La preparazione di piatti a base di formaggio fuso è un'arte che richiede attenzione e conoscenza delle caratteristiche dei diversi tipi di formaggio. Che si tratti di una fonduta conviviale o di una semplice pasta al formaggio, il risultato finale dipende dalla corretta tecnica di fusione e dalla scelta degli ingredienti. Questo articolo esplora i segreti per fondere il formaggio alla perfezione, offrendo consigli pratici e ricette gustose per esaltare i sapori e creare piatti indimenticabili.
La Fonduta di Formaggio: Un Classico Conviviale
La fonduta di formaggio è un piatto classico della cucina svizzera, amato in tutto il mondo per la sua cremosità e il sapore ricco. Questo piatto, che consiste nel fondere diversi formaggi per ottenere una salsa morbida e saporita, è perfetto per occasioni conviviali e può essere personalizzato con una varietà di formaggi e ingredienti.
Cos'è la Fonduta di Formaggio?
La fonduta di formaggio è una preparazione culinaria che prevede la fusione di formaggi, generalmente abbinati a vino bianco e talvolta aromatizzati con aglio, per creare una salsa cremosa. È tradizionalmente consumata intingendo pezzetti di pane nella salsa fusa, ma può anche essere accompagnata da verdure, patate o carne.
Il Sapore della Fonduta
Il sapore della fonduta di formaggio dipende molto dai formaggi utilizzati, ma in generale è ricca, cremosa e saporita. I formaggi più comuni per la fonduta sono il Gruyère e l'Emmental, che conferiscono al piatto un gusto delicato ma ricco, con una leggera dolcezza e una consistenza liscia e vellutata. La fonduta può essere più o meno intensa, a seconda delle proporzioni di formaggi e degli ingredienti aggiunti, come l'aglio o il vino bianco.
Fonduta vs. Altre Preparazioni con Formaggio Fuso
La fonduta di formaggio può sembrare simile ad altre preparazioni che prevedono il formaggio fuso, come il raclette o il fondue bourguignonne, ma si differenzia per la sua consistenza cremosa e per il fatto che è progettata per essere consumata come piatto principale, piuttosto che come accompagnamento o condimento.
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Preparazione della Fonduta: Passaggi Fondamentali
La preparazione della fonduta di formaggio è relativamente semplice, ma richiede alcuni passaggi fondamentali. I formaggi, come il Gruyère e l'Emmental, vengono grattugiati e poi sciolti in una pentola speciale per fonduta, a fuoco lento, con l'aggiunta di vino bianco e un po' di succo di limone. Alcune ricette includono anche aglio, che viene strofinato nella pentola per aggiungere aroma. Una volta che il formaggio si è completamente sciolto e la salsa è diventata liscia, si aggiungono pepe nero e, se lo si desidera, noce moscata.
Come Gustare la Fonduta
La fonduta di formaggio è un piatto conviviale, perfetto per essere condiviso con amici e famiglia. Tradizionalmente, i commensali intingono pezzetti di pane in una lunga forchetta per immergerli nel formaggio fuso. Oltre al pane, è possibile intingere anche verdure cotte al vapore, patate bollite o pezzetti di carne.
Consigli per la Preparazione
Per preparare una fonduta di formaggio, il formaggio deve essere grattugiato finemente. La consistenza del formaggio grattugiato aiuta a farlo sciogliere uniformemente e velocemente. Non è necessario tagliare il formaggio in pezzi grandi, ma è fondamentale scegliere formaggi di buona qualità che si fondano bene, come il Gruyère, l'Emmental o, in alternativa, il Comté. I formaggi ideali per la fonduta, come il Gruyère e l'Emmental, si sciolgono perfettamente, creando una consistenza liscia e vellutata. L'aggiunta di vino bianco aiuta a ottenere una fusione perfetta, mentre il succo di limone impedisce che il formaggio diventi troppo grasso.
