Scopri il Cuoco di Quarto Livello: Mansioni, Competenze Chiave e Come Fare Carriera

Il mondo della ristorazione è un ecosistema complesso e ben strutturato, in cui ogni figura professionale ricopre un ruolo specifico e fondamentale. Tra queste, spicca la figura del Cuoco Capo Partita, un professionista specializzato in un particolare settore della cucina. Questo articolo si propone di esplorare in dettaglio le mansioni, il percorso di carriera, la formazione necessaria e le competenze richieste per eccellere in questo ruolo, con un focus sul livello di inquadramento (Livello 4) previsto dal Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro (CCNL) per i dipendenti da aziende dei settori Pubblici esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo.

Il Ruolo del Cuoco nel Settore della Ristorazione

Il Cuoco opera prevalentemente nel settore della ristorazione, occupandosi della produzione dei pasti all’interno di imprese ristorative di qualsiasi tipologia e livello. Questo professionista elabora il menù in base alla clientela, allo stile dell’azienda e ai parametri di costo prefissati. Il lavoro di cuoco si svolge generalmente in tutte le aziende aventi una funzione di produzione culinaria, come ristoranti, pizzerie, ristoranti di alberghi, pub, bar, trattorie, rosticcerie e mense. L’attività può essere svolta singolarmente o in squadra, con figure come il primo cuoco (con compiti di coordinamento e comando) e il secondo cuoco. Il lavoro implica una posizione eretta prolungata ed esposizioni alle fonti di calore o al freddo, e spesso richiede l'uso di utensili di grandi dimensioni e pesanti da maneggiare.

Inquadramento nel CCNL Turismo: Livelli e Mansioni

Il CCNL del settore turistico, ristorazione collettiva e commerciale, rappresenta un pilastro per la regolamentazione dei rapporti di lavoro. Questo contratto, grazie alla sua applicazione nei pubblici esercizi, nella ristorazione e nel turismo, permette ai datori di lavoro di gestire in modo efficace i rapporti di lavoro esistenti. L'articolo 54 del Titolo III del CCNL stabilisce una classificazione del personale articolata su 10 livelli professionali, di cui due riservati alla figura dei quadri. I livelli di specializzazione, professionalità, autonomia e responsabilità diminuiscono progressivamente dal primo al settimo livello.

Quadro A: Risorse con grande responsabilità, definiscono gli obiettivi aziendali e hanno potere decisionale, di coordinamento e controllo.

Primo Livello: Dipendenti con funzioni ad elevato contenuto professionale.

Leggi anche: Ruolo del Cuoco Capo Partita

Secondo Livello: Soggetti con autonomia operativa e iniziativa, con funzioni di coordinamento e controllo.

Quarto Livello: Dipendenti che si occupano di specifiche mansioni di natura amministrativa, di vendita e tecnico-pratiche.

Quinto Livello: Lavoratori che svolgono compiti esecutivi e sono in possesso di specifiche conoscenze.

Secondo la declaratoria del CCNL, al quarto livello appartengono i lavoratori che, in condizioni di autonomia esecutiva, anche preposti a gruppi operativi, svolgono mansioni specifiche di natura amministrativa, tecnico-pratica o di vendita e relative operazioni complementari, che richiedono il possesso di conoscenze specialistiche comunque acquisite. Tra le figure professionali inquadrate in questo livello, troviamo il Cuoco Capo Partita.

Il Capo Partita: Un Pilastro della Brigata di Cucina

Il Capo Partita, o Chef de Partie, è una figura insostituibile all'interno della brigata di cucina. È responsabile di un particolare settore, che può essere la carne, il pesce, le verdure, la panetteria-pasticceria, i piatti freddi o le salse. Come Capo Partita, il suo compito principale è garantire che ogni piatto che esce dal suo settore sia perfetto, rispettando gli standard di qualità e le ricette del ristorante. È il punto di riferimento per il suo team, coordinando le attività e assicurando un servizio impeccabile.

Mansioni e Responsabilità del Cuoco Capo Partita

Le mansioni del Cuoco Capo Partita sono molteplici e complesse, e richiedono una combinazione di competenze tecniche, organizzative e di leadership.

