Come temperare il burro di cacao: La guida definitiva per risultati professionali

Il temperaggio del cioccolato è un’arte che richiede precisione, impegno e pazienza. È una tecnica fondamentale nella lavorazione del cioccolato che permette di ottenere una finitura liscia e lucida, una consistenza croccante e un punto di fusione ideale. In questo articolo, esploreremo le tecniche e i prodotti essenziali per temperare il cioccolato come un vero professionista.

Temperaggio del Cioccolato: L’Arte di Lavorare il Cioccolato

Che Cos’è il Temperaggio?

Il temperaggio è un processo utilizzato nella lavorazione del cioccolato che coinvolge il riscaldamento e il raffreddamento controllati del cioccolato fuso. Questo processo è essenziale per stabilizzare il burro di cacao presente nel cioccolato, permettendo al cioccolato di cristallizzare in una forma ottimale.

Perché Temperare il Cioccolato?

Temperare il cioccolato è essenziale per ottenere una consistenza liscia, un sapore ricco e una finitura brillante. Il risultato è un cioccolato che ha una finitura liscia e lucida, una consistenza croccante e un punto di fusione ideale che assicura che si sciolga in modo uniforme in bocca. Il temperaggio impedisce anche la formazione di striature o macchie bianche (fenomeno noto come “bloom”) sulla superficie del cioccolato.

Come Temperare il Cioccolato

Ci sono diverse tecniche per temperare il cioccolato, ognuna con i suoi vantaggi e svantaggi. Esploreremo alcune delle tecniche più comuni, tra cui il temperaggio a bagnomaria, al microonde e con l'utilizzo di una macchina temperatrice.

Prerequisiti Fondamentali

Per assicurare la buona riuscita del temperaggio del cioccolato, ci sono alcuni prerequisiti fondamentali che devono essere soddisfatti:

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• Qualità del Cioccolato: Utilizzare cioccolato di alta qualità è il primo passo fondamentale. Il cioccolato deve avere un alto contenuto di burro di cacao per garantire una buona cristallizzazione.
• Attrezzature Appropriate: Avere le attrezzature giuste può fare una grande differenza.
• Controllo della Temperatura: Il temperaggio richiede precisione nella gestione della temperatura.
• Ambiente di Lavoro: L’ambiente in cui si tempera il cioccolato dovrebbe essere privo di correnti d’aria e mantenuto a una temperatura costante, preferibilmente intorno ai 20°C.
• Tecnica Corretta: Seguire la tecnica corretta è cruciale.
• Pazienza e Pratica: Il temperaggio è un’arte che richiede pazienza e pratica. Non scoraggiarti se i primi tentativi non vanno come previsto.
• Pulizia: Assicurati che tutti gli strumenti e le superfici siano puliti e asciutti.
• Preparazione Adeguata: Prima di iniziare, assicurati di avere tutto il necessario a portata di mano.

Temperaggio del Cioccolato a Bagnomaria

Il temperaggio del cioccolato a bagnomaria è una tecnica tradizionale e molto apprezzata dai cioccolatieri. Questo metodo consiste nel fondere delicatamente il cioccolato tritato in un contenitore posto sopra una pentola con acqua fredda (o addirittura cubetti di ghiaccio). Riscaldando il cioccolato lentamente e in modo uniforme, si assicura che i cristalli di burro di cacao si sciolgano completamente. Una volta raggiunta la temperatura ottimale (circa 45-50°C per il cioccolato fondente, leggermente inferiore per il latte e il bianco), si procede al raffreddamento.

Come temperare a mano con termometro:

1. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria fino a 40/45 gradi, non di più altrimenti si brucerà e perderà l'aroma, poi ne versiamo 2/3 sul piano di marmo o di acciaio, lasciandone 1/3 caldo nella ciotola.
2. Lavorarlo con la spatola con movimenti circolari. La lavorazione con la spatola favorisce il raffreddamento e il processo di cristallizzazione del burro di cacao. Il movimento corretto è allargare e riunire il cioccolato fuso facendolo raffreddare fino a 27/28°C circa.
3. Quando comincia a rapprendersi e ad essere meno fluido lo rimettiamo insieme al cioccolato caldo lasciato nella ciotola, per riscaldarlo di nuovo fino a 30/32°C e continuiamo a mescolare delicatamente.
4. Come capire quando è pronto? Quando avrà preso una consistenza simile alla nutella sarà perfetto! La prova del nove è quella della spatola: mettete un pò di cioccolato sulla punta spatola e fatelo raffreddare: se da li a poco diventerà lucido, brillante e senza grumi allora vorrà dire che lo avete temperato bene.

