Cornetti: Una Ricetta Facile Passo Passo per un Risveglio Perfetto

Tra le coccole preferite dagli italiani al mattino ci sono sicuramente i cornetti sfogliati, accompagnati possibilmente da un buon cappuccino o da un caffè. Basta un morso fragrante, dolce, ma non stucchevole, per darci il buongiorno e rallegrare l'intera giornata. Preparare i cornetti in casa può sembrare un'impresa ardua, ma con la giusta ricetta e alcuni accorgimenti, è possibile ottenere risultati sorprendenti, paragonabili a quelli delle migliori pasticcerie. Questa guida passo passo ti svelerà i segreti per realizzare dei cornetti sfogliati perfetti, partendo dalla scelta degli ingredienti fino alla cottura ideale.

Brioche, Cornetto o Croissant: Le Differenze

Spesso confusi tra loro, brioche, cornetto e croissant presentano differenze sostanziali negli ingredienti e nella preparazione.

• Brioche: La vera brioche francese è un dolce lievitato preparato con burro, farina, zucchero, uova, lievito, acqua e strutto. Ha più burro e zucchero rispetto alle altre preparazioni ed è più soffice e gonfia.
• Cornetto: Il cornetto all'italiana si prepara con farina, latte, uova, zucchero, sale, burro e lievito e può essere servito vuoto o farcito.
• Croissant: Nel croissant, infine, gli ingredienti sono gli stessi del cornetto, tranne uno: le uova (ogni tanto l'albume viene spennellato sulla superficie dell'impasto per ottenere maggiore doratura). L'assenza delle uova fa sì che l'aroma del burro prevalga, ottenendo così l'inconfondibile gusto del croissant e la sua consistenza più sfogliata e leggera in confronto al cornetto all'italiana. I CROISSANT FRANCESI sono dei dolci lievitati, che fanno parte della viennoiserie , tipici della pasticceria francese, realizzati con un impasto a base di farina, lievito, latte, acqua e burro, successivamente sfogliato con un panetto di burro , con una tecnica molto simile a quella usata per la Pasta Sfoglia. Una volta steso, si ricavano dei triangoli che poi vengono arrotolati e dopo la lievitazione, vengono cotti in forno; dove assumono il tipico aspetto dei Croissant sfogliati: dorati e croccanti fuori, e all'interno ben areati e sfogliati con l’inconfondibile gusto burroso e poco dolce; caratteristiche che li distinguono dai cornetti all'italiana che sono più soffici e compatti e dall’aroma deciso. Questo gusto burroso oltre alla quasi assenza di uova e zucchero risponde alla domanda su Che differenza c'è tra un cornetto e un croissant? Se anche voi come me amate i lievitati e i croissant e avete sempre voluto imparare a preparare i Croissant francesi fatti in casa ecco per voi la Ricetta Croissant , con tutti i Trucchi e Segreti illustrati con foto passo passo per averli proprio come quelli delle migliori panetterie e caffetterie di Parigi, dei prodotti degni delle più grandi boulangerie. Se vi state chiedendo, perché di chiamano croissant? Allora i francesi, facendosi nuovamente ispirare dalla forma a mezzaluna hanno attinto alla loro fantasia battezzando il prelibato dolce come “croissant” che significa “crescente”, proprio come la luna e come la pasta che, durante la lievitazione, cresce a vista d'occhio

Ingredienti di Qualità: La Base per un Cornetto Perfetto

La scelta degli ingredienti è fondamentale per la riuscita dei cornetti. Utilizzare materie prime di alta qualità farà la differenza nel sapore e nella consistenza del prodotto finale.

• Farina: Per ottenere un cornetto sfogliato, è consigliabile utilizzare un mix tra farina forte (tipo manitoba) 280/300 W e una farina debole 170/180 W. Si sconsiglia di utilizzare la farina ’00 perchè troppo debole. l’impasto di cornetti e croissant vuole una farina forte con alta percentuale di proteine. Al massimo potete sostituire con una farina ‘0 per impasti lievitati.
• Burro: Il burro è l'ingrediente chiave per la sfogliatura. Il burro migliore è quello di qualità, ovvero un burro ottenuto solo da panna fresca e da centrifuga. Difficile trovare per gli amatoriali il burro da sfogliatura quindi lavorarlo con la farina come la mia ricetta. È fondamentale che il burro sfoglia sia a una temperatura tra i 10° e i 15° in modo che sia plastico ma non si sciolga.
• Lievito: Si consiglia sempre l'uso del lievito di birra fresco perchè più attivo, quello secco ha bisogno di essere attivato. Per quanto riguarda il lievito di birra, diciamo che se per caso riuscite a trovare un panetto (e prima o poi ci riuscirete), vi basterà per riempirvi fino alla nausea di cornetti sfogliati. Per ottenere 15/16 bei cornetti grandi, vi basteranno giusto 8 grammi di lievito: 1/3 del vostro panetto.
• Latte: Utilizzare latte intero fresco per un sapore più ricco e una consistenza più morbida.
• Uova: Le uova contribuiscono a dare colore, sapore e struttura all'impasto.
• Zucchero: Lo zucchero semolato è ideale per dolcificare l'impasto.
• Aromi: Per aromatizzare i cornetti, si possono utilizzare scorza di agrumi (arancia, limone), vaniglia, miele o rum.

