Nel panorama culinario contemporaneo, si assiste a una crescente ricerca di alternative più leggere e salutari, senza però rinunciare al piacere di un buon dolce. In questo contesto, i dolci lievitati con lievito di birra, ma senza l'aggiunta di burro, stanno guadagnando sempre più popolarità. Questa scelta non è solo una risposta alle esigenze di chi desidera ridurre l'apporto di grassi saturi, ma anche un'opportunità per esplorare nuove consistenze e sapori, dimostrando che è possibile creare prelibatezze golose e appaganti anche senza l'ingrediente tradizionale per eccellenza della pasticceria.
L'idea di preparare dolci lievitati senza burro potrebbe inizialmente sembrare una sfida complessa, pensando che l'assenza di questo ingrediente possa compromettere la sofficità, la fragranza e la ricchezza aromatica tipica di questi prodotti. In realtà, con le giuste tecniche e la conoscenza degli ingredienti alternativi, è possibile ottenere dolci straordinariamente soffici, leggeri e deliziosi, capaci di competere, e in alcuni casi superare, le versioni più classiche.
Perché Scegliere Dolci Senza Burro con Lievito di Birra?
La motivazione principale dietro la scelta di dolci senza burro è spesso legata a considerazioni nutrizionali e di benessere. Il burro, pur essendo un ingrediente prezioso in pasticceria per il suo sapore e le sue proprietà strutturali, è anche ricco di grassi saturi e colesterolo. Ridurne o eliminarne l'uso può essere vantaggioso per chi segue una dieta ipocalorica, per chi ha problemi di colesterolo alto o per chi semplicemente preferisce un'alimentazione più leggera.
Tuttavia, i benefici non si limitano solo all'aspetto salutistico. L'utilizzo di alternative al burro, come l'olio extravergine d'oliva, l'olio di semi, lo yogurt, la ricotta o le puree di frutta, può arricchire il profilo aromatico del dolce, conferendo sfumature di sapore inaspettate e interessanti. Alcune alternative, come l'olio d'oliva, apportano anche grassi monoinsaturi, considerati benefici per la salute cardiovascolare.
Un altro aspetto da considerare è la digeribilità. I dolci senza burro, soprattutto se realizzati con ingredienti leggeri e facilmente digeribili, possono risultare meno pesanti e più adatti a essere consumati in diversi momenti della giornata, anche come colazione o merenda.
Leggi anche: Senza farina: ricette golose
Il Lievito di Birra: Cuore della Lievitazione
Il lievito di birra è l'agente lievitante per eccellenza in molte preparazioni dolci e salate. Si tratta di un microrganismo vivente, il Saccharomyces cerevisiae, capace di fermentare gli zuccheri presenti nell'impasto, producendo anidride carbonica e alcol. L'anidride carbonica, intrappolata nella struttura glutinica dell'impasto, è responsabile dell'aumento di volume e della sofficità caratteristica dei prodotti lievitati.
Esistono diverse forme di lievito di birra disponibili in commercio: lievito di birra fresco, lievito di birra secco attivo e lievito di birra secco istantaneo. Il lievito fresco è quello più tradizionale, si presenta sotto forma di panetto e va conservato in frigorifero. Il lievito secco attivo richiede una fase di riattivazione in acqua tiepida prima di essere utilizzato, mentre il lievito secco istantaneo può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi.
La scelta del tipo di lievito dipende spesso dalle preferenze personali e dalla ricetta specifica. In generale, il lievito fresco è considerato il più aromatico e conferisce ai dolci un sapore più ricco e complesso. Il lievito secco è più pratico e ha una durata di conservazione più lunga.
Per una corretta lievitazione, è fondamentale utilizzare il lievito di birra in modo appropriato. La temperatura è un fattore cruciale: il lievito lavora al meglio a temperature moderate, tra i 25°C e i 30°C. Temperature troppo basse rallentano la lievitazione, mentre temperature troppo alte possono inibirla o addirittura uccidere il lievito. Anche la quantità di lievito è importante: una dose eccessiva può accelerare troppo la lievitazione e compromettere la struttura del dolce, mentre una dose insufficiente può rendere la lievitazione troppo lenta o incompleta.
Sostituti del Burro: Alternative Leggere e Gustose
La sfida principale nella preparazione di dolci senza burro è trovare sostituti adeguati che possano replicare le funzioni del burro in termini di consistenza, umidità e sapore. Fortunatamente, esistono diverse opzioni valide, ognuna con le sue peculiarità e adatta a diversi tipi di dolci.
