La crema pasticcera e la meringa italiana sono due preparazioni fondamentali della pasticceria, capaci di trasformare un semplice dolce in un'esperienza gustativa raffinata. La loro combinazione, in particolare, dà vita a creazioni squisite come la crema Chiboust, ideale per farcire torte e crostate. Questo articolo esplorerà nel dettaglio le ricette di entrambe le preparazioni, offrendo consigli e suggerimenti per ottenere risultati impeccabili.
La Crema Pasticcera: Un Classico Irrinunciabile
La crema pasticcera è un dolce classico fatto in casa per antonomasia. La sua versatilità la rende perfetta per farcire crostate, bignè, torte e molto altro. Esistono diverse varianti, tra cui quella al pistacchio, che aggiunge un tocco di originalità e sapore.
Ingredienti:
- Latte intero fresco
- Panna fresca (opzionale, per una crema più ricca)
- Tuorli d'uovo
- Zucchero semolato
- Amido di mais (o farina 00)
- Bacca di vaniglia (o estratto di vaniglia)
- Pasta di pistacchio (opzionale, per la variante al pistacchio)
Preparazione:
- Infusione della vaniglia: Scaldare il latte (e la panna, se utilizzata) in un pentolino con la bacca di vaniglia incisa. Portare a sfiorare il bollore e poi spegnere il fuoco. Lasciare in infusione per almeno 15-20 minuti per aromatizzare il latte. Rimuovere la bacca di vaniglia.
- Preparazione della base: In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e omogeneo. Aggiungere l'amido di mais (o la farina) setacciato per evitare la formazione di grumi. Mescolare delicatamente per incorporarlo completamente.
- Cottura della crema: Versare gradualmente il latte caldo (senza la bacca di vaniglia) sul composto di uova e zucchero, mescolando continuamente con una frusta per stemperare le uova ed evitare che si coagulino. Trasferire il composto nel pentolino e cuocere a fuoco dolce, mescolando continuamente con la frusta, fino a quando la crema si addensa. La crema sarà pronta quando velerà il cucchiaio.
- Aromatizzazione (opzionale): Se si desidera preparare la crema pasticcera al pistacchio, aggiungere la pasta di pistacchio alla crema calda e mescolare fino a completo assorbimento.
- Raffreddamento: Trasferire la crema pasticcera in una pirofila bassa e larga. Coprire immediatamente con pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di una pellicina in superficie. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e poi trasferire in frigorifero per almeno 2-3 ore per farla rassodare completamente.
Consigli:
- Per una crema più liscia e vellutata, è consigliabile utilizzare un colino per filtrare la crema dopo la cottura.
- La crema pasticcera si conserva in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni.
- Per evitare la formazione di grumi, è importante setacciare l'amido di mais (o la farina) e mescolare energicamente durante la cottura.
- La bacca di vaniglia può essere riutilizzata per aromatizzare altri preparazioni, come zucchero o latte.
La Meringa Italiana: Un Tocco di Eleganza
La meringa italiana è una preparazione a base di albumi e zucchero, caratterizzata da una consistenza liscia, lucida e stabile. A differenza della meringa francese, la meringa italiana è pastorizzata grazie all'utilizzo di uno sciroppo di zucchero bollente, il che la rende più sicura da consumare e ideale per decorare torte e dolci che non richiedono cottura. Non doveva essere questo ma la meringa italiana mi ha giocato un brutto scherzo, non si è asciugata e dopo alcune ore era sempre molliccia.
Ingredienti:
- Albumi d'uovo
- Zucchero semolato
- Acqua
Preparazione:
- Preparazione dello sciroppo: In un pentolino, versare l'acqua e una parte dello zucchero (seguire le proporzioni indicate nella ricetta). Portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando per far sciogliere lo zucchero. Continuare la cottura fino a raggiungere la temperatura di 121°C. È fondamentale utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura dello sciroppo.
- Montaggio degli albumi: Mentre lo sciroppo raggiunge la temperatura, versare gli albumi in una planetaria (o in una ciotola se si utilizza un frullatore elettrico) e iniziare a montarli a velocità media. Quando gli albumi iniziano a diventare spumosi, aggiungere gradualmente la restante parte dello zucchero (quella non utilizzata per lo sciroppo). Continuare a montare fino ad ottenere una massa soda, lucida e compatta.
- Pastorizzazione degli albumi: Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 121°C, versarlo a filo sugli albumi montati, continuando a montare a velocità media. Prestare attenzione a versare lo sciroppo lungo il bordo della ciotola per evitare schizzi. Continuare a montare fino a quando la meringa si raffredda e diventa soda e lucida.
- Utilizzo della meringa: La meringa italiana è pronta per essere utilizzata per decorare torte, crostate, cupcakes e altri dolci. Può essere spalmata, modellata con una sac à poche o flambata con un cannello da cucina per un effetto scenografico.
Consigli:
- È fondamentale utilizzare albumi a temperatura ambiente per ottenere un risultato ottimale.
- Assicurarsi che la ciotola e le fruste siano perfettamente pulite e asciutte, senza tracce di grasso, per favorire il montaggio degli albumi.
- La temperatura dello sciroppo è cruciale per la riuscita della meringa italiana. Se lo sciroppo non raggiunge la temperatura corretta, la meringa potrebbe risultare troppo liquida.
- La meringa italiana si conserva in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni, in un contenitore ermetico.
