Quella che siamo soliti chiamare semplicemente "cioccolato" è una dolce bontà che nasce dalla lavorazione dei frutti del cacao. In questo approfondimento, esploreremo a fondo il mondo del cacao, dalle sue origini e varietà alle sue proprietà nutrizionali e utilizzi culinari, senza tralasciare le questioni etiche legate alla sua produzione.
Origini e Storia del Cacao
L'origine e la provenienza del cacao possono essere fatte risalire alle fitte foreste del Sud America, dove l'albero del cacao, scientificamente noto come “Theobroma Cacao”, è originario. Furono le popolazioni indigene del Sud America a scoprire la fava di cacao e i suoi molteplici usi. La storia del cacao risale a tempi più remoti: le culture azteche e maya veneravano il cacao come un dono divino e lo incorporavano in importanti cerimonie religiose. Un esempio è la cerimonia del cacao, una pratica profondamente spirituale in cui il cacao era considerato un elisir sacro. Gli Aztechi consumavano la bevanda “Xocolātl”, che si traduce come “liquido amaro”. Questa miscela di semi di cacao macinati, acqua, peperoncino e spezie rappresentava una connessione cosmica tra cielo e terra. Il consumo di Xocolātl era considerato un atto spirituale e veniva celebrato in occasioni importanti come matrimoni e feste religiose.
La “scoperta” del cacao da parte degli europei portò una rivoluzione nel gusto e aprì una nuova era per il cacao. L'esploratore spagnolo Hernán Cortés fu uno dei primi europei ad assistere alle cerimonie del cacao degli Aztechi nel XVI secolo. Inizialmente il cacao era destinato ad essere una prelibatezza esotica per la corte reale, ma ben presto il cioccolato entrò nelle case dei cittadini più abbienti. All'epoca era considerato uno status symbol e un bene di lusso.
La Pianta del Cacao: Theobroma Cacao
Il cacao è una sostanza che viene estratta dai semi di alcune piante del genere Teobroma, dell’America tropicale. Fam. Il cacao è un albero alto in natura 8-10 m, di meno (4-5 m) se coltivato. Foglie grandi, alterne e fiori piccoli bianchi o rosa con 5 petali, nascenti direttamente sul tronco o sui grossi rami (caulifioria). I suoi frutti sono detti cabosse, hanno forma allungata tra i 20-30 cm e quando sono maturi la buccia assume un colore bruno-rossastro. Una volta raccolto, il frutto viene aperto con un machete: al suo interno c’è la polpa, bianca, gelatinosa e zuccherina che ricopre i semi (dai 25 al 40), meglio conosciuti come fave che vengono estratti e sottoposti a un processo di lavorazione. Un albero di cacao produce in media 30-50 cabosse, che danno al massimo 1 Kg di semi secchi.
E' una coltura delicata e possibile solo nelle regioni tropicali: le piante sono piantate a 5 m di distanza ed intercalate in genere a leguminose, come Inga, o Albizzia, dette madri del cacao, che servono a procurare loro un po' d'ombra e a proteggerle dal vento.
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Varietà di Cacao: Criollo, Forastero e Trinitario
Esistono diverse varietà di cacao, ognuna con caratteristiche uniche che influenzano il sapore e la qualità del prodotto finale. Le principali sono:
Cacao Criollo: Attorno al 10.000 a.C. le piante di cacao nell’America Centrale e Meridionale subirono una netta distinzione a livello geografico: una parte fu coltivata a partire dalle Ande venezuelane, l’altra nell’Amazzonia brasiliana. In queste due aree le piante si svilupparono separatamente e senza subire alcuna influenza, conservando un patrimonio genetico unico e dando vita rispettivamente al cacao Criollo e al cacao Forastero. Il Criollo è la varietà più pregiata di cacao. Nasce da una pianta molto fragile e sensibile agli attacchi dei parassiti, perché mai ibridata e quindi meno resistente: per questo il Criollo è un prodotto raro e dalle rese bassissime, che non a caso ha un costo da 2 a 4 volte superiore a quello del Forastero. I conquistadores si imbatterono in questa superba varietà di cacao, scoprendo anche le sue proprietà benefiche, se ne innamorarono e la importarono in Europa, dove si diffuse ampiamente prima dell'arrivo del Forastero. Oggi invece solo lo 0,001% del mercato è costituito da cacao Criollo puro. Chi lo ha assaggiato, conosce la sua unicità: rotondo e lievemente amaro, può regalare note dolci di miele, frutti rossi e frutta secca. Ed è diverso anche come aspetto: l'interno delle fave si presenta bianco, e non viola come nelle altre varietà. La coltivazione del cacao Criollo è limitata a Venezuela, Colombia e Perù e ad alcune isole dell’Oceano Indiano.
