La salsiccia secca fatta in casa è un prodotto che può dare grande soddisfazione, un vero e proprio tesoro gastronomico da custodire e condividere. Questo articolo esplora i metodi tradizionali e innovativi per stagionare la salsiccia in casa, trasformando un semplice insaccato fresco in una prelibatezza dal sapore intenso e dalla consistenza perfetta.
Introduzione
La passione per la salsiccia secca è diffusa, e l'idea di prepararla in casa, partendo dalla salsiccia fresca, è un progetto che affascina molti. La preparazione casalinga permette di controllare ogni aspetto del processo, dalla scelta degli ingredienti alla stagionatura, garantendo un prodotto finale di alta qualità e personalizzato secondo i propri gusti. Questo articolo offre una guida completa, adatta sia ai neofiti che agli esperti, per ottenere una salsiccia secca fatta in casa a regola d'arte.
La Scelta degli Ingredienti e la Preparazione dell'Impasto
La qualità della salsiccia secca dipende in gran parte dalla qualità degli ingredienti utilizzati. La carne di maiale è l'ingrediente principale, e la scelta dei tagli e delle proporzioni tra carne magra e grassa è fondamentale per il risultato finale.
La Carne: Tagli e Proporzioni
Solitamente, si adopera un rapporto del 70% di carni magre (come la spalla) e del 30% di grasso (come il lardo o la pancetta). Queste percentuali consentono di avere un prodotto buono da gustare sia fresco che adatto anche alla stagionatura. La carne utilizzata per la produzione della salsiccia è ricavata di solito da spalla, pancetta, parte del lombo, parte del prosciutto. La scelta della carne di maiale è fondamentale: questa deve provenire da maiali selezionati allevati all’aperto allo stato semibrado.
Spezie e Aromi: Un Tocco Personale
Per la preparazione della salsiccia, si possono aggiungere tanti ingredienti come: erbe aromatiche, spezie, vino, e molto altro ancora. La tradizione sarda, ad esempio, prevede l'uso di finocchietto selvatico, aglio e pepe nero. In alcune zone della Sardegna è abitudine aggiungere del vino rosso al composto della salsiccia. In alcune ricette tradizionali al trito di maiale -su un chilo e mezzo di composto- viene infatti aggiunto un bicchiere di vino Carignano.
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Il Sale: Un Conservante Naturale
Il sale è un ingrediente essenziale per la conservazione della salsiccia e per lo sviluppo del suo sapore caratteristico. È consigliabile non scendere sotto al 2% di presenza sale negli impasti carnei crudi. Alcuni esperti consigliano di utilizzare sale marino, che è più igroscopico rispetto al salgemma.
Preparazione dell'Impasto: Un Processo Artigianale
Per preparare la salsiccia stagionata, tagliate la carne, meglio se la spalla, e il grasso del maiale (lardo) a pezzetti e lasciatela scolare una mezzoretta. Tritate il tutto con il tritacarne, quindi mettete la carne macinate in una bacinella insieme al sale, al pepe e al vino. Mescolate bene facendo amalgamare il tutto. Lasciate riposare una mezzora abbondante in modo che la carne si insaporisca bene, quindi mescolate nuovamente. La triturazione della carne può essere meccanica ma anche manuale. Se si utilizza il tritacarne, il diametro dei fori sarà di 6 -7 mm, se si sminuzza a mano col coltellone i pezzi avranno dimensioni differenti, casuali. A seguito dell’impasto -da farsi manualmente o con impastatrice- segue l’insaccamento.
L'Insaccamento: Un'Arte Antica
L'insaccamento è il processo di riempimento del budello con l'impasto di carne. Questo passaggio richiede cura e attenzione per evitare la formazione di bolle d'aria e per garantire una distribuzione uniforme della carne all'interno del budello.
La Scelta del Budello
Vanno utilizzati solo budelli naturali di suini, di solito del calibro compreso tra i 35mm e i 45mm. Prendete le budella pulite e mettetele in ammollo con acqua tiepida per dieci minuti. Nel mentre sistemate l’insaccatrice. Fate scorrere delicatamente il budello sul beccuccio dell’insaccatrice senza romperlo. Il budello -per ogni salsiccia di una lunghezza di circa 40 cm- tradizionalmente viene preparato partendo dalle interiora degli animali macellati di cui si utilizzano le carni, per un diametro di 2-3 cm. Il budello viene prelevato dalle interiora, pulito a ‘raschiatura’ per eliminare grasso e villi, quindi strofinato con sale marino; spesso per perdere qualsiasi aroma o residuo di odore sgradevole si tratta con bucce o succo di agrumi (limoni, arance), e rilavato con cura.
