Le creme rappresentano un elemento fondamentale nella pasticceria, capaci di trasformare semplici preparazioni in creazioni dolciarie raffinate e irresistibili. Questo articolo esplora la storia, le tipologie e le preparazioni di alcune delle creme più amate e versatili, offrendo una panoramica completa per appassionati e professionisti del settore.
Crema Pasticcera: Un Classico Intramontabile
La crema pasticcera è una delle creme più versatili e amate nelle cucine di tutto il mondo. Essenziale in moltissimi dolci, già da sola è un capolavoro di gusto e consistenza. La sua nascita è attribuita a François Massialot, un cuoco del XVII secolo, anche se le sue radici risalgono addirittura al 1500.
Preparazione della Crema Pasticcera
La crema pasticcera è una ricetta base della pasticceria. Può essere usata per farcire torte, creare dessert raffinati ma si lascia anche mangiare a cucchiaiate nella sua semplicità.
Ingredienti:
- 3 tuorli e 1 uovo intero
- 100 g di zucchero
- 30 g di farina
- ½ l di latte
- Vaniglia
- Buccia di limone non trattata
Procedimento:
- Iniziare riscaldando il latte in una terrina con la buccia di limone e la vaniglia.
- In una ciotola, lavorare i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta a mano fino ad ottenere un composto spumoso.
- Aggiungere la farina setacciata un po’ per volta per evitare la formazione di grumi.
- Unire gradualmente il latte caldo al composto, mescolando bene.
- Trasferire il tutto nuovamente nella terrina e proseguire la cottura a fiamma dolce, mescolando continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata.
- Una volta pronta, trasferire la crema in una nuova ciotola, mescolando per evitare la formazione della pellicola in superficie.
Varianti della Crema Pasticcera
È possibile personalizzare la crema pasticcera sostituendo la farina con amido di mais per una consistenza più densa o aggiungendo panna al latte per una crema più ricca.
Inoltre, la ricetta base può essere arricchita con altri ingredienti per creare varianti come la crema al cacao o la crema pasticcera allo yogurt.
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Utilizzi della Crema Pasticcera
La crema pasticcera è estremamente versatile e può essere utilizzata in molteplici modi:
- Farcitura di torte: Perfetta per farcire torte di compleanno, pan di Spagna e altri dolci.
- Creazione di dessert: Ideale per preparare bignè alla crema, zeppole di San Giuseppe, crostate al limone e torte pasticciotto.
- Farcitura di dolci carnevaleschi: Ottima per farcire le chiacchiere, i classici dolci di carnevale.
Crema Ganache: Un Connubio di Panna e Cioccolato
La crema ganache è un connubio ricco e potente di panna e cioccolato. Si narra che sia nata da un provvidenziale errore di un pasticcere distratto. La ganache è apprezzata per la sua versatilità e il suo sapore intenso, che la rendono ideale per farcire torte, creare glasse e preparare tartufi.
Preparazione della Crema Ganache
La preparazione della ganache è semplice ma richiede attenzione per ottenere la consistenza desiderata. Gli ingredienti principali sono panna fresca e cioccolato, con la possibilità di aggiungere altri aromi come vaniglia o liquori.
Ingredienti:
- 200 g di cioccolato fondente (o al latte, o bianco)
- 200 ml di panna fresca
Procedimento:
- Tritare finemente il cioccolato e metterlo in una ciotola.
- Riscaldare la panna in un pentolino fino a farla sfiorare il bollore.
- Versare la panna calda sul cioccolato tritato e mescolare delicatamente fino a quando il cioccolato non si sarà completamente sciolto e la crema sarà liscia e omogenea.
- Lasciare raffreddare la ganache a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto, fino a quando avrà raggiunto la consistenza desiderata. Per una consistenza più solida, riporre in frigorifero per alcune ore.
Varianti della Crema Ganache
La ganache può essere personalizzata variando il tipo di cioccolato utilizzato (fondente, al latte, bianco) o aggiungendo aromi come caffè, spezie o liquori.
La ganache al caramello è una preparazione semplice e golosa, ideale per farcire biscotti, torte o per decorare cheesecake, gelati o cupcakes. La ganache al pistacchio è una crema semplice e deliziosa da preparare in alternativa alla classica ganache al cioccolato, pronta con solo 3 ingredienti: cioccolato bianco, panna liquida e pasta di pistacchio, ideale per farcire torte e dolci, soprattutto cupcakes o macarons, ma che puoi utilizzare come più ti piace.
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Utilizzi della Crema Ganache
La crema ganache è versatile e può essere utilizzata in diversi modi:
- Farcitura di torte: Ideale per farcire torte al cioccolato, pan di Spagna e altri dolci.
- Glassa per dolci: Perfetta per creare una copertura liscia e lucida su torte e pasticcini.
- Preparazione di tartufi: Utilizzata come base per la preparazione di tartufi al cioccolato.
- Decorazione di dolci: Ottima per creare decorazioni elaborate su torte e cupcake.
Zabaione: Un Classico della Tradizione Italiana
Con radici che affondano tra i Balcani e l’Italia, lo zabaione è un delizioso connubio di uova, zucchero e vino liquoroso. Lo zabaione è una ricetta di "famiglia": ognuno, infatti, ha la propria versione, che riporta subito alla mente l'infanzia.
Preparazione dello Zabaione
La preparazione dello zabaione richiede attenzione e cura per ottenere una crema spumosa e vellutata.