Cacao Forastero: Il cacao Forastero è invece largamente il più diffuso: più del 90% del cioccolato che mangiamo è prodotto con questa varietà. La sua qualità è sicuramente inferiore a quella del Criollo: è più acido, amaro e astringente e meno aromatico e raffinato. Tuttavia, tra le sottovarietà di cacao Forastero ne esistono anche alcune eccezioni di qualità superiore, come l'Arriba Nacional ecuadoriano e il Nacional peruviano. Rispetto al Criollo, la pianta del Forastero garantisce una resa molto maggiore ed è forte e resistente. Per questo la coltivazione del Forastero ha sempre rappresentato un investimento migliore per la maggioranza dei coltivatori, che hanno finito per preferirlo al Criollo. Oggi questa varietà è diffusa per lo più in Africa, con Ghana e Costa d'Avorio su tutti.
Cacao Trinitario: L'ibridazione tra le due varietà di cacao già citate ha dato vita a una terza: il cacao Trinitario, dal nome dell'isola di Trinidad, al largo della costa venezuelana. Qui nel 1700 si abbatté una catastrofe naturale che distrusse tutte le piante di cacao Criollo coltivate, che però non sparirono del tutto dal territorio, ma ne rimase traccia nei terreni. Infatti, quando dopo alcuni decenni vennero piantati alcuni semi di Forastero, si sviluppò un nuovo ceppo che era il risultato dell'ibridazione tra le due varietà. Il cacao Trinitario oggi copre circa l'8% del mercato ed è considerato un prodotto di alta qualità.
Dopo aver spiegato queste differenze tra le varietà di cacao, è importante sottolineare infine che la distinzione non è sempre così netta e che, da un punto di vista genetico, è facile una variazione del patrimonio delle piante, che riproducendosi hanno dato vita a migliaia di sottovarietà oggi presenti in natura.
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Dalla Fava al Cacao in Polvere: Il Processo di Lavorazione
La fava: la materia prima da cui derivano cioccolato e cacao in polvere La pianta del cacao si coltiva in grandi piantagioni, è un sempreverde che va dai 5 ai 10 metri di altezza e appartiene alla famiglia delle Malvaceae. I suoi frutti sono detti cabosse, hanno forma allungata tra i 20-30 cm e quando sono maturi la buccia assume un colore bruno-rossastro. Una volta raccolto, il frutto viene aperto con un machete: al suo interno c’è la polpa, bianca, gelatinosa e zuccherina che ricopre i semi (dai 25 al 40), meglio conosciuti come fave che vengono estratti e sottoposti a un processo di lavorazione.
La prima fase: le fave sono fatte fermentare naturalmente, ammassate su foglie di banano dai 2 ai 10 giorni, al fine di acquisire le prime peculiarità aromatiche, con un’iniziale diminuzione del loro gusto amaro. La seconda fase è quella dell’essiccazione, così che il seme perda tutta l’umidità. La terza fase, ovvero la tostatura a circa 130 °C, che ne esalta le caratteristiche sensoriali. Le fave a questo punto sono già commestibili: si trovano in commercio tostate e sgusciate oppure anche in versione raw, cruda, senza quindi aver subito la torrefazione o avendola subita a basse temperature, massimo 42 °C. Da qui, le fave vengono private del guscio, triturate in scaglie (il grué, anch'esso già impiegabile in ricette, tipo granella nello yogurt) e poi ulteriormente ridotte in una poltiglia, la massa di cacao (conosciuta anche come pasta di cacao o liquore di cacao) che è composta dalla parte secca e dal burro di cacao, il suo grasso.