Il Processo di Insaccamento
Procedete dunque a riempire le salsicce facendo attenzione a non lasciare vuoti e far entrare aria all’interno del budello. Continuate fino ad ultimare gli ingredienti. Quindi procedete a legare la salsiccia, e poi con uno stuzzicadenti praticate tanti fori lungo tutto il budello, questo servirà a far uscire aria in eccesso. Il budello ripieno viene legato con degli spaghi e forato per l'asciugatura che normalmente avviene in sospensione.
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La Stagionatura: Il Segreto del Sapore
La stagionatura è il processo di essiccazione e maturazione della salsiccia, durante il quale si sviluppano i suoi aromi e sapori caratteristici. Questo processo richiede tempo, pazienza e un ambiente controllato.
Metodi di Stagionatura Tradizionali
Tradizionalmente, la salsiccia viene appesa in un luogo fresco, asciutto e ventilato per un periodo di tempo variabile, a seconda delle dimensioni e del tipo di salsiccia. L’essiccatura e la stagionatura per i primi 15 giorni deve avvenire in locali con temperatura tra i 10° -18° C e umidità del 70 - 80%.
L'Alternativa del Frigorifero: Un Metodo Innovativo
Un metodo innovativo per stagionare la salsiccia in casa è quello di utilizzare il frigorifero. Questo metodo, descritto da Sily&Francy, consiste nel far seccare la salsiccia all'interno del frigorifero, seguendo alcuni accorgimenti.
Con l’aiuto dello spago da cucina, chiudere le stremità della salsiccia anodandolo molto ben stretto; Adagiare la salsiccia sul tagliere o tavola in legno, avendo cura che rimanga spazio tra i vari giri o lati di essa. È imprescidibile che ll legno sia grezzo, ovvero non verniciato, in quanto dovrà assorbire l’umidità interna della salsiccia; Sistemare la tavola in uno dei ripiani più bassi del frigorifero; Fare attenzione che la salsiccia sia in contatto soltanto con la base di legno, e con nessun altro oggetto; Girare la salsiccia ogni giorno fino a quando non inizierà a vedersi abbastanza secca. Il tempo può variare in funzione dello spessore della salsiccia, ma per una di grosse dimensioni come la mia, questo accade dopo circa 20 giorni. Da quel momento, girarla ogni 2 giorni; Quando inizierà a seccare, si formerà una pattina bianca sopra la pelle della salsiccia. Eliminarla con della carta da cucina; La salsiccia secca fatta in casa sarà pronta quando avrà raggiunto la durezza desiderata. L’ho tirata fuori dal frigorifero dopo 5 settimane e si presentava così. Anche se poteva essere già consumata, a noi piace ancora più secca; Quindi l’ho tenuta un’altra settimana fuori, ma dentro di un sacchetto di carta sigillato.
Fattori Chiave per una Stagionatura Ottimale
- Temperatura: La temperatura ideale per la stagionatura è tra i 10° e i 18°C.
- Umidità: L'umidità deve essere controllata per evitare la formazione di muffe indesiderate.
- Ventilazione: Una buona ventilazione è essenziale per favorire l'essiccazione uniforme della salsiccia.
Monitoraggio e Cura Durante la Stagionatura
Durante la stagionatura, è importante monitorare attentamente la salsiccia per individuare eventuali segni di deterioramento. Se necessario, è possibile spazzolare la salsiccia con un pennello per rimuovere eventuali muffe superficiali.
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Conservazione: Preservare il Sapore
Una volta raggiunta la stagionatura desiderata, è importante conservare correttamente la salsiccia per preservarne il sapore e la consistenza.
Metodi di Conservazione
La salsiccia secca può essere conservata in diversi modi:
- Sottovuoto: Questo metodo permette di conservare la salsiccia per un periodo di tempo più lungo, preservandone il sapore e la consistenza.
- In frigorifero: La salsiccia può essere conservata in frigorifero, nella zona più bassa, avvolta in un tovagliolo di carta o in un sacchetto di carta.
- Sott'olio: Questo metodo tradizionale consiste nell'immergere la salsiccia in olio d'oliva, proteggendola dall'aria e dall'umidità.
- Congelamento: La salsiccia può essere congelata per un periodo di tempo più lungo, anche se questo può influire sulla sua consistenza.
Consigli e Trucchi
- Utilizzare un igrometro per controllare l'ambiente della stagionatura.
- Fare attenzione al passaggio degli odori del luoghi di stagionatura e di conservazione.
- Evitare assolutamente le correnti d'aria.
La Salsiccia Sarda: Un Esempio di Tradizione
La salsiccia sarda, "sartizzu" in sardo, è un esempio di eccellenza nella produzione di salsiccia stagionata. Prodotto in grandi quantità in tantissime varianti e con la tipica forma del ferro di cavallo, è su tutte le tavole dei Sardi per qualsiasi occasione. Prodotto di tradizioni antichissime poiché fatto con materie prime a disposizione degli allevatori, si può gustare fresca (grigliata o cotta in tegame) o stagionata, affumicata ed insaporita con erbe e spezie.
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