Introduzione
La preparazione del sushi è un'arte culinaria giapponese che affonda le sue radici in una lunga tradizione. Tuttavia, come molte altre forme d'arte, anche il mondo del sushi sta vivendo un periodo di rinnovamento e modernizzazione. Questo articolo esplora il percorso tradizionale per diventare un sushi chef, confrontandolo con le nuove tendenze, e analizza il ruolo fondamentale del sushi man nella creazione di questa prelibatezza.
Il Percorso Tradizionale per Diventare un Sushi Chef
Tradizionalmente, il percorso professionale per diventare un sushi chef è lungo e impegnativo, richiedendo circa dieci anni di apprendistato. Si inizia affiancando uno chef professionista certificato. In questa fase iniziale, l'aspirante chef non si dedica immediatamente alla preparazione dei piatti finiti.
Dopo questa fase iniziale, si passa allo step successivo della formazione, che è la preparazione del riso per il sushi. Alla base della realizzazione di un sushi perfetto c’è proprio un riso perfettamente preparato e la formazione vera e propria parte proprio da qui. La preparazione del riso è un'arte in sé, che richiede precisione e attenzione ai dettagli.
Successivamente, l'apprendista si avvicina al pesce. L’aspirante sushi chef deve innanzitutto imparare a conoscerlo e selezionarlo e quindi deve essere preparato e saper trattare con i fornitori. Imparare a riconoscere la freschezza e la qualità del pesce è essenziale per garantire un sushi sicuro e delizioso.
La cucina giapponese richiede grande impegno e dedizione e questo percorso ne è la dimostrazione.
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La Modernizzazione del Percorso: Corsi Intensivi e Riconoscimenti Internazionali
Negli ultimi anni, si è assistito a una tendenza verso percorsi di formazione più brevi e intensivi. Con soli tre mesi di corso intensivo ci si può dichiarare sushi chef e persino aprire il proprio ristorante! Possiamo però vedere questa nuova tendenza come la voglia di rinnovamento di una parte della popolazione giapponese.
È interessante notare che questa modernizzazione non sempre porta a risultati negativi. Ristoranti fondati e gestiti da sushi chef di questa scuola moderna, godono di un importantissimo riconoscimento internazionale, ovvero l’inserimento nella Guida Michelin.
Tradizione o Modernità? Un Dibattito Aperto
La coesistenza di questi due approcci solleva una domanda importante: è meglio seguire il percorso tradizionale, lungo e rigoroso, o affidarsi a un corso intensivo? La risposta non è semplice e dipende da diversi fattori, tra cui l'ambizione personale, la dedizione e la capacità di apprendimento.
Il Ruolo Fondamentale del Sushi Man
E tu, conosci il sushi man? Il compito principale del sushi chef è senza ombra di dubbio la preparazione delle pietanze. Il sushi man è il cuore pulsante di ogni ristorante di sushi. Le sue responsabilità sono molteplici e richiedono una vasta gamma di competenze.
Preparazione degli Ingredienti
Il sushi chef pulisce, taglia e sfiletta il pesce (ad esempio tonno e salmone), cuoce il riso per il sushi, cucina crostacei, molluschi e frutti di mare, verdure, frittate. La preparazione degli ingredienti è una fase cruciale, che determina la qualità e il sapore del sushi.
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Creazione dei Piatti
Il sushi chef prepara i rotolini di sushi, avvolge gli ingredienti nell’alga Nori, aggiunge condimenti come salsa di soia, wasabi e zenzero. La creazione dei piatti richiede creatività e precisione.
Metodologia e Attenzione
Nello svolgere il lavoro, il sushiman è metodico, attento e compie gesti rapidi e precisi per realizzare piatti di sushi saporiti e belli da vedere (ad esempio accostando ingredienti di colori e consistenze contrastanti e disponendo il sushi simmetricamente nel piatto). La presentazione del sushi è importante quanto il suo sapore.
Gestione degli Ordini
Quando riceve gli ordini dai camerieri, il sushiman stabilisce quali piatti richiedono più lavoro o tempi di cottura più lunghi e procede con la preparazione delle pietanze secondo le priorità. La capacità di gestire gli ordini in modo efficiente è fondamentale per garantire un servizio rapido e di qualità.
"All You Can Eat": Sfida e Abilità
Se il ristorante offre un menù “all you can eat”, invece, il cuoco sushi deve essere in grado di preparare una grande quantità di piatti in breve tempo. Questa situazione richiede una grande abilità e resistenza.
Approvvigionamento e Stoccaggio
Infatti è lui che si occupa degli approvvigionamenti, del corretto stoccaggio e conservazione degli alimenti, in particolare il pesce fresco. La gestione degli approvvigionamenti è essenziale per garantire la freschezza e la disponibilità degli ingredienti.
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Organizzazione e Igiene
In cucina, il sushi chef posiziona tutti gli utensili (coltelli, tovaglietta di bambù, spatole, mandolina) in modo ordinato sul piano di lavoro, indossa giacca, pantaloni e berretto da cuoco o la divisa tradizionale con kimono e fascia giapponese in testa. L'organizzazione e l'igiene sono fondamentali in ogni cucina, ma lo sono ancora di più in un ristorante di sushi, dove si maneggiano alimenti crudi.
Sicurezza Alimentare
Infine, il sushiman deve seguire precise procedure di conservazione e lavorazione del pesce crudo per garantire l’igiene e la sicurezza alimentare: il mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie e delle procedure previste dal sistema HACCP potrebbero mettere a rischio la salute della clientela. La sicurezza alimentare è la massima priorità per ogni sushi chef.
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