Le puntarelle, germogli della cicoria catalogna, offrono una versatilità culinaria sorprendente. Spesso chiamate cicoria asparago o cicoria cimata, queste verdure si distinguono per il loro sapore amarognolo e la consistenza croccante. Questo articolo esplora i diversi modi per cucinare le puntarelle, dalle ricette tradizionali romane ai piatti più innovativi, fornendo consigli utili per esaltare al meglio le loro qualità.
Puntarelle: Identikit di una Verdura Versatile
Le puntarelle sono i germogli interni del cespo di cicoria catalogna, una varietà di cicoria coltivata principalmente nel centro-sud Italia. Questi germogli, caratterizzati da una forma allungata e da un colore bianco-verde, sono apprezzati per il loro sapore amarognolo e la consistenza croccante.
Come riconoscere e scegliere le puntarelle fresche
Al mercato, le puntarelle si riconoscono per la presenza di numerose cimette intorno a un torsolo. Per assicurarsi della freschezza, è importante scegliere cespi ben tondi, compatti, con un colore verde intenso e brillante.
Valore nutrizionale e benefici per la salute
Come tutte le insalate, le puntarelle sono ricche di acqua (oltre il 90%) e a basso contenuto calorico. Grazie all'elevato contenuto di acqua e fibre, aiutano a regolarizzare l'intestino e a controllare il colesterolo. Sono inoltre ricche di vitamina A, fosforo e calcio, e hanno un effetto depurativo e diuretico.
Pulizia e preparazione: il segreto per esaltare il sapore
La pulizia delle puntarelle richiede un po' di pazienza, ma è essenziale per ottenere il meglio da questa verdura. Ecco i passaggi fondamentali:
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- Separare le puntarelle dal cespo: Staccare con cura le puntarelle dal cespo, eliminando le foglie esterne più dure e fibrose (che possono essere conservate per altre preparazioni).
- Sfilettare i germogli: Tagliare i germogli a metà per il lungo, quindi ricavare delle striscioline sottili.
- Immergere in acqua ghiacciata: Immergere le striscioline in una bacinella di acqua e ghiaccio per almeno un'ora, idealmente anche per tutta la notte. Questo passaggio favorisce l'arricciatura delle puntarelle e ne attenua il sapore amaro.
Conservazione: come mantenere la freschezza
Le puntarelle vanno consumate fresche per apprezzarne al meglio la croccantezza. Tuttavia, è possibile conservarle in frigorifero per un paio di giorni, seguendo questi accorgimenti:
- In contenitore ermetico: Rivestire un contenitore ermetico con carta assorbente, riporvi le puntarelle senza lavarle né tagliarle, chiudere e conservare in frigorifero.
- In sacchetto per surgelare: Inserire le puntarelle in un sacchetto per surgelare alimenti, chiudere ermeticamente e riporre in freezer.
- Sott'olio: Pulire le puntarelle, lessarle per cinque minuti in acqua e aceto, scolarle, metterle in un vasetto di vetro e coprire con olio extravergine di oliva. Chiudere ermeticamente.
Puntarelle alla Romana: Un Classico Intramontabile
Le puntarelle alla romana rappresentano un contorno tipico della cucina laziale, apprezzato per la sua semplicità e il suo sapore deciso. L'ingrediente principale sono le puntarelle crude, condite con una salsa a base di aglio, acciughe, aceto e olio extravergine di oliva.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di puntarelle
- 4 filetti di acciughe
- 1 spicchio di aglio
- Aceto di vino q.b.
- Sale q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Pepe (facoltativo)
Preparazione
- Pulire e sfilettare le puntarelle come indicato precedentemente, immergendole in acqua ghiacciata per almeno un'ora.
- In un mortaio, pestare le acciughe con l'aglio fino ad ottenere una crema.
- Aggiungere l'olio extravergine di oliva a filo, continuando a pestare.
- Versare l'aceto di vino e mescolare bene. Aggiustare di sale se necessario.
- Scolare le puntarelle e asciugarle delicatamente.