Gestione del Settore: Organizzare e supervisionare tutte le attività del proprio settore, dalla preparazione degli ingredienti alla cottura e all'impiattamento.
Controllo Qualità: Assicurare che ogni piatto rispetti gli standard di qualità del ristorante, sia in termini di gusto che di presentazione.
Coordinamento del Team: Guidare e motivare il proprio team di cuochi e aiutanti, assegnando compiti e verificando che vengano svolti correttamente.
Gestione degli Ordini: Monitorare gli ordini in arrivo dalla sala e organizzare il lavoro in modo da garantire un servizio rapido ed efficiente.
Approvvigionamento: Gestire l'approvvigionamento degli ingredienti necessari per il proprio settore, controllando la dispensa, dialogando con i fornitori e assicurando sempre le scorte necessarie di cibo.
Formazione: Formare e supervisionare i nuovi cuochi e aiutanti, trasmettendo le proprie conoscenze e competenze.
Igiene e Sicurezza: Assicurare il rispetto delle norme igieniche e di sicurezza alimentare nel proprio settore.
Creazione di Nuovi Piatti: Contribuire alla creazione di nuovi piatti e menu, apportando la propria esperienza e creatività.

Competenze Chiave per il Ruolo

Per svolgere efficacemente il ruolo di Cuoco Capo Partita, è necessario possedere una serie di competenze, sia tecniche che trasversali:

Conoscenza degli Ingredienti: Profonda conoscenza degli ingredienti utilizzati nel proprio settore, delle loro caratteristiche, proprietà e modalità di conservazione.
Tecniche di Cottura: Padronanza delle diverse tecniche di cottura, dalla frittura alla griglia, dalla cottura al forno al sottovuoto.
Attrezzature di Cucina: Conoscenza e capacità di utilizzo delle diverse attrezzature di cucina, dai forni ai fornelli, dalle affettatrici ai robot da cucina.
Gestione del Tempo: Capacità di gestire il tempo in modo efficiente, organizzando il lavoro e rispettando le scadenze.
Leadership: Capacità di guidare e motivare un team, assegnando compiti, fornendo feedback e risolvendo conflitti.
Comunicazione: Ottime capacità di comunicazione, sia verbale che scritta, per interagire efficacemente con il proprio team, con gli altri membri della brigata di cucina e con i fornitori.
Problem Solving: Capacità di risolvere problemi in modo rapido ed efficace, trovando soluzioni creative e innovative.
Resistenza allo Stress: Capacità di lavorare sotto pressione, mantenendo la calma e la lucidità anche durante i momenti di punta del servizio.

Percorso di Carriera e Formazione

La carriera di un Cuoco Capo Partita inizia spesso con un ruolo base in cucina, come aiuto cuoco o lavapiatti. Con l'esperienza, la formazione e la dedizione, è possibile scalare la gerarchia della cucina e assumere il ruolo di Capo Partita.

Formazione Essenziale

Per diventare Cuoco Capo Partita, è necessario avere una solida formazione culinaria, spesso acquisita attraverso una scuola di cucina o un corso di formazione professionale. Tuttavia, per diventare capo partita non serve un diploma conseguito presso un istituto alberghiero, ma tanta gavetta. Importante è la passione con la quale si affronta questo mondo e applicarsi continuamente con dedizione alla disciplina. Ad esempio sono numerosi - e sempre più richiesti - i corsi specifici per diventare chef. Se si opera in sistemi ben avviati, come grandi ristoranti o alberghi lussuosi, è possibile affinare ulteriormente la propria tecnica, lavorando al fianco di professionisti più esperti e magari con l’aiuto di corsi appositi. Se vi è, inoltre, una passione per un certo tipo di preparazioni, ci si può specializzare in queste ultime. In tal modo, conseguire buoni risultati e aspirare a posizioni più prestigiose, diventa più semplice. È essenziale, però, sapersi sempre aggiornare.

