La pasta violata, o violada, è un elemento fondamentale della cucina tradizionale sarda, utilizzata sia per preparazioni dolci che salate. Questo articolo esplorerà le origini, la preparazione e le diverse ricette che vedono protagonista questo versatile impasto.
Cos'è la Pasta Violata?
La pasta violata è una pasta tipica sarda, simile alla pasta brisée, ma con caratteristiche uniche. Si distingue per l'utilizzo di semola rimacinata di grano duro al posto della farina 00 e di strutto anziché burro. In alcune varianti locali, si aggiungono anche le uova all'impasto.
Origini e Significato del Nome
Il nome "pasta violata" deriva dal verbo sardo "violare," che significa "ammorbidire." Questo termine si riferisce all'azione di ammorbidire la pasta con lo strutto. Alcuni studiosi ipotizzano che la parola sarda "violare" derivi dal latino "figulare," che significa ungere o intridere la pasta di grasso.
Ingredienti Chiave
Gli ingredienti base per la pasta violata sono:
- Semola rimacinata di grano duro
- Strutto
- Acqua
- Sale
La semplicità degli ingredienti riflette la tradizione contadina sarda, dove si utilizzavano i prodotti più facilmente reperibili. La semola di grano duro era abbondante grazie alla produzione locale, mentre lo strutto era una conseguenza dell'allevamento del maiale, una pratica comune nelle famiglie sarde.
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Come Preparare la Pasta Violata
La preparazione della pasta violata è relativamente semplice, ma richiede un po' di esperienza per ottenere la giusta consistenza.
Ricetta Base
Ingredienti:
- 500 g di semola rimacinata
- 100 g di strutto a temperatura ambiente
- 150 ml di acqua tiepida (la quantità può variare a seconda della semola)
- 1 pizzico di sale
Procedimento:
- Disporre la semola a fontana su una spianatoia.
- Aggiungere al centro lo strutto a temperatura ambiente e un pizzico di sale.
- Iniziare ad aggiungere l'acqua tiepida gradualmente, impastando con le mani. La quantità d'acqua necessaria può variare a seconda del tipo di semola utilizzata e della sua capacità di assorbimento.
- Continuare a impastare fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
- Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 15-20 minuti.
- Dopo il riposo, la pasta è pronta per essere stesa e utilizzata per le diverse preparazioni.
Consigli Utili
- La quantità di acqua può variare a seconda della semola. È importante aggiungerla gradualmente per evitare di rendere l'impasto troppo umido.
- L'impasto deve essere lavorato fino a diventare elastico e omogeneo.
- Il riposo in frigorifero permette alla pasta di rilassarsi e di essere più facile da stendere.
- Per stendere la pasta in modo uniforme, è consigliabile utilizzare una macchina per la pasta.
Ricette Dolci con Pasta Violata
La pasta violata è un ingrediente versatile che si presta a numerose preparazioni dolci, tipiche della tradizione sarda.
Seadas
Le seadas sono forse il dolce più conosciuto della Sardegna. Si tratta di dischi di pasta violata ripieni di formaggio fresco (generalmente pecorino) e scorza di limone grattugiata, fritti e poi ricoperti di miele. In passato, le seadas erano un pasto sostanzioso consumato dai pastori durante la transumanza.
Preparazione:
- Stendere la pasta violata a uno spessore di circa 2-3 mm.
- Ricavare dei dischi di pasta di circa 10-12 cm di diametro.
- Disporre un disco di formaggio al centro di ogni disco di pasta.
- Ricoprire con un altro disco di pasta e sigillare bene i bordi, eliminando l'aria.
- Friggere le seadas in olio caldo fino a doratura.
- Scolare e ricoprire con miele.
Pardulas (Formaggelle)
Le pardulas, conosciute anche come formaggelle, sono piccoli cestini di pasta violata ripieni di un composto a base di ricotta, zucchero, uova, scorza di agrumi e zafferano. La tradizione vuole che i bordi del cestino siano decorati con un numero dispari di "crestine".
Preparazione:
- Preparare la pasta violata e stenderla sottilmente.
- Ricavare dei dischi di circa 7 cm di diametro.
- Preparare il ripieno mescolando ricotta ben scolata, zucchero, tuorli d'uovo, scorza grattugiata di arancia e limone, e zafferano sciolto in un po' d'acqua tiepida.
- Disporre un cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco di pasta.
- Sollevare i bordi della pasta e pizzicarli per formare le "crestine".
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 35 minuti, fino a doratura.
- Spolverare con zucchero a velo o irrorare con miele.
Tiliccas (Caschettes)
Le tiliccas, o caschettes, sono dolci originari della Gallura e del Logudoro, caratterizzati dalla loro forma a ferro di cavallo o a spirale. L'impasto è aromatizzato con mosto d'uva, mandorle e agrumi, e spesso decorato con confettini colorati.
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Altri Dolci
La pasta violata è utilizzata anche per preparare altri dolci tradizionali sardi, come:
- Culurgiones de mendula: ravioli fritti ripieni di mandorle, ricotta o formaggio fresco, cosparsi di zucchero a velo o miele.
- Meraviglias: chiacchiere sarde, fritte e ricoperte di miele o zucchero a velo.
- Orillettas: strisce di pasta violata modellate a forma di fiori o ruote, fritte e ricoperte di miele.
- Acciuleddi: grossi spaghetti di pasta violata intrecciati e cosparsi di miele bollente, tipici della Gallura.
Ricette Salate con Pasta Violata
Oltre ai dolci, la pasta violata è un'ottima base per preparazioni salate, come le panadas e le seadas salate.
Panadas (Empanadas)
Le panadas sono tortini ripieni di carne, tipici di alcune zone della Sardegna. Il ripieno tradizionale è a base di carne di maiale, ma può variare a seconda dei gusti e delle zone, includendo carne di agnello o ripieni misti con ortaggi come i carciofi. La pasta violata viene utilizzata per creare una sorta di "pentola" che contiene il ripieno, chiusa poi con un coperchio di pasta.
Seadas Salate
Una variante innovativa delle classiche seadas prevede un ripieno salato a base di carciofi e pecorino.
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