Leggi anche: Varianti Dolce Freddo
Oli Vegetali: Leggerezza e Versatilità
Gli oli vegetali, come l'olio extravergine d'oliva, l'olio di semi di girasole, l'olio di mais o l'olio di riso, sono tra i sostituti più comuni e versatili del burro. L'olio extravergine d'oliva, in particolare, può conferire un sapore fruttato e aromatico ai dolci, soprattutto a quelli dal gusto rustico o mediterraneo. È importante scegliere un olio extravergine d'oliva delicato, non troppo intenso, per evitare di coprire gli altri sapori. Gli oli di semi, invece, hanno un sapore più neutro e sono ideali per dolci dal gusto più delicato, dove si vuole esaltare il sapore degli altri ingredienti.
Quando si sostituisce il burro con l'olio, è importante considerare la proporzione. In genere, si utilizza una quantità di olio inferiore rispetto al burro indicato nella ricetta, poiché l'olio è grasso al 100%, mentre il burro contiene anche acqua. Una buona regola generale è utilizzare circa l'80% del peso del burro in olio. Ad esempio, se la ricetta richiede 100g di burro, si possono utilizzare circa 80g di olio.
Yogurt e Ricotta: Umidità e Sofficità
Lo yogurt e la ricotta sono ottimi sostituti del burro per conferire umidità e sofficità ai dolci. Lo yogurt, sia intero che magro, apporta anche una leggera nota acidula che può bilanciare la dolcezza del dolce. La ricotta, invece, dona una consistenza più cremosa e un sapore delicato. È importante utilizzare yogurt e ricotta ben scolati per evitare di rendere l'impasto troppo liquido.
Anche in questo caso, è necessario regolare le proporzioni. In genere, si può sostituire il burro con una quantità equivalente di yogurt o ricotta, oppure utilizzare una miscela di yogurt o ricotta e olio per ottenere un risultato ottimale.
Puree di Frutta: Dolcezza Naturale e Leggerezza
Le puree di frutta, come la purea di mele, di banane, di zucca o di prugne, sono un'alternativa interessante e salutare al burro, soprattutto per dolci dal sapore fruttato e umido. Le puree di frutta apportano dolcezza naturale, fibre e vitamine, contribuendo a rendere il dolce più leggero e nutriente. È importante utilizzare puree di frutta non zuccherate per controllare la quantità di zucchero totale del dolce.
Leggi anche: Pasta Fillo: Idee Dolci
Quando si utilizzano le puree di frutta, è necessario ridurre la quantità di liquidi nella ricetta, poiché le puree di frutta contengono già una buona percentuale di acqua. Inoltre, è importante considerare il sapore della purea di frutta utilizzata, che influenzerà il gusto finale del dolce.
Altri Sostituti: Alternative Meno Convenzionali
Oltre alle alternative più comuni, esistono anche altri sostituti del burro meno convenzionali ma altrettanto validi, come l'avocado frullato, la crema di mandorle o di nocciole, o anche il tahin (crema di sesamo). Questi ingredienti possono conferire ai dolci sapori e consistenze particolari e originali. Tuttavia, è importante sperimentare e adattare le ricette, tenendo conto delle caratteristiche specifiche di ciascun sostituto.
Tecniche di Preparazione per Dolci Lievitati Senza Burro
La preparazione di dolci lievitati senza burro richiede alcune accortezze tecniche per ottenere risultati ottimali. La mancanza di burro può influenzare la struttura e la consistenza dell'impasto, rendendolo a volte più appiccicoso o meno elastico. È quindi importante prestare attenzione alle fasi di impasto, lievitazione e cottura.
Impasto: Idratazione e Lavorazione
L'idratazione dell'impasto è un fattore cruciale nei dolci lievitati senza burro. La quantità di liquidi (acqua, latte, yogurt, ecc.) deve essere calibrata con attenzione per ottenere un impasto morbido e lavorabile, ma non troppo appiccicoso. In genere, gli impasti senza burro tendono ad essere leggermente più idratati rispetto a quelli con burro.
La lavorazione dell'impasto è altrettanto importante. Un impasto ben incordato, ovvero che ha sviluppato una buona maglia glutinica, sarà più elastico e in grado di trattenere meglio l'anidride carbonica prodotta dal lievito, garantendo una lievitazione ottimale e un dolce soffice e ben sviluppato. L'impasto può essere lavorato a mano o con una planetaria, fino a quando non risulta liscio, elastico e si stacca dalle pareti della ciotola.
Lievitazione: Tempi e Temperature
La lievitazione è la fase in cui il lievito di birra svolge la sua azione, producendo anidride carbonica e facendo aumentare di volume l'impasto. I tempi e le temperature di lievitazione possono variare a seconda della ricetta, del tipo di lievito utilizzato e della temperatura ambiente. In generale, è preferibile una lievitazione lenta e prolungata, che permette all'impasto di sviluppare aromi più complessi e una struttura più leggera e alveolata.
