Questo articolo esplora il mondo delle crêpes dentelles, dalla ricetta originale alle loro molteplici applicazioni in pasticceria, offrendo spunti e consigli per realizzare un croustillant perfetto e arricchire i tuoi dolci con una nota croccante irresistibile.
Introduzione: Un Viaggio alla Scoperta delle Crêpes Dentelles
Se dovessi pensare al primo dolce creato interamente da me, al di fuori dei preparati in busta del banco frigo, direi che è la torta cocco e cioccolato. Inutile dire che questo è il mio dessert del cuore, di nome e di fatto. Ho voluto rimaneggiare la ricetta originale che, a mio parere, presentava ancora molti difetti. Questo dolce si può definire un assemblaggio di preparazioni singole che possono anche essere usate in maniera indipendente. Non prendete paura per la lunghezza dei passaggi, è molto più facile e veloce a farsi che a dirsi. Partendo da questa personale esperienza, esploreremo insieme il mondo delle crêpes dentelles, un ingrediente versatile e amato nella pasticceria francese e non solo.
Cosa Sono le Crêpes Dentelles?
Le crêpes dentelles, conosciute anche come Pailleté Feuilletine o Gavottes, sono delle cialde di biscotto bretoni, caratterizzate da una croccantezza e friabilità uniche. Originariamente, sono biscotti di accompagnamento, ideali per il tè, la cioccolata calda o il gelato. Sono composte da una pasta sottilissima arrotolata su sé stessa che, una volta cotta, diventa estremamente croccante.
Paesi che vai… dolci che trovi. Chi si trovasse a fare un viaggio nella Francia del Nord, tra le fantastiche coste rocciose della Bretagna, tra le sue affascinanti brughiere e i vivaci villaggi, potrebbe ritrovarsi sotto i denti delle Crepe Dentelles. Le Crepe Dentelles sono di fatto dei biscotti di accompagnamento, perfetti per il tè, per le cioccolate calde o per il gelato, fatti con burro, farina, zucchero, latte e uova, e poca poca vaniglia. Sono costituiti da una pasta sottilissima arrotolata su sé stessa che, una volta cotta a puntino, diventa croccante, regalando sensazioni estremamente piacevoli.
Il Pailleté Feuilletine: Un Ingrediente Versatile
Il Pailleté Feuilletine non è altro che il briciolame che si ottiene dalla frantumazione delle crepes dentelles, una sorta di crepe molto friabile. Questo ingrediente ha un largo utilizzo in pasticceria, specialmente nella preparazione dei croustillants, necessari per dare un tocco croccante ai dolci cremosi.
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Il Feuilletine, quindi, è un preparato croccante per la pasticceria, che può essere unito a tante preparazioni diverse per creare dolci nuovi e piacevoli al palato: gli abbinamenti classici sono con il cioccolato fuso e con il riso soffiato. Nella maggior parte viene usato insieme per conferire croccantezza a pralinati e a gianduie. Ma non ci sono limiti alla fantasia. Le Feuilletine può essere usato anche per arricchire e decorare delle mousse, dei gelati e dei dessert al cucchiaio.
La Ricetta Casalinga delle Crêpes Dentelles: Un'Alternativa Semplice
Qui in Lussemburgo si trovano facilmente nei supermercati, ma ho pensato di darvi una ricetta semplice e veloce da fare a casa. Il risultato non è sottile e areato come le originali ma il gusto è comunque fantastico.
Quando ci si trova con la dispensa vuota e le gavottes introvabili, si può ricorrere a una ricetta casalinga per preparare delle crêpes dentelles alternative. L'idea di utilizzare la pate cigarette come base si rivela un'ottima soluzione. In fin dei conti le crepes dentelles sono fatte di farina, burro, zucchero e uova. Pero', non so di sicuro se siano obbligatoriamente albumi dato che qualcuno usa uova intere.Io ci ho provato.
Ricetta Pate Cigarette per Crêpes Dentelles
Questa ricetta, derivata dalla pate cigarette, offre un'alternativa valida alle crêpes dentelles originali, soprattutto quando si ha urgenza di preparare una cialda croustillante e friabilissima.
Ingredienti:
- 70 g di albumi
- 70 g di zucchero a velo setacciato
- 70 g di burro fuso tiepido
- 70 g di farina debole 00 ben setacciata
- Un cucchiaino di vaniglia in polvere/liquida
Preparazione:
- Amalgamare il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere gli albumi e mescolare.