Sviluppo della Carriera

Il percorso di carriera di un Cuoco Capo Partita può variare a seconda delle proprie ambizioni e capacità. Alcuni possono scegliere di rimanere in questo ruolo per molti anni, diventando esperti nel proprio settore e formando nuove generazioni di cuochi. Altri possono aspirare a posizioni di maggiore responsabilità, come Sous Chef o Chef de Cuisine. Alcuni cuochi capo partita decidono anche di mettersi in proprio e aprire un ristorante.

Retribuzione e Opportunità

Lo stipendio di un Cuoco Capo Partita può variare a seconda dell'esperienza, della formazione, del tipo di ristorante e della regione in cui si lavora. In media, uno stipendio può variare da circa 1.500 euro a 2.500 euro al mese. Tuttavia, in ristoranti di alto livello o con una stella Michelin, lo stipendio può essere significativamente più alto. Diventare capo partita significa aver raggiunto un buon livello di preparazione in cucina e, solo così, è possibile avere accesso anche a grandi cucine che elargiscono salari più importanti.

La Brigata di Cucina e la Gerarchia: Un Sistema Organizzato

In una cucina di ristorante, la gerarchia è fondamentale per garantire un servizio efficiente e di alta qualità. La brigata di cucina è quella squadra che assicura, sulle tavole dei ristoranti, la presentazione di piatti perfettamente realizzati per andare a soddisfare i palati dei clienti. Tutti coloro che ne fanno parte lavorano coordinandosi l’un l’altro e con il servizio di sala.

La gerarchia tipica è la seguente:

Chef de Cuisine (Executive Chef): È il capo della brigata, responsabile della creazione del menu, della gestione della cucina e della supervisione di tutto il personale.
Sous Chef: È il braccio destro dello Chef de Cuisine, lo sostituisce in sua assenza e lo aiuta nella gestione della cucina.
Cuoco Capo Partita (Chef de Partie): È responsabile di un particolare settore della cucina, come carne, pesce, verdure, o pasticceria.
Cuochi: Sono i membri del team che lavorano sotto la supervisione del Capo Partita, preparando gli ingredienti e cucinando i piatti.
Aiuto Cuochi: Sono i membri del team che svolgono compiti di supporto, come lavare i piatti, pulire le attrezzature e preparare gli ingredienti di base.

Il Ruolo del Capo Partita nella Ristorazione Moderna

Nel contesto della ristorazione moderna, il ruolo del Capo Partita è ancora più cruciale. Con l'aumento della specializzazione e la crescente complessità dei menu, la capacità di gestire un settore specifico della cucina è diventata indispensabile. Molti lavoratori del settore si chiedono a quale livello corrisponde la propria mansione secondo il CCNL per i dipendenti da aziende dei settori Pubblici esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo. Quindi, vediamo di far luce tra i livelli e le mansioni del contratto Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva, Ristorazione Commerciale, Turismo.

Classificazione del Personale: Un Approfondimento sui Livelli

Il Contratto collettivo nazionale relativo ai pubblici esercizi, alla ristorazione collettiva e commerciale ed al turismo, siglato l’8 febbraio 2018 dalle organizzazioni sindacali datoriali e dei lavoratori, prevede la classificazione del personale all’art. 54 del Titolo III. Nello specifico, stabilisce che i lavoratori sono inquadrati attraverso una classificazione unica, articolata su 10 livelli. Di questi dieci livelli professionali, due livelli sono relativi alla figura dei quadri. I livelli di specializzazione, professionalità, autonomia e responsabilità sono decrescenti rispetto ai livelli stessi. Quindi al primo livello troveremo i lavoratori più specializzati, con maggiori funzioni, con maggiore autonomia sia decisionale che operativa e investiti di maggiori responsabilità; mentre al 7° livello troveremo i lavoratori meramente operativi. Relativamente all’inquadramento dei lavoratori assunti da aziende che aderiscono a tale CCNL è bene chiarire che esiste una norma apposita. Si tratta dell’art.

