Introduzione
L'espressione "cuoco Gambero Rosso" evoca immediatamente l'immagine di un professionista culinario di alto livello, riconosciuto e apprezzato per la sua competenza e creatività. Ma cosa significa esattamente questo termine? Per comprenderlo appieno, è necessario esplorare il contesto in cui è nato e si è sviluppato, analizzando il ruolo del Gambero Rosso nel panorama gastronomico italiano e internazionale.
Le Guide Ristoranti e l'Influenza del Gambero Rosso
L'autunno è tradizionalmente il periodo di pubblicazione delle guide ai ristoranti, tra cui spiccano quelle de L'Espresso e del Gambero Rosso. Queste guide, diventate un punto di riferimento per gli amanti della buona cucina, recensiscono e valutano i ristoranti, influenzando le scelte dei consumatori e contribuendo a definire la reputazione degli chef.
Il Gambero Rosso, in particolare, si è affermato come un marchio di grande successo, grazie alla sua rivista, alla guida dei vini, al canale televisivo e, soprattutto, alla guida dei ristoranti. Il suo fondatore, Stefano Bonilli, proveniva dall'esperienza come redattore del programma televisivo "Di tasca nostra" e, tornando a Il Manifesto, intitolò il primo numero del supplemento "I Neoforchettoni", riferendosi all'associazione gastronomica ArciGola, da cui prese poi vita il movimento culturale Slow Food.
La guida del Gambero Rosso è diventata presto una delle più autorevoli sul tema, sia in campo nazionale che internazionale. La valutazione che una guida assegna a un ristorante non è certo appannaggio esclusivo dello chef. Tutt’altro. Lo chef non può fregiarsi di un punteggio soltanto perché la guida è francese e portarselo con sé per sempre, anche se cambia ristorante. Assolutamente no, le stelle non rimangono in eterno come gli occhi azzurri e il dna.
Il "Cuoco Gambero Rosso": Un Riconoscimento di Eccellenza
Essere definito un "cuoco Gambero Rosso" significa aver ottenuto un riconoscimento significativo da parte di questa autorevole guida. Questo riconoscimento può tradursi in un punteggio elevato, in una recensione positiva o in un premio specifico, come le "tre forchette", simbolo di eccellenza nella ristorazione italiana.
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Tuttavia, è importante sottolineare che la valutazione del Gambero Rosso non si basa esclusivamente sulla bravura dello chef. Altri fattori, come la qualità degli ingredienti, l'ambiente del ristorante, il servizio e il rapporto qualità-prezzo, contribuiscono a determinare il giudizio finale.
L'Evoluzione della Cucina e le Nuove Tendenze
Negli ultimi anni, il mondo della ristorazione ha subito una profonda trasformazione, con l'introduzione di nuove tecniche, attrezzature e ingredienti. Gli chef, sempre alla ricerca di modi per stupire e impressionare clienti e recensori, spesso ricorrono a ingredienti esotici, con strani nomi di cui i più ignorano il significato, ed ecco allora apparire il “succo di Yuzu” e il “grue di cacao”. Continuano a “impreziosire” le preparazioni vari tipi di polveri quali quelle di capperi (addirittura sotto forma di aria di cappero), di lamponi e di funghi porcini. Molti altri ingredienti, per lo più orientali, si ritrovano nei piatti degli stellati: il kumquat, il wasabi, le alghe, il citato Yuzu, il rabarbaro e il lentisco. Si nota anche un certo revival dell’anguilla, molto, ma molto dissimulata, e si affacciano le lumachine di mare, anche in tortello. In grande spolvero, purtroppo, il foie gras, che andrebbe abolito.
Oggi non c’è cucina senza il Roner, strumento per la cottura a bassa temperatura sotto vuoto, mentre una volta lo avevano in pochi (usavano il bagnomaria) e se ne abusa. Ci sono poi gli estrattori di succo, il robot per cottura a induzione, il forno trivalente (convezione, vapore, misto) e il forno ad aria calda per friggere. Non manca il Gastrovac, per cucinare a bassa pressione senza ossigeno in “oliocottura”, e il nuovo indispensabile Pacojet, particolare frullatore che fa creme e molto altro partendo da prodotti e salse surgelate e le propone a temperatura di servizio. Nel linguaggio di cucina è nato persino il verbo “pacossare”. Molto in voga è anche l’essiccatore. È disponibile pure una pentola digitale per brasare, friggere, soffriggere, bollire, anche a pressione.
Tuttavia, come sottolinea lo chef Fulvio Pierangelini, la tecnica è oggi alla portata di tutti, ma solo l'esperienza, il talento e la professionalità del cuoco sono in grado di dominare le macchine.
L'Importanza della Semplicità e dell'Autenticità
In un contesto in cui la tecnica e l'innovazione sembrano prevalere, alcuni chef continuano a valorizzare la semplicità e l'autenticità dei sapori. Pierangelini, ad esempio, afferma di aver sempre fatto una cucina da mangiare, non per stupire. Per lui, l'ingrediente nobile coniuga l'ingrediente povero, e la patata ha lo stesso valore di un tartufo.
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Inoltre, Pierangelini critica l'uso eccessivo di ingredienti esotici e la tendenza a voler sentire il profumo del tartufo tutto l'anno, considerandola una democratizzazione scellerata di un prodotto dal patrimonio unico.
Il Gambero Rosso come Termometro del Gusto
Il Gambero Rosso, con le sue guide, i suoi programmi televisivi e i suoi corsi di cucina, svolge un ruolo importante nel definire i gusti e le tendenze del momento. La "Città del Gusto" di Roma, ad esempio, offre una vasta gamma di corsi, dalla cucina "laida e corrotta" di Giorgione alla cucina healthy, dal sushi perfetto all'arte dell'impiattamento.
Tuttavia, è importante ricordare che il Gambero Rosso è solo uno dei tanti attori del panorama gastronomico italiano. Altre guide, come quella de L'Espresso, e altri chef, con le loro idee e la loro creatività, contribuiscono a rendere la cucina italiana una delle più interessanti e varie del mondo.
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