Il grasso, dopo raffinazione, costituirà il burro di cacao. Per ottenere invece il cioccolato, il procedimento prosegue con una torrefazione a 120-140°C e la macinazione: si ottiene così il cacao in polvere. Il burro di cacao si presenta di color bianco avorio con odore gradevole di cacao; è costituito da gliceridi dell'acido stearico, palmitico e oleico, fonde a temperature appena inferiori a quella corporea (32-35°). Per questo trova impiego nella preparazione di supposte (farmacia), ma è anche utilizzato largamente nell'industria alimentare. Ben nota la sua azione come emolliente e protettivo per cui è utilizzato in cosmetica per la fabbricazione di saponi, creme, rossetti e pomata per le labbra.
Cacao Crudo vs. Cacao Tradizionale: Quali Sono le Differenze?
In altri termini, il cacao crudo non subisce un processo di tostatura, evitando di essere sottoposto allo stress termico di passare sotto temperature fino a 150 gradi.
Proprietà Nutrizionali e Benefici del Cacao
Il cacao viene considerato un superfood già ai tempi dei Maya e degli Aztechi, che per primi scoprirono i benefici di questa pianta consumando i semi triturati sotto forma di bevanda energizzante e nutriente. Il cacao, infatti, è un alimento ricco di proteine, vitamine, sali minerali, polifenoli e antiossidanti, che hanno sull’organismo soprattutto effetti antinfiammatori e contro l’invecchiamento cellulare. In particolare ha un buon contenuto di flavonoidi, pigmenti vegetali che sono in grado di agire positivamente sulla circolazione sanguigna, rafforzano il sistema immunitario e combattono i radicali liberi. Il cacao contiene molti flavonoidi, sostanze benefiche che agiscono positivamente sul sistema cardiovascolare, per la loro capacità di modificare alcuni processi patologici coinvolti nello sviluppo delle malattie cardiovascolari. Sarebbero infatti in grado di inibire il processo di formazione delle placche aterosclerotiche; di ridurre la tendenza delle piastrine a raggrupparsi e formare coaguli di sangue; di ridurre le infiammazioni a carico delle pareti dei vasi sanguigni e di regolarne il tono e di ridurre i livelli della pressione sanguigna. I flavonoidi rendono poi il cacao un potente alimento antiossidante in grado di difendere l’organismo dall’età che avanza e dai danni alla salute legati alla degenerazione cellulare. Il cacao contiene inoltre diverse sostanze neurostimolanti, tra cui la caffeina e la teobromina, che agiscono sul sistema nervoso.
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Chiarito che cos’è il cacao crudo, cerchiamo di comprendere quali siano i valori nutrizionali e l’apporto calorico di questo prodotto. In particolar modo, 100 grammi di cacao crudo (370 kcal) apportano un buon bagaglio di sali minerali, tra cui potassio e sodio, magnesio e calcio. Tra i grassi (3 g) vi è l’acido oleico, stearico e palmitico, mentre tra i 15 g di proteine troviamo molti amminoacidi (leucina, alanina, fenilalanina, valina, isoleucina, tirosina). Nel cacao crudo troviamo inoltre la feniletilamina, un alcaloide che favorisce il rilascio di endorfine nel cervello favorendo così il benessere, e una ricca gamma di flavonoidi, le cui riconosciute capacità antiossidanti favoriscono il contrato ai radicali liberi.
Le proprietà nutrizionali medie per 100 grammi di cacao sono:
- Calorie: 355 kcal
- Acqua: 2.5 g
- Proteine: 20 g
- Lipidi: 25 g
- Carboidrati: 11 g
- Amido: 10 g
- Ferro: 14 mg
- Calcio: 51 mg
- Fosforo: 685 mg
- Vitamina B1 (Tiamina): 0.08 mg
- Vitamina B2 (Riboflavina): 0.3 mg
- Vitamina B3 (Niacina): 1.7 mg
- Vitamina A (equivalente di retinolo): 7 µg
Il cacao, oltretutto, è considerato un alleato del buonumore, perché contiene sostanze che stimolano la produzione di serotonina (l’ormone della felicità), come caffeina, teobromina e triptofano. Caffeina e teobromina sono degli eccitanti: la loro azione combinata potrebbe portare a insonnia e tachicardia.