Come temperare a mano senza termometro:

1. Sciogliete i 2/3 del cioccolato che si ha a disposizione con il metodo che preferite, a bagnomaria o al microonde, mescolate lentamente fino a sciogliere tutti i grumi.
2. Il cioccolato fuso va tenuto in movimento lentamente, e, SUPER CONSIGLIO, mai usare una frusta per girare, ma sempre una spatola, in modo da incorporare meno aria possibile.
3. Poi toglierlo dal fuoco e versare dentro il cioccolato tritato rimasto e mescolare in modo che il cioccolato freddo abbassi la temperatura.

Temperaggio del Cioccolato al Microonde

Temperare il cioccolato al microonde è un metodo rapido e conveniente, particolarmente adatto quando si lavora con piccole quantità di cioccolato. Ecco come procedere: inizia rompendo il cioccolato in pezzi piccoli e uniformi. Questo aiuta a scioglierlo in modo più uniforme e veloce. Metti i pezzi di cioccolato in un contenitore adatto all’uso in microonde. Imposta il microonde a bassa potenza e riscalda il cioccolato per intervalli di 15-20 secondi. Dopo ogni intervallo, togli il cioccolato dal microonde e mescolalo bene. Questo passaggio è importante per evitare che il cioccolato si surriscaldi o bruci. Controlla la temperatura del cioccolato con un termometro da cucina. Per il cioccolato fondente, dovresti mirare a scaldarlo fino a circa 50°C. Una volta raggiunta la temperatura desiderata, rimuovi il cioccolato dal microonde e continua a mescolarlo per farlo raffreddare.

Temperaggio del Cioccolato con una Macchina Temperatrice

Le temperatrici sono macchine progettate specificamente per temperare il cioccolato in modo automatizzato. Il cioccolato viene inserito nella macchina, che lo fonde e lo raffredda alla temperatura ideale, garantendo una cristallizzazione perfetta del burro di cacao. Questa tecnica offre risultati consistenti e precisi ed è ideale per grandi quantità di cioccolato, ma è più costosa e adatta per un uso professionale.

Temperaggio con Mycryo (Burro di Cacao in Polvere)

Mycryo è burro di cacao cristallizzato sotto forma di polvere. Per ottenere una corretta microcristallizzazione del cioccolato (temperaggio) è sufficiente utilizzate l’1% di Mycryo® sulla quantità del cioccolato da lavorare.

Ecco come fare:

1. Sciogliere il cioccolato a 40-43°C (bagnomaria).
2. Lasciare raffreddare il cioccolato ad una temperatura di 34°C per il cioccolato fondente o 33°C per quello al latte, bianco o colorato.
3. Aggiungere l’1% di burro di cacao MyCryo® o 10 g. per 1 kg.

Cos’è la Cristallizzazione nel Temperaggio del Cioccolato?

Il burro di cacao, un ingrediente chiave del cioccolato, è composto da diverse tipologie di cristalli di grasso. Questi cristalli possono formarsi in diverse strutture, a seconda della temperatura e del trattamento del cioccolato. Durante il temperaggio, il cioccolato viene prima riscaldato per sciogliere tutti i cristalli esistenti. Poi viene raffreddato per permettere la formazione di cristalli di Tipo IV e V. Infine, viene leggermente riscaldato di nuovo per eliminare i cristalli di Tipo IV, lasciando solo quelli di Tipo V.

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Quando si tempera il cioccolato su un piano di lavoro in marmo o quando lo si "semina" con cioccolato precristallizzato, si innesca una reazione a catena che fa sì che il burro di cacao contenuto nel cioccolato assuma una struttura cristallina stabile, denominata forma beta. Il burro di cacao può cristallizzare in una qualsiasi di 6 diverse forme, ma è la forma beta che genera nel cioccolato le qualità desiderate, ovvero le caratteristiche che lo trasformano in un prodotto in grado di fare venire l'acquolina in bocca ai clienti: una splendida patina e una solida croccantezza.

