Le fave, legumi primaverili dal sapore unico, offrono una miriade di possibilità culinarie. Che siano fresche, secche o surgelate, si prestano a preparazioni semplici e raffinate, capaci di soddisfare tutti i palati. Questo articolo esplora le diverse tecniche di cottura e alcune ricette sfiziose per esaltare al meglio questo versatile ingrediente.
Fave: Un Tesoro di Primavera
I baccelli di un verde brillante e vellutato racchiudono semi croccanti e saporiti, deliziosi sia crudi che cotti. Le fave sono un alimento semplice che la natura ci offre in primavera, aprendo un mondo di possibilità in cucina. Che si tratti di fave fresche, secche o surgelate, questo legume stimola la fantasia e permette di creare piatti che spaziano tra tradizione e creatività, conquistando tutti, anche i bambini che spesso non amano molto verdure e legumi.
Le fave sono un simbolo della cultura contadina, un piatto povero che oggi è protagonista di numerose ricette: zuppe, minestre, insalate e molte altre preparazioni per tutti i gusti. Sono ottime anche gustate da sole, crude e senza condimenti.
Tecniche di Cottura e Consigli
Esistono diverse tecniche per cucinare le fave, ognuna adatta a esaltarne le caratteristiche specifiche:
- Fave fresche: possono essere lessate, cotte in padella o utilizzate per arricchire torte salate e altre preparazioni.
- Fave secche: richiedono un ammollo prolungato e sono perfette per zuppe, vellutate e snack sfiziosi.
- Fave surgelate: la scelta più pratica e veloce, ideali per preparare contorni, zuppe e salse in poco tempo.
Come Cucinare le Fave Fresche
Uno dei modi più semplici per cucinare le fave fresche è lessarle. Fate bollire l’acqua in una pentola, salate e fate scottare i semi delle fave per pochi minuti (circa 15-20 minuti). Dopo averle sbollentate, scolatele, aspettate che si raffreddino ed eliminate la buccia che le riveste. Le vostre fave fresche sono pronte per essere unite ad altri ingredienti e creare ricette fresche e saporite.
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Le fave fresche possono anche essere cotte in padella e utilizzate come contorno per piatti di carne o pesce. Pulite le fave, aprite il baccello, estraete i semi e privateli della buccia. Vi serviranno olio extra vergine d’oliva, aglio, cipolle, sale e pepe nero macinato al momento. Per la cottura, preparate un buon brodo vegetale con patate, pomodorini, sedano, prezzemolo, carote e cipolle.
Affettate le cipolle, schiacciate l’aglio in camicia e mettete a rosolare in una padella capiente con abbondante olio extravergine d’oliva. Non appena le cipolle si saranno appassite, unite le fave, aggiungete un pizzico di sale, una spolverizzata di pepe nero e lasciate cuocere per un paio di minuti. Aggiungete un mestolo di brodo, coprite con un coperchio e proseguite la cottura, aggiungendo altro brodo man mano che si restringe. Le fave dovranno risultare croccanti e non disfarsi troppo.
Questo contorno semplice è perfetto per arricchire le portate principali a base di carne o pesce. Potete aggiungere pomodori pelati e basilico o diluire nel brodo il triplo concentrato di pomodoro per ottenere un sughetto saporito.
Le fave fresche arricchiscono anche la ricetta di una deliziosa torta al grano saraceno con pecorino. Preparate la pasta brisée e dedicatevi al ripieno: grattugiate il formaggio pecorino e unitelo alla ricotta, mescolate e aggiungete i semi di fave sbucciati, il parmigiano, le uova, profumate con erbe aromatiche, pepe e mescolate tutto. Salate e versate il ripieno nel guscio semicotto e cuocete in forno a 180° per 20 minuti. Con un contorno di pisellini novelli cotti in padella, è uno dei piatti unici più saporiti della bella stagione.
La cucina regionale ha fatto propria la preparazione delle fave in diversi piatti tipici, come la zuppa di fave, piselli e carciofi del Lazio, o il contorno a base di fave, carciofi e piselli tipico della Sicilia.
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Come Cucinare le Fave Secche
Le fave secche possono essere con la buccia o decorticate, e la differenza principale sta nel tempo di ammollo necessario. Quelle con la buccia richiedono un ammollo prolungato, idealmente per una giornata intera, mentre quelle decorticate necessitano di sole 8 ore in acqua tiepida.
Dopo l'ammollo, le fave secche possono essere utilizzate in molte ricette. In Puglia, durante le feste di paese, è possibile trovarle vendute come snack appetitosi. Potete prepararle a casa friggendole in olio di semi dopo averle ammollate, asciugate e salate. Servitele in cartocci per fritti per un aperitivo originale.
Le fave secche sono perfette anche per zuppe e vellutate, ideali in ogni periodo dell'anno. Soffriggete le fave senza buccia in una padella con olio extravergine d’oliva, aglio schiacciato, alloro e rosmarino. Coprite con acqua, fate bollire, salate e proseguite la cottura.