Ingredienti:
- 3 tuorli d'uovo
- 3 cucchiai di zucchero
- 3 cucchiai di Marsala (o altro vino liquoroso)
Procedimento:
- In una ciotola resistente al calore, sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
- Aggiungere gradualmente il Marsala, continuando a sbattere.
- Posizionare la ciotola sopra una pentola con acqua bollente (a bagnomaria) e continuare a sbattere con una frusta a mano o elettrica fino a quando la crema non si sarà addensata e avrà raddoppiato il suo volume.
- Servire lo zabaione caldo o tiepido, guarnito con biscotti o frutta fresca.
Varianti dello Zabaione
Lo zabaione può essere personalizzato utilizzando diversi tipi di vino liquoroso, come Vin Santo, Moscato o Passito.
Utilizzi dello Zabaione
Lo zabaione è un dolce versatile che può essere gustato da solo o utilizzato in diverse preparazioni:
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- Dessert al cucchiaio: Servito caldo o tiepido, guarnito con biscotti o frutta fresca.
- Accompagnamento per dolci: Ideale per accompagnare panettoni, colombe pasquali e altri dolci lievitati.
- Ingrediente per creme: Utilizzato come base per la preparazione di creme e mousse.
Crema alla Gianduia: L'Ingegno Piemontese
Nata durante un embargo sul cacao, la crema alla gianduia è frutto dell’ingegno piemontese che ha saputo unire cioccolato e nocciole tostate. La crema alla gianduia è apprezzata per il suo sapore ricco e intenso, che la rende ideale per farcire torte, biscotti e altri dolci.
Preparazione della Crema alla Gianduia
La preparazione della crema alla gianduia richiede l'utilizzo di cioccolato gianduia di alta qualità e pasta di nocciole.
Ingredienti:
- 200 g di cioccolato gianduia
- 100 ml di panna fresca
- 50 g di pasta di nocciole
Procedimento:
- Tritare finemente il cioccolato gianduia e metterlo in una ciotola.
- Riscaldare la panna in un pentolino fino a farla sfiorare il bollore.
- Versare la panna calda sul cioccolato tritato e mescolare delicatamente fino a quando il cioccolato non si sarà completamente sciolto e la crema sarà liscia e omogenea.
- Aggiungere la pasta di nocciole e mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Lasciare raffreddare la crema alla gianduia a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto, fino a quando avrà raggiunto la consistenza desiderata. Per una consistenza più solida, riporre in frigorifero per alcune ore.
Utilizzi della Crema alla Gianduia
La crema alla gianduia è versatile e può essere utilizzata in diversi modi:
- Farcitura di torte: Ideale per farcire torte al cioccolato, pan di Spagna e altri dolci.
- Farcitura di biscotti: Perfetta per farcire biscotti di pasta frolla o altri tipi di biscotti.
- Preparazione di dessert: Utilizzata come base per la preparazione di mousse, semifreddi e altri dessert.
- Spalmabile: Ottima da spalmare su pane, fette biscottate o croissant.
Altre Creme Popolari per Dolci
Oltre alle creme classiche, esistono numerose altre creme utilizzate in pasticceria per farcire e decorare dolci. Ecco alcune delle più popolari:
- Crema Chantilly: Una preparazione dolce e leggera composta da panna montata e zucchero a velo, aromatizzata spesso con estratto di vaniglia. La crema chantilly è un classico della pasticceria a base di panna montata con zucchero a velo e vaniglia: soffice e delicata, è ideale per farcire e decorare dolci e torte di ogni tipo. La crema chantilly al cioccolato è una delizia al cucchiaio perfetta per farcire torte, bigne e tartellette. Golosa e vellutata, si prepara con una base di crema pasticciera al cacao addizionata con la panna montata zuccherata.
- Crema Diplomatica: Una variazione della crema pasticcera, arricchita con panna montata per ottenere una consistenza più leggera e un sapore delicato. Questa crema è versatile e può essere utilizzata per farcire una vasta gamma di torte, tra cui torte alla frutta oppure dolci più piccoli come bignè, sfogliatelle e dolci a strati.
- Crema al Mascarpone: Un dolce fresco e goloso, ideale anche per farcire torte o il panettone. La crema al mascarpone senza uova è una variante altrettanto facile e veloce della classica ricetta. Perfetta per farcire dolci o da gustare come dessert.
- Crema al Burro: Una crema dalla struttura leggera e gusto molto rotondo ottenuta montando il burro a 10°C con una base zuccherina che può essere pate à bombe oppure meringa italiana. La crema al burro meringata, nota anche come "Swiss meringue buttercream" o "SMBC", è una deliziosa crema utilizzata nella pasticceria ed è una crema ideale per farcire le torte.
- Crema Frangipane: Una preparazione dolce a base di mandorle che è ampiamente utilizzata nella pasticceria. La crema frangipane è una golosa preparazione di base tipica della pasticceria francese, preparata con burro morbido, zucchero, uova, farina 00 e farina di mandorle, che le conferisce una particolare consistenza rustica e granulosa.
- Crema al Limone: Una deliziosa preparazione a base di limoni, uova, zucchero e burro. La sua consistenza varia da cremosa a vellutata, mentre il gusto è caratterizzato da una fresca acidità e dolcezza bilanciata.
- Crema al Caffè: Una preparazione gustosa per farcire le torte, che aggiunge un sapore deciso di caffè alle creazioni dolci.
- Crema al Latte di Cocco: Una preparazione a base di latte di cocco che può essere utilizzata in cucina per dare sapore e consistenza a vari piatti dolci e salati.