Conservazione e Riscaldamento
La fonduta di formaggio è ideale per essere consumata subito dopo la preparazione, poiché tende a solidificarsi man mano che si raffredda. Tuttavia, se ne dovesse avanzare, può essere conservata in frigorifero per un giorno o due. Per riscaldarla, basta metterla a fuoco basso aggiungendo un po' di vino bianco per ristabilire la consistenza cremosa. Se conservata correttamente in un contenitore ermetico, la fonduta di formaggio può durare in frigorifero per circa 2-3 giorni. Tuttavia, il formaggio potrebbe perdere parte della sua cremosità.
Considerazioni Nutrizionali
La fonduta di formaggio è un piatto ricco e gustoso, ma non particolarmente leggero. È una buona fonte di calcio e proteine, ma è anche ricca di grassi e calorie, quindi andrebbe consumata con moderazione. Poiché la fonduta di formaggio è preparata con latte e formaggio, contiene lattosio. Tuttavia, alcune varianti di formaggio a pasta dura utilizzati nella fonduta (come il Gruyère) contengono una quantità minore di lattosio rispetto ai formaggi freschi. Molti dei formaggi utilizzati per la fonduta, come il Gruyère e l'Emmental, sono prodotti con latte pastorizzato. Durante la gravidanza, è meglio evitare formaggi a base di latte crudo, che potrebbero comportare rischi di infezioni da batteri come la listeria. La fonduta di formaggio non è raccomandata per cani e gatti, principalmente a causa del contenuto di grassi e sale.
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Alternative e Sostituzioni
Se non si trova il formaggio ideale per la fonduta, il Gruyère può essere sostituito con altri formaggi a pasta dura, come il Comté o il Cheddar, anche se il sapore finale potrebbe essere diverso.
Pasta al Formaggio: Ricette Semplici e Gustose
Oltre alla fonduta, il formaggio fuso è un ingrediente versatile per condire la pasta, offrendo infinite possibilità di creare piatti deliziosi e appaganti.
Pasta ai Quattro Formaggi
Per realizzare la vostra pasta al formaggio vi basterà procurarvi uno o più formaggi da far sciogliere, ad esempio Gorgonzola DOP, caprino e caciotta. Riduceteli in piccoli pezzi e metteteli in una padella antiaderente insieme a 100 ml di panna liquida da cucina e un pizzico di sale e pepe nero macinato al momento. Fate fondere tutti gli ingredienti a fuoco lento, mescolate continuamente per impedire la formazione di grumi e nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata. A fine cottura scolatela al dente e mettetela per 1 minuto a mantecare sul fuoco insieme alla vostra saporita crema di formaggio: una ricetta facile ma golosa che ripeterete molte altre volte!
Pasta al Gorgonzola e Noci
La crema al formaggio non deve accompagnare la pasta da sola: un condimento più saporito vede la presenza anche di altri ingredienti. Una soluzione unica e dal gusto intenso è rappresentata dalla salsa al gorgonzola e alle noci. Vi servono: 350 g di gorgonzola dolce; sale e pepe q.b.; timo q.b.; 100 g di gherigli di noce; 320 g di trofie (potete usare anche un altro formato di pasta); 150 g di panna liquida.
Cominciate ponendo su fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Mentre arriva al punto di ebollizione tritate i gherigli di noci, quindi eliminate la crosta del gorgonzola e tagliate il formaggio a cubetti. A questo punto scaldate la panna per 2-3 minuti in una casseruola per poi unirvi il gorgonzola, alcune foglioline di timo e un pizzico di pepe nero macinato. Proseguite la cottura per altri 2-3 minuti a fuoco lento finché il formaggio non si è completamente sciolto.
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Cuocete la pasta nell'acqua bollente salata e scolatela al dente. Infine fatela mantecare nella salsa al formaggio mescolando bene con un cucchiaio di legno. Spolverizzate con le noci sminuzzate, amalgamate il tutto fino ad avere una composizione morbida, omogenea e cremosa. Adesso potete servire la pasta al gorgonzola e noci bella calda! Il risultato finale può avere un sapore più robusto se, oltre al gorgonzola, si usano anche altri formaggi, ad esempio il pecorino oppure il parmigiano.
