Gli agretti, conosciuti anche con i nomi di barba di frate, barba di cappuccino, barba di Negus, senape dei monaci o roscani, sono una verdura primaverile che porta con sé un gusto unico e proprietà benefiche. Questa guida completa esplora come cucinare gli agretti bolliti, offrendo ricette sfiziose e consigli utili per sfruttare al meglio questo ortaggio versatile.
Cosa Sono gli Agretti?
Gli agretti sono i giovani germogli della Salsola soda, una pianta erbacea che cresce principalmente nei mesi di marzo, aprile e maggio. Si presentano come una pianta erbacea dalle foglioline allungate e sottili, perfette per contorni salutari e ricchi di vitamine. A seconda della posizione geografica, possono essere chiamati in modi diversi, ma si tratta sempre dello stesso ortaggio primaverile.
Nomi Regionali degli Agretti
Gli agretti sono conosciuti con diversi nomi a seconda della regione:
- Barba di frate
- Barba di cappuccino
- Barba di Negus
- Senape dei monaci
- Roscani
- Riscoli (Umbria)
- Lischi (Romagna)
- Rospici (Marche)
Proprietà Nutrizionali degli Agretti
Gli agretti non sono solo gustosi, ma anche ricchi di nutrienti essenziali per la salute. Sono ricchi di fibra, vitamine (soprattutto vitamina A e C) e minerali come il ferro e il calcio. Grazie al loro contenuto di antiossidanti e acido folico, gli agretti sono ottimi per sostenere il sistema immunitario, migliorare la digestione e favorire la salute delle ossa. Essendo ricchissimi di acqua e di vitamina A, vitamine del gruppo B, vitamina C e vitamina E; sali minerali come calcio, magnesio, ferro e potassio, sono un toccasana per la salute. Inoltre, sono ipocalorici, rinfrescanti e depurativi, e contengono provitamina A e calcio, che hanno un effetto anti-età.
Come Pulire gli Agretti
La pulizia degli agretti è il primo passo fondamentale per preparare qualsiasi ricetta. Ecco come procedere:
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- Taglio delle radici: Sistemateli su un tagliere e con un coltello incidete la parte inferiore delle radici ed eliminatela. Se preferite, potete fare questa operazione anche spezzando a mano pochi agretti alla volta. Si taglia con un coltello l'estremità più scura della pianta, ovvero le radici che tendono al rossiccio, le foglie più dure (quindi i fili che risultano meno teneri) ed eventuali parti ingiallite.
- Lavaggio accurato: Mescolate e sistemate gli agretti all'interno di una ciotola piena d'acqua. Cambiate l'acqua 1-2 volte sino a che l'acqua nella ciotola non risulterà pulita. Procedete a passarli sotto acqua fredda corrente. Eventualmente, dopo questo passaggio, è possibile immergerli in una bacinella con acqua e bicarbonato: se ci sono ancora residui di terra si depositeranno sul fondo.
Metodi di Cottura degli Agretti
Gli agretti possono essere cotti in diversi modi per esaltarne il sapore e la consistenza. Le preparazioni base degli agretti sono lessati, al vapore o in padella. L’importante è trattarli bene e con delicatezza.
Agretti Bolliti
- Lessatura: Riempite una pentola con acqua, aggiungete gli agretti, precedentemente puliti, e ponetela sul fuoco. Per lessarli basterà immergeteli in acqua bollente, aggiungere un pizzico di sale grosso o fino, e dare una bollitura veloce per 5 minuti.
- Mantenimento del colore: Per mantenere il colore vivo degli agretti scolateli con una schiumarola e trasferiteli in una ciotola con acqua e ghiaccio; in questo modo bloccherete immediatamente la cottura. Immergili in acqua bollente salata, lasciali per 5 minuti al massimo, scolali e, se vuoi mantenerli di un colore verde brillante, passali velocemente in una bacinella con acqua e ghiaccio.
- Condimento: Condiscili come preferisci, anche semplicemente con olio extravergine di oliva, sale e limone.
Agretti al Vapore
- Preparazione: Versate in una pentola un bicchiere d'acqua, posizionate sopra il cestello e sistemate gli agretti, precedentemente puliti, all'interno.
