La tradizione culinaria salentina, ricca e genuina, si manifesta in una varietà di piatti preparati con ingredienti locali. Tra questi, i dolci occupano un posto d'onore, specialmente durante le festività, offrendo un'esperienza di gusto autentica e indimenticabile. Mandorle, ricotta, miele e fichi sono tra gli ingredienti protagonisti di queste delizie tramandate di generazione in generazione.
Il Pasticciotto Leccese: Un Simbolo del Salento
Il dolce più famoso del Salento è senza dubbio il pasticciotto leccese, un vero e proprio "patrimonio dell'Unesco Salentino" per i suoi abitanti. Questo scrigno di pasta frolla dalla forma ovale racchiude un ripieno cremoso di crema pasticcera. La ricetta, relativamente semplice, prevede una frolla ripiena di crema pasticcera, ma ne esistono infinite varianti con ripieni diversi per soddisfare tutti i gusti. Persino per quanto riguarda la pasta frolla sono state sperimentate tantissime ricette, usando ad esempio quella al cacao. Le sue origini risalgono alla metà del Settecento, quando in una piccola bottega nella città di Galatina, un pasticciere, il Signor Ascalone, preparò, con gli avanzi di alcuni dolci, un piccolo tortino. La sua ricetta comprende ingredienti semplici come farina, burro, zucchero, uova, sale e vanillina per la pasta frolla. Una volta steso, l'impasto della frolla viene rivestito in un piccolo stampo a forma di tortino allungato; successivamente viene inserita all'interno la crema e, infine, un altro strato di frolla chiude questo scrigno delizioso. Il pasticciotto è ovunque tra pasticcerie, panifici, menù di piccoli e grandi ristoranti: una specie di benvenuto per chi arriva in vacanza.
Purceddhruzzi: Un Classico Natalizio
A Natale, le tavole salentine si arricchiscono di purceddhruzzi (chiamati anche struffoli in altre regioni d’Italia). Si tratta di palline di pasta fritta con miele, canditi, codette di cioccolato e quant’altro. I purceddhruzzi (purcidduzzi) sono uno dei dolci natalizi di origine pugliese. Il loro nome è dovuto alla loro caratteristica forma. A primo impatto sembreranno molto simili agli struffoli napoletani, ma non appena leggerete la ricette noterete subito le prime differenze! Questi piccoli bocconcini ricoperti di miele in Puglia vengono realizzati senza uova, con tanto limoncello, che a volte viene anche sostituito dal vino bianco secco e con olio extravergine d'oliva. Ogni famiglia custodisce la sua ricetta e la personalizza in base alle proprie tradizioni. Per preparare i purceddhruzzi iniziate a realizzare l'impasto. In una ciotola versate la farina, aggiungete un pizzico di sale e un pizzico di pepe. e il limoncello. Lavorate il composto in ciotola e quando avrete ottenuto una consistenza omogenea, trasferite su un piano e continuate a lavorare fino a che non risulterà liscio. Potrebbe volerci molto tempo, abbiate pazienza nel lavorarlo. Tagliate quindi a tocchetti grandi 1 cm e formate i purceddhruzzi passandoli su un rigagnocchi, infarinandolo leggermente . Nel frattempo scaldate abbondante olio in un tegame, dovrà raggiungere i 170°. Quando avrà raggiunto questa temperatura immergete pochi pezzi per volta e cuocete per pochi minuti fino a che non saranno ben dorati. Quando avrete terminato di friggere versate il miele in un tegame capiente. Per preparare i purceddhuzzi, impastate 250 gr di farina con 10 gr di lievito di birra sciolto in acqua tiepida, un pizzico di sale, 50 gr di olio e un po’ di marsala. Lasciate lievitare, poi formate dei piccoli gnocchetti e friggeteli.