- Condire le puntarelle con la salsa preparata, mescolando bene per amalgamare i sapori.
- Servire immediatamente, guarnendo con una macinata di pepe fresco (facoltativo).
Consigli per un risultato perfetto
- Utilizzare un olio extravergine di oliva di alta qualità, dal sapore fruttato e intenso.
- Aggiungere un pizzico di peperoncino alla salsa per un tocco piccante.
- Lasciare riposare le puntarelle condite in frigorifero per almeno 30 minuti per esaltare i sapori.
- Per un sapore più intenso, è possibile aggiungere alla salsa anche un cucchiaino di senape.
- Per un contrasto di sapori, si può aggiungere all'insalata anche della frutta fresca, come mele o pere tagliate a cubetti.
Puntarelle Cotte: Alternative Sfiziose
Oltre alla classica insalata, le puntarelle possono essere cucinate in diversi modi, offrendo alternative sfiziose e originali.
Puntarelle bollite
Anche bollite, le puntarelle sono buonissime, ottime da servire come contorno per numerosi piatti caldi. Per preparare le puntarelle cotte si usano le foglie.
- Prendere 1 cespo di puntarelle ed eliminare la parte finale. Lavare foglia per foglia la verdura sotto il getto dell’acqua e poi lasciare scolare l’acqua in eccesso.
- Eliminare la fine del gambo e scegliere solo le foglie centrali, quelle più piccole, mentre le altre conservarle. Con l’aiuto di un coltello, tagliare le puntarelle lungo la lunghezza in modo da ricavare delle piccole listarelle.
- Fare bollire dell’acqua salata in una pentola capiente. Usare le foglie che si sono conservate, quelle esterne ed eliminare la parte bianca. Appena l’acqua bollirà, scottare le foglie esterne per 10 minuti.
Una volta pronte, queste verdure bollite possono essere usate per preparare diversi piatti, come contorni o primi.
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Puntarelle in padella
Le puntarelle saltate in padella sono un contorno gustoso e veloce da preparare, perfetto da abbinare a carni di manzo rosolate o da gustare assieme al classico pollo arrosto. Chi ama i sapori decisi, può arricchire questa specialità romana con capperi, un’acciuga disciolta in poco olio e con qualche oliva snocciolata tagliata a rondelle. Unendo anche del tonno fresco tagliato a cubetti e saltato in padella si ottiene un secondo piatto completo da gustare assieme a una fetta di pane casereccio.
- Pulire le puntarelle. Eliminare parte del gambo, quella più spessa e dividere accuratamente i restanti gambi dalle foglie. Dividere i gambi a metà, e poi di nuovo a metà. Immergere il tutto in acqua ghiacciata per far arricciare i gambi che comunque resteranno croccanti ma teneri.
- Bollire le foglie e condirle con sale e limone oppure ripassarle in padella. Il risultato sarà decisamente croccante.
- In una padella fare scaldare l’olio con l’aglio e il peperoncino. Aggiungere le acciughe e quando si saranno sciolte aggiungere le foglie delle puntarelle da fare saltate. Far cuocere per 15 minuti e usarle per accompagnare piatti di carne, pollo o pesce.
Puntarelle al forno
Le puntarelle gratinate rappresentano un'alternativa gustosa e semplice da realizzare.
- Pulire l’ortaggio eliminando le foglie e staccando dal cespo le spighette.
- Tagliare le spighette a listarelle e metterle in ammollo in acqua fredda per circa mezz’ora.
- Scolatele e asciugatele con cura.
- Disporre le puntarelle in una pirofila leggermente oliata.
- Condire con olio extravergine di oliva, sale, pepe e pangrattato.
- Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, o fino a quando le puntarelle saranno dorate e croccanti.
Ricette creative con le puntarelle
Le puntarelle si prestano a essere utilizzate in numerose ricette creative, per sperimentare nuovi abbinamenti e sapori.