- Cottura: Coprite con l'apposito coperchio e lasciate cuocere per 15 minuti. Se hai il cestello per la cottura al vapore, considera 5/7 minuti di cottura: puoi anche mettere qualche erba aromatica nell’acqua sottostante per profumarli.
Agretti in Padella
- Soffritto: Sbucciate uno spicchio d'aglio e sistematelo in padella con un filo d'olio. Lasciatelo imbiondire e aggiungete gli agretti già puliti. Puoi cuocerli direttamente in un soffritto di olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino; è importante tenere la fiamma alta e saltarli in padella per qualche minuto (un po’ come si fa quando si cuociono le verdure nel wok).
- Cottura: Condite con sale e pepe, poi cuocete per circa 15 minuti, aggiungendo un goccio d'acqua al bisogno. Gli agretti si possono anche stufare o saltare in padella, aggiungendo acqua o brodo vegetale.
Ricette con Agretti Bolliti
Gli agretti sono versatili e possono essere utilizzati in molte ricette. Ecco alcune idee per esaltare il loro sapore unico:
Agretti al Limone
Un contorno primaverile leggero, fresco e ottimo per accompagnare secondi piatti di carne o pesce, ma anche per condire primi piatti. Sono ricchi di fibre, di acqua e vitamine, A, B e C. Ottimi da mangiare come contorno semplice ma se volete anche in una bella frittata, per mantenere al meglio tutte le proprietà degli agretti potete anche cuocerli al vapore.
Salsa di Agretti per Crostini
Lessate gli agretti già puliti in abbondante acqua salata. Scolateli bene lasciandoli qualche minuto nel colapasta. Nel frattempo sbucciate uno spicchio d'aglio e mettetelo dentro un frullatore, unite gli agretti scolati e strizzati con le mani. Continuate a frullare finché gli ingredienti risultano ben amalgamati in una crema omogenea. Puoi preparare questa crema con gli agretti crudi, se desideri un sapore un po’ più deciso, oppure sbollentarli qualche minuto: ecco il procedimento con gli agretti cotti. Sbollenta in acqua salata gli agretti lavati e puliti.
Torta Salata con Agretti e Formaggi
Utilizzate un rotolo di pasta sfoglia già pronto, uova, degli agretti, una confezione di panna da cucina e quattro tipi di formaggio differenti. Iniziate a lessare gli agretti in acqua salata bollente, scolateli e saltateli in padella insieme ai formaggi sciolti lentamente nella panna da cucina. Versate il composto sulla base della torta, livellatelo con un cucchiaio e ripiegate i bordi del rotolo di pasta sfoglia verso l'interno.
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Frittata di Agretti
Potete sempre realizzare delle sfiziose frittate, torte salate e sformati. Un'ottima ricetta da usare come guida è sicuramente la frittata di spinaci, anche la ricetta della torta salata di primizie in verde con ricotta.
Pesto di Agretti per Pasta o Gnocchi
Il pesto è una salsa tipica della tradizione italiana che potete preparare anche con la barba di frate. Frullate gli agretti insieme a tutti gli altri ingredienti fino a ottenere una salsa omogenea e cremosa; se necessario aggiungete un po' d'acqua di cottura. Cuocete gli gnocchi o un altro tipo di pasta in abbondante acqua salata, scolateli e uniteli al pesto di agretti.
Pasta con Agretti, Ricotta e Pomodorini
Lavate accuratamente e lessate gli agretti in acqua bollente per qualche minuto e utilizzate l’acqua di cottura per cuocere la pasta. In una padella a parte, fate soffriggere l’aglio e il cipollotto, una volta ben rosolati aggiungere gli agretti. Fate insaporire il tutto e rosolate per alcuni minuti. Quando anche la pasta sarà cotta al dente aggiungetela agli agretti. Per far raggiungere la cottura ideale alla pasta, unite qualche cucchiaio dell’acqua di cottura. Togliete quindi il tutto dal fuoco e aggiungete la ricotta, mescolatela per farla sciogliere. Anche in questo caso per ammorbidire il sugo potete aggiungere un po’ di acqua di cottura. La pasta così sarà pronta da servire.
