Lievito Madre: Il Segreto per un Pane Fatto in Casa Soffice e Profumato

Il lievito madre, conosciuto anche come pasta madre o lievito naturale, è un elemento fondamentale per chi desidera preparare pane, pizza e altri prodotti da forno con un sapore autentico e una maggiore digeribilità. Questa guida completa ti accompagnerà passo dopo passo nella creazione e nella gestione del tuo lievito madre, svelandoti tutti i segreti per ottenere risultati eccellenti.

Cos'è il Lievito Madre?

Partiamo dalle basi: cos’è il lievito madre? Il lievito madre è un impasto di farina e acqua fermentato naturalmente, ricco di lieviti e batteri lattici che lavorano in sinergia per far lievitare gli impasti. A differenza del lievito di birra, che è un ceppo singolo di lievito, il lievito madre è un ecosistema complesso che conferisce al pane un sapore unico e una maggiore conservabilità. La pasta madre è il composto di base da cui si ottiene la lievitazione “madre”. La pasta madre, infatti, può essere conservata e riutilizzata quasi all’infinito se trattata opportunamente con dei procedimenti conosciuti come “rinfresco del lievito madre”.

Differenze tra Lievito Madre e Lievito di Birra

Le differenze tra lievito madre e lievito di birra risiedono nella loro composizione. Il lievito madre è un impasto vivo, un insieme di creature, una coltura di lieviti e batteri lattici. In ogni caso le differenze tra i due lieviti risiedono anche nel risultato finale. Il lievito madre garantisce risultati strepitosi in termini di crescita del lavorato, sapore e fragranza. Sul mercato i panificati realizzati con il lievito naturale sono in media più costosi perché il processo di lavorazione è decisamente più pregiato. Per il pane tradizionale fatto in casa, in genere, si attende una nottata.

Come Creare il Lievito Madre: La Ricetta Passo Passo

Tutte le ricette per fare il lievito madre partono da una base di acqua e farina. Ciò che conta per ottenere un buon risultato è seguire con attenzione i procedimenti che stiamo per spiegarti. Per iniziare dobbiamo preparare un impasto acido spontaneo fatto di acqua, farina e un acceleratore di fermentazione a piacere. C’è chi usa il mosto d’uva, chi il miele o lo yogurt.

Ingredienti

Farina (meglio se biologica macinata a pietra)
Acqua (potabile e non troppo ricca di Sali minerali)
Miele o un altro acceleratore di fermentazione (opzionale)

Preparazione

Primo Giorno: Mescolare acqua e farina in una ciotola, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Lavorate tutti gli ingredienti fino a ottenere una piccola palla morbida e liscia. Dovrai lavorare l’impasto ottenuto fino a che non diventa omogeneo e di una consistenza abbastanza solida. Mescola e lavora fino ad ottenere una pallina che dovrai riporre nella ciotola coperta da pellicola. Dopo avere inciso a croce con una lametta la palla di pasta, riponetela in una ciotola coperta da un panno umido e lasciatela riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25°C) per 48 ore. Iniziate impastando gli ingredienti in maniera omogenea, per poi riporre il vostro impasto in un recipiente pieno d’acqua, a una temperatura dai 20° ai 24°C. La quantità d’acqua deve essere almeno quattro volte superiore al peso della pasta, che deve infatti affondare completamente.
Secondo Giorno: Dopo circa 48 ore il composto inizierà a fermentare producendo numerose bolle. Trascorso il tempo indicato si può notare come l’impasto si sia leggermente gonfiato e siano comparsi i primi alveoli.
Rinfreschi: Fatta l’operazione descritta nella Fase 2, dopo 24 ore eseguire il secondo rinfresco come sopra; proseguire in egual maniera dopo altre 48 ore dal terzo rinfresco per almeno altre 6/7 volte per un totale complessivo di circa 20/25 giorni di lavorazione. Fai trascorrere altre quarantotto ore e procedi al secondo rinfresco con le stesse modalità spiegate sopra. Tieni presente che se inizi l’innesco di lunedì alle 12.00 dovrai effettuare il primo rinfresco il mercoledì alle 12.00 ed il terzo rinfresco il venerdì alle 12.00. Da questo momento in poi i rinfreschi saranno da replicare ogni ventiquattro ore per un’altra settimana. Man mano che procederete ai rinfreschi (uno al giorno per 10-15 giorni) non userete tutta la madre prodotta, ma solo un etto per volta - dovrete prendere la parte centrale e non la crosta, priva di attività - per evitare che la quantità finale di madre sia troppo elevata.
Maturazione: Superati i quindici giorni dal primo innesco ti basterà rinfrescare il lievito madre ogni otto giorni. Dopo 48 ore la pasta madre ha iniziato la fermentazione, però è ancora debole e deve essere rinvigorita con più aggiunte di acqua e farina (dette rinfreschi, rinnovi o riporti) prima di poterla utilizzare come lievito per fare il pane.

