La cucina romana, un viaggio attraverso i secoli, un mosaico di sapori e tradizioni che si intrecciano, dalle sontuose tavole degli imperatori alle umili cucine del popolo. Un patrimonio gastronomico ricco di storia, aneddoti e contaminazioni, che continua a vivere e a rinnovarsi grazie alla passione di cuochi e osti che ne custodiscono l'essenza.
L'Eco dei Banchetti Imperiali: Marco Gavio Apicio e il "De Re Coquinaria"
Quando pensiamo alla cucina dell'antica Roma, spesso ci immaginiamo banchetti opulenti, ricchi di ingredienti esotici e preparazioni elaborate. Figure come Marco Gavio Apicio incarnano questo immaginario. Considerato da molti contemporanei un pessimo esempio in fatto di moralità, è grazie a Marco Gavio Apicio che oggi sappiamo qualcosa in più circa la cultura del cibo nell’antica Roma. A lui è attribuita la maggior parte delle ricette contenute nel primo libro di cucina della storia, il De re coquinaria, risalente al IV secolo d. C. Marco Apicio doveva essere una vera e propria autorità in fatto di gastronomia se, a circa tre secoli dalla sua morte, qualcuno decise di riunire in un unico libro tutta la sua saggezza culinaria.
Qua e là nel testo compaiono alcune stravaganze che lo avevano reso sgradito ai suoi contemporanei più morigerati: dai talloni di cammello alle lingue di usignolo o di pavone intinte nel “garum”, una raffinata salsa a base di interiora di pesce, passando per il pappagallo arrosto, Apicio sapeva davvero come soddisfare ogni palato. Scopriamo così che il modo migliore per addolcire la carne troppo salata è quello di cuocerla nel latte e successivamente nell’acqua, mentre il segreto per conservare più a lungo il pesce fritto è quello di immergerlo, subito dopo la cottura, in un bagno di aceto. Il procedimento per preparare un gustoso vino alle rose è spiegato nei minimi dettagli, dalla macerazione dei petali (rigorosamente asciutti, senza rugiada) all’aggiunta di mele, così come quello dell’altrettanto invitante vino speziato, arricchito con pepe e zafferano in quantità.
Marco Apicio doveva essere davvero una superstar dei fornelli se addirittura Giovenale, Tacito, Seneca e Marziale lo citano frequentemente nelle proprie opere: molti lo scelgono quale simbolo della decadenza dei costumi e della moralità romana, dedita più ai piaceri della tavola e della carne che alle responsabilità civili. È forse a causa della cattiva fama conquistata fra i contemporanei che la biografia di Apicio si è arricchita di particolari esuberanti e a tratti incredibili: leggenda vuole che nutrisse le murene con le quali preparava i suoi banchetti con la carne degli schiavi e che, pur essendo estremamente ricco, abbia dilapidato tutto il suo patrimonio con gli eccessi del bere e del mangiare. Fu proprio dopo aver speso tutto il denaro in banchetti, secondo Marziale, che Apicio decise di togliersi la vita col veleno.
Marco Gavio Apicio, una figura enigmatica e affascinante dell’antica Roma, è ricordato soprattutto per il suo profondo amore e la sua conoscenza della gastronomia. Il nome di Apicio è indissolubilmente legato al celebre libro “De re coquinaria” (Sull’arte culinaria), sebbene l’attribuzione diretta di questo testo sia stata oggetto di dibattito tra gli storici. In quest’opera, Apicio non solo presenta ricette dettagliate e sofisticate, ma incarna anche uno stile di vita che celebra il buon cibo e le delizie della tavola. Le sue creazioni culinarie spaziavano dalle salse elaborate ai piatti di carne e pesce, spesso arricchiti da ingredienti rari e costosi. Il suo libro trasuda un senso di lussuria e indulgenza, rivelando una personalità che abbracciava appieno la cultura culinaria dell’epoca. Non si limitava a riproporre le tradizioni culinarie esistenti, ma fu anche un innovatore audace. Introdusse nuove tecniche di cottura e combinazioni di ingredienti che avrebbero influenzato la cucina per secoli a venire. Nonostante la sua importanza storica e il suo impatto duraturo sulla gastronomia, Apicio rimane avvolto nel mistero per molti aspetti della sua vita. Il nome “Apicio” è diventato nel tempo sinonimo di raffinatezza culinaria e di un gusto esigente. In conclusione, Apicio non è solo una figura storica della Roma antica, ma anche un maestro della cucina che ha aperto la strada all’arte culinaria sofisticata e alla ricerca del gusto.
