I funghi porcini fritti rappresentano un vero e proprio inno ai sapori autunnali, un piatto semplice ma capace di esaltare al massimo la delicatezza e l'aroma di questo pregiato frutto del bosco. Croccanti fuori e teneri dentro, i porcini fritti sono un'esperienza gustativa indimenticabile, perfetta per essere gustata come antipasto, contorno o anche come secondo piatto.
La Magia dei Funghi Porcini
Profumati, carnosi e dal sapore intenso, i funghi porcini sono tra i protagonisti indiscussi della cucina autunnale italiana. Crescono spontaneamente nei boschi di faggi, querce e castagni, e la loro raccolta è da sempre legata a un sapere antico fatto di pazienza, rispetto della natura e piccoli segreti tramandati di generazione in generazione. L'ideale per realizzare questa ricetta è senza ombra di dubbio procurarsi dei porcini. Una varietà pregiata, saporita, sostanziosa e terribilmente buona.
I Segreti per una Frittura Perfetta
Fare la ricetta dei porcini fritti è davvero semplice e poco impegnativo, una preparazione sfiziosa che sarà amata da tutti! I funghi fritti con la loro semplicità stuzzicheranno il palato anche dei più esigenti. Croccantini fuori e teneri dentro sono proprio un peccato di gola che ci si può concedere.
La scelta dei funghi: Scegliete porcini grandi e sodi, che mantengano struttura e sapore durante la cottura. Il primo passaggio, fondamentale, è la selezione dei funghi: occorrono porcini grandi e sodi, ideali per mantenere struttura e sapore durante la frittura.
La pulizia: I funghi porcini, soprattutto quando sono freschissimi, non vanno lavati, ma spazzolati delicatamente per eliminare i residui di terra e poi puliti con un panno. Pulire i funghi utilizzando un panno umido così da rimuovere ogni residuo di terra. Pulirli con un pennello o un panno leggermente umido per eliminare residui di terra. Con l'aiuto di un coltello affilato fate i porcini a fette spesse 1 cm, sia le cappelle che i gambi e tenere da parte. Tagliateli quindi a fette di medio spessore e infarinateli leggermente, scuotendoli per eliminare l'eccesso di farina. Tagliate quindi i funghi longitudinalmente di uno spessore di pochi mm.
Leggi anche: Marmellata di fichi troppo liquida: soluzioni
La preparazione: La ricetta dei porcini fritti è un modo semplice e ghiotto per gustare al meglio la bontà dei funghi porcini freschi. Prepararli è facile, un passaggio veloce in un velo di farina, che assorbe l'umidità del fungo, quindi nell'uovo e nel pangrattato. Poi tuffateli nell'olio bollente: così fritti, asciutti e croccanti sono assolutamente irresistibili.
La frittura: Scaldate abbondante olio di arachidi in una casseruola capiente, portandolo a 170-180 °C. Porre l’acqua in una ciotola larga e dai bordi bassi. In una padella capiente cominciate a scaldare l’olio per friggere e tuffate le fette di porcini nell’acqua fredda per poi prelevarle singolarmente e infarinarle. Infine adagiate i pezzi nella padella con l'olio per friggere. Ripetete il procedimento fino a esaurimento dei funghi. I porcini saranno pronti quando avranno assunto un colore ambrato. Terminata la cottura adagiateli su della carta assorbente, salate e consumate caldi.
L'aromatizzazione: Verso la fine della cottura, aggiungere alcune foglie di alloro direttamente nell’olio: rilasceranno un profumo intenso, che si fonderà con quello dei porcini.
Il servizio: Scolate i funghi su carta assorbente, salateli leggermente e completate con qualche grano di pepe nero pestato al momento. Scolate i funghi su carta assorbente, salare leggermente e completare con qualche grano di pepe nero pestato al momento.
La Ricetta dello Chef Roberto Bandini
Lo chef Roberto Bandini del Ristorante Bandini di Castel San Pietro Terme rende i funghi porcini fritti ancora più irresistibili. In questa ricetta, lo chef Roberto Bandini, del Ristorante Bandini di Castel San Pietro Terme (BO), li valorizza con semplicità, affidandosi alla frittura per esaltarne il carattere aromatico. Una preparazione semplice ma che racchiude alcuni segreti tecnici dello chef Roberto Bandini per valorizzare uno dei frutti più pregiati del bosco.
Leggi anche: Come cucinare le zucchine
- Pulizia dei funghi: Scegliete porcini grandi e sodi, che mantengano struttura e sapore durante la cottura.
- Marinatura leggera: (Non specificato, ma si può intendere un passaggio veloce in acqua fredda come descritto in precedenza).
- Asciugatura: Fondamentale per una frittura croccante.
- Infarinatura: Passate i funghi nella farina, scrollandoli per eliminare l’eccesso. Passare i funghi nella farina, eliminando l’eccesso.
- Frittura: Scaldate abbondante olio di arachidi in una casseruola capiente, portandolo a 170-180 °C.
- Aromatizzazione: Verso la fine della cottura, aggiungere alcune foglie di alloro direttamente nell’olio: rilasceranno un profumo intenso, che si fonderà con quello dei porcini.
- Servizio: Scolate i funghi su carta assorbente, salateli leggermente e completate con qualche grano di pepe nero pestato al momento.
Varianti e Consigli
- Farina di castagne: Potete provare anche la versione con la farina di castagne. Ripetete lo stesso procedimento per la versione in tempura sostituendo la farina di grano duro con la farina di castagne.
- Cottura al forno: Poi per chi volesse stare un po’ più leggero si possono anche cuocere in forno, vi lascio il procedimento in fondo alla ricetta nelle note.
- Conservazione: Come tutti i tipi di fritti anche i FUNGHI IMPANATI vanno preparati all’ultimo minuto e gustati ancora caldi affinchè non perdano la loro croccantezza. Al massimo potete prepararveli impanati e conservarli in frigo o in freezer pronti per essere fritti all’occorrenza. Vi sconsiglio una volta fritti sia di metterli in frigorifero che di surgelarli.
- Abbinamenti: Si può servire accompagnati da salsine come aperitivo o antipasto, come contorno abbinato a un buon piatto di carne, come piatto unico, o per arricchire il fritto misto all’italiana.
- Altri funghi: E poi non bisogna per forza utilizzare i porcini, si possono scegliere anche altre varietà di funghi come ad esempio gli champignon. Otterrete comunque un piatto dorato, saporito e croccante che vi non deluderà.
Il Vino Giusto
Un'avvertenza è d'obbligo. Qui serve un vino che sia in grado di ripulire la bocca dalla grassezza della frittura. Un sorso che non vada a contrastare con il fungo, ma che lo esalti. Rimaniamo sul territorio per proporre un connubio a km 0 e puntiamo con decisione su una bollicina toscana (se ne trovano anche in provincia di Arezzo) a base trabbiano. Possibilmente spumante metodo classico, con ampio bouquet floreale, fragrante e agrumato e una persistenza adeguata a quella dei porcini.
Leggi anche: Eliminare il Sapore di Lievito dalle Torte