Per una minestra, rosolate la pancetta con la cipolla, un filo d’olio e unite il concentrato di pomodoro diluito in brodo vegetale bollente. Scolate il riso al dente e mettetelo nella pentola con le fave, unite il pomodoro e servite la minestra fumante con crostini di pane casereccio.
Oltre alla crema di fave, ideale per bruschette e crostini, potete preparare un pesto di fave: lessate le fave secche senza buccia, mettetele in un mixer con basilico, pinoli, aglio e menta. Aggiungete un filo d’olio per rendere il composto più cremoso.
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Come Cucinare le Fave Congelate
Le fave congelate sono una scelta pratica e veloce, sempre disponibili nel banco frigo dei supermercati. Non richiedono pulizia né lunghi tempi di ammollo, rendendo la preparazione facile e veloce.
Le fave congelate sono comunque molto gustose e adatte a diverse ricette. Affettate finemente le cipolle e soffriggetele in padella con abbondante olio extravergine d’oliva. Aggiungete le fave congelate, mescolate, salate e fate insaporire per qualche minuto. Versate acqua fredda e portate a bollore. Cuocete per cinque minuti e spegnete il fuoco.
Le fave congelate sono pronte per essere mangiate da sole o per accompagnare altri contorni. Sono deliziose come antipasto, servite in piccoli bicchierini di vetro con chips di pane casereccio e condite con olio e rosmarino.
Frullate le fave con un frullatore a immersione insieme a un filo d'olio extra vergine e un po' della loro acqua di cottura per ottenere una salsa perfetta per accompagnare un filetto alla piastra. Passate la purea di fave con un colino per eliminare eventuali grumi e renderla più vellutata. Per un sapore più intenso, aggiungete aromi come timo o paprika prima di frullare.
Con le fave congelate potete preparare anche una squisita focaccia. Sbollentate le fave congelate, privatele della pellicina e tritatele grossolanamente. Tritate finemente anche lo scalogno.
Mettete sul fuoco una padella con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, unitevi lo scalogno e le fave tritate, salate, pepate e cuocete il tutto a fiamma medio- bassa per circa 10 minuti.
Sciogliete il lievito in un po' di acqua tiepida e versatelo in una ciotola insieme alla farina, al sale e 2 cucchiai d'olio. Impastate il composto fino a che non diventi liscio e compatto.
Allargate l'impasto sulla spianatoia infarinata e versateci dentro le fave, che ormai non dovrebbero essere più tanto calde, e lavorate l'impasto fino a che non siano completamente incorporate. Formate una palla, mettetela in una ciotola leggermente unta, e mettete a lievitare l'impasto nel forno spento per circa 2 ore.
Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, trasferitelo in una teglia unta d'olio, allargandolo con le mani, e lasciatelo lievitare per altri 30 minuti. Prima di cuocerla nel forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, spennellate la focaccia di fave con olio extra vergine di oliva e cospargetela con del sale grosso. Servite la focaccia di fave insieme a formaggi e salumi per un aperitivo sfizioso.
Come Cucinare le Fave Bollite
Le fave bollite sono ideali per farcire torte salate, frittate, quiche e secondi piatti. Aprite i baccelli, sgranate i semi e metteteli in acqua bollente; salate e aggiungete un filo d’olio. Quando l’acqua giunge ad ebollizione, fateli cuocere per 20 minuti, scolate e le vostre fave bollite sono pronte per essere usate in cucina come preferite.
Potete inserirle in una torta salata ripiena di piselli, fagiolini e ricotta o in una frittata con zucchine. Le polpette di fave sono perfette anche se mangiate fredde. Sbucciate e fate bollire le fave, scolatele, privatele della buccia e mettetele in una ciotola; copritele con acqua fredda e lasciatele raffreddare.
Unite in un mixer il pecorino grattugiato con olio extravergine d’oliva, pepe nero macinato al momento e qualche fogliolina di menta. Frullate tutto, unite le fave e frullate ancora fino ad ottenere un composto omogeneo. Create le polpettine con le mani, cospargetele con altro pecorino e mettetele a riposare in frigorifero per circa un’ora. Servitele dopo averle portate a temperatura ambiente e accompagnatele ad una fresca insalata di valerianella e pomodorini ciliegino.
Come Cucinare le Fave in Umido
Le fave sono un alimento usato soprattutto nella cucina centro meridionale e tante sono le regioni che vantano ricette speciali preparate con questi gustosi legumi primaverili. La Sicilia insegna a tutti come cucinare le fave in umido in modo classico. Adatte a questa preparazione sono le fave novelle, piccole e fresche, con il loro sapore delicato che, in questa semplice ricetta, regala tutto il sapore della cucina mediterranea.
