Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale in molte cucine e processi industriali, apprezzato per la sua capacità di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica e alcol attraverso la fermentazione. Questa proprietà è alla base della panificazione, della produzione di birra e di altri alimenti fermentati. Tuttavia, ci sono situazioni in cui è necessario o desiderabile disattivare il lievito di birra, ovvero renderlo inattivo e impedirgli di continuare il suo processo fermentativo. Comprendere come e perché disattivare il lievito di birra è utile sia per i panificatori domestici che per i professionisti del settore alimentare.
Perché Inattivare il Lievito di Birra?
La disattivazione del lievito di birra può essere motivata da diverse esigenze:
- Arrestare la Lievitazione: Nel contesto della panificazione, una volta che l'impasto ha raggiunto il volume desiderato, è fondamentale fermare l'azione del lievito per evitare una lievitazione eccessiva che potrebbe compromettere la struttura e il sapore del prodotto finale.
- Prolungare la Conservazione: In alcuni preparati alimentari, la presenza di lievito attivo potrebbe portare a fermentazioni indesiderate durante la conservazione, alterando il gusto e la qualità del prodotto. Disattivare il lievito contribuisce a stabilizzare il prodotto e ad aumentarne la shelf-life.
- Utilizzo del Lievito Disattivato come Integratore Alimentare: Il lievito di birra disattivato è un'ottima fonte di vitamine del gruppo B, proteine e minerali. In questa forma, non ha più potere lievitante ma conserva le sue proprietà nutrizionali, diventando un integratore alimentare naturale.
- Preparazione del Lievito Alimentare in Scaglie: Il lievito alimentare in scaglie, apprezzato per il suo sapore che ricorda il formaggio, è ottenuto proprio dalla disattivazione del lievito di birra. Questo processo lo rende non lievitante e ne esalta le caratteristiche organolettiche per un utilizzo culinario diverso dalla panificazione.
- Controllo del Sapore: In alcune ricette, si può desiderare il sapore del lievito senza la sua azione lievitante. La disattivazione permette di aggiungere il lievito come aroma senza innescare fermentazione.
Metodi Efficaci per Disattivare il Lievito di Birra
Esistono diversi metodi per disattivare il lievito di birra, ognuno basato su principi fisici o termici che ne inibiscono l'attività biologica. La scelta del metodo dipende dal contesto d'uso e dal tipo di lievito (fresco, secco, istantaneo).
1. Calore: Il Metodo Più Comune e Versatile
Il calore è il metodo più efficace e ampiamente utilizzato per disattivare il lievito di birra. Le alte temperature denaturano le proteine e gli enzimi essenziali per la vita e l'attività del lievito, rendendolo inattivo. È importante considerare che la temperatura e il tempo di esposizione al calore sono cruciali per una disattivazione completa.
a) Cottura in Forno o Padella
Per disattivare il lievito secco o fresco, è possibile esporlo al calore secco del forno o di una padella. Questo metodo è particolarmente utile quando si vuole disattivare piccole quantità di lievito o quando si sta preparando il lievito alimentare in casa.
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- Forno: Distribuire il lievito secco o sbriciolare il lievito fresco su una teglia rivestita di carta forno. Infornare in forno preriscaldato a circa 120-150°C per 15-20 minuti, controllando che non bruci. Il lievito sarà disattivato quando diventerà secco e friabile.
- Padella: Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio-basso. Versare il lievito secco o sbriciolato nella padella e tostare per alcuni minuti, mescolando continuamente per evitare che bruci. Il lievito sarà disattivato quando cambierà colore e diventerà secco e profumato.
È fondamentale non surriscaldare eccessivamente il lievito, poiché potrebbe bruciare e acquisire un sapore amaro. L'obiettivo è di disattivarlo senza alterarne negativamente le caratteristiche organolettiche, soprattutto se si intende utilizzarlo come integratore o condimento.
b) Cottura a Vapore
Il vapore è un altro mezzo efficace per applicare calore e disattivare il lievito. La cottura a vapore è delicata e permette di disattivare il lievito in modo uniforme, preservandone le proprietà nutrizionali.
- Utilizzare una vaporiera o un cestello per la cottura a vapore.
- Distribuire il lievito secco o fresco in un singolo strato sul cestello.
- Cuocere a vapore per circa 20-30 minuti. Il vapore caldo penetrerà nel lievito, disattivandolo completamente.
