Introduzione
Damiano Carrara, un nome che evoca immagini di creazioni squisite e sapori indimenticabili, è diventato una figura di spicco nel panorama della pasticceria italiana e internazionale. Dalle sue origini lucchesi al successo in California e al ritorno trionfale in Italia, Carrara ha saputo conquistare il pubblico con il suo talento, la sua passione e la sua genuinità. Questo articolo esplora il percorso professionale di Damiano Carrara, le sue creazioni più famose e i suoi consigli per chi desidera cimentarsi nell'arte della pasticceria.
Dalle Origini Lucchesi al Sogno Americano
Nato a Lucca nel 1985, Damiano Carrara ha iniziato il suo percorso professionale in Italia, per poi trasferirsi in California nel 2008 insieme al fratello Massimiliano. Qui, dopo aver maturato esperienza come manager in diversi ristoranti, ha aperto le pasticcerie Carrara Pastries, diventate rapidamente un punto di riferimento per gli amanti dei dolci. In questo periodo, Carrara ha anche creato un'azienda di import-export per portare in America i prodotti italiani necessari per le sue creazioni.
Il Ritorno in Italia e l'Atelier Carrara
Dopo il successo negli Stati Uniti, Damiano Carrara è tornato in Italia, stabilendosi a Lucca con la moglie Chiara Maggenti. Qui ha aperto Atelier Carrara, un luogo dove la sua visione della pasticceria prende vita, offrendo creazioni innovative e di alta qualità. L'atelier si distingue per l'utilizzo di ingredienti stagionali e di alta qualità, con un'attenzione particolare ai prodotti a chilometro zero. Una peculiarità dell'Atelier Carrara è l'offerta di dolci senza glutine, una scelta che ha riscosso un grande successo tra i clienti.
Il Successo Televisivo
La popolarità di Damiano Carrara è cresciuta ulteriormente grazie alla sua partecipazione a programmi televisivi di successo come Bake Off Italia, dove ha ricoperto il ruolo di giudice insieme a Benedetta Parodi, Ernst Knam e Clelia d'Onofrio. Ha anche condotto programmi come Cake Star - Pasticcerie in sfida, Ricette di un sognatore, Fuori Menù e Tarabaralla. Finché c'è dolce c'è speranza. Nel 2023 è entrato a far parte del cast della trasmissione È sempre mezzogiorno su Rai Uno, e nel 2024 ha partecipato all'adventure game Pechino Express su Sky Uno.La sua presenza in televisione ha contribuito a diffondere la sua passione per la pasticceria e a renderlo un volto familiare per il grande pubblico.
I Libri di Ricette
Damiano Carrara ha condiviso le sue ricette e la sua esperienza in diversi libri, tra cui l'autobiografia "Nella vita tutto è possibile" (2018) e il libro di ricette "Un po' più dolce. Viaggio nella mia pasticceria" (2020). Attualmente sta lavorando a un nuovo libro di pasticceria, di prossima pubblicazione. I suoi libri offrono un'opportunità per i lettori di scoprire i segreti delle sue creazioni e di cimentarsi nella preparazione di dolci deliziosi.
Leggi anche: Il Mondo Dolce di Carrara
Ricette Iconiche di Damiano Carrara
Damiano Carrara è noto per la sua creatività e la sua capacità di reinterpretare i classici della pasticceria con un tocco personale. Tra le sue creazioni più famose, spiccano la Torta Melissa, il Tiramisù e la Tentazione d'Autunno.
Torta Melissa
La Torta Melissa è una torta di mele speciale, caratterizzata da una frolla alle mandorle, un frangipane all'interno e pezzi di mela insaporiti dalla cannella. Questa torta è un'esplosione di sapori che richiamano l'atmosfera natalizia. Carrara utilizza succo di mela trasformato in crema pasticcera per dare un sapore unico e leggero al dolce.