Ricetta Passo Passo per Cornetti Sfogliati Fatti in Casa

Di seguito, una ricetta dettagliata per preparare dei deliziosi cornetti sfogliati in casa, buoni come quelli del bar.

Ingredienti:

• 500 g di farina forte
• 1 uovo
• 60 g di zucchero
• 225 g di acqua
• 8 g di lievito di birra fresco (o 3 g di lievito secco)
• 5 g di sale
• 50 g di burro morbido (a temperatura ambiente)
• Aromi a piacere (scorza di agrumi, vaniglia, miele, rum)
• 250 g di burro freddo per la sfogliatura
• Zucchero a velo per decorare (facoltativo)

Preparazione:

1. Preparazione dell'impasto: Sciogliete il lievito in acqua e impastate con la farina e lo zucchero fino a che non avrete ottenuto un panetto che si stacca dai bordi della planetaria.Aggiungete quindi l'uovo in due volte, prima dell’aggiunta successiva assicuratevi che la precedente sia stata ben assorbita.Quindi unite il sale e gli aromi.Alla fine il burro, in più riprese.Quando avrete un panetto perfettamente liscio e ben lavorato, dategli una forma più o meno rettangolare, racchiudetelo in un foglio di pellicola e mettete in frigo per almeno 10/12 ore.
2. Preparazione del panetto di burro: Quindi prendete la dose di burro necessaria per la sfogliatura ben freddo e racchiudetelo tra due fogli di carta forno.Col mattarello picchiatelo un pochino e poi stendetelo fino a raggiungere un rettangolo alto 20/25 cm circa e largo quanto basta a farlo spesso circa mezzo cm.Racchiudetelo nella carta forno e rimettetelo in frigo senza fargli perdere la forma.
3. Sfogliatura: Trascorse 12 ore, prendete il panetto e stendetelo a forma rettangolare in modo che abbia la stessa altezza del rettangolo di burro e sia lungo il doppio.Posizionate al centro della sfoglia il burro e premete un po’ perché si incassi bene nella pasta, quindi coprite il panetto di burro con i due lembi di pasta che vi avanzano ai lati e sigillatelo bene cucendolo con le dita, ma senza sovrapporlo.Anche per l’incasso del burro si trovano tanti tutorial, provate a cercarli se non vi è chiaro il procedimento.Schiacciate quindi un pò con il mattarello, sempre picchiettando e poi stendendo, e facendo in modo che il burro rimanga sempre dentro.Basterà tirarlo poco. Quindi fate una piega a 3, racchiudetelo di nuovo la pellicola e mettetelo in frigo per 1 ora.Riprendete il panetto e mettetelo sul piano leggermente infarinato con la parte chiusa verso destra.Picchiettatelo piano con il mattarello e iniziate a tirarlo di nuovo, mantenendo la forma rettangolare.Questa volta fate una piega a 4, richiedete nella pellicola e mettete in frigo per un’altra ora.Infine, procedete nello stesso modo indicato al punto precedente ma chiudete con una piega a 3. Rimettete in frigo per un paio di ore.La sfogliatura è la tecnica con la quale la pasta viene alternata al burro fino a formare degli strati. per vedere la tecnica al meglio leggete anche La pasta sfoglia o I pain au chocolat.
4. Formatura dei cornetti: Trascorso il tempo necessario, stendete il panetto sul piano infarinato e mantenendo la forma rettangolare.Il rettangolo dovrà essere alto almeno 15 cm perché questo vi aiuterà nella formatura dei cornetti.Quando avrete ottenuto il rettangolo di pasta (dovrà essere alto non più di mezzo centimetro), tagliatelo a triangoli con la base di 7-8 cm circa.Per formare il cornetto, prendete il triangolo alla base e all’estremità e tirate leggermente quindi arrotolate bene facendo in modo che la chiusura rimanga nella parte inferiore del cornetto e sistematelo in una teglia con carta forno, ben distanziate poiché triplicheranno in cottura.Ovviamente potete aggiungere all'interno marmellata o creme: io li ho sempre fatti vuoti e poi li riempio successivamente.
5. Lievitazione: Una volta formati, fateli lievitare fino a che non saranno raddoppiati. La lievitazione compelta si capsice sempre dal volume che raggiunge, deve raddoppiare o triplicare il suo volume in base alla ricetta.vedrete che quando sono lievitati alla perfezione i croissant traballano muovendo la teglia
6. Cottura: Accendete il forno a 220° e quando è caldissimo, spennellate la superficie con l’uovo e metteteli in forno per una decina di minuti o fino a che non saranno belli marroncini sopra. Ovviamente i cornetti sfogliati possono essere congelati. Avvolgeteli singolarmente nella pellicola o metteteli in un sacchettino di nylon e in congelatore. Quando vorrete mangiarli tirateli fuori dal freezer la sera prima: la mattina basteranno pochi minuti nel forno a 150° per renderli di nuovo come appena sfornati. Nel 2019 l’ho condivisa con voi e da allora è diventata un punto di riferimento per appassionati, ma anche per i meno esperti: infatti l’impasto lievitato ( a base di farina forte, uova, latte, lievito) si stende e si pennella con burro fuso per una una sfogliatura veloce ; poi si taglia in triangoli e si arrotola in cornetti! Poi via in forno dopo una seconda lievitazione… E il profumo è già magia!