Area Quadri: Definizione e Responsabilità

La declaratoria del contratto CCNL pubblici esercizi, ristorazione e turismo, all’art. 54, inizia con l’area quadri, ricordiamo che due livelli professionali del contratto riguardano proprio la categoria dei quadri. L’art. 54 al comma 2 stabilisce che: “Ai sensi della legge 13.5.1985, n. 190 e successive modificazioni, sono considerati quadri, in base alle seguenti declaratorie, i lavoratori che, pur non appartenendo alla categoria dei dirigenti di cui agli artt. 6 e 34 del R.D. 1.7.1926, n. Quindi possono essere assunti nella qualifica di quadri coloro i quali, non potendo essere dirigenti, o sono in possesso di titolo di studio idoneo a rientrare nella qualifica oppure fanno una formazione e una preparazione professionale specialistica per la qualifica da ricoprire. I livelli professionali relativi ai quadri si distinguono in Quadri A e Quadri B.

Quadro A: Appartengono a questa categoria i lavoratori con “funzioni direttive che, per l'alto livello di responsabilità gestionale ed organizzativa loro attributo, forniscano contributi qualificati per la definizione degli obiettivi dell'azienda e svolgano, con carattere di continuità, un ruolo di rilevante importanza ai fini dello sviluppo e della attuazione di tali obiettivi. A titolo esemplificativo l’art. 54 del CCNL analizzato, elenca una serie di mansioni che vanno inquadrate nell’area Quadri, livello quadri A. Nello specifico si tratta di: Capo area (compreso Capo area di catena di esercizi); Direttore; Capo servizi amministrativi catering.

Quadro B: A titolo di esempio possiamo citare: Vice Direttore; Responsabile area mense; Capo del personale; economo responsabile del settore acquisti intendendosi per tale colui che abbia autonomia tecnica ed amministrativa di gestione; responsabile punto vendita (esercizi minori) intendendosi per tale colui al quale sia affidata la direzione esecutiva di un esercizio minore; Capo zona manutenzione.

Dal Primo al Quinto Livello: Competenze e Mansioni

Una volta analizzata la figura dei quadri, si passa agli altri otto livelli di inquadramento previsti nel settore, che abbiamo detto vanno dal 1° livello al 7° livello, con la presenza del livello 6s. La classificazione del personale nel CCNL Pubblici esercizi, Ristorazione e Turismo è prevista all'art.