Consigli Utili

Acqua: Scegliete un acqua ovviamente potabile, e non troppo ricca di Sali minerali, dato che questi potrebbero andare ad ostacolare il processo di fermentazione del vostro impasto. Potete anche sperimentare con dell’acqua gassata!
Ingredienti aggiuntivi: Non è necessario, ma per accelerare il lavoro dei microrganismi durante la preparazione di un lievito naturale è possibile aggiungere della frutta per addolcirlo, delle bucce o addirittura dello yogurt.
Temperatura: Tieni il contenitore lontano da correnti d’aria, posizionandolo in un luogo caldo e stabile, idealmente vicino a della frutta matura. Attenzione: la temperatura di maturazione deve essere il più possibile vicina a 26°C, se è più bassa la fermentazione rallenta.

Come Rinfrescare il Lievito Madre

I rinfreschi sono dei passaggi fondamentali e necessari per la conservazione del vostro lievito, mantenendolo vivo ed in salute il più a lungo possibile. Rinfresco? Come una creatura viva il lievito madre va nutrito con costanza, di con acqua e farina a sufficienza da garantirgli nuova energia e mantenere la sua idratazione. Di norma viene prelevata la parte più interna del lievito, se ne estrae una parte, e si aggiunge farina ed acqua. Quando ne avrete bisogno, prima dell’utilizzo, bisogna che il lievito madre venga rinfrescato almeno 3 volte nell’arco delle stessa giornata a distanza di 3/5 ore (come spiegato nella fase 2).

Procedimento

Prelevare il lievito: Quando vorrai utilizzare il lievito madre potrai prelevarne il necessario e lasciarlo almeno trenta minuti fuori dal frigo, a temperatura ambiente. Prima di ogni rinfresco, lascia il lievito madre a temperatura ambiente per almeno un’ora.
Pesare gli ingredienti: Il lievito madre idratato al 50% si rinfresca con metà peso in acqua e stesso peso di farina. Cioè si preleva la porzione di lievito da rinfrescare e si pesa. Si calcola la metà di quel peso per l’acqua e lo stesso peso per la farina.
Impastare: Lavorate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto semiliquido senza grumi che coprirete con un panno (non chiudetelo mai ermeticamente, deve poter respirare).
Valutare il volume: Un consiglio fondamentale è quello di verificare il volume raggiunto dal vostro lievito utilizzando una “spia”. È buona regola quindi aspettare che il volume iniziale si sia raddoppiato. In ultimo il lievito madre deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore. La fase di fermentazione termina quando il lievito ha triplicato il suo volume.

Esempio Pratico

Faccio un esempio concreto: io faccio il pane semplice circa una volta a settimana. Tiro fuori il mio barattolo dal frigo poi ricavo dal cuore 50 g di lievito, li peso in una scodella, saranno quelli che rinfrescherò e metterò di nuovo in frigorifero. In una seconda scodella metto circa 27 g di quello che resta nel barattolo che una volta rinfrescati saranno gli 80 g che mi servono per la mia ricetta. Rinfresco i 50 g che diventeranno 125 g e li metto nel barattolo pulito e subito in frigo. Rinfresco i 27 g e li lascio a triplicare a temperatura ambiente in una ciotola separata. Faccio tante ciotole quanti sono gli impasti che devo preparare.

