L'arte della panificazione con lievito madre è un viaggio affascinante, specialmente quando si tratta di creare i classici cornetti sfogliati. Questa guida completa esplora le tecniche e i segreti per preparare cornetti deliziosi, fragranti e soffici, proprio come quelli che si trovano al bar, utilizzando il lievito madre.
Introduzione al Lievito Madre e ai Lievitati
L'uso del lievito madre in panificazione aggiunge un tocco speciale ai prodotti da forno, conferendo loro un sapore unico e una maggiore conservabilità. Negli ultimi tempi, l'interesse per il lievito madre è cresciuto esponenzialmente, spinto anche dalla riscoperta delle tradizioni culinarie e dalla ricerca di ingredienti più naturali.
Ricetta dei Cornetti Sfogliati con Lievito Madre
Ingredienti (per circa 8 cornetti)
- 75 g di lievito madre (rinfrescato 2 volte)
- 260 g di farina forte (Manitoba)
- 125 g di acqua
- 50 g di zucchero
- 15 g di burro fuso (a cui si uniranno gli aromi)
- 1 tuorlo
- 4 g di sale
- Aromi (scorza di agrumi, vaniglia, ecc.)
- 160 g di burro freddo per la sfogliatura
Preparazione dell'Impasto
- Sciogliere il lievito madre: In una ciotola, sciogliere il lievito madre nell'acqua tiepida, mescolando fino a completo scioglimento.
- Impastare: Aggiungere la farina e lo zucchero e impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo che si stacchi dai bordi della planetaria (o lavorando a mano).
- Aggiungere gli ingredienti: Unire il tuorlo in due volte, assicurandosi che la precedente aggiunta sia ben assorbita prima di procedere. Aggiungere quindi il sale e gli aromi.
- Incorporare il burro: Aggiungere il burro fuso in più riprese, lavorando l'impasto fino a quando non sarà perfettamente liscio e ben lavorato.
- Riposo in frigorifero: Dare al panetto una forma rettangolare, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigorifero per almeno 10-12 ore.
La Sfogliatura: Creare Strati di Sapore
La sfogliatura è il cuore della preparazione dei cornetti, poiché crea strati alternati di pasta e burro che, durante la cottura, si separano, dando vita alla caratteristica consistenza sfogliata.
- Preparare il burro: Prendere il burro freddo per la sfogliatura e racchiuderlo tra due fogli di carta forno. Con il mattarello, picchiettare delicatamente e poi stendere fino a raggiungere un rettangolo di circa 20-25 cm di altezza e dello spessore di circa mezzo cm. Racchiudere nuovamente nella carta forno e rimettere in frigorifero per mantenere la forma.
- Incasso del burro: Trascorse le 10-12 ore, prendere il panetto dal frigorifero e stenderlo a forma rettangolare, in modo che abbia la stessa altezza del rettangolo di burro e sia lungo il doppio. Posizionare il rettangolo di burro al centro della sfoglia e premere leggermente per farlo aderire bene alla pasta. Coprire il panetto di burro con i due lembi di pasta che avanzano ai lati e sigillare bene i bordi con le dita, senza sovrapporli.
- Prima piega (a 3): Schiacciare leggermente con il mattarello, picchiettando e stendendo delicatamente, facendo attenzione che il burro rimanga sempre all'interno. Fare una piega a 3, avvolgere nuovamente nella pellicola e mettere in frigorifero per 1 ora.
- Seconda piega (a 4): Riprendere il panetto e posizionarlo sul piano leggermente infarinato con la parte chiusa verso destra. Picchiettare delicatamente con il mattarello e iniziare a stenderlo di nuovo, mantenendo la forma rettangolare. Fare una piega a 4, avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per un'altra ora.
- Terza piega (a 3): Procedere nello stesso modo indicato per la seconda piega, ma chiudere con una piega a 3. Rimettere in frigorifero per un paio d'ore.
