Il cacao, con il suo aroma avvolgente e il gusto irresistibile, è al centro di una storia straordinaria che abbraccia culture, epoche e continenti. Ma da dove deriva il nome di questa pianta tanto preziosa? L'etimologia della parola "cacao" ci conduce in un affascinante viaggio attraverso antiche civiltà e scambi culturali.
Le Origini Mesoamericane: Dalla Lingua Olmeca ai Maya
Anche se spesso associato all'azteco Cacahuatl, che significa "sostanza estratta dai semi", l'origine del termine "cacao" rimane avvolta nel mistero. Tuttavia, la maggior parte delle evidenze indica che la parola ha radici ancora più antiche.
La parola "cacao" deriva dalla lingua Olmeca, che chiamava l'albero di cacao "kakawa". Gli Olmechi, che vivevano nella zona del Golfo del Messico dal 1500 a.C., sono considerati una delle prime civiltà a coltivare e utilizzare il cacao. I retaggi della loro cultura includono il primo sistema numerico dell’America Centrale e rappresentazioni monumentali su roccia delle loro divinità.
I Maya, successori degli Olmechi, adottarono il termine kakaw e perfezionarono la coltivazione e l'uso del cacao. Le nuove scoperte archeologiche testimoniano tracce di cacao rinvenute in ceramiche risalenti al 3.500 a.C. Alcuni ritrovamenti archeologici in Honduras testimoniano persino che le prime bevande erano a base della polpa che circonda i semi di cacao, più dolce e succosa. Dobbiamo ringraziare i Maya se oggi abbiamo il privilegio di mangiare ed utilizzare il cioccolato. Si sono occupati della diffusione, di addomesticarlo, coltivarlo e tramandare il culto alle civiltà successive, i tolechi e gli aztechi.
L'Influenza Azteca e l'Arrivo degli Spagnoli
Furono proprio gli Aztechi a farlo conoscere ai conquistadores spagnoli all’inizio del XVI secolo. Nella lingua Nahuatl, parlata dagli Aztechi, il termine cacahuatl indicava sia la pianta che il frutto del cacao. Con cacahuātl (cacahua-tl + at-l, "acqua" e, per estensione, "bevanda") si denominavano le bevande a base di cacao.
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Tradizionalmente veniva servito in forma di bevanda fresca, amara, densa, piccante e rossa per l’aggiunta di peperoncino, pepe e annatto. Nel 1519, Montezuma offrì al conquistatore spagnolo Hernán Cortés (1485-1547) una bevanda amara prodotta con i semi di Cacao, che gli Aztechi chiamavano xocóatl. Da qui deriva il termine cioccolato.
La Diffusione in Europa e l'Evoluzione del Termine
Il termine "cacao" è giunto alle lingue europee nel XVI secolo, quando i colonizzatori spagnoli entrarono in contatto con i gruppi nahua del Messico centrale. Nelle fonti coloniali in latino, spagnolo e italiano, infatti, si osserva sin dagli inizi del XVI secolo l’uso di termini come ‘cacao’ e ‘cacauate’, mentre le fave sono sovente paragonate alle mandorle.
Gli spagnoli, dopo aver appreso dagli aztechi il valore smisurato del cacao, incrementarono le coltivazioni dal Centro America, Messico e Nicaragua, fino a raggiungere le coste del Venezuela, l’isola di Trinidad e il Brasile. Come gli spagnoli, anche gli inglesi e i francesi, più tardi, portarono la coltivazione del cacao nelle loro colonie.
Il primo contatto europeo con il cacao sembra sia avvenuto nel 1502, durante il quarto viaggio di Cristoforo Colombo nelle Americhe, dall’incontrò con una canoa indigena che navigava dallo Yucatàn all’Honduras. Però, il merito del trionfo del cacao in Spagna si deve a Hernan Cortés che, nel 1528, vide la preparazione della cioccolata alla corte di Montezuma II (sovrano azteco) e portò in Spagna la “ricetta”.
Il Cacao in Italia: Torino Capitale del Cioccolato
L’Italia, dopo la Spagna, fu la seconda nazione europea a consacrare la popolarità della cioccolata. In Italia la fortuna del cioccolato partì a Torino nei primi anni del 1700, città che ne divenne capitale, conservando tutt’oggi la fama. La storia d’amore tra Torino ed il cioccolato risale dal lontano 1560, quando Emanuele Filiberto di Savoia servì ai cittadini torinesi una tazza fumante di cioccolata calda per festeggiare il trasferimento della capitale ducale da Chambery a Torino. Fu amore a prima vista, anzi a primo sorso.
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I maestri cioccolatieri inventarono nuove ricette sulla scorta di quella portata da Carletti, come la bavarese al cioccolato e il bicerin (bevanda costituita da cacao, caffè e panna). Isidoro Caffarelli nel 1865 inventò la pasta alla gianduia, “una miscela di nocciole finemente tritate, aggiunte di zucchero e cioccolato”, che ancora oggi rappresenta la base per la preparazione di molte ricette come i gianduiotti. Il primo cioccolatino è nato a Torino e si chiamava diablottino o diablutìn in piemontese.
