La cucina persiana, con le sue radici profonde nella storia e nella cultura dell'Iran, offre un'esperienza gastronomica unica e variegata. Con oltre 400 tipi di cibi e dolci, la cucina iraniana si distingue per l'armoniosa combinazione di cereali, legumi, verdure e proteine, sia vegetali che animali. Questa ricchezza è il risultato della diversità etnica e culturale del vasto territorio iraniano, dove i metodi di cottura, gli ingredienti e le abitudini alimentari variano a seconda della regione e della disponibilità delle materie prime.
Un Panorama di Sapori Autentici
La cucina persiana è molto antica e si basa su piatti di carne o pesce, accompagnati da riso e da verdure. Le ricette si basano sul concetto di alimenti caldi e alimenti freddi, che, però, non hanno niente a che vedere con la temperatura del cibo quando arriva in tavola. Gli ingredienti sono caldi o freddi a seconda del contenuto calorico e di come il cibo interagisce con il Ph del sangue. Si devono sempre abbinare ingredienti caldi con ingredienti freddi, per garantire un equilibrio che giova alla salute.
La Popolarità della Cucina Persiana nel Mondo
Siamo tutti abituati a frequentare e gustare la cucina tradizionale di altri Paesi come la Spagna, la Cina, il Giappone, la Grecia o la Francia. Ma il panorama attuale e la grande varietà e vastità del mondo, ci permettono di poter assaggiare piatti tipici provenienti da ogni cultura esistente, di poter scoprire piatti originali e dal sapore unico, come nel caso di piatti tipici persiani.
Top 10 dei Piatti Persiani più Famosi
Ecco una panoramica dei dieci piatti persiani più amati e rappresentativi, un vero invito a scoprire i sapori autentici di questa affascinante cucina.
Sabzi Khordan: Questo non è un vero e proprio piatto tipico, ma una misticanza di erbe aromatiche usata come guarnizione. Questa di solito viene utilizzata come insalata o per rinfrescare il palato tra una portata e l’altra. Tra gli ingredienti ci sono, ad esempio, il basilico, il crescione, l’erba cipollina, la menta, il dragoncello, il cipollotto, l’aneto, il coriandolo, l’aneto. Si possono aggiungere anche feta, pomodori e pane.
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Nân-e Sangak: Si tratta nello specifico di una specie di focaccia lievitata di grano integrale iraniana semplice, rettangolare o triangolare. Si tratta di un pane piatto, allungato e cotto su pietra, cosparso di semi di sesamo e di papavero.
Zereshk Polo ba Morgh: Questo piatto molto particolare della cucina tradizionale persiana si presenta come un riso allo zafferano con bacche di berberis, pistacchi e pollo. Si tratta di un piatto molto saporito e colorato, ricco ma allo stesso tempo molto semplice da preparare, oltre che davvero nutriente.
Tahchin: Questo è un ottimo e sostanzioso piatto unito composto a strati. Si tratta nello specifico di un timballo di riso allo zafferano e arricchito con carne, generalmente di agnello oppure pollo. Il piatto viene cotto al forno o in casseruola e, nello stampo, su un primo strato di riso mischiato a uova, yogurt e zafferano viene posta la carne cucinata in umido con cipolle, spezie e berberis. Uno dei piatti tipici persiani più amati in assoluto. Il timballo di riso si può cucinare in forno o in una casseruola: si aggiungono al riso le uova, lo yogurt, lo zafferano e si riempie di carne di pollo e di agnello, da cuocere in umido con spezie, cipolle e berberis.
Fesenjan: Il Fesenjan è un gustosissimo stufato di pollo e melassa di melagrana e noci. Un piatto senza dubbio particolare e dal sapore unico. Altra dimostrazione che la cucina persiana riesce a unire sapori e colori differenti, per costruire un piatto particolare e molto nutriente. Un piatto a base di carne che si prepara per occasioni importanti.
Khoresh Bādemjān: Ecco un ottimo piatto anche per chi non ama la carne: uno stufato di melanzane al pomodoro, al quale si può decidere di aggiungere o meno del manzo. Il tutto con un condimento acido a base di limone o chicchi di uva acerba. La parola khoresh significa “spezzatino” e bādemjān significa “melanzana”.