Come Conservare il Lievito Madre

Per quanto riguarda la conservazione del vostro lievito, ponete la vostra pasta madre in un contenitore di vetro in frigo. Una volta rinfrescato, il lievito deve essere riposto in un barattolo con un coperchio senza guarnizione, in modo che i gas emessi durante la fermentazione non ristagnino e ci possa essere una minima ossigenazione, pur preservandolo da contaminazioni. Si conserva in un barattolo, adeguato alle sue dimensioni, meglio se con base stretta e abbastanza alto, che gli permetta di sviluppare verso l’alto, aiutandolo a mantenersi in forma.

Conservazione a Temperatura Ambiente

Se conservato a temperatura ambiente il lievito madre va rinfrescato ogni 24 ore. Se lo tieni a temperatura ambiente tienilo al riparo da fonti di umidità e calore o freddo eccessivo.

Conservazione in Frigorifero

Se rinfrescato almeno una volta a settimana e riposto in un frigo a circa 4°, potrò sopravvivere per circa una settimana. Si può conservare in frigorifero a patto che sia un lievito sano ed equilibrato e, in quel caso, si può rinfrescare ogni 5-7 giorni. Se si vuole rinfrescare più spesso, il lievito non ne avrà a male. Se lo tieni in frigorifero mettilo sul ripiano più alto, in modo che non sia troppo al freddo. Lì dovrebbe triplicare molto lentamente, tra i 5 e i 7 giorni. Se dovesse triplicare più in fretta, si può rinfrescare nuovamente e mettere su un ripiano più in basso. Quando si tiene il lievito in frigorifero occorre estrarlo dal frigo con qualche ora di anticipo rispetto al rinfresco, in modo che torni a temperatura ambiente.

Conservazione a Lungo Termine

La madre si mantiene bene in frigorifero ma va usata e rinfrescata una o due volte a settimana e, prima di procedere ai rinfreschi, lasciata almeno un’ora a temperatura ambiente. In questo caso può essere riposta in freezer: al momento dello scongelamento saranno però necessari alcuni rinfreschi in modo che riprenda la sua forza. Un’altra possibilità è polverizzarla in una planetaria. Si mescolano a bassa velocità uguali quantità di farina e di madre: una volta trasformato tutto in particelle minutissime, si stende ad asciugare su un canovaccio pulito, quindi si trasferisce in sacchetti di plastica da conservare chiusi in frigorifero.

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Assenza Prolungata

Quando si ha necessità di assentarsi da casa per più di una settimana, il lievito potrebbe patire (chiedetelo a quello che se n’è andato durante il mio viaggio di nozze!). Un’opzione potrebbe essere quella di portarselo dietro, se si va in vacanza in un appartamento o in camper, potrebbe tornare anche utile per preparare qualche lievitato strada facendo. Diversamente si potrebbe lasciare in custodia a un amico o un parente con istruzioni chiare su come fare. Infine c’è chi decide di fare un rinfresco con peso doppio o triplo di acqua e farina, per dare più nutrimento al lievito, lasciato sempre in fresco, in frigorifero. Negli anni ho scoperto che c’è anche chi azzarda a congelarlo o essiccarlo per poi sbriciolarlo ma questi metodi non assicurano sempre che il lievito possa poi tornare in forma. Quindi si possono tentare mettendo in conto un eventuale fallimento.

Come Capire se il Lievito Madre è Sano

Prima di utilizzarlo e conservarlo dobbiamo valutare se il lievito madre è sano. Ho il lievito madre. La prima cosa è analizzarlo e valutarne lo stato di salute. Intanto è facile verificare se si presenta come un panetto solito o una poltiglia liquida. Il primo è solitamente un lievito madre idratato al 50% (quello che utilizzo anche io), il secondo può avere idratazioni differenti che vanno dal 70% a oltre il 100% e di solito si identifica come “LiCoLi” cioè lievito in coltura liquida.

