Il cioccolato, uno dei piaceri più amati al mondo, ha una storia ricca e complessa, che inizia con la coltivazione delle piante di cacao e culmina nella creazione di tavolette, praline e altre delizie. Questo articolo esplora in dettaglio il processo di trasformazione del cacao in cioccolato, dalle antiche origini ai moderni metodi di produzione, evidenziando le diverse fasi, le varietà di cacao e l'importanza della qualità in ogni passaggio.
Le Antiche Origini del Cioccolato
Il cioccolato ha origini antiche, risalenti ai Maya nel 1500 a.C. I primi a coltivare le piante di cacao furono proprio i Maya, in una collocazione spaziotemporale precisa: il Centro America, intorno al 1500 a.C. Da allora, sono serviti secoli di studi e ricerche per arrivare a stabilire un processo produttivo ottimale, in grado di trasformare i frutti della pianta di cacao nelle mille leccornie che oggi conosciamo.
L'Albero del Cacao: Il "Cibo degli Dei"
L’albero del cacao, scientificamente noto come Theobroma cacao, il cui nome significa letteralmente “cibo degli dei”, evoca il culto che i popoli precolombiani dedicavano a questo magico prodotto. Le zone d’origine dell’albero del cacao sembrano essere l’Ecuador e la Colombia, caratterizzate da climi caldi e umidi necessari alla sua crescita. Tuttavia, il cacao si è diffuso anche in Nicaragua, Brasile, Messico, Giamaica e fino all’isola di Giava.
I frutti del cacao, chiamati cabosse, sono di forma ovoidale e possono essere di vari colori. Contengono dai 25 ai 60 semi disposti in file regolari, immersi in una polpa viscosa, acidula e zuccherina, chiamata mucillagine o placenta. Sin dall’antichità, il frutto dell’albero del cacao è stato utilizzato come alimento e moneta di scambio. Veniva consumato dopo essere stato fermentato, essiccato, macinato e mescolato con acqua come bevanda o con lo zucchero e consumato come alimento, costituendo la forma primordiale del moderno cioccolato modellato.
L'Approvvigionamento: La Prima Fase del Processo Produttivo
Essendo la maggior parte delle industrie che lavorano il cioccolato situate in luoghi non adatti alla sua crescita, le piante di cacao vengono coltivate e processate separatamente rispetto ad esse. L’approvvigionamento è la prima fase del processo produttivo e consiste nel reperimento delle materie prime, definite scorte. Si può suddividere in quattro sottofasi:
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- Accertamento del fabbisogno: Individuazione delle materie prime più idonee alla lavorazione del proprio prodotto.
- Scelta dei fornitori: Selezione dei fornitori di fave di cacao.
- Gestione amministrativa: Gestione degli ordini e dei pagamenti.
- Gestione tecnica: Controllo della qualità delle materie prime.
In questa fase vengono individuate le materie prime più idonee alla lavorazione del proprio prodotto e vengono definite le giuste quantità e i tempi di ordinazione per l’acquisto. Per la produzione di tavolette di cioccolato al latte, l’approvvigionamento prevedrà l’acquisto della quantità necessaria di fave di cacao, già raccolte, fermentate ed essiccate.
L'Habitat Naturale del Cacao
Il cacao è un albero tropicale il cui habitat naturale risiede nello strato inferiore della foresta pluviale, ovvero tra il 18° parallelo nord ed il 15° parallelo sud. Viene prodotto quindi nei continenti Asia, Africa e America. La pianta del cacao richiede un'elevata temperatura ed umidità oltre ad un terreno leggermente acido, umido e ben drenato. Il clima deve essere costante per tutto l'anno, tra i 21 ed i 32°C. Il cacao vive in un ambiente semiombroso, ed ha bisogno del 50% di luce e del 50% di ombra. Per questo motivo spesso vengono piantati altri alberi più alti vicino alle piante di cacao, soprattutto banani.