Crema di Formaggio e Funghi Porcini
Altrettanto deliziosa è la crema di formaggio e funghi porcini, adatta sia a condire la pasta sia a essere usata come farcia per ottime crêpes o dei magnifici cannelloni ai funghi. Al tempo stesso potete spalmarla su crostini per una portata di accompagnamento dell'aperitivo. Basteranno pochi cucchiai di questa versione che unisce la morbidezza del formaggio e il gusto deciso dei porcini per avere un ottimo successo. Quindi strizzateli leggermente per eliminare tutta l'acqua e tagliate quelli più grossi in pezzi più sottili. A questo punto mondate gli scalogni e gli spicchi d'aglio e create un trito da far rosolare a fuoco moderato per 2-3 minuti in una padella antiaderente. Trascorso questo periodo di tempo unite i funghi ammollati, regolate di sale, mescolate con un cucchiaio di legno e proseguite la cottura per 10 minuti dopo aver abbassato la fiamma.
Adesso potete versare nella padella la panna ai quattro formaggi e metà del trito di prezzemolo. Continuate a cuocere per altri 10 minuti a fuoco basso mescolando regolarmente. Infine spegnete la fiamma, spolverizzate la crema con il trito di prezzemolo rimasto e mescolate un'ultima volta. La vostra salsa è pronta! Usatela per accompagnare qualunque piatto salato.
Salsa allo Yogurt
Cercate una crema di formaggio alternativa, dal sapore lievemente più acidulo ma dal gusto leggero e delicato? Provate allora a condire la vostra pasta con una salsa allo yogurt: per realizzarla non dovrete far altro che mescolare in una ciotola 125 g di yogurt bianco insieme a 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, 1 costa di sedano tritata, 1 spicchio d'aglio spellato e tritato e una manciata di prezzemolo o di timo, anch'essi tritati finemente. Condite con sale e pepe bianco a piacere e il gioco è fatto: la vostra salsa è pronta per condire ottimi primi piatti ma anche sfiziosi secondi, come un delizioso petto di pollo allo yogurt. Se amate le spezie, sbizzarritevi a provare diverse versioni di questa salsa insaporendola di volta in volta con una spolverata di zenzero, cannella, cardamomo, paprika o curcuma. Buon divertimento e buon appetito!
Spaghetti Cacio e Pepe
Infine provate un piatto tipico dell’arte culinaria romana: gli spaghetti cacio e pepe. Per 4 persone servono: 320 g di spaghetti; 200 g di pecorino romano grattugiato stagionatura media; sale e pepe nero in grani.
Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata (usatene circa la metà del solito, così sarà più ricca di amido). Nel frattempo preparate la crema al formaggio: versatene in una ciotola metà del pecorino grattugiato e un mestolo di acqua di cottura. Con una frusta mescolate energicamente e, quando ottenete un composto omogeneo, aggiungete il resto del pecorino. Lasciatene da parte una manciata per la successiva decorazione. Continuate a mescolare unendo alla soluzione un altro po' d'acqua nella quale avrete precedentemente disciolto i grani di pepe macinati tostati in una padella antiaderente. Le dosi di acqua e formaggio devono essere ben equilibrate, così da avere una crema senza grumi e morbida.
Quando la pasta è al dente, ponete la ciotola della crema sopra la pentola di acqua calda continuando a mescolare con la frusta. Si tratta di un accorgimento per portare il condimento e gli spaghetti a una temperatura simile. Quindi scolate gli spaghetti al dente e lasciateli mantecare con la crema di pecorino per un paio di minuti in una padella posta su fuoco lento mescolando continuamente.
La Scienza della Fusione del Formaggio
Per comprendere appieno come fondere il formaggio alla perfezione, è utile conoscere la scienza che si cela dietro questo processo.