Perché è Importante la cristallizzazione?

Lo scopo del temperaggio è quello di precristallizzare il burro di cacao contenuto nel cioccolato, importante per rendere il cioccolato pronto per la lavorazione. Durante il temperaggio il burro di cacao assume una forma cristallina stabile, che garantisce un prodotto finito perfetto dalla patina satinata e dalla notevole croccantezza. Inoltre, fa sì che il cioccolato si ritiri durante il raffreddamento, semplificandone l'estrazione dallo stampo.

Le Conseguenze di un Temperaggio Scorretto

Ti starai chiedendo, cosa accade se non temperi il cioccolato correttamente?

• Aspetto Opaco e Macchie Bianche: Se il cioccolato non è temperato correttamente, tenderà ad avere un aspetto opaco e potrebbero formarsi delle antiestetiche macchie bianche.
• Problemi di Solidificazione: Il cioccolato che non è stato temperato correttamente può avere difficoltà a solidificarsi a temperatura ambiente, rimanendo morbido o addirittura appiccicoso.
• Difficoltà nella Lavorazione: Il cioccolato non temperato è più difficile da lavorare.
• Mancanza di “Snap”: Uno dei segni distintivi di un cioccolato di qualità è il suo caratteristico “snap”, ovvero quel suono croccante che si percepisce spezzandolo.

In sintesi, il temperaggio è un passaggio cruciale per garantire non solo l’estetica ma anche la texture e la qualità complessiva del cioccolato.

Tutti gli Accessori per Temperare il Cioccolato

Avere gli strumenti giusti a disposizione ti aiuterà a ottenere risultati più precisi e professionali nel temperaggio del cioccolato, rendendo il processo più gestibile e meno soggetto a errori. Alcuni strumenti utili includono:

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• Fogli di acetato alimentare: Indispensabili in pasticceria per lavorazioni precise e pulite. Utilizzati come foglio antiaderente per sagome inox e stampi a cerniera, sono ideali per la preparazione di semifreddi, mousse, frolle e paste di zucchero.
• Raschia per cioccolato professionale: Spatola raschietto professionale in acciaio inox ideale per la lavorazione del cioccolato, perfetta per livellare e raschiare il prodotto in eccesso negli stampi in policarbonato.
• Termometro digitale ad infrarossi con puntatore laser: Strumento indispensabile per chi lavora con il cioccolato, lo zucchero o le cotture di precisione. Grazie al puntatore laser integrato, consente di misurare rapidamente la temperatura senza contatto diretto, garantendo letture affidabili e costanti in meno di un secondo.

Burro di Cacao Colorato: Come Utilizzarlo

Il burro di cacao colorato permette di decorare praline, uova di Pasqua e pezzi artistici ottenendo bellissimi effetti colorati e superfici lucide o opache. Sul mercato si trovano boccette di burro di cacao già colorato in diverse colorazioni, oppure puoi prepararlo nel tuo laboratorio aggiungendoci un colorante in polvere liposolubile.

Come si utilizza?

Trattandosi di burro di cacao si presenta solido a temperatura ambiente quindi va sciolto e temperato.

Come si scioglie

Si scalda in forno a microonde mescolandolo ogni 15/20 secondi per non bruciarlo fino al completo scioglimento. Non bisogna superare i 45 °C poiché i pigmenti potrebbero rovinarsi.

Come si tempera:

Si versa su un foglio di pellicola, si raffredda smuovendolo leggermente fino a raggiungere i 28°C; raggiunta questa temperatura arrotolando su se stesso il foglio di pellicola si strizza nella boccetta o nel serbatoio della pistola. Ora è pronto per essere utilizzato.

Perché si tempera?

Il burro di cacao non temperato si comporta come il cioccolato stemperato, quindi non si stacca dallo stampo, sbianca con il passare dei giorni, non si “aggrappa” in modo corretto al cioccolato.

Come si applica?

Può essere inserito direttamente nello stampo utilizzando l’aerografo, la pistola, il pennello oppure una spugnetta in base all’effetto che si desidera ottenere.

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