Raccolta e Fermentazione: Passaggi Chiave per lo Sviluppo degli Aromi
Affinché un frutto maturi sono necessari dai 150 ai 165 giorni circa: questo significa che non per forza i frutti delle diverse piante matureranno tutti insieme. A seconda dell'altezza a cui è cresciuto il frutto, la raccolta si può effettuare con un machete (per i frutti più bassi) o con un bastone dotato di una lama in punta (per quelli più in alto). Dopo essere stati raccolti i frutti vengono aperti sempre con l'ausilio di un machete, estraendo quindi le fave (i semi), coperte da una polpa mucillaginosa, dalla cabossa (la scorza).
Dopo aver estratto le fave, esse, insieme alla sostanza gelatinosa e biancastra che le ricopre, vengono poste in dei recipienti chiamati “scatole di fermentazione”. Queste sono poste in stanze basse e buie, ben areate. Le fave vengono ricoperte da foglie di banano; è anche per questo motivo che vengono spesso piantati banani vicino alle piante di cacao. Qui si crea un’ambiente ideale affinché avvenga un processo di fermentazione spontanea, ed ha quindi inizio questo processo biochimico. A seconda del tipo di cacao, la fermentazione può avere una durata che va da 1 a 7 giorni. In questa fase la polpa che riveste i semi si scioglie e questi cambiano colore, diventando più scuri e dolci. Le fave di cacao sviluppano gran parte degli aromi tipici del cioccolato. Durante la fermentazione, le fave devono essere sottoposte alla levatura; questo significa che devono essere mosse e rimestate con apposite pale, per rendere il processo più omogeneo.
Essiccazione e Stoccaggio
Al termine di questo processo le fave contengono oltre il 50% di umidità, e devono essere quindi stabilizzate sino ad arrivare ad un contenuto inferiore al 7%. Le fave di cacao fermentate vengono messe al sole su delle specie di carrelli piatti e larghi, per una durata media di 3-4 giorni. Alla fine del processo di essiccazione le fave di cacao avranno perso circa il 50% del loro peso. È fondamentale che l’umidità residua non sia superiore al 7%; questo perché se fosse superiore si potrebbero formare delle muffe. Una volta consegnati i sacchi di cacao, lo stoccaggio deve avvenire in luoghi ben areati ed asciutti.
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Le Tre Varietà di Cacao
Proprio come le diverse tipologie di uva danno origine ai diversi vini, anche il cacao e il cioccolato presentano diverse varietà, che si differenziano per la provenienza e il prestigio della qualità. Esistono principalmente tre gruppi riconosciuti: il Criollo, il Forastero e il Trinitario.
- Criollo: Considerata la varietà più pregiata e rara di cacao, costituisce meno del 5% della produzione mondiale. Deriva da una pianta molto fragile e sensibile ai parassiti e ha rese molto basse con un costo elevato. Tuttavia, il suo sapore unico, rotondo e leggermente amaro, con note dolci di miele, frutti rossi e frutta secca, rende il cacao Criollo molto apprezzato. Limitato alla coltivazione in Venezuela, Colombia, Perù e alcune isole dell’Oceano Indiano, il Criollo rappresenta solo lo 0,001% del mercato mondiale di cacao.
- Forastero: È la varietà di cacao più diffusa e costituisce il 90% del cacao utilizzato per produrre cioccolato. Anche se considerato di qualità inferiore rispetto al Criollo, il Forastero è apprezzato per la sua maggiore acidità, amarezza e astringenza. Tuttavia, esistono alcune sottovarietà di Forastero, come l’Arriba Nacional ecuadoriano e il Nacional peruviano, che presentano qualità superiori. Il Forastero è principalmente coltivato in Africa, con Ghana e Costa d’Avorio tra i principali produttori.
- Trinitario: L’ibridazione tra Criollo e Forastero ha dato vita a una terza varietà nota come cacao Trinitario, così chiamata dall’isola di Trinidad, dove è stato scoperto nel 1700. Il cacao Trinitario, che copre circa il 10% del mercato, è considerato un prodotto di alta qualità, che combina le migliori caratteristiche delle sue due varietà parentali.