Innovazioni e Trasformazioni nel Mondo del Cacao
Nel corso dei secoli, il cacao ha subito numerose evoluzioni, grazie a sperimentazioni ragionate e scoperte casuali. Tra i più rivoluzionari del settore si ricordano l’olandese Coenraad J. Van Houten che, nel 1828, ideò una macchina per separare il grasso dalla pasta liquida che si otteneva macinando i semi tostati. Nella fabbrica di David Sprungli, Rodolphe Lindt, nel 1879, lasciando accesa per errore la macchina per il concaggio, ottenne un cioccolato liscio, dal sapore equilibrato e fondant “che si scioglie in bocca”.
Nel XX secolo, secondo alcune fonti la lavorazione del cacao fu introdotta nel XVI secolo a Modica (Sicilia) durante la dominazione spagnola. Ci teniamo a precisare che la ricetta del cioccolato modicano non deriva da quella azteca. Gli aztechi non conoscevano lo zucchero, pertanto non lo utilizzavano nella preparazione della Xocoatl.
Il Significato Botanico e le Proprietà del Cacao
Il botanico e tassonomista svedese Carl Von Linnè (1707-1778) diede al Cacao il suo nome scientifico Theobroma, alludendo al “cibo degli dei”, dal Greco theos = dio e broma = cibo.
Il cacao cresce sugli alberi. Essendo piante tropicali, il fornitore naturale del nostro amato cioccolato risulta piuttosto ridotto. Esso cresce fino ad un’altezza da 5 a 10 metri all’ombra di più alti alberi tropicali e il suo tronco può raggiungere un diametro di circa 25 centimetri. Le sue foglie brillanti verde scuro possono crescere fino a 30 centimetri di lunghezza e 5-10 centimetri di larghezza, formando una folta chioma. I piccoli fiori bianchi e rossi non crescono in cima ai rami, come in altri alberi, ma spuntano direttamente dal tronco - fenomeno conosciuto dai botanici come ‘caulifloria’. Formiche e moscerini impollinano i fiori. Il frutto del Cacao, che può raggiungere i 25 centimetri di lunghezza ed è appuntita all’estremità, è attaccato direttamente al tronco dell’albero. Nella polpa morbida e dolce del frutto sono inoltre contenuti numerosi semini a forma di mandorla - i semini del Cacao.
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Il Cacao contiene polifenoli - si tratta di pigmenti, componenti aromatici e tannini con cui la pianta si difende contro i predatori e con cui attrae gli insetti per l’impollinazione. I polifenoli hanno un’azione benefica sull’organismo. Possiedono infatti proprietà antinfiammatorie, proteggono le cellule dai radicali liberi e riducono il deposito di grassi nei vasi sanguigni. Pare quindi che mangiare cioccolato faccia bene sul serio.
Dalla Xocoatl al Cioccolato Moderno: Un Confronto
Il cioccolato si consumava sotto forma di xocoatl, la bevanda ottenuta con una miscela di acqua e cacao aromatizzata con spezie (pepe, peperoncino o vaniglia). Ancora oggi nei Paesi tropicali il cioccolato si continua ad utilizzare come bevanda o per accompagnare piatti tradizionali.
La ricetta della Xocoātl, la bevanda alle origini del cioccolato, era molto semplice. Le fave di cacao venivano tostate e poi macinate con strumenti in pietra. La polvere veniva mescolata a mais e ad acqua calda e miscelata vigorosamente fino a far comparire una morbida schiuma. Talvolta la bevanda si aromatizzava con pepe, peperoncino o vaniglia. Ancora oggi nei paesi originari del cacao del centro e sud America il cacao si beve così come facevano i Maya. Accompagna tutti piatti tipici della cucina quotidiana ed è più apprezzata quando porta con sé il caratteristico sapore dolce e l’aroma di cioccolato dato dal comal o dalla piastra per la tostatura del cacao.
Il cioccolato fondente al peperoncino può ricordare un po’ il sapore della Xocoatl, considerata la scarsa quantità di zuccheri, il sapore naturale e la piccantezza del prodotto.
Diversi Tipi di Cacao e Cioccolato
Sono state riconosciute e classificate oltre 12mila varietà genetiche di cacao. La più famosa è certamente il Criollo (che trovi in tanti prodotti sul nostro sito), ma oggi si raccolgono tante varietà diverse, come il Forastero e il Trinitario.
Oggi esistono moltissimi tipi di cioccolato, i più famosi e consumati sono il fondente, il cioccolato al latte, il cioccolato bianco, quello crudo, alla gianduia, con aromi o altri ingredienti aggiunti ecc. Difficile stabilire quanti tipi di cioccolato esistano.