La copertina di spalla è un taglio di carne bovina spesso sottovalutato, ma che, con la giusta preparazione, può rivelarsi incredibilmente gustoso e versatile. Questo articolo esplorerà diverse ricette e tecniche di cottura per esaltare le caratteristiche uniche di questo taglio, offrendo spunti sia per la cucina tradizionale che per preparazioni più innovative.
Cos'è la Copertina di Spalla?
La copertina di spalla, conosciuta anche come "cappello del prete" in alcune regioni italiane, è un taglio ricavato dalla spalla del bovino. Si tratta di un taglio relativamente magro, caratterizzato da una venatura di tessuto connettivo che, durante la cottura, si scioglie, conferendo alla carne una particolare morbidezza e succosità. Nonostante sia il taglio più tenero dopo il filetto, è universalmente considerato come il più adatto per le lunghe cotture.
Nomi Regionali della Copertina di Spalla
È interessante notare come lo stesso taglio di carne possa avere nomi diversi a seconda della regione italiana. Ad esempio:
- Milano: fesone di spalla
- Bari, Napoli e Torino: spalla
- Centro Italia: polpa di spalla
- Reggio Calabria: scorza di spalla
- Catania: paliciata e copertura di spalla
- Messina: spallone
- Palermo: piano di spalla
Tecniche di Cottura Ideali per la Copertina di Spalla
Grazie alla sua composizione, la copertina di spalla si presta particolarmente alle lunghe cotture a fuoco lento o a bassa temperatura. Questo permette al tessuto connettivo di sciogliersi gradualmente, rendendo la carne tenera e saporita.
Le tecniche di cottura più indicate includono:
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- Brasato: Una cottura lenta in un liquido aromatico, come vino rosso o brodo, che esalta il sapore della carne.
- Stufato: Una cottura in umido con verdure e spezie, ideale per creare un piatto ricco e confortante.
- Arrosto: La copertina di spalla può essere arrostita in forno, a patto di utilizzare una temperatura bassa e un tempo di cottura prolungato.
- Bollito: Una cottura semplice in acqua bollente con verdure e aromi, perfetta per un piatto leggero e nutriente.
- Cottura alla brace: In USA e nei paesi anglosassoni è un taglio molto richiesto per la “flat iron steak”.
Tuttavia, è possibile utilizzare la copertina di spalla anche per preparazioni più veloci, come bistecche o tagliate, a patto di prestare attenzione alla cottura per evitare che la carne diventi dura.
Ricette con la Copertina di Spalla
Di seguito, alcune ricette che mettono in risalto la versatilità della copertina di spalla:
Copertina di Spalla Brasata al Vino Rosso
Un classico della cucina italiana, perfetto per un pranzo domenicale.
Ingredienti:
- 1 kg di copertina di spalla
- 1 bottiglia di vino rosso corposo
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Rosmarino
- Alloro
Preparazione:
- Rosolare la carne in una casseruola con olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere le verdure tagliate a cubetti e farle soffriggere.
- Sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare l'alcool.
- Aggiungere il rosmarino, l'alloro, il sale e il pepe.
- Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore, o finché la carne non sarà tenera.
- Servire con il sugo di cottura e contorni a piacere.
Spezzatino di Copertina di Spalla con Funghi
Un piatto rustico e saporito, ideale per le serate invernali.
Ingredienti:
- 800 g di copertina di spalla tagliata a cubetti
- 500 g di funghi misti
- 1 cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Prezzemolo tritato
- Brodo vegetale
Preparazione:
- Rosolare la carne in una casseruola con olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere la cipolla tritata e l'aglio e farli soffriggere.
- Aggiungere i funghi tagliati a pezzi e farli cuocere finché non saranno dorati.
- Aggiungere il sale, il pepe e il prezzemolo tritato.
- Coprire con il brodo vegetale e cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore, o finché la carne non sarà tenera.
- Servire con polenta o purè di patate.
Copertina di Spalla Arrosto al Rosmarino
Un'alternativa all'arrosto tradizionale, con un sapore intenso e aromatico.