Composizione del Formaggio
I formaggi sono composti da proteine, grassi, acqua, sali minerali, con percentuali che variano a seconda dell’origine del latte e del suo processo produttivo, che ne conferiscono le caratteristiche peculiari.
Formaggi che Filano vs. Formaggi che Fondono
I migliori formaggi per fondere si dividono in due categorie: quelli che filano, come la mozzarella, la provola o la scamorza, perfetti per la pizza o gli gnocchi alla sorrentina, e quelli che fondono completamente, come il gruyère, il taleggio, il cheddar e la fontina, ideali per la fonduta. I formaggi più difficili da fondere sono quelli che restano cremosi, come la crescenza e lo stracchino, perfetti per condire la pasta o mantecare il risotto, e il grana e il pecorino, che non si sciolgono mai del tutto, se non insieme ad acqua, latte o panna, in quanto rischierebbero di bruciare.
Il Processo di Fusione
Le caseine sono le proteine principali presenti nel latte (più dell’80%) e sono quelle che vanno a comporre la struttura del formaggio: quando vengono riscaldate si denaturano, rompendo quindi i legami che hanno formato con l’acqua e i grassi che si sciolgono, iniziando così il processo di ammorbidimento del formaggio. In un prodotto caseario che ha un’alta percentuale di acqua (più del 45%) tipo i formaggi a pasta molle, lo scioglimento è più facile, inizia a temperature più basse, mentre in quelli a pasta dura, che hanno poca umidità (inferiore al 35%), avviene a temperature più alte.
Consigli per una Fusione Perfetta
Più il formaggio si scalda, più le proteine si coagulano, creando quelli che comunemente chiamiamo grumi. Quindi, onde evitare di avere una fonduta granulosa e non liscia, la prima regola è quella di non fare subire shock termici al formaggio, con il rischio che i grassi si separino troppo velocemente, salendo in superficie: il consiglio è quello di utilizzarlo a temperatura ambiente tirandolo fuori in anticipo dal frigorifero, di cuocerlo a fuoco dolce e stabile e di mescolare ogni tanto, visto che il formaggio tende a solidificarsi molto velocemente. Inoltre è opportuno tagliarlo in tocchetti della stessa grandezza, per permettere una fusione omogenea o, ancora meglio, grattugiarlo con la grattugia a fori larghi. In molte ricette, per esempio quella della fondue svizzera, si trovano ingredienti come il vino bianco, il succo di limone o l’amido di mais: i primi due grazie alla componente acida favoriscono la separazione delle caseine, per dare più fluidità e meno elasticità alla fonduta, mentre il secondo serve da addensante, così da avere una consistenza vellutata e non filante.
Perché Alcuni Formaggi Fondono Naturalmente?
La fusione dei formaggi non avviene solo a contatto con il calore, ma succede anche naturalmente, per cui alcuni formaggi, non solo freschi, ma anche stagionati, risultano più fondenti e cremosi di altri, basta pensare a quelli a crosta fiorita. Il "merito" è della proteolisi, il processo di degradazione delle proteine del latte in peptidi e amminoacidi, che avviene principalmente per l'azione di enzimi (o muffe) presenti nel caglio e nei batteri lattici. Questi enzimi agiscono sulla caseina, che abbiamo visto essere la principale proteina del latte, rompendola in frammenti più piccoli che contribuiscono alla formazione del reticolo proteico e alla struttura del formaggio. Anche qui il fattore umidità impatta sull’effetto finale: nei formaggi a basso contenuto di acqua, la proteolisi avviene lentamente, mentre in quelli ad alto contenuto è più veloce.
Fusione vs. Scioglimento
Quando il formaggio fonde, in realtà, non subisce una fusione vera e propria, come quella che avviene, per esempio, col ghiaccio. Piuttosto, le caseine, che erano riuscite in qualche modo a riaggregarsi, tornano a separarsi, e questo appare visivamente come una “fusione”. La presenza di acqua facilita l’operazione, perché le molecole di H2O rendono più deboli i legami delle proteine, e questo è il motivo per cui i formaggi teneri, cioè con più acqua, tendono a fondere prima. Al contrario, i formaggi duri fondono a più alte temperature, ma per via dei legami proteici più solidi il loro aspetto, da fusi, è cremoso e vellutato.