Formatura dei Cornetti
- Stendere la pasta: Trascorso il tempo di riposo, stendere il panetto sul piano infarinato, mantenendo la forma rettangolare. Il rettangolo dovrà essere alto almeno 15 cm per facilitare la formatura dei cornetti. La pasta dovrà essere spessa non più di mezzo centimetro.
- Tagliare i triangoli: Tagliare il rettangolo di pasta a triangoli con una base di circa 7-8 cm.
- Arrotolare i cornetti: Prendere un triangolo alla base e all'estremità e tirare leggermente, quindi arrotolare bene, facendo in modo che la chiusura rimanga nella parte inferiore del cornetto.
- Lievitazione: Sistemare i cornetti su una teglia rivestita con carta forno, ben distanziati, poiché triplicheranno di volume durante la lievitazione. Lasciar lievitare fino a quando non saranno raddoppiati.
- Cottura: Accendere il forno a 220°C. Quando è ben caldo, spennellare la superficie dei cornetti con l'uovo sbattuto e metterli in forno per circa 10-15 minuti, o fino a quando non saranno dorati.
Consigli e Varianti
- Farcitura: Prima di arrotolare i cornetti, è possibile aggiungere all'interno marmellata, crema pasticcera, Nutella o altri ripieni a piacere.
- Decorazione: Dopo aver spennellato i cornetti con l'uovo, si possono cospargere con zucchero di canna, granella di nocciole o mandorle in scaglie per aggiungere un tocco croccante e decorativo.
- Congelamento: I cornetti sfogliati possono essere congelati. Avvolgerli singolarmente nella pellicola o metterli in un sacchettino di nylon e riporli nel congelatore. Quando si desidera consumarli, tirarli fuori dal freezer la sera prima e la mattina basteranno pochi minuti nel forno a 150°C per farli tornare come appena sfornati.
- Farina: Se non si trova la farina Manitoba, è possibile utilizzare farina 0, ma il risultato potrebbe essere leggermente diverso in termini di sofficità.
- Esubero di lievito madre: L'esubero di lievito madre, ovvero la parte di lievito non rinfrescata, può essere utilizzato per preparare altri lievitati dolci, come le brioche alla Nutella, riducendo così gli sprechi.
Ricetta Alternativa con Lievito di Birra
Per chi non ha dimestichezza con il lievito madre, è possibile utilizzare il lievito di birra per preparare i cornetti sfogliati.
Ingredienti
- 500 g di farina forte (Manitoba)
- 1 uovo
- 60 g di zucchero
- 225 g di acqua
- 8 g di lievito di birra fresco
- 5 g di sale
- 50 g di burro morbido (a temperatura ambiente)
- Aromi (scorza di agrumi, vaniglia, ecc.)
- 250 g di burro freddo per la sfogliatura
Preparazione
Il procedimento è simile a quello con il lievito madre, ma con alcune differenze:
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- Sciogliere il lievito di birra: Sciogliere il lievito di birra in una parte dell'acqua tiepida.
- Impastare: Impastare la farina con lo zucchero e il lievito sciolto, aggiungendo gradualmente l'acqua restante.
- Aggiungere gli ingredienti: Unire l'uovo, il sale, gli aromi e infine il burro morbido a pezzetti.
- Lievitazione: Far lievitare l'impasto in un luogo caldo per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Sfogliatura e formatura: Seguire le stesse indicazioni per la sfogliatura e la formatura dei cornetti descritte nella ricetta con il lievito madre.
- Cottura: Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti, o fino a doratura.
Consigli Aggiuntivi
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare ingredienti di alta qualità, in particolare burro con un'alta percentuale di grassi, per ottenere una sfogliatura perfetta e un sapore ricco.
- Temperatura: Mantenere il burro freddo durante la sfogliatura è fondamentale per evitare che si sciolga e venga assorbito dalla pasta.
- Tempi di riposo: Rispettare i tempi di riposo in frigorifero tra una piega e l'altra permette al glutine di rilassarsi e al burro di solidificarsi, facilitando la stesura e la sfogliatura.
- Pazienza: La preparazione dei cornetti sfogliati richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ampiamente lo sforzo.
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