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Tuttavia, è importante ricordare che i lussi e le stravaganze descritte nel De re coquinaria erano appannaggio di una ristretta élite. La dieta della maggior parte della popolazione romana era molto più semplice e frugale.
Dalla Semplicità alla Ricchezza: Un Viaggio Attraverso i Sapori di Roma
La gastronomia della Città Eterna è ben più eterogenea di quanto l’immaginario collettivo suggerirebbe e grazie allo scrupoloso lavoro di osti e cuochi intenti a valorizzare le tipicità cittadine e regionali, l’offerta non è mai stato tanto ampia e ricercata.
“Partendo dal presupposto che il cibo sia anch’esso un linguaggio in grado di raccontare l’evoluzione - rivela Arcangelo Dandini - la cucina diventa espressione di un determinato momento storico dove partendo dalle basi ed avendo consapevolezza della contemporaneità, si possono avviare interessanti trasformazioni dei piatti tradizionali senza disperderne essenza e significato storico”.
Un Omaggio ai Classici: Ricette che Parlano di Storia e Tradizione
Roma è una città che vive nel suo passato, e la sua cucina non fa eccezione. Piatti come la carbonara, l'amatriciana, la cacio e pepe e la gricia sono veri e propri simboli della romanità, ricette tramandate di generazione in generazione che raccontano storie di pastori, di contadini e di una città in continua evoluzione.
Zite con il Sugo di Garofalato di Arcangelo Dandini
Il nostro viaggio nella grande cucina della capitale italiana, inizia proprio dal ristorante L’Arcangelo. Ubicata nel quartiere Prati, l’insegna è “una schietta ed interessante trattoria di lunga tradizione dove - scrivono gli ispettori MICHELIN - la qualità del prodotto è al centro di piatti elaborati con serietà e capacità”. Tra le molteplici prelibatezze in carta, la pasta con il sugo di garofalato è un esempio calzante di ricetta di recupero che il maestro Dandini rivela di aver acquisito dal vecchio libro di Ada Boni (il Talismano della Felicità) “appartenente a mia nonna”. Il girello manzo legato e pilottato con sale, pepe, salvia, pepe e prezzemolo viene sigillato s’un fondo di olio e chiodi garofano, prima di essere coperto dalla salsa di pomodoro. Dopo un’ora e mezza sul fuoco, quello che si stacca dalla carne viene utilizzato per condire le zite mentre il girello può essere servito a fettine.
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La Trippa alla Romana di Stefano Callegari
Celebre per aver ideato il geniale trapizzino e titolare di numerose insegne di successo, Callegari è un altro maestro di cucina romana che dichiara di avere “un approccio molto aderente alla tradizione dove però punto sempre al carattere”. Il suo Bib Gourmand Romanè nei pressi del Vaticano, è considerato dagli ispettori come una delle migliori trattorie cittadine in cui apprezzare la tipica e gustosissima cucina laziale. Oltre ai carciofi (sia alla giudia che alla romana) e le paste dai ricchi condimenti, la sezione dedicata al quinto quarto prevede una particolare esecuzione della trippa: “Di solito è preparata con sugo leggero mentre io preferisco caricarlo come fosse un vero e proprio ragù” spiega Callegari. La ricetta prevede soffritto di carote, sedano, cipolla, prezzemolo, basilico e menta. La trippa viene trattata come una carne da rosolare per poi terminare la cottura nel pomodoro San Marzano.
L'Amatriciana di Angelo Troiani
Che siano preparazioni ortodosse o ricette rivisitate con audacia, la cucina personalizzata di Angelo Troiani è da molte lune una delle più apprezzate della capitale. Tra i piatti cult dell’elegante ristorante Il Convivio a vicolo dè Soldati, spicca l’amatriciana che proposta per la prima volta nel 1996, è diventata un inamovibile caposaldo dell’indirizzo. La ricetta stellata dello chef di origini marchigiane prevede guanciale tagliato a striscioline e rosolato a fuoco dolce. Raggiunta la croccantezza desiderata, si aggiungono cipolla ed aglio che vengono poi bagnati con l’aceto. Una volta evaporato, si aggiungono i pomodori aggiustando di sale, pepe e peperoncino. La pasta va scolata molto al dente e fatta saltare in padella con il condimento.