Consigli Finali
Innanzitutto, fondete il formaggio a bassa temperatura, in modo che i grassi rimangano legati in modo omogeneo e non si separino troppo dal resto. Poi, spruzzate qualche goccia di limone o vino, per aiutare l’amido a tenere separate le caseine.
Utilizzo del Formaggio Fuso in Cucina
Utilizzare il formaggio fuso in cucina potrebbe, di primo acchito, non sembrare la cosa più semplice. In primis, il formaggio fuso è alla base della deliziosa fonduta: formaggio fuso in cui intingere crostini di pane, pezzi di carne, verdura cruda.
La Fonduta Valdostana: un esempio di maestria
Per la sua preparazione viene usata la fontina che viene fusa all’interno di una pentola apposita, detta caquelon, per poi essere mangiata calda… fondente, da qui il nome. A tavola la fonduta deve essere servita nella stessa pentola dentro cui viene preparata (in ghisa, terracotta o porcellana) nella quale ogni commensale intinge il suo pezzo di pane tostato, oppure un pezzetto di patata lessa, sempre grazie all’ausilio di una forchetta apposita. Potrebbe sembrare semplice “sciogliere” del formaggio per fare la fonduta. In realtà, c’è bisogno di molta accortezza e della conoscenza di alcune basilari tecniche. Se non si è attenti, la fonduta sul fuoco si trasforma in un mix di grumi e tuorli rappresi molto rapidamente. La prima cosa da fare, necessariamente, è quella di comprendere il comportamento del formaggio in relazione alla somministrazione di calore. I formaggi sono formati da un reticolo proteico, composto principalmente da proteine chiamate caseine: al suo interno intrappola grassi e acqua. Non bisogna dimenticare che le caseine hanno delle ottime proprietà emulsionanti, che favoriscono la cremosità della fontina. Le stesse proprietà sono proprie anche dei tuorli d’uovo.
Origini e Curiosità
Secondo alcuni, la fonduta sarebbe nata a Torino per opera dei Savoia, mentre secondo Anthelme Brillat-Savarin - famoso gastronomo francese - essa sarebbe di ispirazione svizzera. Pellegrino Artusi, nel suo celebre libro di cucina, la fa entrare di diritto nella classifica delle ricette più gustose d’Italia, definendola “cacimperio”.
Ricetta Classica della Fonduta
Ora vi presentiamo la versione “più classica” della fonduta, ma avendone capito i segreti, potrete sbizzarrirvi a provarne di nuove.
Ingredienti:
- 500 g di fontina
- 250 ml di latte
- 30 g di burro
- 3 tuorli d'uovo
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- In una pirofila sistemate la fontina tagliata in cubetti regolari e copritela interamente con il latte.
- Lasciate riposare per almeno 2 ore, meglio se per una notte intera, in frigorifero. Questo passaggio permette alla fontina di ammorbidirsi e di fondere meglio.
- Trascorso il tempo, scolate il formaggio e tenete da parte il latte.
- In una casseruola, sciogliete il burro a fuoco dolce.
- Aggiungete la fontina scolata e iniziate a mescolare continuamente con una frusta.
- Mescolate continuamente finché il composto non comincia a sciogliersi.
- In una ciotola a parte, sbattete i tuorli d'uovo con un pizzico di sale e pepe.
- Quando la fontina è quasi completamente fusa, aggiungete i tuorli sbattuti a filo, continuando a mescolare energicamente per evitare che si formino grumi.
- Proseguite la cottura a fuoco bassissimo, mescolando continuamente, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Se la fonduta dovesse risultare troppo densa, aggiungete un po' del latte tenuto da parte, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
- Servite la fonduta calda, accompagnata da crostini di pane tostato, verdure crude o cotte, o patate lesse.