I crocchè di patate, noti anche come panzarotti, sono un classico dello street food napoletano, apprezzati in tutto il Sud Italia. Questi deliziosi bocconcini, a base di patate schiacciate, avvolti in un croccante strato di pangrattato e con un cuore filante di mozzarella o provola, sono un vero comfort food. Che si tratti di un antipasto prima della pizza, di uno spuntino per ingannare l'attesa o di un elemento di un ricco cuoppo fritto, i crocchè sono sempre una scelta vincente.
Origini e Tradizioni
L'origine esatta dei crocchè di patate è incerta. Alcuni la fanno risalire alle croquettes francesi, mentre altri ritengono che le radici siano da ricercare in Spagna con le croquetas de jamon. Indipendentemente dalle loro origini, i crocchè hanno trovato una casa a Napoli, dove durante il periodo borbonico, i "panzarottari" li vendevano caldi nei tipici cuoppi.
La Ricetta dei Crocchè di Patate
La ricetta dei crocchè di patate è relativamente semplice, ma la sfida principale è evitare che si rompano durante la cottura e ottenere una crosticina esterna croccante che contrasti con la morbidezza interna.
Ingredienti:
- 1 kg di patate
- 2 uova + 2 albumi
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 30 g di pecorino grattugiato
- 200 g di mozzarella o provola
- Sale e pepe q.b.
- Pangrattato q.b.
- Olio per friggere
Preparazione:
- Preparazione delle patate: Lavare accuratamente le patate e lessarle in acqua fredda per circa 45 minuti dal bollore, o finché non saranno tenere.
- Schiacciare le patate: Passare le patate sotto l'acqua fredda, pelarle e schiacciarle con uno schiacciapatate.
- Impasto: In una ciotola, unire le patate schiacciate con parmigiano, pecorino, uova, sale e pepe. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.
- Formare i crocchè: Dividere il composto in porzioni da 50-60 g. Tagliare la mozzarella o provola a cubetti. Schiacciare una porzione di impasto, inserire un cubetto di mozzarella al centro e richiudere formando un involucro sigillato.
- Panatura: Passare i crocchè negli albumi sbattuti e poi nel pangrattato.
- Frittura: Riscaldare l'olio in una padella o friggitrice fino a 180°C. Passare nuovamente i crocchè nell'albume e nel pangrattato prima di immergerli nell'olio. Friggere fino a doratura.
Trucchi e Segreti per Crocchè Perfetti
Il segreto per evitare che i crocchè si rompano durante la frittura risiede in alcuni accorgimenti chiave:
- Scelta delle Patate: Utilizzare patate "vecchie" e farinose, preferibilmente a pasta bianca o rossa. Le patate novelle, essendo più ricche di acqua, tendono a rendere l'impasto troppo umido.
- Cottura delle Patate: Lessare le patate con la buccia per evitare che assorbano troppa acqua. Un altro metodo consiste nel cuocerle al forno o al microonde. Dopo la cottura, far raffreddare le patate in frigorifero per alcune ore per far evaporare l'acqua in eccesso.
- Consistenza dell'Impasto: L'impasto deve essere compatto e non troppo umido. Se necessario, aggiungere pangrattato o farina per assorbire l'umidità in eccesso. Un riposo in frigorifero o in freezer può aiutare a compattare ulteriormente l'impasto.
- Temperatura dell'Olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante a circa 180°C. Una temperatura troppo bassa farebbe assorbire troppo olio ai crocchè, rendendoli molli.
- Panatura Perfetta: Una panatura accurata è fondamentale. La tripla panatura (farina, uovo, pangrattato) è ideale per creare una barriera protettiva. Assicurarsi che il pangrattato aderisca bene su tutta la superficie del crocchè.
- Non Sovraffollare la Padella: Friggere pochi crocchè alla volta per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi troppo.
- Maneggiare con Cura: Evitare di muovere troppo i crocchè durante la frittura finché non si è formata una crosticina dorata.
Varianti e Alternative
I crocchè di patate si prestano a numerose varianti, sia per quanto riguarda il ripieno che la preparazione:
Leggi anche: Marmellata di fichi troppo liquida: soluzioni
- Crocchè ripieni: Si possono farcire con una varietà di ingredienti, come prosciutto cotto, speck, pancetta, provola piccante, scamorza affumicata o verdure.
- Crocchè al forno: Per una versione più leggera, si possono cuocere in forno a 200°C per circa 30 minuti, dopo averli irrorati con un filo d'olio.
- Crocchè senza uova: In questo caso, l'impasto è realizzato con patate, formaggio grattugiato e una pastella di farina e acqua per avvolgere i cilindri di patate.
- Crocchè con il purè: Se avanza del purè di patate, si può utilizzare per preparare delle gustose crocchette, aggiungendo uova, formaggio grattugiato e pangrattato.
- Crocchè di verdure: Si possono preparare con una varietà di verdure, come broccoli, zucchine, piselli, ceci o zucca.
- Crocchè di carne: Si possono arricchire con carne macinata, salsiccia o tonno.
- Crocchè palermitani (cazzilli): Realizzati con sole patate schiacciate, sale, pepe e prezzemolo o menta, senza uova né panatura.
Come Servire i Crocchè di Patate
I crocchè di patate sono deliziosi da gustare caldi, appena fritti, per apprezzare al meglio la croccantezza esterna e il cuore filante. Si possono servire come antipasto, contorno, secondo piatto o come parte di un cuoppo fritto. Si abbinano bene a salse come ketchup, maionese o salsa allo yogurt. A Napoli, il crocchè è spesso chiamato "panzarotto" e viene gustato come street food, riempiendo la pancia e l'anima. A Palermo, i "cazzilli" sono un classico dello street food, spesso abbinati alle panelle in un panino.
Consigli Utili
- Per una frittura ottimale, utilizzare olio di semi di arachidi, che ha un punto di fumo elevato e garantisce una doratura uniforme.
- Non salare l'acqua di cottura delle patate, per evitare che assorbano troppa acqua.
- Se l'impasto risulta troppo molle, aggiungere pangrattato o farina fino a raggiungere la consistenza desiderata.
- Per una panatura più croccante, utilizzare pangrattato fresco e grossolano.
- Servire i crocchè caldi per apprezzare al meglio il cuore filante.
Leggi anche: Come cucinare le zucchine
Leggi anche: Eliminare il Sapore di Lievito dalle Torte