Primo livello: Al primo livello troviamo, secondo quanto stabilito dal CCNL: “i lavoratori che svolgono funzioni ad elevato contenuto professionale, caratterizzato da iniziative ed autonomia operativa ed ai quali sono affidate, nell'ambito delle responsabilità ad essi delegate, funzioni di direzione esecutiva di carattere generale o di un settore organizzativo di notevole rilevanza dell'azienda” e continua citando alcuni esempi quali: superintendente catering; Capo servizio catering; ispettore amministrativo (compreso ispettore amministrativo catena d'esercizi); assistente senior di direzione intendendosi per tale colui che abbia già, maturate significativa esperienza di gestione esecutiva in almeno tre distinti settori commerciali (ristorante, market, bar-snack, servizi, ecc.) di un pubblico esercizio; altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Secondo livello: Passando al secondo livello del CCNL pubblici esercizi, ristorazione e turismo: “Appartengono a questo livello i lavoratori che svolgono mansioni che comportano sia iniziativa che autonomia operativa nell’ambito ed in applicazione delle direttive generali ricevute, con funzioni di coordinamento e controllo o ispettive di impianti reparti e uffici, per le quali e richiesta una particolare competenza professionale”. Sono inquadrabili al secondo livello le seguenti mansioni: direttore servizio mensa o Capo impianto mensa; Capo laboratorio gelateria (ex Capo gelatiere); Capo laboratorio (compreso Capo laboratorio pasticceria) intendendosi per tale colui al quale vengono attribuite la soprintendenza e la disciplina sul personale, la vigilanza sull'impiego delle materie prime, degli utensili e dei macchinari e che abbia alle sue dipendenze almeno tre operai, escludendo dal computo gli apprendisti; responsabile di amministrazione (ex segretario di azienda diplomato con mansioni di concetto); primo maitre o Capo servizio sala; ispettore mensa; responsabile impianti tecnici; Capo cuoco p.e. e ristorazione collettiva; Capo contabile; operatore o procuratore doganale catering; Capo ufficio catering; supervisore catering; primo barman p.e.; Capo barista, intendendosi per tale il responsabile dei servizi di banco - bar; Capo banconiere di pasticceria, intendendosi per tale l’addetto alla vendita il quale sovrintenda ai servizi del relativo negozio o reparto annesso a pubblico esercizio, in quanto il proprietario non attenda continuamente alla vendita, e che abbia alle sue dipendenze dipendenti qualificati delle categorie inferiori; magazziniere consegnatario o economo, intendendosi per tale colui che abbia la responsabilità tecnico amministrativa del magazzino coordinando l'attività di altri magazzinieri comuni; cassiere centrale catering; Capo C.e.d.; analista - programmatore C.e.d.; assistente di direzione, intendendosi per tale colui che sovrintenda alla gestione esecutiva di un settore commerciale di un pubblico esercizio; altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Terzo livello: Sono invece inquadrabili al 3° livello del CCNL in esame “i lavoratori che svolgono mansioni di concetto o prevalentemente tali che comportano particolari conoscenze tecniche ed adeguata esperienza; i lavoratori specializzati provetti che, in condizioni di autonomia operativa nell'ambito delle proprie mansioni, svolgono lavori che comportano una specifica ed adeguata capacità professionale acquisiti mediante approfondita preparazione teorica e/o tecnico pratica; i lavoratori che, in possesso delle caratteristiche professionali di cui ai punti precedenti, hanno anche delle responsabilità di coordinamento tecnico-funzionale di altri lavoratori” Appartengono a tale livello: controllo amministrativo; barman unico; sotto Capo cuoco; cuoco unico; primo pasticcere; Capo operaio; Capo mensa surgelati e/o precotti; Capo reparto catering; assistente o vice o aiuto supervisore catering; operaio specializzato provetto, intendendosi per tale il lavoratore in possesso di conoscenze tecnico - specialistiche tali da consentirgli di interpretare schemi e/o disegni, di individuare e valutare i guasti, scegliere la successione e le modalità di intervento, i mezzi di esecuzione, nonché di operare interventi di elevato grado di difficoltà per aggiustaggio, riparazione e manutenzione di impianti ed attrezzature complesse; maitre (nella nuova qualifica di maitre confluiscono quei lavoratori che svolgono mansioni di secondo maitre in subordine ad un Capo-servizio e quelli che in posizione unica, direttamente interessati alla fase lavorativa, operano in sala secondo istruzioni specifiche ricevute da personale di inquadramento superiore o direttamente dal gerente); dietologo; sommelier, intendendosi per tale colui che abbia precisa e completa conoscenza di tutte le tipologie di vini nazionali ed esteri; programmatore C.e.d.; responsabile del servizio ristorazione commerciale a catena (caratterizzata da pluralità di locali con identità di logo e standardizzazione di prodotto e di processi operativi) intendendosi per tale colui che in subordine alla direzione del punto vendita, direttamente interessato alla fase lavorativa, opera secondo istruzioni specifiche, in condizioni di autonomia operativa e di coordinamento tecnico funzionale di altri lavoratori; altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Quarto