Ingredienti per la frolla alla mandorla:
- 110 g di burro
- 110 g di zucchero
- 1 g di sale
- 1/2 bacca di vaniglia
- 50 g di uova
- 65 g di farina di mandorla
- 180 g di farina di riso
- 70 g di amido di mais
- 2 g di farina di gomma di guar
Ingredienti per la frolla montata alla mandorla:
- 375 g di burro a temperatura ambiente
- 300 g di zucchero di canna
- 150 g di uova
- 187 g di farina di mandorla
- 180 g di farina di riso
- 120 g di amido di mais
- 3 g di lievito per dolci
- 6 g di sale
- 15 g di Calvados
- 15 g di rum
- 8 g di cannella
- 3 g di scorza di limoni
Ingredienti per la mela a cubetti in osmosi per frangipane:
- 600 g di mela a cubetti
- 1 g di cannella
- 20 g di Calvados
- 50 g di zucchero
- 30 g di succo di limone
Ingredienti per la crema pasticcera alla vaniglia:
- 150 g di latte
- 100 g di panna liquida fresca o a lunga conservazione
- 60 g di zucchero
- Semi di una bacca di vaniglia
- 40 g di tuorli
- 12 g di amido di mais
- 10 g di amido di riso
Ingredienti per la crema alla mandorla da forno:
- 55 g di farina di mandorla
- 9 g di farina di mandorla amara (Armellina)
- 64 g di zucchero a velo
- 64 g di burro a temperatura ambiente
- 7 g di liquore all'arancia
- 51 g di uova
- 22 g di farina di riso
- 9 g di amido di mais
- 2 g di scorza d'arancia
- 1/2 bacca di vaniglia
- 255 g di crema pasticcera
Ingredienti per la crema alla mela:
- 525 g di succo di mela
- 34 g di succo di limone
- 1 bacca di vaniglia
- 67 g di zucchero
- 168 g di tuorlo
- 67 g di amido di riso
- 7 g di gelatina
- 35 g di acqua fredda
Ingredienti per le mele:
- 7-8 mele
- 70 g di zucchero
- 45 g di succo di limone
- 1/2 cucchiaino di cannella
- q.b. gelatina neutra
- q.b. succo di limone
- q.b. cannella
Procedimento:
- Preparazione della frolla: Impastare il burro freddo a cubetti con lo zucchero, gli aromi e il sale in planetaria con la foglia. Unire l'uovo e, una volta che il tutto è ben amalgamato, le polveri e mescolare fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Stendere l'impasto ad un'altezza massima di 3mm e foderare un anello microforato di Ø17cm.
- Preparazione della frolla montata: Montare il burro a temperatura ambiente (morbido) con lo zucchero di canna e gli aromi. Incorporare le uova poco per volta, inserire le due farine, l'amido di mais e il lievito precedentemente mescolati fra loro, e infine il rum e il liquore all'arancia.
- Assemblaggio e cottura: Spunzonare 200g di frolla montata, la crema da forno e 200g di frolla montata nuovamente. Cuocere a 180°C per 40-45 minuti, abbattere fino ad abbattimento completo, sfiammare per rimuovere dagli stampi e tenere in abbattitore.
- Preparazione delle mele in osmosi: Inserire tutti gli ingredienti in un sacchetto sotto vuoto e conservare in frigo per circa 8 ore. Scolare bene prima di aggiungere al frangipane.
- Preparazione della crema pasticcera: In un pentolino aggiungere il latte, la panna e metà dello zucchero con i semi di una bacca di vaniglia. A parte, lavorare con una frusta i tuorli d'uovo con lo zucchero restante e, una volta ben miscelati, incorporare gli amidi fino a ottenere un impasto cremoso. Quando latte e panna raggiungono il bollore, versare un quarto sui tuorli lavorati con amidi e zucchero. Subito dopo, velocemente, versare il composto nel latte a bollore senza abbassare il fuoco. Con la frusta continuare a girare velocemente il tutto finché la crema sfiora il bollore, quindi toglierla dal fuoco, continuando a mescolare per qualche secondo. Versare la crema su una teglia rivestita con pellicola abbastanza grande da avvolgerla e raffreddare velocemente il tutto in abbattitore per circa 20 minuti.
- Preparazione della crema alla mandorla: Montare con frusta il burro a temperatura ambiente (morbido) con zucchero a velo, aromi e aggiungere l'uovo continuando a montare. Aggiungere le polveri mescolate precedentemente fra loro, continuando a montare, e infine la crema pasticcera e il liquore all'arancia mescolati precedentemente assieme. Spunzonare al di sopra della frolla montata 180g di crema alla mandorla da forno.
- Preparazione della crema alla mela: Estrarre il succo di mela e unirlo subito all'interno del succo di limone filtrandoli. Portare i succhi a leggero bollore. Nel frattempo sbattere il tuorlo con l'amido, lo zucchero e i semi di vaniglia, versarli all'interno dei succhi e portare il tutto a bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina mescolando sempre, e versare al di sopra di una teglia e coprire con pellicola a contatto. Spunzonare 320g di crema di mela a crostata e spatolare.
- Decorazione: Tagliare le mele sottili (1,5-2 con affettatrice) e metterle in osmosi con il resto degli ingredienti per un paio d'ore. Ricoprire la crema con le fette di mela. Spennellare successivamente con gelatina neutra, succo di limone e cannella. Per il ventaglio di mela, tagliarla in quarti e ricavare delle fettine, infilzare più fette con un bastoncino di legno.
Tiramisù
Il tiramisù è uno dei dolci italiani più amati al mondo, e Damiano Carrara ne propone una versione senza glutine, adatta anche a chi soffre di intolleranze. La sua ricetta prevede l'utilizzo di biscotti senza glutine e una crema mascarpone leggera e delicata.
Ingredienti:
- Biscotti senza glutine
- Caffè
- Mascarpone
- Uova
- Zucchero
- Cacao in polvere
Procedimento:
- Pastorizzazione delle uova: Pastorizzare i tuorli montandoli con lo zucchero a velocità massima e proseguire fino a raffreddamento nuovamente a velocità massima. Ripetere il procedimento con gli albumi per pastorizzarli.
- Preparazione della crema: Aggiungere ai tuorli il mascarpone lavorato e ammorbidito con una frusta. Incorporare delicatamente il composto di albumi pastorizzato.