- Profumare con l'estratto di vaniglia oppure in polvere.
- Incorporare la farina, lavorando fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e setoso.
- Coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno 2 ore (idealmente più a lungo).
- Prendere una piccola cucchiaiata di impasto e stenderlo su un silpat in strato molto sottile (circa 1,5 mm) con l'aiuto di una spatola a gomito.
- Rifilare i bordi con un raschietto per ottenere un rettangolo lineare.
- Infornare a 190-200°C per circa 8-9 minuti.
- Quando comincia a dorarsi, incidere la pasta in circa 3 rettangoli con una rotella affilata, in modo da poterli arrotolare velocemente a cottura ultimata.
- Rimettere il silpat in forno fino a doratura completa.
- Estrarre il silpat e arrotolare il rettangolo intorno ad un cannolo in latta o una paletta in metallo.
- Se necessario, rimettere in forno per ottenere un colore ambrato scuro.
- Estrarre dal forno e far raffreddare completamente.
- Una volta freddi, sbriciolare le cialde e conservare le briciole in una scatola di latta ermeticamente chiusa.
Lo stesso impasto può essere cotto in una cialdiera elettrica, regolando lo spessore in base al tipo di cialdiera utilizzata.
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Seconda Ricetta Alternativa:
- 60 g di burro fuso tiepido
- 100 g di zucchero (preferibilmente a velo)
- 35 g di albumi
- 60 g di farina debole 00
- 40 g di acqua
La procedura di lavorazione è identica alla precedente, con l'aggiunta dell'acqua (aggiungerne metà inizialmente e la restante parte se l'impasto risulta troppo denso). Si consiglia di far riposare l'impasto in frigorifero fino al giorno successivo.
Creare un Croustillant Perfetto: Consigli e Tecniche
Le crêpes dentelles sono un ingrediente fondamentale per creare un croustillant, una base croccante che aggiunge consistenza e sapore a molti dolci.
Mi servivano proprio le feuilletines per fare un croustillant . Dispensa vuota. Neppure 5 g . Nulla. Al market niente da fare: gavottes introvabili. E allora mi sono ricordata di aver letto qualcosa in rete….Leggo, leggo, leggo. E trovo che in rete qualcuno le ha fatte dalla pate cigarette.
Esempio di Utilizzo: Torta Cocco e Cioccolato con Croustillant
La torta cocco e cioccolato, menzionata all'inizio, può essere arricchita con un croustillant a base di crêpes dentelles. Ecco come:
- Preparare un croccantino: Unire crêpes dentelles sbriciolate, cocco tostato e cioccolato fuso.
- Stendere l'impasto: Stendere la pasta ottenuta su un foglio di carta forno a circa 1 cm di spessore e infornare a 180°C per 8-10 minuti, fino a doratura.
- Creare uno strato cremoso: Formare uno strato di crema (ad esempio, una crema inglese al cocco) sopra il croccantino. L’operazione può essere fatta con l’aiuto di uno stampo in acciaio oppure con una semplice spatola avendo cura di livellare bene la superficie.
Altre Applicazioni Creative delle Crêpes Dentelles
Oltre al croustillant, le crêpes dentelles possono essere utilizzate in molti altri modi per arricchire i tuoi dolci:
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- Decorazione: Sbriciolate grossolanamente, possono decorare torte, mousse e gelati, aggiungendo un tocco croccante e raffinato.
- Ripieno: Unite a creme o ganache, possono farcire bignè, éclair e altri dolci, creando un contrasto di consistenze interessante.
- Base per tartufi: Mescolate a cioccolato fuso e frutta secca, possono formare la base per dei tartufi originali e golosi.
- Ingredienti per barrette: Aggiunte a impasti per barrette di cereali o energetiche, conferiscono croccantezza e sapore.
Consigli Aggiuntivi per un Risultato Ottimale
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare ingredienti di alta qualità, soprattutto burro e cioccolato, per un sapore più ricco e autentico.
- Temperatura: Assicurarsi che il burro sia fuso ma non troppo caldo per evitare di cuocere gli albumi.
- Cottura: Controllare attentamente la cottura delle crêpes dentelles per evitare che si brucino.
- Conservazione: Conservare le crêpes dentelles o il pailleté feuilletine in un contenitore ermetico per preservarne la croccantezza.