Questo metodo è particolarmente indicato per la disattivazione di quantità maggiori di lievito e per preservarne le qualità nutrizionali, in quanto il vapore non raggiunge temperature estreme come la cottura in forno o in padella.
c) Bollitura
Immergere il lievito in acqua bollente è un metodo rapido e sicuro per disattivarlo. L'acqua bollente trasferisce calore rapidamente, denaturando istantaneamente il lievito.
- Portare a ebollizione una quantità d'acqua sufficiente a coprire il lievito.
- Aggiungere il lievito secco o fresco all'acqua bollente.
- Lasciare bollire per 5-10 minuti.
- Scolare il lievito disattivato.
Questo metodo è semplice e veloce, ma potrebbe comportare una leggera perdita di alcuni nutrienti idrosolubili nel processo di bollitura. Tuttavia, per la disattivazione rapida e completa, rimane un'opzione valida.
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d) Pastorizzazione
La pastorizzazione, un processo termico utilizzato per la conservazione degli alimenti, è efficace anche per disattivare il lievito. La pastorizzazione prevede il riscaldamento del lievito a temperature specifiche per un determinato periodo di tempo, sufficiente a inattivarlo senza alterarne significativamente le proprietà.
Tipicamente, per la pastorizzazione del lievito, si può utilizzare un bagno maria o un pastorizzatore professionale. La temperatura di pastorizzazione si aggira intorno ai 60-70°C per 30-60 minuti. Questo intervallo di tempo e temperatura è sufficiente a disattivare il lievito, mantenendo intatte le sue qualità nutrizionali e organolettiche.
La pastorizzazione è particolarmente adatta per la disattivazione di lievito in forma liquida o cremosa, ed è un metodo utilizzato industrialmente per la produzione di lievito alimentare disattivato.
2. Essiccazione ad Alta Temperatura
Il processo di essiccazione, soprattutto se condotto ad alte temperature, può disattivare il lievito di birra. L'essiccazione rimuove l'acqua necessaria per l'attività metabolica del lievito, e il calore utilizzato nel processo contribuisce alla denaturazione delle sue componenti vitali.
Il lievito secco istantaneo, ad esempio, viene prodotto attraverso un processo di essiccazione che, pur non essendo primariamente finalizzato alla disattivazione (in quanto il lievito secco istantaneo è progettato per essere riattivato), riduce significativamente l'attività del lievito fino a quando non viene reidratato. Un'essiccazione più intensa, con temperature elevate, può portare alla disattivazione completa del lievito.
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Industrialmente, il lievito alimentare in scaglie viene prodotto spesso attraverso un processo che include l'essiccazione a rullo o a spruzzo, dove il lievito viene esposto a temperature elevate che ne causano la disattivazione e la trasformazione nella forma finale in scaglie o polvere.
3. Congelamento (Efficacia Limitata e Non Raccomandato per la Disattivazione)
Sebbene il congelamento possa rallentare notevolmente o arrestare temporaneamente l'attività del lievito, non è un metodo affidabile per disattivarlo completamente. Il congelamento può danneggiare le cellule del lievito e ridurre la sua vitalità, ma una parte del lievito potrebbe sopravvivere al congelamento e riattivarsi una volta scongelato e riportato a temperature favorevoli.
Pertanto, il congelamento non è raccomandato come metodo per disattivare il lievito di birra se si desidera una disattivazione completa e irreversibile. Se l'obiettivo è arrestare temporaneamente la lievitazione di un impasto, il raffreddamento in frigorifero è una strategia più efficace e controllata rispetto al congelamento, che può essere più imprevedibile nell'effetto sul lievito.
Come Verificare se il Lievito di Birra è Disattivato
Dopo aver applicato uno dei metodi di disattivazione, è possibile verificare se il lievito è effettivamente inattivo. Il metodo più semplice è il test di lievitazione:
- Preparare una piccola quantità di acqua tiepida (circa 30-35°C).
- Aggiungere un pizzico di zucchero e una piccola quantità di lievito che si presume disattivato.
- Mescolare delicatamente e attendere 10-15 minuti.
Se il lievito è ancora attivo, si dovrebbero formare delle bollicine in superficie e un leggero aumento di volume, segno che la fermentazione è in corso. Se invece non si osserva alcuna attività, è probabile che il lievito sia stato disattivato con successo.
È importante notare che questo test è qualitativo e indica se c'è ancora attività lievitante significativa. Per una verifica più precisa, in ambito industriale si possono utilizzare metodi di analisi microbiologica per quantificare la vitalità cellulare del lievito.
Consigli Utili per la Disattivazione del Lievito di Birra
- Utilizzare un Termometro: Quando si disattiva il lievito con il calore, è utile utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura e assicurarsi di raggiungere la temperatura di disattivazione senza surriscaldare eccessivamente il lievito.