Le Polpette al Sugo di Roscioli
Profeta in patria e luogo di culto per la clientela internazionale che prenota con mesi di anticipo, l’insegna di via dei Giubbonari si è guadagnata i galloni sul campo puntando costantemente su ricerca e qualità dei prodotti. Gli ispettori MICHELIN considerano non a caso l’indirizzo come una delle “migliori gastronomie della capitale” ed oltre alle leccornie esposte al banco e servite ai tavoli, la cantina con circa 3000 etichette e le imperdibili paste (carbonara e cacio e pepe su tutte), Roscioli si distingue anche per la bontà di altri piatti tipici come le polpette al sugo.
Le Polpette di Bollito de Il Marchese
Se il nome del ristorante è un tributo all’indimenticato Alberto Sordi, la romanità verace è espressa anche dai sofisticati ambienti che rendono Il Marchese “un locale popolare ed aristocratico nello stesso tempo”. La particolarità dell’indirizzo risiede nell’abbinare atmosfere modaiole con grande cura del mixology e succulenti piatti della tradizione - capitanati dalle ottime polpette di bollito - all’interno di un piacevole e vivace spazio dall’apprezzabile pregio materico ed architettonico.
Insalata di Polpo e Panzanella Romana di Aquamarina
L’albergo Umiltà 36 è tra i più sofisticati della capitale e la ricetta preparata dallo chef romano Fabrizo Leggiero, esalta una preparazione tanto semplice quanto appagante. Il piatto prevede in primis l’acqua dei pomodorini tagliati e messi nella ciotola con il sale, per provocare la perdita del liquido. Il composto viene schiacciato in un passino e l’acqua ottenuta bagna le friselle fino a farle ammorbidire. Quest’ultime sono sbriciolate e quindi affiancate da cipolla, sedano, cetriolo e pomodori tagliati a brunoise. Al termine si aggiungono olio, sale, basilico e aceto di mele.
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La Carbonara di Bistrot 64
Il raffinato Bistrot 64 con bancone, pareti verdi, mattonelle a vista ed atmosfere minimaliste che rispecchiano in parte lo stile di cucina dello chef Giacomo Zezza, sorge nel quartiere Flaminio non distante da Stadio Olimpico e Maxxi. I percorsi gastronomici mossi da creatività e precisione, spaziano dai diversi menù degustazione che alternano classici laziali e sapori d’oriente.
L’Anatra alle Prugne di Armando al Pantheon
Sin dal 1961, Armando al Pantheon della famiglia Gargioli propone un’appagante cucina tradizionale romana e laziale. La competenza gastronomica dei titolari trova espressione nelle proposte in carta, come nei contenuti del libro “La mia cucina romana” (edito da Atmosphere) di Claudio Gargioli in cui è descritto il procedimento dell’anatra alle prugne. La ricetta è in questo caso la trasposizione contemporanea di una creazione di Apicio; cuoco apprezzato dall’imperatore Tiberio e tra i primi dell’epoca a perpetrare una visione moderna della gastronomia tra sperimentazione e insegnamento.
Il Quinto Quarto: Un Inno alla Cucina Popolare Romana
Un capitolo a parte merita il quinto quarto, l'insieme delle interiora degli animali che, nella cucina romana, ha trovato una sua nobilitazione. Piatti come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana e la pajata sono esempi di come, con ingredienti poveri, si possano creare piatti ricchi di sapore e di storia.