Usi del Cacao in Cucina e Cosmetica
Il cacao è una sostanza particolarmente versatile, che viene ampiamente utilizzata sia in cucina, sia in cosmetica.
Quando si parla di cacao in cucina solitamente s’intendono il cioccolato e il cacao amaro in polvere: si utilizzano negli impasti o nelle decorazioni di lievitati e dolci, nelle creme spalmabili, in bevande e anche nella preparazione del gelato.
Il cacao amaro o zuccherato in polvere viene, comunque, prevalentemente utilizzato per aromatizzare i dessert: torte, mousse, creme, gelati, prodotti da forno di vario genere. Si tratta inoltre di uno degli ingredienti fondamentali di molte creme spalmabili, ed è spesso utilizzato per preparare bevande come la cioccolata calda o aromatizzarne altre, come tisane o caffè.
Tuttavia, sebbene prediletto nelle preparazioni dolci, viene utilizzato più di rado anche in alcune ricette salate. Anche la ricetta della nostra “tradizionale” caponata siciliana, in alcune versioni, vuole un pizzico di cacao amaro.
In cosmetica viene usato in particolare il cosiddetto burro di cacao, ricavato anch’esso dalla lavorazione dei semi. Viene impiegato all’interno di creme e maschere, e considerato benefico poiché contiene polifenoli (in particolare flavonoidi), e altre sostanze antiossidanti e antinfiammatorie, che aiuterebbero a contrastare l’invecchiamento cellulare. Ben nota la sua azione come emolliente e protettivo per cui è utilizzato in cosmetica per la fabbricazione di saponi, creme, rossetti e pomata per le labbra.
Ricette Golose con il Cacao
Il cacao in cucina si può utilizzare in tante ricette diverse: il cacao amaro in polvere e il cioccolato fondente sono tra i più impiegati in quanto il loro gusto deciso bilancia alla perfezione con quello più dolce degli impasti a base di uova, farina, burro e zucchero, per provare molteplici varianti della torta al cioccolato. Con il cacao ci si può divertire a realizzare versioni alternative (e più golose) di grandi classici, tipo il millefoglie, o preparazioni base, dalla frolla alla crema pasticciera. L'extra fondente è ideale in tandem con frutti dalla spiccata acidità, uno su tutti i lamponi, ma anche insieme a confetture e marmellate, come insegna l’intramontabile Sachertorte. In più, si rivela utilissimo per realizzare dolci sfiziosi senza derivati animali, per esempio la torta all’acqua. Inoltre, è ottimo in semifreddi, cheesecake e in dolci al cucchiaio peccaminosi: ne citiamo due da cui non si può prescindere, mousse e budino. Come bevanda è versatile d’inverno in veste di cioccolata calda e in estate in chiave frappè. E nelle ricette salate? Non è semplice dosarlo come in pasticceria, ma il cacao si può impiegare anche in primi piatti, come nell'impasto delle tagliatelle al grano saraceno e farina 0, condite con taleggio e salvia.
Esempi di ricette:
- tortino al cioccolato: spesso realizzato con un cuore caldo di cioccolato, ma, per una versione più leggere, si può optare per un tortino a base di albumi, vaniglia, cacao amaro e cioccolato fondente.
- biscotti al cacao: oltre al cacao, si possono aggiungere all’impasto le gocce di cioccolato fondente, per renderli ancora più appetitosi!
Controindicazioni e Precauzioni
Si tratta però di un alimento calorico, che si rispecchia nella composizione della fava, che vede per il 50% grassi: il cacao amaro in polvere, per esempio, in 100 gr contiene 355 calorie, con il 25 gr di lipidi (visto che per legge deve avere più del 20% di burro di cacao per essere definito tale), mentre quando siamo di fronte a cacao magro in polvere è perché la quantità è inferiore al 20%. Se si vuole godere di questi benefici gli esperti concordano sullo scegliere una tavoletta con un tenore di pasta di cacao che sia superiore al 70%, ed è per questo che il cioccolato fondente viene introdotto nei regimi alimentari controllati, cosa che non accade al cioccolato al latte e, men che meno, al cioccolato bianco, che ha un contenuto di cacao pari a zero, ma è realizzato con burro di cacao, zuccheri e derivati del latte.