- Non Surriscaldare: Evitare temperature troppo elevate che potrebbero bruciare il lievito e comprometterne il sapore, soprattutto se si intende utilizzarlo come integratore o condimento.
- Distribuzione Uniforme: Quando si usa il forno o la padella, distribuire il lievito in modo uniforme su una superficie ampia per garantire una disattivazione omogenea.
- Conservazione del Lievito Disattivato: Il lievito disattivato può essere conservato in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto per diversi mesi.
- Considerare il Tipo di Lievito: Il metodo di disattivazione può essere leggermente adattato a seconda che si tratti di lievito fresco, secco o istantaneo. Il lievito fresco, ad esempio, contiene più umidità e potrebbe richiedere tempi di esposizione al calore leggermente più lunghi rispetto al lievito secco.
Lievito Disattivato: Utilizzi e Benefici
Il lievito di birra disattivato, spesso commercializzato come lievito alimentare in scaglie o polvere, offre diversi benefici e utilizzi:
- Integratore Nutrizionale: Ricco di vitamine del gruppo B (in particolare B1, B2, B3, B5, B6, B9), proteine di alta qualità e minerali come cromo, selenio e zinco, il lievito disattivato è un ottimo integratore alimentare naturale. Supporta il metabolismo energetico, il sistema nervoso e la salute della pelle e dei capelli.
- Alternativa Vegana al Formaggio: Il lievito alimentare in scaglie ha un sapore caratteristico che ricorda il formaggio, in particolare il parmigiano. Per questo motivo, è molto apprezzato nella cucina vegana e vegetariana come condimento per pasta, risotti, insalate, popcorn e altre preparazioni, conferendo un sapore "formaggioso" senza derivati animali.
- Aromattizzante Naturale: Oltre al sapore "formaggioso", il lievito disattivato aggiunge un sapore umami e una profondità di gusto ai piatti in cui viene utilizzato. Può essere impiegato per arricchire zuppe, salse, sughi, ripieni e impasti salati.
- Addensante Naturale: In alcune preparazioni, il lievito disattivato può contribuire ad addensare leggermente salse e zuppe grazie alla sua composizione proteica e fibrosa.
- Senza Glutine e Povero di Grassi: Il lievito alimentare disattivato è naturalmente privo di glutine e povero di grassi, rendendolo adatto a persone con intolleranze al glutine o che seguono diete a basso contenuto di grassi.
Lievito Alimentare in Scaglie: Proprietà e Benefici Dettagliati
Il lievito alimentare in scaglie deattivato non è altro che il lievito di birra inattivato attraverso i metodi di essiccazione o liofilizzato a basse temperature, utilizzati per non rovinare le sue preziose caratteristiche nutrizionali. Essendo deattivato o disattivato non darà problematiche di gonfiori addominali.
Proprietà e Benefici del Lievito Alimentare Disattivato:
- Naturalmente povero di grassi, sodio e non contiene zucchero.
- Ricco di Vitamine del gruppo B, Minerali come Ferro, Selenio, Potassio e Acido Folico, Fibre e Beta Glucani, Proteine ed amminoacidi essenziali.
- Aiuta ad abbassare e migliorare i livelli di Colesterolo.
- Fortifica il sistema immunitario.
- Migliora la Peristalsi intestinale e la flora batterica intestinale.
- Migliora la salute di Capelli e Pelle.
- Indicato per le pelli acneiche perché riequilibra i livelli ormonali ripulendo dalle impurità.
- Potente antiossidante che contrasta l’insorgenza di radicali liberi.
- Indicato per ridare tono ed energia in momenti di stanchezza ed affaticamento.
Come Utilizzare il Lievito Alimentare in Cucina:
Per mantenere inalterata la sua ricchezza nutrizionale sarebbe opportuno l’utilizzo a crudo. Il lievito deattivato in scaglie è ottimo per insaporire pasta, riso, minestre o verdure, insalate. Lo si può abbinare a frutta secca frullata (come le mandorle) oppure abbinarlo all’utilizzo di spezie o semi oleaginosi.
Controindicazioni:
Si sconsiglia l’utilizzo di questo lievito a tutti coloro che soffrono di candida o che ne hanno episodi recidivanti perché come tutti i lieviti, anche questo prodotto va ad alimentare la candida facendola proliferare creando conseguenze di gonfiore e dolore intestinale.