Le Fasi della Lavorazione del Cioccolato
La lavorazione del cioccolato prevede diverse fasi, che trasformano le fave di cacao in deliziose tavolette e cioccolatini.
1. Pulitura
La pulitura è la prima cosa da fare quando le fave giungono all'azienda. Le fave vengono sottoposte ad un trattamento meccanico di pulizia e cernita. Durante questo procedimento le fave vengono pulite da impurità come fili di iuta, sassolini, bucce di banana, parti metalliche e pezzi di legno. Inoltre, vengono selezionate per dimensione, per garantire una tostatura uniforme.
2. Tostatura
Durante questo procedimento le fave vengono cotte a secco in delle tostatrici. Le temperature vanno generalmente dai 120 ai 160°C ed il procedimento dura 20-30 minuti, a seconda della tipologia di cacao utilizzata. L’umidità interna si abbassa, arrivando al 2-3%. Inoltre, con la tostatura le fave vengono sterilizzate eliminando gli agenti patogeni eventualmente presenti. La tostatura è una fase determinante per sviluppare i sapori del cacao e di seguito del cioccolato. Le fave vengono tostate a temperature che variano dai 120°C ai 150°C per un periodo compreso tra 15 e 30 minuti.
3. Decorticazione e Macinazione
In questa fase viene rimossa la pellicola dalla fava, ottenendo così le fave “nude” di cacao. La granella viene posta in un mulino e fatta quindi passare attraverso le pietre. La macinazione provoca la rottura delle pareti cellulari del cacao, all'interno delle quali è racchiuso il burro in forma solida. Quest’ultimo fonde, a causa del calore provocato dall'attrito creato dalle pietre. Viene quindi raggiunta una temperatura di 45°C e si ottiene la così della “pasta di cacao”.
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4. Miscelazione
Questa fase prevede l’aggiunta alla pasta di cacao degli ingredienti necessari per la produzione di tavolette di cioccolato al latte. Per quest’operazione vengono utilizzati dei mescolatori orizzontali a braccia rotanti ad alta velocità, montati su celle di carico. Questi effettuano la miscelazione in pochi minuti. La pasta di cacao viene combinata con altri ingredienti come zucchero, latte (per il cioccolato al latte) e, dove ritenuto utile, burro di cacao. Qualche volta si procede con le inclusioni (frutta secca, sale, spezie ecc.) per rendere le tavolette sfiziose e ancor più deliziose.
5. Raffinazione
L’impasto, scaricato dal fondo della vasca, ha una granulometria non accettabile: per questo motivo verrà raffinato in modo da ottenere un prodotto vellutato. La raffinazione serve a ridurre la granulosità del prodotto rendendolo omogeneo (da 100 a 30 micron). Per effettuare questa lavorazione si possono utilizzare differenti tipologie di macchine, come i melangeur, composti da pietre di granito che vanno a pressare le fave in maniera tale da far fuoriuscire il burro contenuto all’interno. Dopo circa 3 ore dall’inizio della raffinazione viene aggiunto dello zucchero. Quello che si usa normalmente è lo zucchero semolato, ma è possibile sostituirlo con qualsiasi altro tipo di zucchero e dolcificante.
6. Concaggio
Il cioccolato viene immerso in delle vasche dette conche. Qui viene portato ad una temperatura costante di circa 45°C e viene continuamente mescolato, migliaia di volte. Questo procedimento può durare fino a 72 ore, e in rari casi si arriva fino a 120. Questo procedimento ha lo scopo di eliminare tutti i residui di umidità e gli aromi sgradevoli. Ha la funzione di emulsionare gli ingredienti, cioè favorire la dispersione delle sostanze secche del cacao e dello zucchero nella parte grassa, ovvero nel burro di cacao. In quest'ultima fase il cioccolato viene posizionato all’interno di una conca e tenuto in costante movimento ad una temperatura intorno ai 45°-50°. In questa maniera la pressione continua esercitata da delle braccia meccaniche renderà le particelle del prodotto ancora più piccole di dimensione (arrivando a una granulometria intorno ai 20 micron). Le ore che si possono impiegare in questa fase variano tra 24, 48, e 72, chiaramente lasciando per maggiore tempo il cioccolato nella conca avremo un prodotto più omogeneo e liquido.