Polpette di cicoria e puntarelle
- Bollire la cicoria in acqua salata per 5 minuti. Ripassare la verdura in padella con olio, aglio e peperoncino. Fare raffreddare la cicoria e poi sminuzzarla.
- In una ciotola, alle verdure tagliuzzate aggiungere 1 uovo, i formaggi e la mollica di pane ammollata nel latte.
- Con questo composto, formare delle polpette da passare nell’uovo sbattuto leggermente con una forchetta e nel pangrattato.
- Friggerle in olio caldo e tamponare l’olio in eccesso con della carta assorbente.
- Per preparare la crema di puntarelle invece, usare gli ingredienti elencati e frullateli in un mixer da cucina.
Zuppa di puntarelle e carciofi
- In una padella dai bordi alti, far soffriggere nell’olio, sedano, carote, aglio e cipolla tritati.
- Unire i carciofi tagliati a spicchi e spruzzati con il succo del limone.
- Dopo qualche minuto, aggiungere le puntarelle tagliate insieme alle loro foglie.
- Versare il brodo e lasciar cuocere per 15 minuti.
- Aggiungere solo alla fine i piselli e finire la cottura.
- Servire ben calda la minestra aggiustando di sale e di pepe. Non dimenticare il prezzemolo tritato.
Torta salata con foglie di puntarelle
- Sbollentare le foglie di 3 cespi di cicoria catalogna per 10 minuti. Saltarle in padella con aglio e peperoncino.
- Fare raffreddare la verdura e poi unite 100 g di ricotta, 2 uova, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e 50 g di nocciole tritate.
- Stendere, in una teglia da forno, 1 rotolo di pasta sfoglia da riempire con l’impasto precedentemente ottenuto.
- Ripiegare il bordo e cuocere in forno preriscaldato a 200° per mezz’ora.
Risotto con le puntarelle
- In una capiente padella, far appassire 1 cipolla tritata in un paio di cucchiai di olio d’oliva.
- Unire 300 g di riso per risotto e farlo sfumare con del vino bianco.
- Quando questo sarà evaporato, unire 300 g di puntarelle tagliate a pezzetti piccoli e lasciar cuocere aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo vegetale.
- Quando il riso sarà cotto, aggiungere delle spezie a piacere e una bustina di zafferano.
- Mantecare con del burro e dei pezzetti di fontina.
- Servirlo caldo spolverizzato di parmigiano grattugiato.
Pasta con crema di ceci e puntarelle crude
- Cuocere 500 g di ceci per 1 ora con aglio e rosmarino in pentola. Salare e poi, quando saranno cotti, frullarli con abbondante olio d’oliva, dopo averli scolati.
- Pulire 200 g di puntarelle, metterle in acqua e ghiaccio per farle arricciare e condirle con olio e sale.
- Condire la pasta con la crema di ceci e servire con un ciuffo di puntarelle fresche al centro del piatto.
Pasta con fagioli e puntarelle
- Lavare e tagliare a listarelle le puntarelle e lasciarle in ammollo per 1 ora circa.
- In una padella, far scaldare lo spicchio d’aglio e il peperoncino in abbondante olio d’oliva.
- Unire le verdure e allungare con un bicchiere di acqua.
- Coprire con un coperchio la padella e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti.
- Dopo questo tempo, unire anche i fagioli.
- Cuocere nel frattempo la pasta e, a un paio di minuti dalla fine della cottura, unirla alle verdure e ai legumi facendola mantecare con il cucchiaio di pecorino.
Consigli aggiuntivi
- Per attenuare il sapore amaro delle puntarelle, è possibile aggiungere un cucchiaino di zucchero all'acqua di ammollo.
- Per esaltare il sapore delle puntarelle, è consigliabile condirle con ingredienti dal sapore deciso, come aglio, acciughe, peperoncino e aceto.
- Le puntarelle si abbinano bene a formaggi freschi, come mozzarella o ricotta, e a salumi, come prosciutto crudo o speck.
- Per un tocco di originalità, è possibile aggiungere alle puntarelle anche frutta secca, come noci o mandorle.
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