I cornetti con lievito madre rappresentano una deliziosa alternativa ai classici croissant, offrendo un sapore più ricco e una consistenza più soffice. Questa ricetta, pur richiedendo un po' di tempo, è sorprendentemente semplice da realizzare e regala cornetti fragranti, profumati e, soprattutto, più digeribili e conservabili grazie alle proprietà del lievito madre.
I vantaggi del Lievito Madre nei Cornetti
Sostituire il lievito di birra con il lievito madre apporta numerosi benefici:
- Morbidezza e Fragranza: La pasta madre conferisce ai cornetti una sofficità e un aroma ineguagliabili.
- Conservazione: I cornetti realizzati con lievito madre si mantengono freschi e gustosi più a lungo.
- Digeribilità: Il lievito madre, grazie alla sua complessa flora batterica, favorisce una migliore digestione.
Ingredienti e Preparazione: Un Percorso Semplice
La ricetta dei cornetti con lievito madre, pur nella sua apparente complessità, si articola in passaggi chiari e accessibili.
Ingredienti
- Lievito madre rinfrescato
- Latte tiepido
- Burro fuso
- Tuorli d'uovo
- Zucchero
- Miele
- Farina setacciata (di forza W 260)
- Albume (per spennellare)
- Zucchero semolato (per guarnire)
- Sale
- Aromi (scorza di limone, vaniglia, ecc.)
Preparazione dell'Impasto
- Attivazione del lievito madre: Riducete a pezzetti il lievito madre e scioglietelo nel latte tiepido in una ciotola. Mescolate fino a completo scioglimento.
- Emulsione: Unite il burro fuso e i tuorli al composto di lievito e latte, amalgamando bene.
- Dolcificante: Aggiungete lo zucchero e mescolate. Quindi, incorporate il miele.
- Farina: Unite gradualmente la farina setacciata, continuando a lavorare l'impasto fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica. L'impasto dovrà risultare liscio e compatto.
Sfogliatura Semplificata
Questa ricetta propone un metodo di sfogliatura più semplice e veloce rispetto a quello tradizionale.
- Riposo in frigo: Formare un rettangolo ed avvolgerlo con pellicola trasparente o usare un sacchetto per alimenti freezer. Riporre in frigorifero per alcune ore (minimo 4) ad una temperatura di 4 gradi.
- Stesura: Stendete l'impasto con un matterello realizzando una sfoglia rotonda di circa 3 millimetri di spessore.
- Taglio: Ritagliate dei triangoli dalla sfoglia, partendo dal centro.
- Forma: Arrotolate i triangoli partendo dalla base fino alla punta.
Lievitazione e Cottura
- Lievitazione: Mettete i cornetti su una leccarda rivestita con carta forno, ben distanziati tra loro. Lasciateli lievitare nel forno spento con la luce accesa per 6-8 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Doratura: Trascorso il tempo di lievitazione, spennellate i cornetti con il latte.
- Cottura: Cuocete in forno già caldo a 180° per 20 minuti, o fino a quando non saranno dorati.
- Raffreddamento: Una volta pronti, lasciateli raffreddare completamente.
Sfogliatura Tradizionale: Un Metodo Alternativo
Per chi desidera un risultato più simile ai croissant del bar, è possibile optare per la sfogliatura tradizionale, che prevede l'inserimento di un panetto di burro all'interno dell'impasto e una serie di pieghe.
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- Preparazione del burro: Con la carta da forno ritagliare due rettangoli di dimensioni pari a 2/3 del rettangolo che andremo a formare poi con l'impasto. Con un matterello si va a picchettare il burro fra i due fogli di carta forno fino a raggiungere la forma desiderata.
- Incasso del burro: Stendiamo il rettangolo di burro sul rettangolo di pasta tenendo come filo di allineamento un lato stretto. (1) Ribaltiamo il pezzo di impasto rimasto scoperto dal burro in modo che si sovrapponga a metà della parte col burro. (2) Chiudiamo il tutto a portafoglio ed avremo ottenuto un saccottino formato da un rettangolo con strati di pasta e di burro.