7. Temperaggio
Arrivati a questo punto è necessario abbassare la temperatura del cioccolato. Va fatto per creare una cristallizzazione stabile del burro di cacao, ovvero per fare in modo che sia più omogeneo e meno soggetto a sbalzi di temperatura in futuro, quando il cioccolato sarà tavoletta. Inoltre serve per far diminuire il volume del cioccolato e farlo diventare lucido, togliendogli opacità. Bisogna rende il cioccolato adatto al colaggio negli stampi. Il temperaggio è una fase importante per ottenere un cioccolato lucido e croccante ed è essenziale per permetterne la corretta conservazione nel tempo. Consiste nel riscaldare e raffreddare il cioccolato a temperature precise per stabilizzare i cristalli di burro di cacao. L’operazione prevede che si porti il prodotto inizialmente ad una temperatura di 26-28°C, per riscaldarlo successivamente a 30-32°C.
8. Modellaggio e Raffreddamento
Il cioccolato liquido temperato viene poi versato negli appositi stampi per tavolette. Subito dopo passa su di un nastro trasportatore vibrante, che grazie a queste oscillazioni permette l’eliminazione delle eventuali bolle d’aria. L’ultimo passaggio è il raffreddamento, che solidifica il cioccolato e lo rende croccante. Il cioccolato temperato viene versato negli stampi e lasciato solidificare.
9. Confezionamento
Avviene ora il confezionamento delle tavolette di cioccolato al latte. Ad esse viene applicata una protezione fisica che le protegge dall'ambiente esterno, assicurandone la conservazione. Sull'imballaggio viene stampata l’etichetta, che riporta tutti i dati utili al consumatore (ingredienti, allergeni, data di scadenza, provenienza del prodotto e così via). Queste operazioni vengono svolte da macchinari automatizzati in grado di avvolgere enormi quantità di tavolette in pochissimo tempo. Una volta confezionate le tavolette vengono inscatolate in dei cartoni di diverse misure, a seconda della destinazione. Fino al momento della spedizione vanno conservate in un ambiente condizionato ad una temperatura di 16-18°c ed un’umidità del 50-60%. Questa è l’ultima fase, in cui i prodotti vengono immessi sul mercato.
Controllo Qualità e Variabilità del Processo
Ogni processo produttivo è caratterizzato da una variabilità: il prodotto finale non è univoco. Questo può essere causa di quattro fattori, detti le 4M: uomo [man], macchina [machine], metodi [methods] e materiali [materials]. Per questo motivo è necessario inserire nell'azienda un controllo statistico di processo (SPC). L’SPC si avvale di tecniche statistiche per effettuare i diversi controlli, quali: istogrammi, fogli di raccolta dati, diagramma di pareto, diagramma causa/effetto, analisi per stratificazione, diagramma di correlazione, carte di controllo per attributi e carte di controllo per variabili. Queste ultime possono essere utilizzate per analizzare il peso di alcune tavolette di cioccolata, prese a campione, per verificarne la variabilità. È bene che ogni azienda stabilisca delle determinate tolleranze, un intervallo in cui possano rientrare gli eccessi o i difetti di peso delle tavolette.
Produzione Artigianale vs Industriale
La lavorazione artigianale si concentra su una produzione ridotta e, di conseguenza, permette un maggiore controllo della qualità rispetto ai processi industriali. Gli artigiani del cioccolato seguono l’intero percorso di produzione, dalla selezione delle fave alla creazione della tavoletta finita, garantendo un prodotto di alta qualità e con caratteristiche uniche.
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