Mustazzoli: Un Dolce di Origine Araba
Durante il periodo natalizio, ma anche in altri periodi dell’anno, non mancano sulle tavole dei salentini e dei leccesi, i mustazzoli (o mostaccioli), biscotti tipici di origine araba. Si tratta di una vera e propria specialità locale, fiore all'occhiello delle fiere e delle feste patronali dove si possono incontrare artigiani del posto con le loro bancarelle, dove acquistare o assaggiare queste delizie che, fin da fine Ottocento, di generazione in generazione, rappresentano un must della loro produzione e della pasticceria salentina. I mustazzoli sono, invece, dei dolci che generalmente sono venduti nelle feste di paese. Non si può pensare di passeggiare, durante una festa patronale con le tipiche piazze piene di luminarie colorate, senza assaporare il mustazzolo. Si tratta di biscotti al cioccolato e alle mandorle con una golosa glassatura. Gli ingredienti sono i seguenti: farina, zucchero, mandorle, lievito, olio d'oliva, ammoniaca, limone, cacao amaro in polvere, cannella, vino bianco. Si chiamano mustazzoli e, come la cupeta, sono di origini arabe. Sono dolcetti a base di cacao, mandorle, cannella e chiodi di garofano tipici di molte zone del Sud Italia, con qualche piccola variante. Nel Salento si trovano ovunque, spesso anche nei panifici e non possono mancare sulle tavole di Natale. Tamborrini, altra azienda storica, prepara mustazzoli superlativi ora anche in interessanti varianti come quella al pistacchio e al limone. Per i mustazzoli vi occorreranno 1 kg di farina bianca per dolci, 400 gr. di zucchero, 500 gr di mandorle tostate, 100 gr. I mustazzoli sono biscotti di forma romboidale preparati con mandorle e miele e dal sapore ricco e aromatico.
Cupeta: Il Croccante delle Feste Patronali
Le feste patronali portano nel Salento un altro dolce tipico di questa terra, la cupeta (o copeta), che solitamente viene acquistata in queste occasioni. Questo è il tipico dolce che si acquista durante le feste patronali, ma si può preparare anche in casa in maniera molto facile. Per preparare la cupeta sono necessarie delle mandorle sgusciate e messe a bagno nell’acqua bollente, per permettere alla buccia di venire via. Dopo questo passaggio devono essere tostate in forno, ridotte in pezzi e, successivamente, lavorate con lo zucchero che viene fatto sciogliere sul fuoco. Alla cupeta viene data la tipica forma di stecca, ma possono essere fatte le forme che più si preferiscono. La cupeta è un tipico torrone croccante a base di mandorle e zucchero. Viene venduto soprattutto in occasione di mercatini e sagre ed è davvero un dolce imperdibile della tradizione salentina. La ricetta, apparentemente semplice, richiede in realtà una buona abilità culinaria. La cupeta è un croccante di mandorle tostate e caramellate con origini arabe che non manca mai durante le feste di paese. Per i salentini la cupeta di Dolciumi Stella è tra le migliori. Azienda storica, nata nel 1881, per anni Stella ha portato le sue meraviglie in giro per le feste patronali e ora anche nei suoi negozi a Martano, Otranto, Lecce (e online). Le due sorelle Valeria e Michela producono la cupeta seguendo la stessa ricetta di un tempo - tante mandorle e poco caramello - insieme a molte altre prelibatezze a base di frutta secca e non solo, come il latte di mandorla o i fichi ripieni.
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Zeppole di San Giuseppe: Un Omaggio al Papà
Durante San Giuseppe, giorno della festa del papà, ogni salentino non rinuncia a portare in famiglia una confezione di zeppole, dolce che può essere realizzato fritto o al forno. Le zeppole, simili ad una frittella con sopra crema e crema al cioccolato o crema e un’amarena, prendono il nome dalla storia che ha protagonista lo stesso Giuseppe, che in Egitto, dovette vendere frittelle per mantenere la famiglia. Sembra che il nome derivi proprio da questo fatto. Le zeppole di San Giuseppe sono il dolce tipico del 19 marzo, ma nel Salento si possono trovare in pasticceria durante tutto l'anno. Si tratta di una base fritta, o per chi ama tenersi leggero, cotta in forno, farcita con crema pasticcera e al cioccolato. Le zeppole di San Giuseppe, richiedono come ingredienti: 500 gr.
