La salsiccia fresca, un alimento popolare e versatile, richiede un'attenta gestione per garantirne la sicurezza e la qualità. L'uso di conservanti è una pratica comune nell'industria alimentare per prolungare la durata di conservazione, prevenire la crescita di batteri nocivi e mantenere l'aspetto desiderato del prodotto. Tuttavia, la scelta dei conservanti giusti e il loro utilizzo corretto sono fondamentali per evitare rischi per la salute e garantire la conformità alle normative vigenti.
Additivi e Conservanti: Cosa Sono e Perché Si Usano
Gli additivi sono sostanze che vengono aggiunte agli alimenti prevalentemente per preservarli da contaminazioni o per migliorarne l’aspetto e la conservazione. Negli ultimi anni, l’uso degli additivi si è notevolmente esteso, anche perché l’uso di tali sostanze è spesso un’esigenza tecnologica connessa all’evoluzione industriale ed al mutamento delle abitudini alimentari. Perciò, gli additivi alimentari sono tenuti sotto controllo da Organizzazioni Nazionali ed Internazionali ad hoc, che intervengono, se del caso, a fissare una dose accettabile giornaliera, che rappresenta la quantità di additivo che può essere ingerita giornalmente nella dieta senza che compaiano effetti indesiderati.
Non tutti gli additivi sono però dannosi per la salute: anzi, molti additivi contengono sostanze naturali e vitamine. Occorre, tuttavia, sapere che un consumo smodato di prodotti contenenti additivi può produrre conseguenze estremamente pericolose, essendo addirittura associato ad un aumento del rischio di tumori allo stomaco e all’esofago. Nella specie, gli additivi più “pericolosi” sono proprio quelli utilizzati per la conservazione di carni ed insaccati, noti come “nitrati” e “nitriti”: questi, infatti, possono subire variazioni chimiche in grado di trasformarli in molecole potenzialmente cancerogene.
Antiossidanti: Un Aiuto per la Freschezza
Gli antiossidanti E300 (acido ascorbico) ed E301 (ascorbato di sodio) svolgono un ruolo cruciale nel mantenere la brillantezza della carne, prevenendone l'ossidazione. Questi additivi aiutano a preservare il colore naturale della salsiccia, evitando che diventi spenta o marrone.
Il Ministero della Salute ha fornito chiarimenti in merito alla possibilità di impiegare additivi antiossidanti nella produzione delle salsicce fresche. Il Ministero della Salute, in coerenza con posizioni già assunte in precedenza, conferma la classificazione della salsiccia fresca, secondo il regolamento UE n.601/2014, tra le “preparazioni di carne cui sono stati aggiunti ingredienti diversi da additivi o sale” per le quali è autorizzato, quantum satis, l’impiego di additivi ad azione antiossidante. Inoltre nella nota viene ribadito che l’attuale normativa non fa nessuna distinzione tra salsicce preconfezionate e non preconfezionate.
Leggi anche: Come fare la salsiccia in casa
Coloranti: Un Tocco di Vivacità (Con Moderazione)
I coloranti E120 (cocciniglia) ed E100 (curcumina) sono utilizzati per conferire un colore più vivace ai prodotti a base di carne. È fondamentale che questi coloranti siano dichiarati negli ingredienti sull'etichetta, con le rispettive sigle E120 e E100. È importante notare che questi coloranti sono più comuni nelle miscele per salumi freschi e preparati di carne, piuttosto che in quelle per salumi stagionati.
Nitriti e Nitrati: Un'Arma a Doppio Taglio
I nitriti (E249 ed E250) e i nitrati (E251 ed E252) sono conservanti ampiamente utilizzati nei salumi per controllare la crescita di microrganismi pericolosi come il Clostridium botulinum (botulino) e la Listeria monocytogenes. Inoltre, rallentano i processi di irrancidimento dei grassi e contribuiscono a mantenere un bel colore rosato a salumi come la mortadella e il prosciutto cotto.
Tuttavia, è importante essere consapevoli dei potenziali rischi per la salute associati a queste sostanze. I nitriti e i nitrati possono trasformarsi in nitrosamine, composti potenzialmente cancerogeni. Per questo motivo, la normativa stabilisce la quantità massima di nitriti e nitrati ammessa nei prodotti alimentari durante la lavorazione. I valori stabiliti dalla normativa europea nel 2017 sono stati ridotti a quantità inferiori dal Regolamento UE 2108/2023, emanato nell’ottobre 2023 con due anni di tempo per le aziende per adeguarsi.
Alternative ai Nitriti: La Ricerca di Soluzioni Naturali
L’industria delle carni sta sperimentando soluzioni per eliminare i nitriti dai salumi. La ricerca segue tre diverse vie:
- Sostituzione con antimicrobici naturali: In un primo tempo sono stati utilizzati estratti di piante ricche di nitrati, ma questa scelta non era risolutiva e la normativa attualmente impedisce di dichiarare l’assenza di nitriti e nitrati se questi sono aggiunti sotto forma di estratti vegetali anziché come sostanze chimiche pure.
- Trattamenti fisici: L’impiego di alte pressioni idrostatiche contribuisce a stabilizzare il colore e ostacolare l’attività microbica.
- Colture di microrganismi specifici: Queste colture possono ostacolare la crescita di batteri nocivi controllando sia la stabilità del colore che il rischio botulinico.
Latte in Polvere e Caseinati: Un'Alternativa da Considerare
Il latte in polvere ed i caseinati sono allergeni e servono per compattare e stagionare più velocemente. Possono essere sostituiti con il prodotto SAL LEG 500 (ART.
Leggi anche: Ricetta marmellata
Implicazioni Legali e Normative
È fondamentale che i produttori del settore alimentare verifichino che gli additivi utilizzati siano consentiti per gli alimenti specifici e che rispettino le norme vigenti al momento della preparazione degli alimenti stessi.
La giurisprudenza italiana è chiara nel definire i limiti dell'utilizzo di additivi nelle salsicce. La Corte di Cassazione ha stabilito che gli additivi utilizzati devono rientrare nell’elenco contenuto nel Regolamento CE n. 1333/2008 e che la possibilità di aggiungere additivi riguarda i soli prodotti alimentari espressamente citati nel Regolamento CE n. 853/2004, cui non possono essere assimilate le salsicce prodotte in Italia.
Consigli per il Consumatore
- Leggere attentamente le etichette: Prestare attenzione alla presenza di additivi come nitriti, nitrati e coloranti.
- Preferire prodotti freschi: I salumi venduti al banco oppure interi a peso variabile sono in genere meno ricchi di additivi di quelli a peso fisso.
- Scegliere prodotti di qualità: Per il prosciutto cotto, esistono tre livelli di qualità codificati per legge: "prosciutto cotto", prosciutto cotto "scelto" e quello "alta qualità".
- Variare l'alimentazione: Non demonizzare i salumi, ma consumarli con moderazione e nell'ambito di una dieta equilibrata.
Leggi anche: Sapori Autentici Biscotti
tags: #conservanti #per #salsiccia #fresca