Caratteristiche di un Lievito Madre Sano

Aspetto: Un lievito madre sano si presenta di un colore adeguato alla farina con cui è stato creato (quindi potrebbe essere più scuro nel caso di farine integrali o di cereali particolari), senza macchie più chiare o più scure all’interno e senza presenza di muffe. Perché la pasta madre possa essere conservata deve essere di ottima qualità, avere un bel colore bianco avorio.
Odore: L’odore di un lievito madre sano sa di pane, con una leggera punta acida.
Sapore: Sapore dolce leggermente acido.
Consistenza: Deve essere morbida ma non appicciosa.
Forza: In ultimo il lievito madre deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore. Anche qui, iniziate con i rinfreschi, dosando la farina e l’acqua con lo scopo di ottenere un lievito dalla giusta forza, in grado di fermentare in 4 ore.

Problemi Comuni e Soluzioni

Se il lievito presenta muffe, macchie scure e puntini all’interno che non siano causati dalla farina è da buttare. Senza se e senza ma. Se invece il lievito presentasse un forte odore di aceto o di formaggio è necessario intervenire per rimetterlo in sesto. Passato di lievitazione avrà sapore acido ed amaro, profumo acre. Quando Troppo debole avrà un sapore acido e dolciastro, si presenterà di colore bianco e scarsamente alveolato. Infine, il lievito Inacidito ha sapore molto forte, odore simile a quello del formaggio, principalmente a causa dell’acido butirrico, un colore grigiastro e la pasta sarà umida e collosa.

Lo squilibrio può essere causato da molteplici fattori: dal freddo del frigorifero a un cambio di acqua o farina e generalmente si può normalizzare semplicemente facendo rinfreschi più frequenti e avendo pazienza di farli per più giorni. Esistono altri metodi come la legatura o il bagnetto in acqua e zucchero ma sono tecniche che richiedono un certo rigore e una buona conoscenza scientifica e dunque sconsiglio l’applicazione a chi non fosse formato in materia.

Lavaggio del Lievito

Tagliate a fette il vostro lievito, mettetelo a bagno ad una temperatura di 20-22°C, con circa 2 gr. di zucchero per ogni litro d’acqua. La procedura per il lavaggio è uguale a quella precedente, ma sarà necessario ricostruire il lievito.

Come Utilizzare il Lievito Madre

Nelle ricette con lievito madre - salvo dove espressamente indicato - si parla sempre di lievito madre già rinfrescato e triplicato in volume. Per sapere da quanto lievito partire si deve dividere il peso indicato per 2,5 (sempre che si parli di lievito idratato al 50%). Il levito - come tutto nell’universo - non è in grado di generare materia del niente, una volta rinfrescato non prende peso, prende solo volume. La regola della tradizione dice che per ogni chilogrammo di farina occorrano circa trecento grammi di lievito madre ma bisogna poi constatare che ogni ricettario ha le sue proporzioni. Ogni lievito madre fatto in casa è differente per cui non esistono consigli universalmente validi.

Vantaggi del Lievito Madre

Il lievito madre è un’opzione straordinaria per chi desidera ottenere lievitati di alta qualità, con caratteristiche uniche che lo distinguono sia dal lievito di birra che dal Licoli. Innanzitutto, garantisce una maggiore digeribilità. Durante la lenta fermentazione, il lievito madre scompone gli zuccheri complessi presenti nella farina, rendendo il pane più leggero e adatto a chi ha difficoltà con i lieviti rapidi. Un altro aspetto fondamentale è il sapore autentico. Il lievito madre conferisce al pane una leggera acidità e un profilo aromatico complesso, perfetto per chi ama pani rustici e artigianali. La scelta del lievito gioca un ruolo fondamentale nella lievitazione del pane. Con il lievito madre, la lievitazione è più lunga ma estremamente efficace, garantendo un impasto soffice e ben sviluppato.

Anche i Maestri dei dolci artigianali Tiri e Morandin utilizzano il lievito madre di produzione propria per la preparazione dei loro prodotti unici al mondo. La famosissima ricetta della pizza Sorbillo, per esempio, prevede un impiego di lievito madre pari al 20% della farina, solitamente macinata a pietra. C’è da dire che la Puglia conserva con gelosia la tradizionale produzione di panificati di tutta la regione e che detiene un titolo indiscusso di qualità. Quanto al pane di Altamura, di cui esistono tantissime ricette che cercano di imitarlo alla perfezione, questo viene realizzato impiegando semole di grano duro rimacinato che lo rendono soffice, saporito e di colore giallognolo.

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