Fruttone Leccese: Un Parente del Pasticciotto
Ultimo ma non per importanza, parente del pasticciotto, è sicuramente il fruttone leccese. Questo dolce corposo e gustoso è molto simile al pasticciotto ed è l’ideale come fine pasto.
Altre Delizie Salentine da Scoprire
La pasticceria salentina offre molte altre specialità, dove la mandorla è la grande protagonista. Si trasforma in dolcetti, diventa il ripieno di torte e gelati e si mangia caramellata e croccantissima.
- Lo spumone: Un gelato multistrato a forma di cupola, con gusti classici come nocciola e cioccolato con un cuore di mandorle, ma anche varianti con cuore ai fichi e gelato alle mandorle, pistacchio, caffè e agrumi. Particolarmente buoni gli "spumoncini" di Avio Gelato Artigianale, costola del salentino Quarta Caffè, perché sono fatti con ottime materie prime italiane e molta creatività.
- Fichi secchi farciti: Fichi raccolti a mano a fine estate, fatti essiccare, farciti con le mandorle locali tostate, poi ricoperti di cioccolato. Maglio, tra le cioccolaterie artigianali storiche d'Italia, offre fichi secchi farciti con buccia di limone oltre che con la mandorla e ricoperti di cioccolato fondente extra.
- Cotognata Leccese: La marmellata ricavata dalle mele cotogne, da mangiare da sola o per farcire i dolci. Quella di La Cotognata Leccese ha un sapore indimenticabile.
- Pasta di Mandorle: Presente in ogni pasticceria che si rispetti, il Caffè Stella di Martano è considerato uno dei migliori posti per assaggiare l'originale pasticceria salentina, fatta con prodotti locali e grande maestria, con le ricette di una volta.
- Latte di Mandorla: Da bere nel caffè con qualche cubetto di ghiaccio o da solo, il latte di mandorla nel Salento è fatto con mandorle molto pregiate. Il latte di mandorle di Alda, chiamato “Linfa”, è particolarmente ricco di acidi grassi buoni e vitamine, grazie alla lavorazione della materia prima a bassa temperatura e con pochissimi zuccheri aggiunti.
- Monachine: Un impasto sfogliato ripieno di crema, marmellata, confetture. Lo storico bar Fracasso di Maglie è famoso per le sue monachine farcite in modo creativo, anche al pistacchio.
Cartellate: Un Dolce Natalizio Condiviso
Le cartellate sono dolci salentini preparati in un preciso periodo dell’anno: il Natale. La ricetta viene tramandata di generazione in generazione in tutte le famiglie salentine, ciascuna con le sue varianti. Secondo la tradizione, la preparazione delle cartellate deve coinvolgere tutta la famiglia con un suggestivo spirito di condivisione. Sia le cartellate sia i purceddhuzzi vengono prima fritti e successivamente serviti con una colata di miele e code zuccherate colorate. Gli ingredienti sono i seguenti: farina, olio d'oliva, miele, cannella, limoncello, sale scorza d'arancia. Un’altra ricetta di dolci natalizi salentini è quella delle carteddhate. Per prepararle, impastate 1 kg di farina con 200 gr di olio e vino bianco. Aggiungete poca acqua fino a ottenere un impasto liscio. Tirate la pasta in dischi sottili e ricavatene delle strisce larghe 4 cm e lunghe 30 cm. Ripiegatele su loro stesse per formare un nido e friggetele in olio caldo. Infine, immergetele nel vincotto o nel miele e decoratele con confettini.
Dolci Salentini: Un'Esperienza Culinaria Indimenticabile
I dolci salentini, oltre ad essere deliziosi, sono alleati importanti per migliorare l’umore e, talvolta, a suscitare ricordi d’infanzia legati magari alle preparazioni casalinghe delle nostre nonne. Se volete imparare a preparare questi dolci buonissimi, potete vivere una vera e propria esperienza culinaria che vi farà scoprire tutti i segreti di queste delizie.
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