La pinza bolognese è una specialità che affonda le sue radici nelle campagne bolognesi, un dolce da credenza dalle origini molto antiche. Nata come prelibatezza natalizia, si è diffusa come gustosa presenza in ogni momento dell'anno, dalla colazione alla merenda. Si tratta di un dolce semplice e buonissimo, un rotolo di pasta frolla casereccia lievitata, farcita tradizionalmente con mostarda bolognese, una confettura ricca di frutta autunnale.
Origini e Storia
Le origini della pinza bolognese si perdono nel tempo, con tracce che risalgono al XVII secolo. Vincenzo Tanara, agronomo bolognese, la cita nella sua opera L'Economia del Cittadino in Villa, descrivendola come un dolce di forma ovata farcito con uva secca, tipico delle campagne bolognesi. Questa descrizione evidenzia come la pinza fosse originariamente un prodotto legato alla tradizione contadina, preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili. Nel corso del tempo, la ricetta si è evoluta, arricchendosi con l'aggiunta della mostarda bolognese, una confettura particolare preparata con pere e mele cotogne, e talvolta anche con pinoli.
A testimonianza del suo profondo legame con la cultura e la tradizione locale, il termine "Pinza", e soprattutto la sua variante dialettale "Penza", compaiono nei vocabolari del dialetto bolognese sin dall'inizio del secolo scorso, come in quello di Gaspare Ungarelli, proprio in riferimento a questo dolce natalizio.
Caratteristiche e Denominazione
Inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell'Emilia Romagna, la Pinza Bolognese deve il suo nome alla forma ripiegata su sé stessa, che ricorda una pinza che stringe la farcitura. Si tratta di una pasta frolla lievitata arrotolata e farcita con la mostarda bolognese, una sorta di cotognata scura preparata con mele e pere, caratterizzata da un tipico sentore di caramello. Il dolce si presenta di forma oblunga, con una superficie lucida decorata con zucchero semolato o in granella.
La pinza bolognese si conserva a lungo, anche per due settimane, e può essere anche congelata.
Leggi anche: Senza farina: ricette golose
Ingredienti e Preparazione
La ricetta tradizionale della pinza bolognese prevede ingredienti semplici e genuini, che riflettono le sue origini contadine.
Ingredienti:
Per l'impasto: 500 g di farina 00, 150 g di zucchero, 2 uova, 1 bustina di lievito in polvere per dolci, 100 g di burro sciolto (e fatto raffreddare), 50 ml di latte, 1 bustina di vanillina, scorza grattugiata di 1 limone naturale, un pizzico di sale.
Per il ripieno: 350 g di mostarda bolognese, 40 g di uva sultanina, 25 g di pinoli (facoltativi).
Per la finitura: latte o uovo per spennellare, granella di zucchero o zucchero semolato per decorare.
Preparazione:
Preparazione dell'impasto: In una ciotola o sulla spianatoia, mescolare la farina con lo zucchero, il lievito, la scorza di limone grattugiata, la vanillina e un pizzico di sale. Formare la classica fontana e aggiungere al centro le uova sbattute, il burro sciolto (e raffreddato) e il latte. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio, simile alla pasta frolla. Se l'impasto risulta troppo asciutto, aggiungere un po' di latte; se è troppo morbido, aggiungere un po' di farina. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Leggi anche: Varianti Dolce Freddo
Preparazione del ripieno: Se si utilizzano uvetta e pinoli, ammollare l'uvetta in acqua tiepida per circa 15 minuti, quindi strizzarla bene.
Assemblaggio: Stendere l'impasto su un foglio di carta da forno formando un rettangolo di circa mezzo centimetro di spessore. Spalmare uniformemente la mostarda bolognese su tutta la superficie, lasciando un bordo libero di circa 2 cm. Distribuire l'uvetta strizzata e i pinoli (se utilizzati) sulla mostarda. Arrotolare delicatamente l'impasto su sé stesso, partendo dal lato più lungo, formando un cilindro. Sigillare bene i bordi e piegare le estremità verso il basso, rincalzandole per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
Cottura: Adagiare la pinza su una teglia rivestita di carta da forno. Spennellare la superficie con latte o uovo sbattuto e cospargere con granella di zucchero o zucchero semolato. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-35 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata.
Raffreddamento: Sfornare la pinza e farla raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarla a fette e servirla.
Varianti e Personalizzazioni
La tradizione di aggiungere un tocco personale alla ricetta della pinza ha dato origine a diverse varianti. Oltre alla mostarda e all'uvetta, il ripieno può essere arricchito con cioccolato, cedro candito, spezie o vino. Alcune famiglie utilizzano confetture diverse dalla mostarda bolognese, come la confettura di prugne, purché sia densa e acidula. Altre varianti prevedono l'aggiunta di burro o olio all'impasto per renderlo più morbido e friabile.
Leggi anche: Pasta Fillo: Idee Dolci
Consumo e Tradizioni
La pinza bolognese viene tradizionalmente consumata a colazione o a merenda, accompagnata da una tazza di tè o caffè. In alcune famiglie, è usanza intingerla nel vino dolce, soprattutto a fine pasto. Questo uso è più comune con la Brazadela, una ciambella preparata con un impasto simile a quello della pinza, con cui viene talvolta confusa.
Dove Trovarla
Oggi è facile trovare la pinza bolognese durante tutto l'anno, sia di produzione artigianale, presso forni e pasticcerie, sia di produzione industriale in numerosi supermercati locali. Tuttavia, molte famiglie bolognesi continuano a preparare la pinza in casa, soprattutto durante le festività natalizie.