«Morì bruciato dal fuoco diretto dei fornelli e dal suo genio». Questa frase, attribuita allo scrittore Honoré de Balzac, riassume l’esistenza di Marie Antoine Carême, sepolto nel cimitero di Montmartre. Cuoco e scrittore, nato a Parigi nel 1784, Carême è considerato “lo chef dei re e il re degli chef", protagonista della rivoluzione culinaria del XIX secolo e primo celebrity chef.
Gli Inizi di un Talento
Si ritiene che Marie Antoine Carême, noto anche come Antonin, sia nato nel 1784 da una famiglia numerosa e povera dei bassifondi parigini. Il suo nome era un omaggio alla regina Maria Antonietta. Il padre, un operaio edile, si dice avesse avuto 26 figli con sua moglie, di cui ne sopravvissero 15. Vivevano in una baracca vicino alla Rue de Sèvres e, per risparmiare la miseria ai più promettenti, il padre li abbandonò confidando nel destino.
Attratto dai dolci esposti in vetrina, all'età di 13 anni, Carême iniziò l'apprendistato presso Chez Bailly, in Rue Vivienne, incoraggiato dal celebre pasticcere Sylvain Bailly. Lì Carême sbocciò, dimostrando un grande amore per l’arte della pasticceria e una spiccata ambizione. Il futuro pasticcere e chef trascorreva giornate intere a studiare nella Bibliothèque Nationale e poi tornava in negozio per riprodurre le forme architettoniche classiche in pasta di zucchero e pasta sfoglia. Bailly, intravedendo un possibile mercato per queste creazioni, le espose come elementi decorativi.
L'Ascesa nel Mondo della Pasticceria e della Cucina
Nella vetrina venivano mostrate creazioni pittoresche, dalle rovine di Babilonia al padiglione cinese, fino alle sculture barocche e alle colossali scenografie fatte di croccanti meringhe di mandorle e miele, grandi torroni e paste di mandorle multicolori. Le grandi sculture di pasta sfoglia, zucchero e marzapane create da Carême, alte diversi metri e assemblate nell’arco di più giorni, erano progettate per assomigliare a meraviglie architettoniche e venivano chiamate pièce montée, veri e propri centrotavola decorativi composti da dolci. Lo chef realizzò versioni in miniatura e dolci di antiche rovine greche, templi romani, piramidi egizie e pagode cinesi.
Nel 1803 Carême si è messo in proprio, aprendo una sua pasticceria in Rue de la Paix, che ha avuto fino al 1812-1813. Della vita privata dello chef si sa poco, veniva sempre messa un po’ in secondo piano rispetto alla carriera. È nelle cucine dell'Hôtel de Galliffet e dello Château de Valençay, utilizzate da Talleyrand per le cene e i pranzi diplomatici, che Carême, da pasticcere, diventò anche uno chef.
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Al Servizio dei Potenti
Carême ha lavorato per figure di spicco come il principe Charles-Maurice de Talleyrand, Napoleone, lo zar Alessandro I di Russia, il futuro re del Regno Unito Giorgio IV, il barone e la baronessa de Rothschild. Charles Maurice de Talleyrand Périgord, capo della diplomazia di Napoleone, fu colpito dall’estro creativo di Carême, tanto da invitarlo a lavorare per la sua famiglia per oltre un decennio.
I banchetti dell’alta società permisero a Carême di sviluppare uno stile tutto suo, in cui la presentazione dei piatti era importante tanto quanto il gusto. Il suo modo di cucinare somigliava quasi a un’operazione militare, con preparativi che iniziavano diversi giorni prima e aiutanti che eseguivano meticolosamente le delicate procedure. In queste cucine, Carême era un comandante che impartisce ordini precisi ai suoi soldati. L’obiettivo di Talleyrand era rendere la sua tavola la migliore di Francia e si dice che abbia sfidato Carême a ideare un menu nuovo ogni giorno per un anno, utilizzando solo prodotti locali e di stagione, e che lo chef vinse la sfida.
Carême partecipò al catering per le nozze del fratello di Napoleone, Jérôme Bonaparte, nel 1807. Dal 9 all'11 settembre 1815 Carême si occupò di quello che oggi definiremmo catering per una imponente cerimonia militare dopo la battaglia di Waterloo.