La temperatura ideale per la lievitazione è tra i 25°C e i 30°C. Si può far lievitare l'impasto in un luogo tiepido, come il forno spento con la luce accesa, oppure coperto con un panno umido a temperatura ambiente. È importante proteggere l'impasto da correnti d'aria fredda, che potrebbero rallentare o bloccare la lievitazione.
Cottura: Temperatura e Tempi
La cottura è la fase finale della preparazione del dolce. La temperatura e i tempi di cottura dipendono dal tipo di dolce, dalle dimensioni e dalle caratteristiche del forno. In generale, è preferibile cuocere i dolci lievitati senza burro a temperature moderate, tra i 170°C e i 180°C, per un tempo adeguato, fino a quando non risultano dorati e cotti al cuore. È utile fare la prova stecchino per verificare la cottura: se lo stecchino inserito al centro del dolce esce pulito, il dolce è cotto.
Durante la cottura, è importante evitare di aprire il forno troppo spesso, soprattutto nella fase iniziale, per non far abbassare la temperatura e compromettere la lievitazione. Se il dolce tende a scurirsi troppo in superficie, si può coprire con un foglio di carta alluminio.
Ricette Deliziose Senza Burro: Un Assaggio di Bontà
Le possibilità di creare dolci deliziosi con lievito di birra e senza burro sono davvero infinite. Ecco alcuni esempi di ricette golose e facili da realizzare:
Cinnamon Rolls Senza Burro
I Cinnamon Rolls senza burro sono una versione più leggera e salutare dei famosi rotolini alla cannella. L'impasto, realizzato con olio o yogurt, risulta soffice e profumato, perfetto da gustare con una glassa leggera.
Per preparare questi deliziosi dolcetti, avrete bisogno di:
- 500g farina tipo 0 o Manitoba
- 60g zucchero
- 8g lievito di birra fresco (o 2.5g secco)
- 250ml latte vegetale (o latte vaccino) tiepido
- 60g olio di semi di girasole
- 1 uovo medio
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
- 50g zucchero di canna
- 2 cucchiai di cannella in polvere
- 30g olio di semi
Per la glassa (opzionale):
- zucchero a velo
- succo di limone o acqua
Preparazione:
- Sciogliere il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero.
- In una ciotola capiente, mescolare la farina, lo zucchero e il sale.
- Aggiungere il lievito sciolto nel latte, l'olio e l'uovo.
- Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Far lievitare in luogo tiepido per circa 2 ore o fino al raddoppio del volume.
- Stendere l'impasto in un rettangolo.
- Spennellare con olio, cospargere con zucchero di canna e cannella.
- Arrotolare l'impasto su se stesso formando un cilindro.
- Tagliare il cilindro a fette di circa 2-3 cm di spessore.
- Disporre i cinnamon rolls su una teglia rivestita di carta forno.
- Far lievitare per un'altra ora.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, o fino a doratura.
- Preparare la glassa mescolando zucchero a velo e succo di limone o acqua fino ad ottenere una consistenza fluida.
- Glassare i cinnamon rolls tiepidi.
Torta Angelica Senza Burro con Cioccolato, Uvetta e Canditi
La Torta Angelica è un dolce scenografico e delizioso, una sorta di corona di pan brioches farcita con golosità. Questa versione senza burro è arricchita da un ripieno di cioccolato, uvetta e canditi.
Preparazione:
- Preparare il lievitino sciogliendo il lievito di birra fresco in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero e mescolandolo con 100g di farina Manitoba setacciata. Lasciar lievitare fino a formare una pastella appiccicosa.
- Preparare l'impasto principale mescolando la farina Manitoba rimanente (400g) con l'acqua rimanente (120ml), lo zucchero, la scorza di limone, i tuorli, l'olio extravergine d'oliva e il sale. Aggiungere infine il lievitino gonfio e soffice.
- Lavorare a lungo l'impasto fino a formare una palla, quindi lasciar lievitare per 3 ore o fino al raddoppio del volume in un ambiente tiepido.
- Stendere l'impasto in un rettangolo, farcire con cioccolato, uvetta e canditi.
- Arrotolare il rettangolo dal lato lungo per formare un cordone.
- Avvicinare le due metà del cordone, con le parti tagliate rivolte verso l'esterno, formando una corona.
- Disporre la corona su una teglia rivestita di carta forno e lasciar lievitare nuovamente.