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Ghormeh Sabzi: L’agnello è una delle carni più utilizzate nei piatti tipici persiani, ed è proprio in questo caso che troviamo il ghormeh sabzi, ossia uno stufato di agnello con fagioli rossi ed erbe aromatiche. In particolare, per questo piatto sono fondamentali tre ingredienti: fieno greco, lime ed erbe tritate.
Kuku Sabzi: Il Kuku Sabzi è una frittata alle erbe, come coriandolo, aneto ed erba cipollina. Si possono aggiungere anche altre verdure, come gli spinaci e i cipollotti, ad esempio. Si servono in tavola con delle noci a decorare il piatto. Ecco una gustosa frittata verde alle erbe per i vegetariani che non vogliono rinunciare al gusto. La quantità di erbe utilizzata è molto alta e dopo aver preparato la frittata, viene generalmente aggiunta una guarnizione con noci e berberis. Questo e' Kukù Sibzamini, la frittata di Patate alla curcuma, l'ho fatto altro giorno e lo dedico alla mia carissima cugina Farideh con grande nostalgia. in poco tempo la frittata è pronta. l'impasto e' normale che sia morbido, se vedete che e' troppo morbido aggiungete due cucchiai di pane grattugiato.
Ash Reshteh: Un altro piatto tipico persiano è l’ash reshteh, che è nello specifico una zuppa di noodles con legumi e verdure. Gli elementi fondamentali di questa ricetta sono i reshteh, ovvero un formato di pasta lunga e larga tipo tagliatelle, con l’aggiunta del kashk, una sorta di yogurt o siero essiccato, il cui sapore si avvicina al salato. L’Ash e Reshteh è un piatto che si mangia solitamente in inverno, soprattutto durante il Capodanno Persiano.
Bastani: L’ultimo piatto, ma non per importanza e gustosità, è il bastani, ossia il gelato tradizionale del Paese.
Altri piatti da scoprire
Abgoosht: La zuppa di ceci e montone è un altro piatto molto antico della cucina iraniana: si usano tagli di carni povere, da cuocere in brodo in pentole d’argilla con cipolle rosse e cannella.
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Abdoogh khiar: Questo è un altro piatto a base di yogurt, cetrioli ed erbe aromatiche. Si prepara come una zuppa fredda, da mangiare in ogni occasione. Essendo un piatto freddo, si è soliti portarlo in tavola durante la stagione estiva, soprattutto nei mesi più caldi. Simile al tzatziki greco, il mast-o khiar è una salsa con yogurt, aglio e cetrioli, a cui aggiungere noci e petali di rosa, ma anche altri ingredienti, che possono variare di volta in volta. Si usa di solito come antipasto e si accompagna di solito a verdure, ma anche ad altri piatti tradizionali.
Polpette Persiane “Kufteh Tarkhoon” con Riso Iraniano alla Frutta Secca e Spezie: Prodotti Azienda Unbama - Il Paradiso Persiano sono un piatto tipico della tradizione iraniana. Per accompagnare le Polpette Persiane Kufteh Tarkhoon con Riso Iraniano alla Frutta Secca e Spezie, consiglio di provare la bevanda tradizionale persiana “Dugh”. Si tratta di una bevanda a base di yogurt, acqua, menta e spezie come il cumino, che ha un sapore leggermente acido e rinfrescante.
Ingredienti Chiave della Cucina Persiana
La cucina iraniana è ricca di tradizione e contaminazioni che la rendono unica e caratteristica. In Iran la cucina è anche sinonimo di ospitalità, non sorprende quindi come il “mangiare insieme” sia visto come uno dei momenti più importanti della vita sociale.
Il Riso: Cuore della Cucina Persiana
L’ingrediente principale nella cucina persiana è il riso Basmati. Se viene cucinato da solo, prende il nome di “celou”, mentre se viene preparato con altri ingredienti, è chiamato “polou”. Il riso cotto in questo modo viene servito in modo semplice, condito con burro e arricchito da un tocco di rosso d’uovo e Summacco, una spezia di colore porpora leggermente piccante che ha un sapore che ricorda il limone.