Nel 1816 accettò l'invito a diventare chef del principe reggente del Regno Unito, amante della buona cucina, il futuro Giorgio IV, che gli offrì 2.000 sterline all'anno (circa 250.000 sterline odierne). Lavorò nelle cucine del Royal Pavilion di Brighton. Il principe era noto per il suo stile di vita sfarzoso e un menù medio nel 1817 poteva comprendere dalle 24 alle 40 portate principali. Non passò molto tempo però prima del ritorno di Carême in Francia, nel 1917, si dice per nostalgia e disaccordo con il resto del personale.
Dopo Brighton, lo chef lavorò per l'ambasciatore britannico in Austria, lord Charles Stewart, e sua moglie. Nel 1819, per un breve periodo, lavorò al servizio dello zar Alessandro I, in Russia.
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Rothschild e la moglie Betty organizzarono numerosi pranzi e cene, tra i cui ospiti figuravano Victor Hugo, il romanziere Honoré de Balzac, l'architetto del Crystal Palace Joseph Paxton e compositori come Chopin, Liszt e Rossini. Carême elevò la pasticceria a un livello di sofisticatezza mai visto prima. Realizzò intricati disegni e strutture architettoniche utilizzando zucchero e marzapane, creando imponenti centrotavola che adornavano i banchetti reali. Questi capolavori commestibili spesso riproducevano edifici e monumenti, mettendo in mostra lo straordinario talento e la sua fervida immaginazione. Le sue portate, anche per quanto riguarda pranzi e cene, mettevano in mostra la maestria culinaria ed erano una grandiosa dimostrazione di opulenza e creatività.
L'Eredità di Carême: Oltre la Cucina
L’eredità di Carême sta anche nella sua sistematizzazione, razionalizzazione e professionalizzazione della cucina francese. Riteneva che gli chef dovessero indossare delle uniformi. Indossò una giacca doppiopetto come uniforme e nel 1821 rese popolare una versione del cappello da chef, la celebre toque blanche, il cilindro bianco a pieghe. Desiderando che i suoi aiutanti avessero un aspetto più fiero, infilò un cerchio di cartone nei loro cappelli di cotone per creare un copricapo più rigido. Lo chef rivoluzionò anche l’organizzazione e l’igiene degli spazi di lavoro, gli strumenti di cucina e di servizio a tavola.
Carême Scrittore: Un'Innovazione nella Letteratura Culinaria
La fama di Carême non derivava solo dalla sua cucina, ma anche dai suoi numerosi scritti. Allo chef viene attribuito il merito di essere stato il primo autore di libri di cucina a usare la frase "puoi provarlo tu stesso a casa". Il più celebre tra i suoi saggi è L’Art de la cuisine française au XIXe siècle. Traité élémentaire et pratique del 1833, composto da 5 volumi pubblicati postumi, nel quale sono incluse, oltre a centinaia di ricette e menu, la storia della cucina francese e istruzioni sull’organizzazione della cucina. I libri di Carême erano pieni delle sue creazioni architettoniche che la gente amava ammirare. Tra gli altri suoi volumi celebri ci sono Le patissier pittoresque, decorato con 128 piatti dall’autore, del 1815, poi Le Pâtissier royal parisien. Traité élémentaire et pratique orné de quarante et une planches par l’auteur.
Nel 1815 pubblicò “Le Patissier Royal Parisien”, dedicato a Talleyrand, un trattato di pasticceria moderna sul gusto e sulle composizioni gastronomiche con circa 70 incisioni di disegni fatti a mano dallo chef. Seguiranno “ Le Cuisinier Parisien” nel 1828, e nel 1833 “L’Art de la Cuisine Française au XIX° siècle” la sua opera più importante, in cinque volumi, pubblicati postumi, arricchiti da disegni di piatti, preparazioni e presentazioni magnifiche. Al suo interno, oltre a ricette spiegate in un linguaggio semplice e immediato, diretto a tutti, si trovano interessanti indicazioni sull’organizzazione della cucina, sull’igiene, sul ruolo delle donne e le regole dell’alta cucina francese, tutt’ora valide. Basta ricordare la classificazione delle quattro salse madri, la spagnola, la vellutata, l’allemande e la béchamel e i potages o minestre, presenti in gran numero nel testo.