Risotto con il Quinto Quarto di Heinz Beck
Se al seguito del completo restauro la faraonica insegna sulla collina di Monte Mario omaggia colori e materiali di Roma avvalendosi di un pregiato travertino dalle sfumature rosse, il tributo alla capitale passa anche attraverso la cucina dal fuoriclasse Heinz Beck. Nel linguaggio della Guida MICHELIN, l’esperienza a La Pergola vale il viaggio sin dal 2005 e tra le tante novità dell’indirizzo famoso in tutto il mondo, c’è l’inedito omaggio al quinto quarto dove il risotto mantecato con la consueta perfezione di Beck, è accompagnato da animelle, carciofi e maggiorana. Il piatto ha un gusto elegante e piacevole - racconta lo chef - ed abbiamo scelto di lavorare molto su materia e consistenze utilizzando sia carne di vitello che di agnello. Il risotto è mantecato con un brodo profumato e leggero di coratella, mentre la trippa soffiata aggiunge note croccanti alla composizione.
Dandini e la Cucina del Ghetto: Rigaglie di Pollo e Ricotta di Pecora
“Cum nimis absurdum: è con questa bolla che papa Paolo IV decreta nel 1555 la reclusione degli ebrei romani nel ghetto, isolandoli così dal resto della città. È in quel momento che nasce la cucina romana del ghetto, poiché nella bolla vi erano molte regole ferree tra cui il divieto di mangiare certi cibi: ad esempio, gli ebrei potevano mangiare solo pesci di piccole dimensioni, e degli animali potevano mangiare solo gli scarti, per lo più interiora. Ecco perché la cucina romana come la conosciamo oggi è tanto ricca di quinto quarto.”È così che ama raccontare la storia Arcangelo Dandini, l’oste filologo che dal 2003 si divide tra lo studio e i fornelli del suo ristorante Arcangelo - senza dimenticare il locale Supplì e il più recente Chorus - in una zona di Roma trafficatissima e dall’inevitabile fascino per la storia che porta con sé.
Ben diverso dal ragù di carne che conosciamo, questo condimento antico ha un anno di nascita piuttosto certo. “L’usanza di impiegare le frattaglie più umili, come appunto le rigaglie di pollo - un misto di cuore, fegato, cresta, stomaco, ventriglio e bargigli - deriva dalla capacità di fare di necessità virtù della comunità ebraica. Una bolla papale del 1555 di Papa Paolo IV vietò loro loro di usare i tagli di carne più nobili, oltre a imporre un certo vestiario ed escluderli da innumerevoli attività. Ed ecco ricette gustosissime passate alla storia. Ben prima fosse in funzione il mattatoio di Testaccio, come spesso si pensa.
“A Roma, nei secoli prima dell’Unità d’Italia, vivevano non più di 50mila persone. Una bella fetta di loro era tutto fuorché povera, si trattava anzi della ‘crema’ della società, tra prelati, alti ecclesiastici, principi e nobiluomini. Tutti si servivano di cuochi domestici e uno tra i più illustri, Bartolomeo Scappi - cuoco di Papa Pio V nel ‘500 - ha lasciato molte ricette ‘altolocate’. La sua Opera è il trattato più completo di cucina del tempo. Da lì arriva questo brodo quaresimale austero, in cui le erbe di campo più amare sono rese appetibilissime. Pochi ingredienti da nulla, che diventano una minestra sontuosa”. Quali? Cicoria di campo, misticanza, prezzemolo e “dente di cane”, da aggiungere a un brodo di carne poi corretto con più preziosi zafferano e cannella.
Ancora una “strategia” antica dalle conoscenze della comunità ebraica, capace di valorizzare tagli di scarto. “L’insalata di zampetti di vitello è un piatto tanto estivo quanto invernale. Si può gustare in insalata, con limone e verdure croccanti. Oppure abbinare a un brodo o a una zuppa calda. È un piatto un po’ complesso da preparare, ma si conserva a lungo e dà molte soddisfazioni. E trovarlo è raro. Io, ad esempio, l’ho mangiato da Checchino, il ristorante a Testaccio che ha trasformato prima di altri il quinto quarto in una delizia gastronomica”. Attenzione, ché non di una “semplice” insalata stiamo parlando: gli zampetti, spaccati e metà e bolliti con gli odori, si possono spolpare e mescolare a borlotti, olive, sedano, carote e salsa verde. “Un piatto classico della cucina di recupero”, che forse potrebbe non essere adatto proprio a tutti i palati. “Certo, bisogna essere abituati e apprezzare i sapori forti. Le milzarelle sono amare. Per questo è utile l’aceto, che con la sua aggiunta esalta la componente dolce ed è fondamentale in queste ricette”.
