità, dove il maestro Antonio Campeggio spazia dai dolci classici a quelli più innovativi.
- Dulce (Casarano): Guidata dal giovane maestro pasticciere Enrico Casarano, campione italiano di cioccolateria e campione del mondo di pasticceria con la squadra italiana.
- Caffè Italia (Taurisano): Un’istituzione storica fondata nel 1932 dalla famiglia Protopapa, nota per la sua produzione artigianale e i suoi rinomati pasticciotti.
- Pasticceria Murrieri (Racale): Un bar-pasticceria a tutto tondo con dolci che uniscono sapori tradizionali a tecniche moderne.
- Bar Lucia (Alezio): Noto per i dolci genuini preparati con cura e passione, tra cui i Mustaccioli, dolce tipico della tradizione salentina.
- Gabriele Turi (Presicce): Un giovane pasticciere che propone torte moderne e classiche, pasticceria mignon e deliziose monoporzioni.
- La Piemontese (Nardò): Una pasticceria che offre una vasta gamma di dolci tradizionali salentini come il pasticciotto e la zeppola, oltre a creazioni più innovative.
L'Evoluzione della Pasticceria: Tra Tradizione e Innovazione
Il mondo della pasticceria è in continua evoluzione, con pasticceri che sperimentano nuove tecniche e ingredienti, pur mantenendo un legame con la tradizione. L'attenzione alla materia prima, la ricerca di sapori autentici e la cura nella presentazione sono elementi fondamentali per creare dolci che siano non solo buoni, ma anche belli da vedere e in grado di emozionare.
L'Importanza della Tradizione
La tradizione è la base per l'innovazione. Conoscere le ricette classiche e i segreti del passato è fondamentale per creare dolci nuovi che abbiano un'anima e un legame con il territorio.
L'Innovazione come Chiave del Successo
Innovare è importante per attirare nuovi clienti e per rimanere al passo con i tempi. Sperimentare nuove tecniche, utilizzare ingredienti insoliti e creare abbinamenti sorprendenti sono modi per distinguersi e per offrire un'esperienza unica ai propri clienti.
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Parabita: Un Tesoro di Storia e Sapori
Parabita, situata sulla strada che da Lecce porta a Gallipoli, è un comune ricco di storia e di bellezze naturali. Il suo patrimonio di chiese e palazzi storici, unito alla bellezza dei suoi uliveti, vigneti e mandorleti, la rendono una meta imperdibile per chi visita il Salento.
Arte Bianca: L'Eccellenza Pasticcera di Antonio Campeggio
A Parabita, spicca la pasticceria Arte Bianca, dove il maestro pasticcere Antonio Campeggio crea dolci che sono vere e proprie opere d'arte. I suoi pasticciottini, in particolare, sono diventati un simbolo della sua maestria e della sua passione per la pasticceria.
La Dolceria Causo di Racale: Un Viaggio nel Tempo
Nel territorio di Racale esiste una piccola bottega che nei primi anni del novecento decise di inaugurare un commercio tipicamente casalingo di dolci "poveri" fatti con ingredienti semplici. Pasterella da latte, mustazzere e non solo: da lì comincia la storia della Dolceria Causo. Percorrendo via Principe di Napoli, un profumo inebriante ti accoglie prima di arrivare alla bottega, dove le papille gustative iniziano ad esplodere solo con l’immaginazione. Un sapore che non si scorda mai, il Biscotto Bontà con la sua frolla dorata e leggera, lavorato interamente a mano racconta storia, passione e amore di una famiglia.