livello: La declaratoria del CCNL ci dice, invece che al quarto livello appartengono “i lavoratori che, in condizioni di autonomia esecutiva, anche preposti a gruppi operativi, svolgono mansioni specifiche di natura amministrativa, tecnico-pratica o di vendita e relative operazioni complementari, che richiedono il possesso di conoscenze specialistiche comunque acquisite”. Si tratta di: segretario, intendendosi per tale quel lavoratore che sulla base di precise e dettagliate istruzioni nel rispetto delle procedure stabilite, svolga operazioni di rilevazione, elaborazione e attività di corrispondenza; cuoco Capo partita; cuoco di cucina non organizzata in partite, intendendosi per tale colui che indipendentemente dalla circostanza che operi in una o più partite assicura il servizio di cucina; gastronomo; cameriere ai vini, antipasti, trinciatore; barman; chef de rang di ristorante; cameriere di ristorante; secondo pasticcere; Capo gruppo mensa; gelatiere; pizzaiolo; stenodattilografo con funzioni di segreteria; altri impiegati d'ordine; centralinista lingue estere, intendendosi per tale quel lavoratore che, avendo buona e specifica conoscenza delle lingue estere, sia in grado di eseguire prestazioni specializzate oltre che per le comunicazioni interne anche per quelle internazionali, determinandone anche le tariffe; conducenti automezzi pesanti, intendendosi per tale quel lavoratore che, in possesso dei requisiti previsti dalla legge, venga adibito alla conduzione di automezzi di peso complessivo a pieno carico superiore a tremilacinquecento chilogrammi; operaio specializzato, intendendosi per tale il lavoratore che in base ad indicazioni, per schemi o disegni equivalenti, esegue interventi di particolare precisione per l’aggiustaggio, manutenzione e riparazione di macchine, impianti ed attrezzature; operaio specializzato addetto alla riparazione di macchine distributrici di cibi e bevande, intendendosi per tale il lavoratore che in base ad indicazioni, per schemi o disegni equivalenti, esegue interventi di particolare precisione per l’aggiustaggio, manutenzione e riparazione di macchine per la distribuzione di cibi e bevande; operatore C.e.d. - consollista; altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Quinto livello: Relativamente ai lavoratori inquadrati al quinto livello, il contratto collettivo stabilisce che: “Appartengono a questo livello i lavoratori che, in possesso di qualificate conoscenze e capacità tecnico-pratiche svolgono compiti esecutivi che richiedono preparazione e pratica di lavoro”; nello specifico si tratta di: tablottista e marchiere; cassiere bar, ristorante, self-service, tavola calda, pasticceria, gelateria; cassiere mensa aziendale con funzioni di esazione; telescriventista; magazziniere comune; centralinista; cellista surgelati o precotti; terzo pasticcere; dattilografo; altri impiegati d'ordine; dispensiere; cantiniere; banconiere di gelateria, pasticceria, intendendosi per tale colui che esplica prevalentemente operazioni di vendita nel negozio o nel reparto annesso a pubblico esercizio in quanto il proprietario non attenda normalmente alla vendita; banconiere di tavola calda, chiosco di stazione; operaio qualificato, intendendosi per tale il lavoratore che sulla base di dettagliate indicazioni esegue lavori di normale difficoltà nella riparazione e manutenzione di macchine, impianti ed attrezzature; carrellista di stazione e/o addetto alla vendita di generi vari alle banchine; sfoglina, intendendosi per tale coloro che approntano pasta fresca, tortellini, ravioli, etc.; addetto al prelievo e al versamento di denaro dalle macchinette distributrici di cibo e bevande; addetto al caricamento delle macchinette distributrici di cibi e bevande nonché alla piccola riparazione e manutenzione; controllo merci; cameriere bar, tavola calda, self-service; demi chef de rang laddove il servizio di sala sia organizzato in ranghi; barista; guardarobiere non consegnatario; allestitore catering; autista di pista catering; secondo cuoco mensa aziendale, intendendosi per tale colui che, in subordine ad un cuoco e/o in sua assenza, procede all'approntamento dei pasti sulla base del lavoro già predisposto; operatore macchine perforatrici e/o verificatrici; guardia giurata; conducente di automezzi leggeri, intendendosi per tale quel lavoratore che, in possesso dei requisiti previsti dalla legge, venga adibito alla conduzione di automezzi o autoveicoli per uso speciale o trasporti specifici, di peso complessivo a pieno carico fino a tremilacinquecento chilogrammi, autoveicoli per trasporto promiscuo e autovetture trainanti rimorchi leggeri, motoveicoli con peso a vuoto superiore a quattrocento chilogrammi; operatore pizza, intendendosi per tale il lavoratore che presta la propria attività in aziende nelle quali la natura e la struttura del servizio di ristorazione, per la semplicità dei modelli organizzativi adottati, ovvero per i processi operativi standardizzati, non ha caratteristiche tali da richiedere l'impiego delle figure professionali previste ai livelli superiori, in quanto, sulla base delle specifiche fornite e di limitate ricette, provvede alla preparazione e cottura di impasti già predisposti, alla somministrazione, alle operazioni d…

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