- Assemblaggio: Assemblare il tiramisù con uno strato di biscotti inzuppati nel caffè e uno di crema. Spolverizzare l'ultimo strato con il cacao.
Tentazione d'Autunno
La Tentazione d'Autunno è una crostata di frolla alla nocciola con ganache al cioccolato fondente, cake alla nocciola, cremoso al mascarpone e semisfera di gelée di pera. Questo dolce è un connubio di sapori e consistenze che evocano i colori e i profumi dell'autunno.
Ingredienti per la frolla alla nocciola:
- 110 g di burro
- 110 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 1 bacca di vaniglia
- 50 g di uova (1 uovo)
- 65 g di farina di nocciola
- 250 g di farina debole 00
Ingredienti per la ganache al cioccolato:
- 50 g di cioccolato fondente 70%
- 45 g di panna liquida
Ingredienti per il cremoso al mascarpone:
- 65 g di latte
- 60 g di panna liquida
- 6 g di sciroppo di glucosio
- Scorza di limone
- 4 g di gelatina in fogli
- 20 g di acqua fredda
- 140 g di cioccolato bianco
- 170 g di mascarpone
Ingredienti per la cake alla nocciola:
- Scorza d'arancia
- 75 g di zucchero
- 100 g di uova (2 uova)
- 1 pizzico di sale
- 55 g di panna liquida
- 55 g di farina debole 00 W 160-180
- 40 g di farina di nocciola
- 3 g di lievito in polvere per dolci
- 40 g di burro morbido
Ingredienti per la gelée di pera:
- 150 g di pere a cubetti
- 20 g di burro
- 10 g di liquore al rum
- 50 g di zucchero
- 20 g di succo di limone
- 1 bacca di vaniglia
- 1/2 cucchiaino di cannella
- 2 g di gelatina in fogli
- 10 g di acqua fredda
Procedimento:
- Preparazione della frolla: In planetaria con la foglia, impastare il burro freddo a cubetti, con lo zucchero, la bacca di vaniglia e il sale. Unire l'uovo e, una volta che il tutto è ben amalgamato, le due farine e mescolare fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Stendere la frolla tra due fogli di carta forno, altezza 3 mm, e congelare per 15 minuti, dopodiché foderare un anello da crostata o una tortiera. Cuocere a 180 °C in forno ventilato per 18-20 minuti.
- Preparazione della ganache al cioccolato: Portare a bollore la panna in un pentolino e togliere subito dal fuoco. Unire il cioccolato fondente e amalgamare con una frusta, finché non si forma una crema liscia.
- Preparazione del cremoso al mascarpone: Portare a ebollizione in un pentolino latte, panna, sciroppo di glucosio e scorza di limone. Unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e versare sul cioccolato bianco portato a 40 °C. Emulsionare bene. Aggiungere il mascarpone e continuare l’emulsione. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero tutta la notte.
- Preparazione della cake alla nocciola: Montare uova e zucchero con aromi e sale, aggiungere poi le polveri e successivamente il burro morbido e la panna liquida. Cuocere a 170 °C in forno ventilato per 20-25 minuti.
- Preparazione della gelée di pera: Idratare la gelatina in acqua fredda. Saltare le pere a cubetti in padella con il burro, il liquore al rum, lo zucchero, il succo di limone, la vaniglia e la cannella. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare fino a quando non si scioglie. Versare in uno stampo a semisfera e congelare.
- Assemblaggio: Assemblare la crostata con la frolla alla nocciola, la ganache al cioccolato, la cake alla nocciola, il cremoso al mascarpone e la semisfera di gelée di pera.
L'Importanza degli Ingredienti e dei Consigli
Damiano Carrara sottolinea l'importanza di utilizzare ingredienti di alta qualità e di seguire attentamente le ricette per ottenere risultati eccellenti. Inoltre, consiglia di non complicarsi la vita in cucina e di preferire ricette semplici e genuine. Un altro consiglio importante è quello di non esagerare con le decorazioni e di concentrarsi sul sapore e sulla qualità degli ingredienti.
Leggi anche: Recensioni Damiano Sushi Fiumicino
L'Olio Extravergine d'Oliva in Pasticceria
Damiano Carrara è un sostenitore dell'utilizzo dell'olio extravergine d'oliva in pasticceria, considerandolo un'alternativa più salutare al burro. Ha creato diverse ricette innovative che utilizzano l'olio evo, come la Torta Evo e L'Oliva nel Piatto.
Torta Evo
La Torta Evo è un plumcake di olio e limone con un inserto di panna cotta caramellata al mandarino e vaniglia, adagiato su uno streusel preparato con olio evo Monini Monocultivar Frantoio, mandorle e gelée di mandarino.
L'Oliva nel Piatto
L'Oliva nel Piatto è un mignon che rende omaggio al piccolo frutto da cui nasce l'olio. Uno scrigno di glassa verde racchiude un cuore di olio evo Monini Monocultivar Nocellara, avvolto da una namelaka alla nocciola, ricoperta da glassa gianduia e da uno strato di mousse allo zafferano.
Leggi anche: Eccellenza gastronomica livornese