L'Importanza delle Spezie
La cucina iraniana fa un largo uso delle spezie. Tra tutte la più celebre è sicuramente lo zafferano, la più costosa e caratteristica del territorio iraniano (si dice che le migliori varietà arrivino dalla provincia di Khorasan, nel nord). Tra le numerose spezie utilizzate che caratterizzano la cucina iraniana, spicca lo zafferano, in particolare lo zafferano rosso iraniano, noto come il “oro rosso dell’Iran”. Esistono però molte altre spezie particolari che difficilmente avrete già avuto modo di provare in altre nazioni. Tra queste vale la pena citare i petali di rosa essiccati (gole sorkh), che vengono poi ridotti in polvere. Si tratta dei petali di una specie di rosa selvatica molto particolare che cresce solo in alcune zone dell’Iran e con cui vengono anche confezionate marmellate. Un’altra spezie molto comune nella cucina di questa regione, ma praticamente sconosciuta in occidente, è il sommacco, dal sapore deciso e acido, simile al limone, è molto usata sia per condire i piatti di carne che il riso.
Ingredienti Freddi e Caldi
La cucina in Iran ha subito l’influenza millenaria delle teorie sui cibi “caldi” (garm) e cibi “freddi” (sard), ogni pasto deve includere pietanze appartenenti a entrambe le categorie. Anche se questa dieta non ha fondamenti scientifici molto solidi, si basa anche su principi di buon senso che mirano a creare una cucina leggera ma sostanziosa, ideale per sopportare il clima torrido dei deserti così come quello rigido delle zone di montagna.
Il Pane: Un Elemento Essenziale
Il pane “piatto” non manca mai sulle tavole iraniane e ha molte differenti variazioni a seconda del tipo di cottura, della forma e dei condimenti. I principali tipi di pane (in persiano “naan”) sono quattro: Sangak, Barbari, Taftoon e Lavash. Non è raro trovare piccoli panifici anche nei centri abitati più importanti, non fatevi scappare l’occasione di provare dell’ottimo pane appena sfornato!
Insalata Shirazi
Tra i piatti più caratteristici che vedono però numerose imitazioni in altri paesi del medioriente (Israele), del Mediterraneo (Grecia) e dell’Asia (India), c’è l’insalata tipica di Shiraz. Questi gli ingredienti: Cetrioli, Pomodori, Cipolla rossa, Coriandolo, Conditi con pepe nero, scorza di limone, succo di lime e olio di oliva.
Kabob e Riso
Poche ricette sono più caratteristiche del Kabob, il suo profumo vi guiderà nelle città e vi aiuterà a trovare uno dei piccoli chioschi dove assaggiare questa prelibatezza (che potrete trovare anche nei ristoranti di buon livello). Si tratta di carne di agnello o di manzo, macinata, a cui vengono aggiunte varie spezie e cipolle anch’esse macinate e grigliata.
Altri ingredienti
Dragoncello essicato: conosciuto anche con il nome di “estragone”, questa pianta è molto utilizzata anche nella cucina francese. Si armonizza alla perfezione con soffritti, salse, zuppe e carni. Olio solido vegetale Nabati: è un grasso solido a temperatura ambiente ottenuto da fonti vegetali, come il cocco o l’olio di palma. È ampiamente utilizzato in cucina per cuocere, friggere e preparare dolci. Curcuma Seyti: una spezia di colore giallo intenso ottenuta dalla radice della pianta Curcuma longa. È ampiamente utilizzata nella cucina asiatica, soprattutto in India, come ingrediente principale del curry. Acqua di Rose: un liquido aromatico ottenuto dalla distillazione dei petali di rose. È ampiamente utilizzata in cucina e cosmetica per il suo delicato profumo floreale. Olio di Cocco: olio vegetale estratto dalla polpa dei cocchi.
La Cucina Persiana Oltre i Confini
I persiani sono ovunque e hanno portato con sé la loro cultura e la loro cucina ovunque sono andati. Ci sono molti non persiani che apprezzano i pasti iraniani e li trovano davvero saporiti ed interessanti. Nel frattempo, ci sono piatti più insoliti e meno conosciuti che sono comunque una parte importante della cultura. Come quelli più famosi, non sono semplicemente cibo, hanno storie e una storia dietro di loro; ti portano in un bellissimo viaggio e poi diventano parte di te per sempre! Andare al ristorante persiano: Per chi non è mai stato in Iran e non ha in programma di viaggiare verso quelle terre magnifiche, spesso terreno di scontri, purtroppo, non ci sono problemi: se si vuole provare la cucina iraniana, ci sono dei ristoranti persiani anche in Italia, anche se non sono tantissimi come accade, invece, per altre tradizioni etniche più capillarmente diffuse nelle nostre città.