Lievito di Birra: Fresco, Secco e Disidratato
Il lievito di birra è la tipologia di lievito più diffusa per la realizzazione dei lievitati. E' disponibile in diverse forme, ognuna con caratteristiche e modalità d'uso specifiche.
- Lievito di birra fresco: Venduto in cubetti da 25 gr, si trova nel banco frigo e si conserva in frigorifero fino alla data di scadenza (circa 20 giorni). Deve essere sciolto in un po’ d’acqua prima dell'uso.
- Lievito di birra secco: Si conserva più a lungo del lievito fresco. Può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi.
- Lievito di birra disidratato: Simile al lievito secco, ma con una granulometria più fine. Anche questo può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi.
La quantità di lievito da utilizzare varia in base al tipo di farina e ai tempi di lievitazione desiderati.
Come Sciogliere il Lievito di Birra
Il lievito di birra fresco si può sciogliere in liquidi freddi o tiepidi (acqua, latte, ecc). Solitamente si sciolgono 25 g di lievito di birra fresco in 15-30 ml di liquido.
Il lievito di birra secco si scioglie in mezzo bicchiere di liquido tiepido (assolutamente non bollente) con l’aggiunta in un cucchiaino di zucchero. Mescolare bene con il cucchiaino in modo che si sciolgano tutti i granuli e lasciarlo riposare per 10 minuti. Trascorsi i 10 minuti si noterà la formazione di una schiuma, segno che il lievito si è attivato ed è pronto per la lievitazione.
Equivalenze tra Lievito Fresco e Secco
Se in una ricetta sono previsti, ad esempio, 30 g di lievito di birra fresco bisognerà utilizzarne 15 g di lievito di birra secco (ossia la metà). Se invece in una ricetta sono previsti 15 g di lievito di birra secco, bisognerà utilizzare 30 g di lievito di birra fresco (ossia il doppio).
Lievito Madre e Altre Alternative
Oltre al lievito di birra, esistono altre alternative per la lievitazione, come il lievito madre e il lievito chimico.
- Lievito madre: Nasce dalla semplice e spontanea fermentazione di acqua e farina. Un cubetto di lievito di birra corrisponde a 300 gr di pasta madre solida (per 1 kg di farina). La sigla li.co.li sta per lievito in coltura liquida. Un cubetto di lievito di birra corrisponde a 400 gr di li.co.li (per 1 kg di farina).
- Lievito chimico: Si tratta del lievito usato per preparare un dolce e non richiede una lunga lievitazione. Venduto principalmente in farmacia o nei negozi specializzati, ma è possibile trovarlo anche al supermercato. Per essere attivo ha bisogno di una componente acida, per esempio il limone o lo yogurt, che sprigionerà anidride carbonica in grado di far crescere l’impasto. Bisogna stare attenti alle dosi perché un uso eccessivo potrebbe rilasciare un retrogusto amaro.
Come Ravvivare il Lievito
Per "ravvivare" o "rinfrescare" il lievito si intende il procedimento con il quale si controlla se è ancora attivo e lo si fa agire più velocemente. Il lievito istantaneo o quello a lievitazione veloce non hanno bisogno di essere ravvivati, e si possono aggiungere direttamente agli ingredienti secchi.
- Metti l'acqua o il latte in un recipiente resistente al calore, e scrivi la quantità. Intiepidisci il liquido fino a 40-43ºC, una temperatura tiepida ma non calda o fumante.
- Aggiungi un po' di zucchero per verificare se il lievito è pronto. Mescola velocemente lo zucchero per farlo sciogliere.
- Prendi la quantità di lievito richiesta dalla ricetta e spargilo sul liquido. Se la ricetta prevedeva lievito fresco, usando invece lievito secco devi dimezzare la quantità, perché il lievito secco è più concentrato. Se la ricetta richiede lievito istantaneo usa 1,25 volte tanto lievito secco.
- Lasciar riposare per circa 10 minuti. Se il lievito è vivo e attivo inizierà a consumare lo zucchero e a produrre anidride carbonica, il gas che fa lievitare il pane. Sfortunatamente, se la miscela non fa schiuma il lievito è probabilmente inattivo e non può essere utilizzato.
Interazione tra Sale e Lievito
Un consiglio importante è evitare di aggiungere il lievito negli impasti in contemporanea al sale. Da un punto di vista scientifico l’effetto negativo esiste. Il sale, con il suo forte potere osmotico, rompe la membrana cellulare del lievito, causando così la morte dei microrganismi e rendendolo inattivo. Tuttavia, il contatto prolungato (fino a 2 ore) tra sale e lievito non crea un danno sufficiente a disattivare completamente il lievito di birra.