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Ingredienti:
- 1.2 kg di cappello del prete (taglio manzo)
- carota
- sedano
- cipolla
- sale
- pepe
- rosmarino
Preparazione:
- Cospargere la carne con sale, pepe e rosmarino tritato.
- Rosolare la carne in padella calda, senza olio, fino a dorarla su tutti i lati.
- Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungere carote, sedano e cipolla in padella.
- Trasferire l’arrosto in una pirofila unta con poco olio di oliva e aggiungere le verdure.
- Scaldare in padella un bicchiere d’acqua, e versarlo nella pirofila.
- Cuocere in forno caldo a 180°c per circa un’ora, controllando la cottura e bagnando la superficie a metà cottura.
- Una volta sfornato, avvolgere l’arrosto in un foglio di alluminio e lasciarlo riposare fino a che non si intiepidisce.
- Affettare e servire con la salsina di accompagnamento preparata con le verdure e il fondo di cottura.
Copertina di Spalla con Cavolo Rosso e Mele
Un abbinamento insolito ma delizioso, perfetto per un'occasione speciale.
Ingredienti:
- Copertina di spalla di vitello (preparata sottovuoto)
- Cavolo rosso
- Zucchero
- Foglia di alloro
- Cannella
- Cipolle
- Burro
- Mele
- Vino rosso
- Sale
- Pepe
- Aceto di vino rosso
Preparazione:
- Marinare il cavolo rosso con zucchero, alloro e cannella per 1 ora.
- Friggere le cipolle nel burro, aggiungere la mela grattugiata e il cavolo rosso marinato con vino rosso. Cuocere a fuoco lento per 40 minuti. Condire con sale, pepe e aceto.
- Riscaldare la copertina di spalla di vitello come indicato sulla confezione (in padella o al microonde).
- Soffriggere le fette di mela nel burro.
- Dividere le fette di mele tra i piatti, aggiungere il cavolo rosso e posizionare la piccata di vitello in alto.
Consigli per la Cottura Perfetta
- Scegliere la carne giusta: Assicurarsi che la copertina di spalla sia di buona qualità, con una venatura di grasso ben distribuita.
- Rimuovere il tessuto connettivo in eccesso: Se necessario, rimuovere le parti di tessuto connettivo più spesse per evitare che la carne diventi troppo dura.
- Utilizzare una marinatura: Una marinatura a base di vino, erbe aromatiche e spezie può aiutare ad ammorbidire la carne e a conferirle un sapore più intenso.
- Cucinare a bassa temperatura: La cottura a bassa temperatura permette al tessuto connettivo di sciogliersi gradualmente, rendendo la carne più tenera e succosa.
- Non cuocere troppo la carne: La copertina di spalla è più gustosa se cotta al punto giusto, evitando di farla diventare troppo asciutta.
- Lasciar riposare la carne: Dopo la cottura, lasciar riposare la carne per almeno 10-15 minuti prima di tagliarla, in modo che i succhi si ridistribuiscano uniformemente.
Coperatina di Spalla di Vitello Sottovuoto
La copertina di spalla di vitello di Peter's Farm viene preparata sotto-vuoto. Sottovuoto è una tecnica di cottura attraverso la quale il cibo viene prima confezionato sotto vuoto. Viene successivamente cotto in acqua a temperatura controllata. I vantaggi di questa tecnica? Gusto, succhi, vitamine e minerali vengono trattenuti.
Per riscaldarla:
- Posizionare l'ossobuco in una padella preriscaldata con burro. Cuocere la carne per circa tre-cinque minuti a fuoco moderato. Ricordarsi di girare regolarmente durante la cottura.
- Preferite preparare la piccata di vitello al microonde? Realizzare diversi fori nella carta stagnola e posizionare su un piatto nel microonde. Riscaldare il prodotto per due-quattro minuti a 630 watt.
Abbinamenti
La copertina di spalla si abbina bene con diversi contorni, a seconda della preparazione. Tra i più indicati:
- Purè di patate
- Polenta
- Verdure grigliate
- Funghi saltati
- Cavolo rosso stufato
- Purè di verza
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