Come si Produce il Lievito: Dalla Tradizione all'Industria

Il lievito, un microrganismo fondamentale nella storia dell'alimentazione umana, è stato il primo ad essere "addomesticato". Le prime tracce del suo utilizzo risalgono al Neolitico, ma le prime testimonianze archeologiche di pane lievitato sono state rinvenute in Egitto (II millennio a.C.) e nella Cina nord-occidentale (I millennio a.C.). Oggi, il lievito è impiegato su larga scala sia a livello domestico che industriale.

Il Saccharomyces Cerevisiae: Un Protagonista Indiscusso

Saccharomyces cerevisiae, noto come lievito di birra, lievito del panettiere o semplicemente lievito, è la specie più comune utilizzata nella panificazione e nella produzione di lievito madre. La sua capacità di trasformare rapidamente gli zuccheri in etanolo e anidride carbonica, sia in presenza che in assenza di ossigeno, lo rende un ingrediente chiave. Durante la panificazione, il lievito consuma l'ossigeno intrappolato nell'impasto, riproducendosi e producendo anidride carbonica, il gas responsabile della lievitazione. In assenza di ossigeno, la riproduzione rallenta e avviene la fermentazione.

Tipi di Lievito: Fresco, Chimico e Lievito Madre

Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici:

• Lievito fresco (di birra): Generalmente disponibile in cubetti, è ampiamente utilizzato per la panificazione.
• Lieviti chimici: Questi non contengono microrganismi, ma agenti chimici lievitanti che rilasciano anidride carbonica e acqua, facendo raddoppiare l'impasto. Sono ideali per dolci, torte e biscotti. Tra questi troviamo:
  • Bicarbonato di sodio: Non è un agente lievitante diretto, ma reagisce con sostanze acide per produrre anidride carbonica.
• Lievito madre (o pasta acida): Si ottiene da un impasto di farina e acqua lasciato fermentare. Contiene diversi microrganismi che migliorano il gusto e l'odore dell'impasto, producendo acido lattico e acido butirrico.

Il Processo di Produzione del Lievito Industriale

L'obiettivo principale nella produzione industriale del lievito è ottenere una grande quantità di cellule viventi. Il processo, attentamente controllato, si articola in diverse fasi:

1. Banca dei ceppi: I ceppi di lievito, selezionati per le loro capacità fermentative, vengono conservati a -80°C.
2. Coltura iniziale: Una piccola quantità di lievito viene trasferita in un terreno di coltura e incubata.
3. Fermentazione: Le cellule vengono trasferite in fermentatori più grandi, dove vengono aggiunti nutrienti (melassa, aria e acqua) per favorire la moltiplicazione. In pochi giorni si possono generare tonnellate di lievito.
4. Separazione: Il lievito viene separato dal terreno di coltura tramite un separatore centrifugo.
5. Trasformazione: Il lievito può essere venduto come lievito liquido (con una sostanza secca del 15-16%) o trasformato in lievito fresco o secco. Il lievito fresco si ottiene filtrando e comprimendo la crema di lievito, tagliandola poi a cubetti. Il lievito secco si ottiene essiccando ulteriormente la crema.

Lievito e Fermentazione nella Produzione di Birra

Nella produzione della birra, il lievito Saccharomyces cerevisiae (o Saccharomyces carlsbergensis per le basse fermentazioni) è fondamentale per la fermentazione. Dopo che il malto è stato raffreddato e ossigenato, viene inviato in un serbatoio dove viene inoculato il lievito. Durante la fermentazione, il lievito consuma gli zuccheri, producendo etanolo, CO2 e composti secondari che contribuiscono al sapore della birra. Il lievito attraversa diverse fasi: moltiplicazione, crescita, stazionarietà e declino.

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Il Lievito Madre: Un'Alternativa Artigianale

Il lievito madre, o pasta acida, è un'alternativa al lievito di birra, ottenuta da un impasto di farina e acqua lasciato fermentare spontaneamente. Questo processo favorisce lo sviluppo di una varietà di microrganismi, tra cui lieviti e batteri lattici, che conferiscono al prodotto finale un sapore e una digeribilità superiori. La preparazione del lievito madre richiede tempo e attenzione, ma è un'ottima opzione per chi cerca un prodotto più naturale e digeribile.

Come Preparare il Lievito Madre in Casa

1. Ingredienti: Farina (preferibilmente integrale o semi-integrale) e acqua minerale naturale.
2. Preparazione: Impastare 100 g di farina con 100 g di acqua fino ad ottenere una pastella.
3. Prima fermentazione: Porre la pastella in un contenitore di vetro pulito, coperto con un telo traspirante, e lasciare riposare per 2 giorni a temperatura ambiente (22-25°C).
4. Rinfreschi: Ogni 2-3 giorni, aggiungere farina e acqua all'impasto originario (rapporto 1:1 per la farina e metà del peso della farina per l'acqua). Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume.
5. Maturazione: Continuare con i rinfreschi finché l'impasto non raddoppia il suo volume in 8-12 ore. A questo punto, il lievito madre è pronto per essere utilizzato.

Conservazione del Lievito Madre

Il lievito madre può essere conservato in frigorifero e rinfrescato ogni 4-5 giorni. In alternativa, può essere conservato a temperatura ambiente, maRichiedere rinfreschi quotidiani. L'eccesso di impasto può essere utilizzato per altre ricette o gettato.

Fattori che Influenzano la Fermentazione

Diversi fattori influenzano l'attività del lievito e il processo di fermentazione:

• Temperatura: La temperatura ottimale per la fermentazione varia a seconda del tipo di lievito.
• Nutrienti: Il lievito necessita di una fonte di carbonio (zuccheri), azoto, vitamine e minerali per crescere e fermentare correttamente.
• Ossigeno: Inizialmente, l'ossigeno è importante per la sintesi della membrana cellulare del lievito, ma successivamente deve essere limitato per evitare l'ossidazione.
• pH: Il pH ottimale per la fermentazione varia a seconda del tipo di lievito.
• Alcol: L'eccessiva concentrazione di alcol può inibire l'attività del lievito.

Considerazioni sulla Ricetta del Lievito di Birra Fatto in Casa con la Birra

Circolano ricette per produrre lievito di birra a partire dalla birra, aggiungendo farina, malto e zucchero. Tuttavia, è improbabile che queste ricette funzionino, poiché la birra contiene lieviti morti o inattivi. Se l'impasto lievita, è probabile che sia dovuto allo sviluppo di microrganismi ambientali, potenzialmente dannosi.

Lievito e Salute

Il lievito di birra ha un notevole valore nutritivo, essendo ricco di proteine, aminoacidi essenziali, minerali e vitamine del gruppo B. Tuttavia, il processo di panificazione può causare gonfiore addominale se non vengono realizzate le giuste condizioni di temperatura e umidità, o se l'impasto non raggiunge una cottura ottimale.

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