- Cuocere in forno preriscaldato e, una volta raffreddata, decorare con glassa a base di acqua e zucchero.
Pandoro con Lievito di Birra Senza Burro
Il pandoro è uno dei dolci natalizi più amati, e questa ricetta propone una versione senza burro, adatta anche a chi soffre di allergie ai prodotti caseari.
Ingredienti:
- Per il lievitino: 70 ml acqua, 50 g farina 0 (per grandi lievitati), 6 g lievito di birra fresco, vaniglia (semi di 1 stecca)
- Per il preimpasto: 30 ml acqua, 1 cucchiaino miele (7 g), 60 g farina 0 (per grandi lievitati), 1 tuorlo (15 g circa), 8 g lievito di birra fresco
- Primo impasto (lievitino + preimpasto): 100 g farina 0 (per grandi lievitati), 2 tuorli, 50 g zucchero a velo, 60 g margarina vegetale (senza grassi idrogenati), 1 bustina vanillina
- Secondo impasto (emulsione + primo impasto lievitato): 200 g farina 0 (per grandi lievitati), 2 tuorli, 120 g zucchero a velo, 40 g margarina vegetale (senza grassi idrogenati), 1 arancia (buccia grattugiata), 1 bustina vanillina
- Zucchero a velo vanigliato per decorare
Preparazione:
- Preparare il poolish la sera prima: Sciogliere il lievito di birra fresco nell'acqua a temperatura ambiente, aggiungere i semi della bacca di vaniglia e la farina. Mescolare e coprire con pellicola, lasciando lievitare in frigorifero per 12 ore.
- Preparare il preimpasto: Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere il miele, il tuorlo e la farina. Amalgamare, coprire e lasciar lievitare 1 ora.
- Preparare il primo impasto: Versare nella planetaria il poolish e il preimpasto, aggiungere la farina poco alla volta, poi i tuorli e lo zucchero a velo. Infine, aggiungere la margarina fredda a pezzetti, facendola assorbire bene. Far incordare l'impasto e lasciar lievitare 2 ore a temperatura ambiente.
- Preparare il secondo impasto: Azionare il gancio nella planetaria e versare la farina poco per volta, poi i tuorli e lo zucchero a velo. Aggiungere la margarina fredda a fiocchi, la vanillina e la buccia d'arancia grattugiata. Far incordare per bene e lasciar riposare 1 ora a temperatura ambiente.
- Trasferire l'impasto su un piano infarinato, arrotolarlo e formare una palla. Adagiarla in uno stampo da pandoro precedentemente "imburrato" con margarina, con le pieghe rivolte verso l'alto. Coprire con pellicola e lasciar lievitare fino a quasi il bordo dello stampo.
- Cuocere in forno statico a 170°C per i primi 10 minuti, poi a 160°C per altri 30-35 minuti, verificando la cottura con uno stecchino.
- Lasciar raffreddare completamente il pandoro nello stampo, poi capovolgerlo su una gratella e conservare in una busta da pandoro.
- Al momento di servire, spolverare con zucchero a velo vanigliato.
Pan Brioche Senza Burro
Il Pan Brioche senza burro è una brioche dolce, morbida, profumata e golosa, una variante del pan brioche classico. Si realizza senza burro, senza uova e senza latte, ma con poco olio di oliva, quindi perfetto anche per chi ha problemi di intolleranze.
Preparazione:
- Nel robot inserire la farina, lo zucchero, il lievito di birra secco oppure fresco sbriciolato, l’acqua, l’olio, la vaniglia, la buccia grattugiata di limone ed arancia.
- Iniziare ad impastare a velocità bassa.
- Unire anche il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto ben amalgamato ed elastico che si stacca facilmente dalla ciotola, ci vorranno circa 5-6 minuti.
- Mettere l’impasto in una terrina leggermente oliata e fare lievitare ben coperto fino al raddoppio, ci vorranno circa 2 ore.
- Riprendere l’impasto, sgonfiarlo con le mani e metterlo su una spianatoia leggermente infarinata.
- Dividetelo in 6 pezzi.
- Stendere con le mani ogni pezzo.
- Piegare a busta e poi arrotolare su se stesso ogni pezzo di impasto in modo d’avere 6 filoncini.
- Mettere i filoncini nello stampo da plumcake da 25-28cm rivestito con carta da forno.
- Fare lievitare nuovamente all'interno del forno, coperto con un canovaccio, fino a quando raggiunge il bordo dello stampo, ci vorrà circa 1 ora e 30 minuti.
- Spennellare con poco latte ed infornare in forno preriscaldato statico a 180C° per circa 25-30 minuti, fino a quando la brioche è bella dorata.