Pajata alla Macellara
La Pajata alla macellara è un piatto per golosi veramente audaci. “Direttamente dalla cucina del ghetto, ho ripreso questa ricetta così come la preparava mia nonna, e lei era una cuoca che studiava le ricette di Escoffier, quindi aveva un occhio attento al gusto e ai procedimenti. Le interiora dell’agnello le prendo dal macellaio, non spellate, le cuocio con la cipolla, il chiodo di garofano e il vino bianco, quindi aggiungo un po’ di salsa di pomodoro e lascio a fuoco a lento per un’ora e mezza. Ultimamente la propongo da sola, senza pasta, in modo risulti tutto il suo gusto in purezza, con la consistenza stessa dell’intestino che simula quella della pasta, a svelare il ripieno dolciastro, inconfondibile.”
Lo Street Food Romano: Supplì, Pizza e Altre Delizie
La cucina romana non è solo ristoranti stellati e trattorie tradizionali, ma anche street food, un modo veloce e gustoso per assaporare la città. Il supplì, la pizza al taglio, i fiori di zucca fritti e il gelato artigianale sono solo alcune delle prelibatezze che si possono trovare ad ogni angolo di strada.
Supplì
“I miei supplì li faccio solo con rigaglie di pollo, Parmigiano, basilico e semi di finocchio. Poi salsa di pomodoro e mozzarella al centro. Con la quantità di carne che è quasi pari a quella di riso, perché così si faceva una volta”. Come spiega Dandini, lo street food più amato di Roma “ha un’origine accertata. Deriva dalle ‘palle di riso’, ovvero le arancine, portate a fine ‘700 dalle truppe di Napoleone che occuparono la città, sulla scorta della cucina del Regno delle Due Sicilie”. Il nome? “Quando si spaccava si trovava il ripieno, ovvero la surprise”.
È così che Dandini racconta i suoi Supplì, talmente amati da aver deciso di dedicare loro uno spazio esclusivo, Supplizio, la friggitoria che propone un ventaglio di supplì e fritture anche da passeggio.
Dolci Tradizionali Romani
Quelli “del popolino” - quando se li poteva permettere - erano dolci semplici. La torta di ricotta e visciole a base di frolla è una ricetta antica, ancora una volta del ghetto ebraico, ma la versione dell’oste “è un po’ differente. Riassume il mio percorso di vita, con le tradizioni dei Castelli Romani che si basano spesso su prodotti ovini. In questo caso la ricotta di pecora, col suo sapore intenso”. Dal contrasto tra il gusto del latticino fresco e la sferzata aspra dei frutti selvatici nasce infatti l’abbinamento principe della tavola romana: ricotta e visciole. “Io la servo così: solo dell’ottima ricotta di pecora, un poco di zucchero a velo - che in passato era preziosissimo - e del miele di castagno. Si lavora il tutto con un goccio di Sambuca e si dispone in coppetta. Poi si guarnisce con le visciole selvatiche, il loro succo e qualche scaglia di fondente.
La Ricotta di Dandini
La ricotta è una sorta di Devozione a cui Dandini dedica un dessert, di rara semplicità, ma proprio per questo di grande materia. “A Rocca Priora ci sono pecore non sarde, le sopravissane, di origine sibillina, che vivono in pascoli d’altura, e producono il latte da cui deriva questa straordinaria ricotta, dal latte concentrato.
Roma e i suoi Rioni
“Sono nato ai Castelli Romani, quello che definisco il giacimento gastronomico di Roma, perché negli anni 50 in città si moriva di fame, non c’erano orti ovviamente e tutto arrivava dalla campagna. A Rocca Priora ho trascorso la mia infanzia nel ristorante dei miei genitori, nei primi anni 60 in cui la vita era scandita dai ritmi della campagna, allevando gli animali e coltivando la terra, e il cibo era sempre al centro, con quella concezione agreste per cui tutto era fatto a mano, dal pane alle fettuccine. Quella concezione mi guida ancora oggi, i sapori della mia infanzia sono i sapori di oggi. Negli anni 80 i miei hanno chiuso il ristorante e io dopo il servizio militare ho iniziato a lavorare in cucina, anche da Aimo e Nadia, finché nel 90 sono tornato a Roma, a Monte Porzio, e ho aperto un ristorante con mia moglie Stefania in mezzo a una vigna, perché il contesto campestre è la mia Arcadia, il luogo in cui mi sento veramente a casa.