Piatti insoliti
C'è un frutto, che non è disponibile né coltivato nell'UE, e c'è anche un piatto molto interessante che viene preparato con esso: la ciliegia acida. In realtà è un frutto molto antico e il suo seme è stato selezionato per essere coltivato negli imperi romano, greco e persiano. Forse è per questo che il piatto preparato con esso è considerato molto chic e di classe! Gli alberi di questi frutti sono stati trovati a crescere tra le montagne del Caucaso tra il Mar Nero e il Mar Caspio e sono stati creati attraverso una croce naturale tra le ciliegie Prunus avium e Prunus fruticosa. Il nome di questo piatto è "Persian sour cherry rice", o "Albaloo polo" in farsi. Come suggerisce il nome, contiene ciliegie acide cotte nel mezzo del riso iraniano, e puoi servirlo sia acido che dolce con lo sciroppo di ciliegie acide che puoi preparare bollendole in acqua. Per la parte proteica, puoi preparare polpette di carne o petto di pollo. È un pasto molto lussuoso e sontuoso e attira l'attenzione se lo prepari per riunioni importanti. Il piatto stesso ha origini a Shiraz.
Per continuare con un altro piatto persiano insolito, abbiamo scelto il "Morasa polo". La storia del "Morasa polo" risale al periodo safavide; durante questo periodo, la cucina iraniana fece enormi progressi e nacquero molti piatti di corte iraniani. Poiché la decorazione di questo piatto è importante quanto la qualità dei suoi ingredienti, e il riso è coperto con tutti i tipi di noci e frutta colorata, può essere paragonato a un tappeto iraniano in termini di bellezza! Contiene bacche di "barberry" e fette di arancia ed è uno dei piatti che le persone delle province di Ghazvin, Fars e Khorasan cucinano e apprezzano più di altre province dell'Iran. Dobbiamo preparare gli ingredienti decorativi uno per uno (che sono anche gli ingredienti principali allo stesso tempo), e poi posizionarli in modo a strisce sulla parte superiore del riso cotto. Abbiamo bisogno di "barberry", uvetta, fette di pistacchio e mandorle, carote a fette, buccia d'arancia a fette (che abbiamo addolcito) e fette di pollo. Sarà super colorato e bello e anche difficile da resistere!
L'ultimo, ma non meno importante, nella nostra lista sarebbe il "Baghala Ghatogh". Il Baghala Ghatogh è originario della parte settentrionale dell'Iran, Gilan. I piatti del nord dell'Iran sono noti per contenere molti ingredienti e verdure salutari e sono popolari in tutto il paese. Sono davvero diversi e deliziosi e hanno anche nomi strani! Alcuni esempi sono lo stufato "Tala-Kooleh", che è fatto con erbe fresche, noci e pollo, o il "Ghalieh-mahi", che contiene nuovamente erbe fresche ma con diverse miscele e pesce come proteina. Per ora torniamo al nostro "Baghala Ghatogh". Come abbiamo detto, è uno dei piatti tradizionali e popolari dei Gilaki in Iran, che viene preparato e consumato nella maggior parte delle regioni del paese. La storia di questo piatto risale al periodo Qajar, quando questo cibo era utilizzato come uno dei pasti del re. In quel periodo, veniva preparato utilizzando gli ingredienti principali di questo piatto, ovvero fagioli borlotti, agnello, cipolle e varie spezie. Nel corso del tempo, la preparazione del Baghala Ghatogh è diventata più semplice e casalinga. In diverse regioni del paese, la sua preparazione viene fatta in modi diversi. I fagioli borlotti sono una delle importanti fonti di proteine vegetali, in modo che ci siano circa 9 grammi di proteine in ogni 100 grammi di essi. Le proteine nei fagioli sono complete e contengono tutti gli amminoacidi essenziali. Questi amminoacidi possono aiutare a soddisfare le esigenze proteiche del corpo. Questo cibo contiene vitamine del gruppo B, cromo, fosforo, potassio, ferro e zinco, che svolgono un ruolo importante nel mantenere la salute del corpo.