Spaghetti con Agretti e Acciughe
In una padella unite uno spicchio d'aglio intero con olio extra vergine d'oliva, non appena l'aglio prende colore aggiungete i filetti di acciuga spezzettati. Appena l'acqua bolle versate un po' di sale e buttate la pasta che preferite, che ne dite degli spaghetti? A questo punto rimuovete l'aglio, unite i pomodorini maturi e gli agretti tagliati, salate e fate cuocere per qualche minuto. In alternativa potete preparare un sugo di mare per gli spaghetti con agretti e vongole.
Ratatouille con Agretti e Verdure di Stagione
Se volete preparare un piatto vegetariano potete invece optare per una ratatouille rivisitata con agretti e vegetali di stagione. Unite agli agretti i sapori freschi e decisi dei peperoni, dei fagiolini, delle bietole e delle carote e fate rosolare tutto insieme.
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Insalata di Agretti e Feta
Quanto stanno bene insieme la sapidità della feta e delle olive con la mineralità degli agretti? Prova così. Sbollenta in acqua salata gli agretti lavati e puliti.
Tortino di Patate e Agretti
Un contorno sostanzioso e salutare che si fa, in fondo, con due ingredienti. Ecco come. Lessa le patate e schiacciale quando sono ancora calde. Condiscile con sale, noce moscata, formaggio grattugiato, un po’ di burro, latte e uovo: devi ottenere una consistenza morbida (come quando si prepara il gateau). Intanto sbollenta in acqua salata gli agretti lavati e puliti. Dopo 5 minuti scolali e passali in acqua e ghiaccio.
Minestra con Agretti e Verdure
Utilizzate un mazzetto di agretti, una carota piccola, un porro, asparagi e qualche foglia di verza. Preparate una pentola d'acqua in cui avete aggiunto le foglie del porro ben lavate, una costa di sedano e mezza carota. Fate bollire per un quarto d'ora, poi mantenete in caldo con un coperchio. Tagliate a fette sottili l'estremità più chiara del porro e unitela in una pentola insieme all'olio extra vergine d'oliva. Fate soffriggere qualche minuto a fuoco basso, poi unite gli asparagi tagliati a pezzetti e le carote a rondelle. Unite anche la verza, sempre tagliata sottile, gli agretti e del riso tipo vialone nano. Al posto del riso potete utilizzare anche altri ingredienti, come il farro o l'orzo.
Abbinamenti Gastronomici
Gli agretti si abbinano a meraviglia con carni bianche, come pollo, coniglio e tacchino, o con pesce come sgombro, o salmone. Da soli, o all'interno di insalate, cotti o crudi, vanno sempre bene.
Come Conservare gli Agretti
Gli agretti sono fragili e molto delicati, quindi vanno conservati al massimo per 2-3 giorni in frigorifero in un sacchetto di carta per alimenti oppure è possibile conservare gli agretti crudi nel frigorifero, avvolti nella carta da cucina, nel ripiano inferiore. In questa maniera si manterranno fino a 4-5 giorni. E’ possibile conservare gli agretti crudi nel frigorifero, avvolti nella carta da cucina, nel ripiano inferiore. In questa maniera si manterranno fino a 4-5 giorni.Visto che durano per poco tempo, ti suggeriamo di congelarli: ti basta lessarli per 5 minuti, lasciarli raffreddare e poi congelarli nei sacchetti per freezer.Se scegliete di sbollentarli, è importante trasferirli subito in acqua fredda o con ghiaccio per mantenere il loro colore verde brillante.
Dove Trovare gli Agretti
Gli agretti si trovano principalmente nei mercati e nei negozi di prodotti freschi durante la stagione primaverile. Sul banco dell’ortolano al mercato (anche se si trovano facilmente anche nella Gdo) si possono trovare gli agretti dal mese di marzo. Fate attenzione che siano ben sodi e di colore verde brillante. Se vuoi risparmiarti questo passaggio, puoi provare la nostra pratica busta di agretti puliti, lavati, asciugati e già pronti all’uso.