La cottura alla brace, con il suo sapore affumicato e la convivialità che la caratterizza, è un metodo apprezzato da molti. Tuttavia, per ottenere risultati eccellenti e preservare la salute, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti. Questo articolo offre una guida completa su come cuocere carne e pesce alla brace, fornendo consigli, tecniche e temperature ideali per ogni tipo di alimento, con un'attenzione particolare alla sicurezza e alla qualità del risultato finale.
Grigliare in Modo Consapevole: Salute e Sicurezza
La cottura alla griglia, sebbene spesso percepita come un metodo di cottura magro, può presentare delle insidie. Le alte temperature, che possono raggiungere i 100 gradi centigradi, favoriscono la formazione di sostanze tossiche potenzialmente dannose per la salute.
Gli esperti dell'Osservatorio Nutrizionale Grana Padano sottolineano la presenza di amine eterocicliche (HCAs), derivanti dalle modifiche chimiche di aminoacidi e creatina a contatto con il calore elevato. Queste sostanze si trovano principalmente negli alimenti di origine animale, come manzo, maiale, pollame e pesce, soprattutto nelle parti esterne più scure.
Inoltre, durante la cottura, i grassi che gocciolano sulla griglia possono bruciare, generando fumo ricco di idrocarburi policiclici aromatici (PHAs), anch'essi composti dannosi che si depositano sugli alimenti. Sia HCAs che PHAs sono stati collegati ad un aumentato rischio di sviluppare tumori allo stomaco, al seno, alla prostata e al colon.
Per ridurre i rischi, è consigliabile limitare il consumo di alimenti grigliati a non più di tre volte al mese e adottare le seguenti precauzioni:
Leggi anche: Come cucinare le zucchine
- Pulizia accurata della griglia: Assicurarsi che la griglia sia ben pulita per evitare che residui tossici delle cotture precedenti si trasferiscano sui nuovi alimenti.
- Scelta della griglia: Preferire griglie con stanghette sottili o piastre ondulate per minimizzare il contatto tra l'alimento e la superficie di cottura.
- Controllo della temperatura: Evitare temperature eccessivamente alte e ridurre i tempi di cottura.
- Selezione dei tagli: Optare per tagli magri di carne o per il pesce, che producono meno sostanze tossiche.
- Marinatura: Marinare la carne o il pesce prima della cottura con spezie, erbe aromatiche e succo di limone per ridurre la formazione di sostanze dannose.
Temperatura di cottura della carne
La temperatura di cottura della carne è un fattore determinante per ottenere un risultato perfetto. Utilizzare un termometro per alimenti è il modo più preciso per monitorare la temperatura interna e garantire la cottura desiderata.
Carni Rosse
Le carni rosse si distinguono in base al contenuto di mioglobina in: carne rossa, carne bianca e carne rosa.
- Manzo: Le temperature di cottura variano a seconda del taglio e del grado di cottura desiderato.
- Bistecca: La temperatura interna può variare da 50°C (al sangue) a 70°C (ben cotta). Per una cottura "medium rare", la temperatura ideale è di 54°C-58°C.
- Arrosto nobile (Roastbeef, Standing Rib Roast): Si consiglia una cottura "Warm Pink" con una temperatura al cuore di 56°C.
- Stracotti affettabili (arrosto di reale, brisket, beef ribs): Raggiungere una temperatura di 92°C-95°C per una carne tenera e scioglievole.
- Hamburger: La temperatura ideale è di 62°C per un hamburger leggermente rosato, ma può variare in base alle preferenze personali.
- Ovini (agnello, capretto, pecora): La temperatura ideale è tra 56°C-62°C per una cottura al rosa.
- Cavallo e cacciagione da pelo (cervo, daino, capriolo): A causa della scarsità di grasso, è fondamentale controllare la temperatura per evitare che la carne diventi stopposa.
- Anatra: Per il petto, la cottura ideale è "al rosa" tra 56°C-58°C. Nella cottura intera, il grasso della pelle contribuisce a mantenere la carne umida.
Carni Bianche
- Pollo e Tacchino: La completa denaturazione delle proteine avviene a 69°C, ma per una consistenza ottimale si consiglia di raggiungere i 72°C per il petto e i 74°C-76°C per i tagli da carne scura (fusi e sovracosce).
- Cacciagione da piume (quaglie, pernici, fagiani): A causa dell'alta propensione alla disidratazione, si consiglia una temperatura di cottura di 72°C, o anche 70°C per cotture particolari.
Carni Rosa
- Suino: La temperatura varia a seconda del taglio.
- Tagli magri (filetto, lonza): Raggiungere i 69°C per evitare la disidratazione.
- Tagli grassi (costine, pork belly, arrosto di coppa): La temperatura ideale è di 84°C per una gelatinizzazione avanzata del collagene.
- Pulled Pork (Boston Butt, coppa): Raggiungere i 98°C-99°C per una denaturazione completa del collagene.
- Salamella/Salsiccia: La temperatura dipende dalle preferenze personali.
Cottura del Pesce alla Brace
La cottura del pesce alla brace richiede particolare attenzione per preservarne la delicatezza e la succosità. La quantità di grasso è un fattore determinante nella scelta della temperatura e del metodo di cottura.
- Pesce grasso (sgombro, dentice, carpa): La temperatura ideale è di 58°C.
- Salmone: Monitorare la temperatura nella parte più grassa per evitare letture errate.
- Pesce magro (branzino, merluzzo, lavarello): La temperatura di cottura suggerita è di 54°C.
- Tonno e pesce spada: A causa del rischio di disidratazione, è fondamentale prestare attenzione ai tempi di cottura.
Crostacei
- Gamberi, gamberoni, granchi, cicale, mazzancolle, astici, aragoste: La temperatura ideale è di 49°C per evitare che la polpa diventi stopposa. La cottura può avvenire con o senza guscio. Per chi apprezza i crostacei ben cauterizzati ma con un'anima ancora fresca, si può considerare una temperatura di 46°C-47°C.
Cefalopodi
- Seppie, calamari, polpi: A causa della bassa quantità di acqua e dell'alto contenuto di collagene, la cottura richiede una temperatura elevata e tempi rapidi per ottenere una cauterizzazione intensa.
Consigli Aggiuntivi per una Grigliata Perfetta
- Marinatura: Marinare il pesce per 20-30 minuti (filetti sottili) o 1 ora (pesci interi di medie dimensioni e molluschi). I crostacei non necessitano di marinatura, ma possono essere spennellati con olio.
- Calore moderato: Regolare l'intensità del calore in base alle dimensioni e alla tipologia del pesce.
- Alluminio: Utilizzare fogli di alluminio o vaschette per filetti e crostacei di medie dimensioni per mantenerli morbidi e succosi. Evitare l'alluminio per pesci grassi.
- Girare il pesce: Utilizzare due spatole per girare il pesce delicatamente senza romperlo.
- Salare alla fine: Salare il pesce solo a fine cottura per evitare che diventi asciutto.
- Tempi di cottura: Il pesce cuoce più velocemente della carne. Prestare attenzione ai tempi di cottura per evitare di seccare gli alimenti.
- Ordine di cottura: Cuocere prima gli alimenti che possono essere mangiati tiepidi e poi quelli che devono essere serviti caldi.
Leggi anche: Guida alla cottura del polpo congelato
Leggi anche: Segreti per castagne perfette in padella