Crema Chiboust: L'Apoteosi del Gusto
Se crema pasticcera e crema chantilly - ovvero panna fresca, montata con zucchero a velo e bacca di vaniglia - formano la buonissima crema diplomatica, crema pasticcera e meringa all’italiana si trasformano in deliziosa crema chiboust. La crema Chiboust è una crema dolce di origine francese realizzata con una base di crema pasticcera con aggiunta di meringa italiana che stempera la densità del composto, rendendola soffice e spumosa! Una delizia al gusto di vaniglia, delicata e irresistibile, ideata nel 1847 dal maestro pasticcere M. Chiboust (della pasticceria in via Rue Saint Honorè a Parigi) destinata a diventare la farcitura principale della famosa Torta Saint Honorè. Infatti, molto spesso, viene chiamata anche ‘Crema Saint Honorè’.
Ingredienti:
- Crema pasticcera (preparata secondo la ricetta sopra indicata)
- Meringa italiana (preparata secondo la ricetta sopra indicata)
Preparazione:
- Preparazione degli ingredienti: Assicurarsi che la crema pasticcera sia completamente fredda e la meringa italiana sia pronta. Nel frattempo controllate che la crema pasticcera sia completamente fredda, nel caso fate fare un passaggio in frigo di 10 - 15 minuti.
- Incorporazione della meringa: Porre la crema pasticcera in una ciotola e lavorarla con le fruste elettriche per renderla cremosa. Aggiungere gradualmente la meringa italiana, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Incorporare la meringa in più riprese, fino ad ottenere una crema omogenea, soffice e spumosa.
Consigli:
- È importante incorporare la meringa delicatamente per non smontare il composto e mantenere la sofficità della crema.
- La crema Chiboust si conserva in frigorifero per un massimo di 1-2 giorni, in un contenitore ermetico o in una sac à poche ben sigillata.
- La crema Chiboust è ideale per farcire torte, bignè, éclair e altri dolci. Puoi usare questa bontà assoluta anche su una torta fresca, come la crostata di frutta o quella di fragole, per dare un tocco di raffinatezza in più.
Crostata alla Frutta con Crema Pasticcera e Meringa Italiana: Un Tripudio di Sapori
La crostata alla frutta con crema pasticcera e meringa italiana è un dolce scenografico e delizioso, perfetto per celebrare occasioni speciali o semplicemente per concedersi un momento di piacere.
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Ingredienti:
- Pasta frolla (preparata secondo la ricetta preferita o acquistata già pronta)
- Crema pasticcera (preparata secondo la ricetta sopra indicata)
- Meringa italiana (preparata secondo la ricetta sopra indicata)
- Frutta fresca di stagione (fragole, lamponi, mirtilli, kiwi, pesche, ecc.)
- Marmellata espressa (mela, pera, banana, prugna o quel che preferite)
- Liquore (Rum, Marsala,…)
- Zucchero di canna
- Uvetta
Preparazione:
- Preparazione della base: Stendere la pasta frolla e rivestire una tortiera con bordi alti, precedentemente imburrata e infarinata. Bucherellare il fondo con una forchetta e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, o fino a quando la pasta frolla sarà dorata. Lasciare raffreddare completamente.
- Preparazione della marmellata espressa: Raccogliete tutti gli ingredienti in una casseruola dal fondo spesso e cuocete a fiamma media per circa 30 minuti girando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto. Schiacciate la frutta con una forchetta per ottenere una polpa.
- Farcitura della crostata: Versare la crema pasticcera sulla base di pasta frolla raffreddata e livellarla uniformemente. Ricoprire la crema con la frutta fresca tagliata a fettine o a pezzetti, disponendola in modo decorativo.
- Decorazione con la meringa: Trasferire la meringa italiana in una sac à poche con bocchetta a stella e decorare il bordo della crostata con ciuffi di meringa. In alternativa, si può spalmare la meringa su tutta la superficie della crostata e creare delle decorazioni con una spatola o con il dorso di un cucchiaio.
- Finitura (opzionale): Se si desidera, si può flambare la meringa con un cannello da cucina per un effetto scenografico.
- Raffreddamento: Trasferire la crostata in frigorifero per almeno 30 minuti per farla rassodare prima di servirla.
Consigli:
- Per una crostata più golosa, si può aggiungere uno strato di marmellata o crema spalmabile al cioccolato sul fondo della pasta frolla prima di versare la crema pasticcera.
- La frutta fresca può essere sostituita con frutta sciroppata o candita.
- Per un tocco croccante, si possono aggiungere granella di mandorle, pistacchi o nocciole sulla meringa.
- La crostata alla frutta con crema pasticcera e meringa italiana si conserva in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni.
Meringa Francese
La meringa francese è più facile e più adatta alle meringhe, anche se in Francia si usa molto raramente, quindi non capisco perché si chiama francese.
Per prepararla si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, quindi si aggiunge lo zucchero a velo. Si sbatte l’impasto ripetutamente per circa un quarto d’ora con una frusta da cucina o un frullatore. Dopo qualche tempo gli albumi si gonfiano, diventando spumosi e bianchi. Questa operazione viene detta tecnicamente montare le chiare a neve ferma. Mettete gli albumi nella planetaria con la frusta e cominciate a montare, aumentate la velocità, unite il cucchiaino di limone, lo zucchero semolato e quando saranno quasi pronte lo zucchero a velo, andate avanti fino a che non diventeranno molto lucide, aggiungete anche la farina di riso e dopo qualche minuto saranno pronte. Prendete un sac à poche con bocchetta zigrinata, come preferite, riempitela e cominciate a fare i mucchietti sulla tegli rivestita di carta forno, intanto accendete il forno a 60/70°C e infornate. Lasciate le meringhe per almeno 3 ore ma anche 4 andranno benissimo.
Insomma le meringhe mi sono sempre venute bene, mia zia mi spiegò diversi anni fa come andavano fatte e da quella volta non ho avuto problemi, la meringa si deve asciugare non cuocere, tante ore in forno a 60/70° e sportello a fessura e poi tutta la notte solo con la luce accesa. il giorno dopo sono perfettamente asciutte, bianche e croccanti.
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