La Bretagna, regione affascinante della Francia, è un territorio dove la forza dell'oceano Atlantico si fonde con le tradizioni popolari. Tra le specialità gastronomiche più emblematiche di questa regione, troviamo le crêpes e le galettes bretoni, due piatti apparentemente simili ma con identità distinte.
Crêpes e Galettes: Due Mondi a Confronto
Le crêpes, dolce iconico della cucina francese, derivano il loro nome dal latino "crispus" ("arricciato"), evocando la superficie increspata che si forma durante la cottura. La ricetta base per le crêpes è semplice: farina di frumento, uova, latte, burro fuso e un pizzico di sale. L'impasto, dopo essere stato amalgamato, deve riposare per almeno mezz'ora, permettendo al glutine di rilassarsi e alla pastella di diventare più uniforme. La cottura avviene su una padella antiaderente o sulla tipica piastra piatta bretone, leggermente imburrata. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di burro salato e zucchero, un connubio di dolcezza e sapidità.
Le galettes bretoni, invece, rappresentano l'anima rustica della regione. Preparate con farina di grano saraceno, acqua, sale e, a volte, un uovo, incarnano un sapore più deciso e terroso. La "galette complète", farcita con prosciutto, formaggio e uovo, è la regina indiscussa di questa specialità.
La Ricetta della Galette Bretonne: Un Classico Salato
La galette bretonne, conosciuta anche come crêpe bretonne, è un piatto originario della Bassa Bretagna, zona del Nord Ovest della Francia, diventato presto conosciuto ed apprezzato in tutto il Paese. La base di questa ricetta è esattamente una crêpe, tradizionalmente di farina di grano saraceno, che può essere dolce o salata, servita al naturale o farcita.
Ingredienti per 6 persone
Per le Crêpe:
- 300 gr di farina di grano saraceno
- 600 ml di acqua
- 2 uova
- 1 cucchiaio di olio d'oliva (extravergine)
- 1/2 cucchiaino di sale
Per Cuocere:
- q.b. di burro o olio di semi
Per Farcire:
- 250 gr di prosciutto cotto
- 6 uova (al tegamino)
- 200 gr di Emmental (gouda o groviera)
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- Spinacini freschi
- Cipollotti a fette
- Funghi pioppini
Strumenti Utilizzati
- Ciotola (terrina) in vetro
- Crepiera Ø24-25cm
- Frusta
Preparazione
- Mescolare le polveri: In una ciotola, unire la farina di grano saraceno e il sale. Mescolare bene con una frusta.
- Unire gli ingredienti liquidi: In una ciotolina, sbattere le uova con una forchetta. Versare il battuto d'uovo nelle polveri, aggiungere l'olio e l'acqua gradualmente, mescolando con la frusta.
- Far riposare la pastella: Ottenere una pastella liscia e fluida, coprire la ciotola con pellicola alimentare e lasciar riposare in frigorifero per almeno 2-3 ore (o anche tutta la notte). Questo tempo permette alla farina di grano saraceno di idratarsi completamente e alla pastella di acquisire la giusta consistenza, diventando un po' più densa.
- Cuocere le crepes: Riscaldare una crepiera di 24-25cm di diametro, imburrarla o ungerla con poco olio e versarvi un mestolino di pastella, spargendola subito su tutta la base per ottenere uno strato sottilissimo. Far rapprendere la crepe su un lato, poi girarla sull'altro. Proseguire in questo modo cuocendole tutte, ungendo ogni volta la crepiera con il burro o l'olio.
- Farcire: Cuocere in una padella, con poco olio, le uova all'occhio di bue. Adagiare su ogni crêpe del prosciutto cotto, un uovo e del formaggio a julienne (che si fonderà parzialmente con il calore). Aggiungere un pizzico di sale e pepe. Si può farcire il centro della galette con il formaggio grattugiato, prosciutto e un uovo all’occhio di bue.
- Piegare: Ripiegare a piacere la crêpe sulla farcitura. Sollevare i lembi della crepe con una spatola e ripiegateli all’interno così da formare una sorta di quadrato col ripieno ancora visibile.
- Servire: La galette bretonne è pronta per essere servita.
Consigli e Curiosità
- Esistono varianti della ricetta in cui la farina di grano saraceno viene parzialmente sostituita dalla farina di frumento bianca (circa il 30% del totale).
- La quantità di acqua necessaria può variare a seconda dell'assorbimento della farina. La farina di grano saraceno tende ad assorbire molta acqua.
- È normale che le crêpes facciano dei buchi durante la cottura. Questo indica che la pastella è stata stesa molto sottile.
- Per ridurre i tempi di preparazione, è possibile scaldare una terza padella per completare la cottura delle galettes farcite fino a renderle croccanti sul fondo.
- La galette bretonne più conosciuta è sicuramente la versione salata, preparata con farina di grano saraceno, la crêpe ancora calda viene farcita con prosciutto cotto, uovo fritto (all'occhio di bue) e formaggio groviera, che andrà a fondersi leggermente per effetto del calore dell'uovo. La crêpe può essere leggermente ripiegata su se stessa, su un solo lato o su tutti e quattro i lati, formando una sorta di "scrigno". Si tratta di un piatto molto ricco e sostanzioso che regala grande soddisfazione.
Accompagnamenti Perfetti
In Bretagna, l'accompagnamento ideale per le galettes è il sidro bretone, ottenuto dalla fermentazione di mele locali. Per gli amanti del vino, un Muscadet (vino bianco secco della Loira) si abbina bene alle crêpes dolci, mentre per le galettes salate si possono scegliere vini rossi leggeri o birre artigianali.
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Crêpes e Galettes: Un Simbolo di Convivialità
Le crêpes e le galettes non sono semplici ricette, ma un elemento vivo della cultura bretone, simbolo di convivialità e memoria. Che si tratti di una crêpe dolce gustata con caramello al burro salato o di una galette salata farcita con ingredienti locali, questi piatti rappresentano un'esperienza culinaria autentica e un viaggio nel cuore della Bretagna.
La Galette Bretonne: Un Piatto Versatile
Una delle caratteristiche più apprezzabili della galette bretonne è la sua versatilità. La possibilità di variare la farcitura permette di accontentare tutti i gusti, rendendola un piatto ideale per ogni occasione.
Materiel Utile
La bilig: chiamata anche crêpière, tuile, galettoire o galettière, è la piastra da cottura in ghisa sulla quale si realizzano le crêpe. Con il termine “billig” si fa riferimento alla marca inventata dall’azienda bretoneKrampouz.
Il rozell: è il rastrello a T a sezione tonda che permette di stendere la pasta. Dovrete fare qualche tentativo prima di padroneggiare il gesto e stendere l’impasto in un solo colpo!
Lo spanell: in legno o in metallo, è la spatola, chiamata anche rouable, che serve per girare la crêpe.
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Crêpe o Galette?
Questa ricetta semplice e ancestrale rivela tutta l’identità della Bretagna, Ma guai a confondere crêpe e galette! Se in Bassa Bretagna la crêpe si declina al frumento o al grano nero (chiamato anche grano saraceno), quest’ultima, salata, prende il nome di galette in Alta Bretagna. Poi, è tutta questione di spessore della pasta, di miscela di farina, di savoir-faire e di piccoli segreti di fabbricazione ben custoditi. Si potrebbe dire quindi che ciascuno detiene la ricetta migliore. Comunque sia, è in Bretagna che troverete le crêpe migliori!
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