Gli Altri Protagonisti della Cucina Mondiale
Da Bartolomeo Scappi a Massimo Bottura, un volo d’aquila sulla storia della cucina mondiale e sulle personalità che l’hanno segnata.
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Chi sono stati i gamechanger della gastronomia mondiale? Se lo è chiesto la rivista tedesca Rollingpin, che ha iniziato la sua ricognizione nel remoto passato. Per la precisione da Bartolomeo Scappi, autore nel Cinquecento della bibbia culinaria Opera, che per la prima volta considerava l’impiego in cucina di spezie e piante esotiche. Il suo Il Cuoco francese è un altro testo sacro per ogni gourmet che si rispetti. Nata al servizio dell’aristocrazia, l’arte di Gasterea si sarebbe d’ora in poi acclimatata oltralpe, prendendo forma a corte. Qui il rango del cuoco si fece di tutto rispetto e il repertorio si ampliò costantemente per la richiesta di sempre nuove ricette. A François Pierre de la Varenne fece seguito François Massialot, cuoco di Limoges al servizio di teste coronate e alto clero, cui si attribuisce la creazione della crème brûlée. Nel suo libro Le cuisinier roial et bourgeois le ricette sono per la prima volta elencate in ordine alfabetico. E ancora Marie-Antoine Carême: a lui, che sfamò Napoleone e lo zar Alessandro I, viene ricondotta la mise en place della tavola tuttora in uso.
Se si parla di personalità cosmico storiche, però, il primo nome da fare è senz’altro quello di Auguste Escoffier: è lui ad aver codificato il lavoro di cucina come noi lo conosciamo, con lo chef che chiama le comande, la brigata ordinata secondo un organigramma definito, il servizio in sequenza delle portate. Una rivoluzione che non è ancora esaurita: Le Guide culinaire rappresenta una lettura imprescindibile, come restano nelle carte di tutto il mondo, spesso in veste ammodernata, classici quali la Pesca Melba. “Toujours du beurre” era invece il mantra di Fernand Point, che alcuni considerano un precursore della nouvelle cuisine. Lo riteneva un formidabile vettore di aromi, ma anche il mezzo per incrementare le vendite di Champagne. Alla sua Pyramide l’ordine di Escoffier diventava la condizione per lo sviluppo della creatività. Fu contemporaneo, tra l’altro, di Eugénie Brazier, prima donna a detenere due volte tre stelle in Francia.
La nouvelle cuisine, allora: l’espressione è sulla bocca di tutti da quando Henri Gault e Christian Millau concettualizzano il movimento nel 1973. Significa maggiore vicinanza al prodotto e una cucina meno dispendiosa, salse meno intense, che non rischino di coprire il prodotto, riflessività indefessa e impiego di nuove tecnologie, creatività ma anche riscoperta del repertorio regionale. Ci furono tempi in cui Paul Bocuse, che poi la rinnegò, utilizzava addirittura un microonde in cucina. “Senza grandi prodotti non c’è grande cucina”, affermava. È l’epoca di Jean-Pierre e Paul Haeberlin, Michel Guérard, inventore della cuisine minceur, Alain Chapel, Jean e Pierre Troisgros, il mediterraneo Roger Vergé e in pasticceria Gaston Lenôtre, teorico dell’alleggerimento in grassi e zuccheri a favore di ingredienti freschi come la frutta. Allievo di Paul Bocuse fu Eckart Witzigmann, chef austriaco del leggendario Tantris di Monaco e primo a detenere le tre stelle in un paese di lingua tedesca, che così ha omaggiato il suo maestro: “Mi ha insegnato a rispettare il prodotto”. In Svizzera era invece il momento di Frédy Girardet, in Gran Bretagna di Albert e Michel Roux, in Italia di Gualtiero Marchesi. Arriva dopo la Spagna, con la nuova cucina basca di Pedro Subijana e Juan Mari Arzak.