Dandini definisce la sua una cucina pastorale testaccina, nata proprio in questa parte di Roma dove nel 1870 gli uomini sono stati chiamati dalla campagna a lavorare al restringimento degli argini del Tevere dove ora sorge il quartiere il quartiere Prati, e Arcangelo. Di questa matrice è la sua Gricia, da lui meglio definita Cacio e Unto. “In campagna si allevavano maiali e pecore. Del maiale non si buttava nulla, notoriamente, e il suo grasso era un prezioso conservante, oltre che un insaporitore per le cotture. E insieme al formaggio pecorino garantiva la sussistenza, anche per i pastori dell’Appennino che partivano all’alba con il gregge per andare a fare il carbone.”
La gricia, anzi, la cacio e unto, è una base a cui nel tempo si è aggiunta la pasta, e Dandini la pasta la cuoce al chiodo, al dentissimo, in modo che insieme al guanciale - rigorosamente privato del pepe - garantisca un morso vigoroso che amplifica il gusto.
“Da qui sono poi note le due derivazioni, al cacio e al guanciale è stato aggiunto il pomodoro, per farsi Amatriciana (con cui Dandini condisce gli gnocchi) e quindi l’uovo, per me solo tuorli senza albume, in modo da essere più cremoso, per farsi Carbonara. La Cacio e pepe è una figliastra recente, in cui al formaggio è stato aggiunto il pepe, ma non ha nessuna matrice pastorale, in quanto il pepe era una spezia costosissima e in campagna si centellinava per gli insaccati.”
Un Viaggio Attraverso i Sensi: L'Esperienza Gastronomica da Arcangelo Dandini
I suoi piatti sono i tanti capitoli di un libro che narra la storia di Roma attraverso il gusto e le sue vicissitudini che spesso restano fuori dai manuali di storia, ma che oggi abbiamo la fortuna di ascoltare e assaggiare in questa trattoria borghese, che tra l’altro ha ottenuto quest’anno il riconoscimento dei 3 gamberi nella Guida del Gambero Rosso. I ravioli di cipollata, parmigiano e il suo garum, ad esempio, provengono direttamente da una ricetta di Bartolomeo Scappi, cuoco al servizio di ben sei papi dalla metà del 500, che cucinava le cipolle impreziosendole con spezie come cannella e noce moscata.
La pasta e broccoli con minestra d’arzilla è un altro cult della cucina romana in cui Dandini sostituisce lo spaghetto spezzato con la pasta mischiata potente per avere più masticazione. “Sono piatti semplici ma che proprio per questo richiedono meticolosa attenzione agli ingredienti, come l’arzilla, ovvero la razza chiodata, il broccolo romano e un pizzico di pomodoro pelato in inverno.”
Innovazione e Tradizione: la Cucina Romana Oggi
La cucina romana è un patrimonio vivo, in continua evoluzione. Nuovi chef e ristoratori reinterpretano i piatti tradizionali con creatività e audacia, utilizzando ingredienti di qualità e tecniche innovative, senza però dimenticare le radici e la storia di questa straordinaria tradizione gastronomica.
Bottone alla Griglia Broccoli e Arzilla del Ristorante Dogma
Apprezzata novità della guida rossa, il ristorante Dogma di Gabriele Di Lecce ed Alessandra Serramondi ha conquistato l’esigente platea romana. L’insegna è specializzata in piatti di pesce di grande personalità ed ogni proposta in carta, fa almeno un passaggio sulla brace. Non fanno eccezione i bottoni alla griglia broccoli e arzilla dove dopo aver preparato l’impasto, lo chef si dedica al ripieno composto da broccoli romani precedentemente sbianchiti, cotti al bbq e conditi con aglio e peperoncino. I bottoni vengono quindi passati alla griglia per aggiungere croccantezza mentre con gli scarti della razza chiodata, viene preparato il fondo che verrà aggiunto anche al broccolo. Le ali del pesce sono invece conservate sott’olio dopo essere state grigliate ed affumicate.