Nel cuore di Parma, precisamente in Borgo Palmia, una traversa di via Farini a pochi passi da Piazza Garibaldi, si erge un'istituzione gastronomica: "Da Walter - La Clinica del Panino". Fondata nel 1977 da Walter Brindani, questa paninoteca è diventata un punto di riferimento per generazioni di parmigiani e non solo, un luogo dove la tradizione si sposa con la velocità del fast food, creando un'esperienza unica e indimenticabile.
Gli Inizi: Un'Idea Rivoluzionaria
Walter Brindani inizia presto a lavorare: già negli anni '60 quando, all’età di 11 anni, sua madre lo manda subito in un bar. Da lì la passione per i panini: mortadella, salame, prosciutto cotto… e basta, dato che persino il prosciutto crudo era all’epoca una cosa rara. L’idea del fast-food alla parmigiana gli balena in testa mentre lavora in una pizzeria del centro. Il padrone lo vuole gestore in un altro locale di sua proprietà a Piacenza: è lì che insieme al collega con cui lavora inizia a inventare i primi celebri panini. Terminata la parentesi piacentina, Brindani torna a Parma dove lavora per altri 9 anni in Galleria Polidoro, aspettando l’occasione buona per aprire la propria attività.
Walter, con la sua intuizione e passione, ha saputo anticipare i tempi, creando un locale dove si potessero gustare panini di alta qualità in modo rapido e informale. "Ho capito subito che il segreto stava nel presentare ottimi prodotti in velocità, ed è stata la chiave vincente" racconta Walter.
Un Menù Ricco di Storia e Tradizione
Il menù della Clinica del Panino è un vero e proprio viaggio nella storia gastronomica parmigiana, con oltre 104 panini disponibili. Tra i più iconici troviamo il "supermillino" (salsiccia cruda, tonno, cipolla e salse), che prende il nome dal suo prezzo originario di mille lire, e il "Wallisburger", nato da un'idea di un americano che studiava a Parma.
Un posto che sforna sandwich davvero intriganti e appetitosi. La mia attenzione è stata catturata dal Crociato o Kebab alla parmigiana, un pane arabo (ovvio) farcito con straccetti di maiale, verdure grigliate, cipolla e salse varie. Straordinario esempio di "meticciaggio gastronomico". Ma la proposta è ampia e i trent’anni di storia di questo posto si notano nel massiccio menu che propone panini per tutti i gusti e in tutte le salse.
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L'offerta spazia dai classici salumi parmigiani, come coppa, salame e mortadella, alle carni, tra cui spicca il pesto di cavallo, tipico piatto della tradizione. Non mancano poi gli hamburger, proposti in diverse varianti, tra cui l'ecologico, quello con il bufalo e il vegetariano.
Walter è stato un vero innovatore, introducendo a Parma ingredienti e abbinamenti inediti. "Quando ho cominciato io gli hamburger non c’erano, ho iniziato a farli io, con il cavallo pesto, maiale, manzo. Prima gli hamburger non esistevano. Adesso abbiamo ne sei tipi diversi".
Il Carrè: Un Simbolo della Clinica del Panino
Il carrè è uno dei simboli distintivi della Clinica del Panino. Si tratta di un panino realizzato con due fette di pan carrè, farcito con abbondante condimento e salse generose. Walter racconta: "Il carré è stata la nostra fortuna. Noi lo facciamo fare diversamente da come la maggior parte della gente lo mangia abitualmente. Quelli sono carré industriali, questo invece ha il sapore del pane".
La forma quadrata e il sapore unico del carrè lo rendono un'esperienza gustativa indimenticabile.
Un Locale che Resiste al Tempo
La Clinica del Panino è un locale che non ha mai ceduto alle lusinghe della modernità, mantenendo intatto il suo stile Seventies. L'ambiente è informale e accogliente, con menù scarabocchiati e muri scritti dai ragazzini furbi.
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Nonostante il passare degli anni, la Clinica del Panino è rimasta fedele alla sua identità, diventando un punto di riferimento per chi cerca un panino buono e genuino, preparato con passione e competenza.
Walter: Un'Istituzione Parmigiana
Walter Brindani è il cuore pulsante della Clinica del Panino. Con la sua simpatia e cordialità, ha saputo conquistare generazioni di clienti, diventando un'istituzione a Parma.
Tanti ex studenti che adesso hanno cinquant’anni mi vengono ancora a trovare e portano i figli per farmeli conoscere. Incredibile. Generazioni su generazioni sono passate da qui. Parma si è raffinata nel gusto, prima non sapevano nemmeno ordinare, non sapevano cos’fosse un panino. Veniva visto solo come una merenda. Ora è un pranzo, a tutti gli effetti. Anzi, con queste modifiche dei gusti e delle abitudini, devo dire che mi danno una mano a inventarne di nuovi”.
Walter è un vero artigiano del gusto, sempre alla ricerca di nuovi sapori e abbinamenti. Le sue salse, preparate al momento con ingredienti di alta qualità, sono un vero e proprio marchio di fabbrica.
La Clinica del Panino Oggi
Oggi, la Clinica del Panino continua a sfornare panini a ritmo sostenuto, soddisfacendo i palati di parmigiani e turisti. Il locale è sempre affollato, soprattutto durante la pausa pranzo e la cena, ma l'attesa è ripagata dalla bontà dei panini e dall'atmosfera unica che si respira.
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Considerando infatti che la media più bassa è di 20 pan carré al giorno utilizzati, sono non meno di 200 i carrè più piccoli che Walter serve in una giornata di lavoro; a questi si devono aggiungere 50 baguette, per un totale di 300 panini al giorno. Se si moltiplicano per circa 300 giorni l’anno di lavoro si ottiene una cifra impressionante: almeno 3 milioni di panini serviti in 40 anni.
Il 40esimo compleanno della Clinica del Panino è alle porte, in molti sperano in un panino celebrativo dell’evento e Walter non si fa pregare: “Sto pensando molte cose, anche se sono un po’ preoccupato: compirò 73 anni il prossimo marzo, tengo monitorata la salute e l’inverno non mi aiuta, anche per il morale - poi torna subito sorridente - .
La rosetta di pane che si “lecca i baffi” strizzando impudente l’occhiolino realizzerà numeri da record.