Tra queste:
- Si tratta di un alimento ad alto contenuto di grassi e particolarmente calorico, soprattutto se consumato come cioccolato. Andrebbe dunque consumato in quantità adeguate e all’interno di una dieta bilanciata;
- Il suo consumo può stimolare il rilascio di istamina, e dunque causare reazioni allergiche. L’allergia al cacao è tendenzialmente rara, tuttavia, e va distinta dall’allergia al cioccolato, causata invece da altre sostanze in esso contenute, come la soia, la frutta a guscio o il latte.
Ancora, il cacao crudo contiene un po’ di caffeina. Sebbene il suo dosaggio sia sensibilmente inferiore a quello del caffè, è bene ricordare che in soggetti particolarmente esposti potrebbe incrementare il livello di euforia e di nervosismo.
Poiché contiene caffeina e teobromina, due sostanze neurostimolanti, il suo consumo è sconsigliato in caso di tachicardia.
Produzione Globale di Cacao: Aspetti Etici e Sostenibilità
Quali sono i Paesi che producono più cacao? La produzione di cacao si estende in moltissimi paesi del mondo, concentrandosi nella zona tropicale: i due maggiori sono la Costa d’Avorio e il Ghana, con cifre che ruotano attorno al 60% e vedono l’Africa in cima alla lista, con più del 70% del cacao che proviene dalle piantagioni totali con Camerun, Nigeria e Madagascar. Il secondo continente è l’America Latina, con circa il 20%, dove guida il Brasile, infine l’Asia, con l’Indonesia e Papua Nuova Guinea in primis (che superano Venezuela, Ecquador e Perù), ma si contano anche il Vietnam e lo Sri Lanka. Come per l’olio di palma, anche il cacao soffre di problemi legati allo sfruttamento dei lavoratori e del territorio: paghe irrisorie per i contadini (con le donne più penalizzate), lavoro minorile illegale e deforestazione. Per questo sono state create organizzazioni a tutela della filiera e del consumatore, come il marchio Fairtrade, per garantire il più possibile la sostenibilità ambientale e sociale. Inoltre il cambiamento climatico sta contribuendo a un continuo aumento dei prezzi del cacao: per esempio, come riportato da Il Sole 24 Ore, a fine 2023 e inizio 2024 forti piogge e fitopatie causate dalla troppa umidità hanno devastato i raccolti di Ghana e Costa d’Avorio, con ripercussioni già presenti nel mercato.
Quando coltivano il cacao , i coltivatori devono affrontare diverse sfide, dalla lotta contro i parassiti a quella contro le malattie che minacciano le delicate piante di cacao. Un lato oscuro della coltivazione del cacao è l'uso diffuso del lavoro minorile. I bambini che lavorano nelle piantagioni sono spesso esclusi dall'istruzione e dalle attività ricreative. Un altro problema è la deforestazione che va di pari passo con l'espansione delle piantagioni. Questo non solo danneggia l'ambiente, ma distrugge anche gli habitat. La coltivazione e la raccolta del cacao non sono solo un processo manuale, ma anche una responsabilità nei confronti delle persone e della natura. La coltivazione del cacao non ha solo un ruolo culturale ma anche economico fondamentale in paesi come la Costa d'Avorio, il Ghana e l'Indonesia. Questi grandi esportatori di cacao devono affrontare sfide sociali ed economiche, tra cui il lavoro minorile e le condizioni di lavoro precarie. È necessario un impegno internazionale per realizzare un cambiamento sostenibile, trasformare la coltivazione del cacao in un'attività equa e stabilire pratiche sostenibili. Le iniziative del commercio equo e solidale svolgono un ruolo fondamentale promuovendo salari equi, sostenendo metodi di coltivazione rispettosi dell'ambiente e rafforzando le comunità locali.