Consigli Utili per un Risultato Perfetto

• Temperatura degli ingredienti: È fondamentale che il burro per la sfogliatura sia ben freddo (tra i 10° e i 15°C) per evitare che si sciolga durante la lavorazione.
• Tempi di riposo: Rispettare i tempi di riposo dell'impasto e del panetto di burro è essenziale per ottenere una sfogliatura perfetta.
• Sfogliatura: La sfogliatura è un momento delicato che richiede precisione e delicatezza. Stendere l'impasto con cura, evitando di schiacciare troppo il burro.
• Lievitazione: Assicurarsi che i cornetti lievitino correttamente prima di infornarli. Una lievitazione insufficiente comprometterà la sofficità del prodotto finale.
• Cottura: Cuocere i cornetti in forno preriscaldato fino a doratura. Controllare la cottura per evitare che si brucino.

Come Conservare i Cornetti e Mantenere la Loro Fragranza

I croissant sono ricchi di burro e si conservano in un sacchetto di carta oppure sotto una campana di vetro per 24 ore. Se non li mangiate subito conservateli in un sacchetto di plastica ben chiuso, e prima di servirli passateli per 10 secondi in microonde, 5 minuti in friggitrice ad aria a 160 gradi oppure in forno, sempre a 160 gradi per 5 minuti. I croissant infatti, se mangiati tiepidi, si degustano al meglio. Volendo una volta cotti io li congelo e quando me li voglio mangiare a colazione li tolgo dal freezer la sera prima e li lascio scongelare a temperatura ambiente. La mattina seguente poi li scaldo un attimo (se ho tempo) in forno o in friggitrice ad aria.

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Errori Comuni e Come Evitarli

• Perché il burro esce dai croissant durante la cottura? I motivi sono vari, i croissant sono stati fatti lievitare troppo e l'impasto non regge la laminazione. Cottura iniziale a temerpatura troppo bassa, oppure lievitazione a temperatura troppo alta.
• Perché i miei croissant non sono sfogliati ma sembrano pane? Durante la sfogliatura il burro era torppo fredod quindi di è spezzato e incorporato alla pasta. Oppure troppo morbido e allo stesso modo si è mixato all'impasto.
• Perché i croissant non crescono abbastanza in forno? Il croissant non cresce perche potrebbe aver lievitato poco, oppure è stata sbalgiata la sfogliatura oppure mancava di umidità all'inizio della cottura.
• Come evitare che i croissant risultino troppo unti o pesanti? Rispettare bene le temepratura per avere una sfolgiatura corretta ed evitare che il burro si incorpori alla pasta. Rispettare i tempi di riposo dell'impasto e le lievitazioni.

Varianti e Farciture Golose

I cornetti possono essere gustati al naturale oppure farciti con una varietà di ripieni golosi. Tra le farciture più comuni troviamo:

• Marmellata
• Crema pasticcera
• Nutella
• Crema al cioccolato
• Frutta fresca
• Salumi e formaggi (per una versione salata)

Cornetti con Lievito Madre

Per chi preferisce utilizzare il lievito madre, ecco una variante della ricetta:

Ingredienti:

• 75 g di lievito madre (rinfrescato 2 volte)
• 260 g di farina forte
• 125 g di acqua
• 50 g di zucchero
• 15 g di burro (sciolto a cui si uniranno gli aromi)
• 1 tuorlo
• 4 g di sale
• Aromi
• 160 g di burro per la sfogliatura

Preparazione:

Il procedimento è simile a quello della ricetta con lievito di birra, tenendo presente che la pasta madre ha tempi di lievitazione molto più lunghi.

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