- Piega a tre: Allungatelo in modo da ridargli la forma iniziale, quando avete incastonato il burro, così facendo sarà possibile ripiegarlo su se stesso, piega a tre e riportarlo alle dimensioni di prima della stesura. In pratica è la stessa operazione fatta precedentemente per incorporare il burro, ruotatelo sempre con la parte aperta di lato, a destra, ed imbustatelo per farlo riposare 1 ora in frigorifero.
- Ripetizione: Finiti i tre giri di pieghe si passa alla stesura della sfoglia e si deve fare in modo di stendere l'impasto su entrambi i lati per formare un rettangolo con un lato di 40cm dal quale ricaveremo, con un taglio, due rettangoli alti 20cm, e sarà infatti questa la misura della lunghezza dei nostri triangoli di pasta che formeranno il croissant.
- Taglio e formatura: Con una rotella o una lama tagliente suddividere in due il rettangolo da 40cm ottenendone due da 20cm, fare dei triangoli con base 8cm (altezza 20cm vedi foto qui di lato). Stirare ed allungare leggermente le strisce ricavate ed arrotolarle partendo dalla base larga fino a terminare con la punta che dovrà restare sotto il peso del rotolino per evitare che in cottura questa possa sollevarsi.
Varianti e Consigli per un Cornetto Perfetto
- Farcitura: Prima di infornarli vanno spennellati con l'albume dell'uovo usato nell'impasto, al quale potrete aggiungere 2 cucciai di latte. quindi un pizzico di zucchero semolato sulla superficie. Volendo, si possono farcire i cornetti posizionando alla base una piccola quantità di cioccolato, marmellata, crema, nutella ecc.
- Guarnizioni: Dopo aver spennellato i cornetti con il latte, potete spolverarli con zucchero di canna, zuccherini, granella di nocciole o mandorle in scaglie.
- Farina: Se non trovate la farina di Manitoba, potete utilizzare solo farina 0, oppure tagliare una manitoba con una percentuale di farina 00 (o 0, o 1) se non trovate una farina con W specifico di 260…280.
- Lievito madre liquido (Licoli): Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 150g. di pasta madre con 150g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +25g. di farina e togliendo -25g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo.
- Lievito di birra: Se non avete dimestichezza con il lievito madre, potete utilizzare 7 grammi di lievito di birra per l’impasto, l’unica differenza è che al posto dell’acqua mettete solo 250 ml di latte, il resto del procedimento resta invariato.
Cottura: Il Segreto di un Cornetto Dorato
- Forno statico: Cuocere in forno statico a 210° per 5 minuti poi scendere a 160…170° per 15 minuti o fino a quando non risulteranno ben dorati. (Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
- Forno ventilato: In forno ventilato a 160°C per 12-16 minuti circa.
- Raffreddamento: Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia fuori dal forno per evitare il formarsi della condensa. Si gustano al meglio con una spolverata di zucchero a velo.
Conservazione e Congelamento: Per Avere Sempre Cornetti Freschi
- Conservazione: Potete conservare le brioches con lievito madre per 3 giorni sotto una campana di vetro. I cornetti con lievito madre si mantengono morbidi per 2/3 giorni chiusi in un sacchetto per alimenti, basterà scaldarli per averli come appena sfornati.
- Congelamento: Potete congelarli sia dopo la lievitazione quando avrete dato la forma ai cornetti prima della cottura che dopo cotti. Ovviamente i cornetti sfogliati possono essere congelati. Avvolgeteli singolarmente nella pellicola o metteteli in un sacchettino di nylon e in congelatore. Quando vorrete mangiarli tirateli fuori dal freezer la sera prima: la mattina basteranno pochi minuti nel forno a 150° per renderli di nuovo come appena sfornati.
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