Iniziate facendo soffriggere in una casseruola uno spicchio d'aglio con un generoso giro d'olio extravergine d'oliva. Aggiungete le fave fresche sgusciate, un pizzico di sale e pepe nero macinato al momento. Dopo qualche minuto, sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare l'alcol. Una volta che le fave si sono insaporite, aggiungete l’acqua, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per 35- 40 minuti. Se volete, potete sostituire le cipolle con gli scalogni o con le cipolle sponsali. Per dare ancora più sapore al piatto, aggiungete le erbe aromatiche o le spezie che preferite.
Nei libri di cucina siciliana troverete anche il macco di fave, una minestra di fave molto densa, profumata da finocchietto selvatico e rosmarino. Mettete a bagno le fave secche per tutto il tempo necessario, scolatele e unitele in una pentola con olio extravergine d’oliva e un trito di sedano, carote e cipolle. Unite l’aglio, gli odori e rosolate tutto per qualche minuto; aggiungete l’acqua e cuocete lentamente fino a che le fave non si saranno disfatte quasi completamente. Dieci minuti prima di spegnere il fuoco, spezzettate gli spaghetti e aggiungeteli alla minestra. Utilizzate una pentola in ghisa con coperchio, è perfetta per questo tipo di preparazioni. Le varianti sono tante, ma il gusto delle fave sarà sempre il protagonista indiscusso della vostra tavola.
In Liguria, troviamo la ricetta della fricassea di fave e piselli. Tritate finemente la cipolla e l'aglio e metteteli a rosolare in padella insieme a tre cucchiai di olio extra vergine di oliva. Dopo un paio di minuti, aggiungete le fave e i piselli sgusciati, qualche cucchiaio di acqua, salate, pepate, e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Se necessario, aggiungete ancora poca acqua per tirare la cottura. Al termine della cottura, sbattete le uova insieme al succo di limone, versatele sulle fave in fricassea e mescolate il tutto. Le fave in fricassea sono ottime da gustare da sole o come contorno.
Come Cucinare le Fave con la Pentola a Pressione
La pentola a pressione è un ottimo alleato in cucina per velocizzare i tempi di cottura.
Abbinamenti Perfetti
Le fave si sposano splendidamente con diversi ingredienti, creando abbinamenti gustosi e originali:
- Fave e pancetta: un classico intramontabile, perfetto per zuppe, risotti e contorni.
- Fave e pecorino: un abbinamento semplice e saporito, ideale per insalate, torte salate e aperitivi.
- Fave e salsiccia: un connubio ricco e sostanzioso, perfetto per primi piatti e secondi.
- Fave e cicoria: un contrasto di sapori tra il dolce delle fave e l'amaro della cicoria, tipico della cucina pugliese.
Ricette Creative con le Fave
Le fave si prestano a innumerevoli preparazioni, dalle più tradizionali alle più innovative. Ecco alcune idee per sperimentare in cucina:
- Insalata di fave: un contorno fresco e leggero, perfetto per la primavera.
- Fave fritte: uno snack sfizioso e croccante, ideale per l'aperitivo.
- Fave stufate: un contorno rustico e saporito, tipico della cucina abruzzese.
- Fave in porchetta: un contorno gustoso e originale, tipico della cucina marchigiana.
- Fave alla poverella: un contorno semplice e aromatico, tipico della cucina pugliese.
- Hummus di fave: una variante fresca e sfiziosa del classico hummus di ceci.
- Crema di fave: una preparazione vellutata e fragrante, ideale come primo piatto o aperitivo.
- Zuppa di fave: una pietanza cremosa e genuina, adatta a tutta la famiglia.
- Macco di fave: una ricetta tipica della tradizione siciliana, ideale come primo o piatto unico.
- Pesto di fave (Marò): un pesto ligure a base di fave, aglio, pecorino, parmigiano, olio e menta.
- Pasta fave e asparagi: un primo piatto primaverile con fave fresche e asparagi.
- Pasta fave e piselli: un primo piatto primaverile con legumi freschi.
- Frittata di fave: una variante della classica frittata, ideale da preparare tutto l'anno.
- Falafel di fave: polpettine fritte a base di fave fresche, prezzemolo, farina e cumino.
- Polpette di fave: bocconcini croccanti fuori e morbidi dentro, perfetti come antipasto o secondo vegetariano.
- Torta salata fave e ricotta: un rustico fragrante e goloso, ideale come antipasto o piatto unico.
Fave: Un Concentrato di Benefici
Le fave non sono solo gustose, ma anche ricche di proprietà benefiche. Contengono fibre, proteine vegetali, sali minerali (ferro, potassio, magnesio, rame e selenio) e vitamine (A, K e folati). Sono povere di grassi e ricche di acqua, rendendole adatte a chi segue una dieta per perdere peso.
È importante ricordare che le fave, come tutti i legumi, perdono la maggior parte delle vitamine e dei sali minerali durante la cottura. Anche il processo di essiccazione altera la componente vitaminica e minerale.
Il favismo è una patologia ereditaria caratterizzata da una carenza dell'enzima G6PD. Le persone affette da favismo non possono assumere fave e loro derivati, poiché potrebbero causare gravi crisi emolitiche.