Nel frattempo la Francia non era solo nouvelle cuisine: vedi la formidabile ascesa di Joël Robuchon, “cuoco del secolo” che arrivò a detenere 30 stelle in tutto il mondo, e la genialità pura del fuoriclasse Pierre Gagnaire, apripista della fusion e della molecolare. Tuttora semplicemente se stesso, con lo sguardo ben piantato nel futuro. Ma è stato Alain Ducasse il primo a detenere contemporaneamente tre stelle in tre diversi ristoranti, finendo per guidare un impero di 30 locali, oltre a firmare opere miliari come il Grand Livre de Cuisine. Già nel 1973 Nobu, al secolo Nobuyuki Matsuhisa, aveva aperto le danze della contaminazione, sulla spinta di contingenze biografiche: trasferitosi in Perù, non aveva reperito in loco gli ingredienti indispensabili per le ricette del suo ristorante giapponese. Oggi la sua cucina è presente in tutto il mondo. Il filone naturalistico del protagonismo vegetale fu invece inaugurato da un autodidatta, Michel Bras, che nel 1992 aprì il ristorante Le Suquet con la moglie Ginette a Laguiole. A lui si devono, fra le altre cose, un nuovo stile di impiattamento e il dessert coulant au chocolat, fra i più replicati della storia della cucina.
Ma la fine del ’900 porta soprattutto il segno di Ferran Adrià, che introdusse nella cucina innovazioni dirompenti in termini tecnici, tecnologici, di contaminazione con la scienza, l’industria alimentare e l’arte. Nel suo elBulli, all’epoca primo ristorante del mondo, la creatività non era frutto di ispirazione estemporanea, ma organizzazione e lavoro in laboratorio a ritmi mai visti prima. A lui si devono arie, spume al sifone, sferificazioni, l’uso di additivi e lo schema della destrutturazione, con la rielaborazione di piatti preesistenti sotto sembianze e consistenze stranianti. Il maestro dei fratelli Joan, Josep e Jordi Roca, interpreti del “tecnoemozionale”, e di Andoni Luis Aduriz, influenzato però anche da Bras in senso “tecnonaturale”. Il resto è attualità: Heston Blumenthal, Alain Passard, Grant Achatz e Dani Garcia, René Redzepi, apripista del New Nordic e della voga locavore nel filone naturalista, e Massimo Bottura, alla testa di una terza rivoluzione, dopo la nouvelle cuisine e la molecolare: quella dell’impegno attraverso i refettori, dopo il periodo tecnoemozionale e la contaminazione concettuale con le arti visive.
Alain Ducasse: L'Erede Moderno
Figlio di agricoltori, Alain Ducasse nasce il 13 settembre 1956 a Castel-Sarrazin, nelle Landes. Già in terza media i suoi progetti sono chiari: vuole fare il cuoco. La sua prima esperienza è nelle cucine di una trattoria vicina a casa, a Mont-de-Marsan, dove la madre lo manda a far pratica: lavar piatti e spiumar tacchini. Per nulla dissuaso, a soli 16 anni, entra in apprendistato al ristorante Le Pavillon Landais a Soustons, per poi iscriversi all’istituto alberghiero di Talence, vicino a Bordeaux. Nel 1975 la madre lo accompagna a incontrare Michel Guérard (uno fra i componenti della cosiddetta banda Bocuse), Alain lo convince a lasciarlo lavorare per lui, pur senza compenso. Ducasse, decide di chiamare Alain Chapel, ottiene un appuntamento e l'assunzione. Chapel gioca un ruolo ancora più centrale per il giovane aquitano che lo riconoscerà in futuro come suo maestro. Nel 1979 durante una breve esperienza in Inghilterra viene chiamato da Roger Vergé all’Amandier, a Mougins. Alain accetta e qui scopre quella che sarà una grande fonte di ispirazione: la cucina mediterranea nella sua declinazione provenzale. Da questo momento l’utilizzo di ortaggi, olio d’oliva, di metodi di cottura semplici e il rispetto per gli ingredienti sono temi di riflessione per Alain e da qui in poi ricorreranno con frequenza nel suo pensiero. Nel 1983 Ducasse è a Juan-les-Pins, a La Terrasse, e ha due stelle Michelin in portafoglio. A partire dall’anno successivo però, le conseguenze di un tragico incidente aereo lo costringono a una lunga pausa, fino all’87, quando la Société des Bains de Mer gli propone la direzione della cucina di tutti i ristoranti dell’Hotel de Paris di Monaco. Ducasse coglie la sfida, chiama Franck Cerutti, con lui a La Terrasse, e serve a palazzo la cucina contadina, i piatti comuni della tradizione con rispetto per le stagioni e per i prodotti del territorio. Nel 1987, tra i piatti in menu a Le Louis XV, Ducasse propone le verdure dell’orto al tartufo nero cotte a fuoco lento. “In molti hanno considerato questo piatto, a loro avviso troppo umile” ricorderà, “una vera provocazione. L’incontro con Monaco è fondante nella vita di Ducasse, quanto quello con la cucina Mediterranea. Nel 1995 Ducasse apre il suo primo ristorante a Parigi, in Avenue Raymond Poincaré, e aggiunge al suo carnet altre tre stelle Michelin, consacrandosi nel firmamento delle celebrità. Sono molti i momenti da ricordare della vita di Ducasse, riconoscimenti, attività imprenditoriali, pubblicazioni e nuove aperture. 2017 prende avvio il progetto Musiam, per affiancare una gastronomia naturale e semplice all'esperienza museale. Non solo trionfi e successi nella vita del grande chef francese, ricordiamo che nel 2007 fu costretto a chiudere il suo ristorante basco. Benché avesse portato la sua cucina ovunque, fin nello spazio, l'impresa di gestire un ristorante a Ostape, a Bidarray, non gli riesce. L'ETA, organizzazione terroristica basca, sembrò risentirsi per alcune dichiarazioni dello chef sulla cucina tradizionale. Dopo una serie di attentati Alain è costretto a chiudere il suo locale.
Il 9 agosto 1984 Ducasse è l’unico sopravvissuto fra i viaggiatori a bordo del volo che si schianta contro la montagna. La descrizione, lucida e viva, si chiude con una domanda senza risposta: perché è il solo a salvarsi? È proprio durante il lungo percorso di guarigione, tredici operazioni e quattro anni, Alain ‘cucina mentalmente’, porta comunque avanti il progetto del Byblos e impara quelle che sembrano essere le linee guida che lo conducono al successo. L' episodio, ad investigare la vita del celebre chef aquitano, tanto ha contato nel suo costante potente richiamo alla vita e al fare. L'impero costruito da Ducasse comprende 31 ristoranti, oltre che in Francia negli Stati Uniti, in Cina, in Giappone, negli Emirati e nel Regno Unito e 2 alberghi in Provenza. Ducasse dichiara di avere 2000 collaboratori, di lavorare 200 tonnellate di fave di cacao ogni anno, di avere al suo attivo 100 libri. L’impegno di Alain Ducasse verso temi che vanno oltre il cucinare è alto, nella direzione di una forte consapevolezza degli impatti che il cibo ha sulla nostra salute e sulla salute del pianeta. Ducasse si interessa all’azione di mangiare, come atto sociale e civico. Una nuova rivoluzione è alle soglie, dopo quella operata dai giovani chef francesi tra cui Paul Bocuse e Michel Guérard, impegnati in un nuovo credo che dà i natali alla nouvelle cuisine, oggi l’ interesse verso la cucina e gli scandali alimentari attestano la prossimità a una nuova rivoluzione. L’era della standardizzazione dei palati, dell’appiattimento del gusto, del consumatore passivo volge al termine. Le esperienze di ricerca di formule alternative, di stagionalità, l’osservanza dei ritmi della terra, la ricerca del prodotto sano e autentico non sono più fenomeni sporadici e radical chic. “Lo sbocciare di questi nuovi degustatori illustra alla perfezione il tipo di energia vitale che io cerco di trasmettere. Sì, dobbiamo reimparare a mangiare. Nonna Jeanne è una figura chiave nella biografia di Alain Ducasse. L’11 Novembre 1974 mentre Alain frequentava l’alberghiero ricevette una lettera dalla nonna con la ricetta del fois gras. Sarà affidato a Ducasse, di adozione monegasca, il compito di predisporre il banchetto di nozze di Alberto di Monaco e Charlene Wittstock nel 2011. In occasione dei 25 anni del Louis XV, nel 2012, si celebrò la ricorrenza con una festa che vide la venuta a Monaco di 240 chef con 300 stelle Michelin provenienti da 27 paesi. Solo Ducasse poteva organizzare un evento tanto importante, presenti tutti ma proprio tutti gli chef più importanti al mondo. Dal suo grande fan René Redzepi (allora miglior ristorante al mondo), agli allievi ai rivali.