La frittura, amata da grandi e piccini, è una tecnica di cottura che, sebbene apparentemente semplice, nasconde insidie capaci di compromettere il risultato finale. Ottenere un fritto croccante, asciutto e leggero richiede attenzione a diversi fattori, dalla scelta degli ingredienti alla tecnica di cottura.
La Scelta dell'Olio: Il Segreto di una Frittura Salutare e Gustosa
La scelta dell'olio è il primo passo fondamentale per una frittura a regola d'arte. Non tutte le tipologie di olio sono uguali, e la caratteristica principale da considerare è il punto di fumo, ovvero la temperatura oltre la quale l'olio brucia, rilasciando sostanze volatili potenzialmente dannose per la salute. L'International Agency for Research on Cancer (IARC) ha classificato queste sostanze come "probabilmente cancerogene per l'uomo" (Gruppo 2a).
Gli oli più indicati per la frittura, grazie al loro elevato punto di fumo, sono l'olio di semi di arachidi (230 °C) e l'olio extravergine d'oliva (220-240 °C). La temperatura ideale per friggere si aggira tra i 165 °C e i 185 °C. L'olio di semi di arachidi, dal sapore più neutro e costo inferiore, è spesso preferibile all'extravergine, che invece esprime al meglio le sue proprietà a crudo.
È importante sottolineare che l'olio di semi di girasole alto oleico è pensato appositamente per la frittura.
Preparazione del Cibo: Asciugare è Fondamentale
Un'attenzione spesso sottovalutata è la preparazione del cibo da friggere. Prima di tagliare, impanare, infarinare o pastellare, è essenziale asciugare accuratamente gli alimenti da qualsiasi residuo di acqua o liquido. Questo accorgimento previene l'ammorbidimento della frittura e riduce il rischio di schizzi pericolosi a contatto con l'olio bollente.
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Nel caso del pesce, dopo averlo pulito e privato delle interiora, è fondamentale asciugarlo con cura.
Quantità di Olio e Cibo: Il Giusto Dosaggio per un Risultato Ottimale
Il dosaggio è un'arte che va appresa per ottenere una frittura perfetta. La quantità di olio deve essere abbondante, idealmente 10 volte superiore al peso del cibo, in modo da sommergere completamente ogni pezzo. Allo stesso modo, è preferibile friggere pochi pezzi alla volta (circa 100 grammi di prodotto) per evitare che si attacchino tra loro e che sporchino l'olio, soprattutto in caso di panatura.
Il Pentolame: Lo Strumento Giusto per Ogni Cottura
La scelta del pentolame è cruciale per una frittura a regola d'arte. Sebbene si possa utilizzare una friggitrice, una buona padella larga, bassa e con i bordi dritti è un'ottima alternativa. Le padelle in ferro sono ideali perché permettono un riscaldamento graduale dell'olio, ma anche quelle in alluminio e rame sono adatte. L'acciaio è sconsigliato, a meno che non presenti rivestimenti specifici.
L'uso di un termometro da cucina è raccomandato per monitorare con precisione la temperatura dell'olio, evitando di superare il punto di fumo.
Panatura, Infarinatura o Pastella: Scegliere la Copertura Giusta
Esistono diverse tecniche per preparare gli alimenti alla frittura, ognuna adatta a specifiche preparazioni:
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- Panatura: Ideale per cotolette, pollo, coniglio, tranci di pesce e verdure lessate. Si ottiene passando l'alimento nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, oppure, per una panatura più croccante, seguendo il metodo "viennese" (farina, uovo, pangrattato). Si può usare il PANUOVO®, la Panatura pronta all’uovo, oppure il PANKO per una frittura crispy.
- Infarinatura: Adatta ad alimenti delicati come pesci, piccoli molluschi, scaloppine e verdure morbide come le melanzane. Si può infarinare direttamente l'alimento o passarlo prima nell'uovo sbattuto.
- Pastella: La copertura più densa e corposa, ideale per verdure, frutta e pesci dal sapore deciso come il baccalà. La pastella si prepara con farina, uova, acqua (anche frizzante), sale (solo per i cibi salati) e, a volte, birra o latte. La sua densità deve permettere al composto di ricadere "a nastro" quando sollevato con un cucchiaio.
Attenzione Durante la Frittura: Temperatura, Schiuma e Unto
Friggere richiede attenzione e cura. È fondamentale controllare costantemente la temperatura dell'olio con un termometro e mantenerla stabile. In mancanza di un termometro, si possono utilizzare metodi alternativi, come immergere un pezzetto di pane raffermo: se risale velocemente formando bollicine, la temperatura è giusta.
Evitare di lasciare l'olio senza ingredienti in cottura e, se la temperatura aumenta eccessivamente, aggiungere un pezzetto di pane per abbassarla gradualmente.
La comparsa di schiuma bianca superficiale indica una temperatura dell'olio troppo bassa. In questo caso, eliminare la schiuma con una schiumarola e attendere che la temperatura risalga.
L'effetto unto è causato da un abbassamento repentino della temperatura dell'olio, che porta l'alimento ad assorbire più grasso.
Il Colore del Fritto: Un Indizio Prezioso
Il colore del fritto è un indicatore importante della sua riuscita. Un colorito dorato è perfetto, mentre un colore troppo scuro indica una temperatura eccessiva e un sapore amaro dovuto al degrado dell'olio. Un fritto troppo chiaro, invece, segnala una temperatura troppo bassa, con conseguente risultato poco croccante e unto.
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Trattare il Fritto Dopo la Cottura: Asciugare e Salare al Momento Giusto
Dopo la frittura, è importante trattare correttamente gli alimenti. Scolarli con una schiumarola e adagiarli su un piatto o una teglia rivestita di carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. La carta paglia, un tempo molto utilizzata, è oggi meno comune a causa della sua elevata capacità di assorbimento e delle restrizioni dei protocolli HACCP. La carta assorbente politenata ad uso alimentare è una valida alternativa.
È fondamentale non coprire il fritto durante il riposo, per evitare che si ammorbidisca. Il sale va aggiunto solo alla fine, quando gli alimenti sono ancora caldi, per evitare che richiami acqua e comprometta la croccantezza.
Fritti Ripieni: Una Sfida Aggiuntiva
Friggere alimenti ripieni è più complesso, poiché la cottura dipende sia dalla temperatura dell'olio che da quella interna. Assicurarsi che il ripieno non sia troppo liquido e sigillare bene i bordi per evitare fuoriuscite durante la cottura. Girare frequentemente il fritto per garantire una cottura uniforme.
Consigli Extra per una Frittura Perfetta
- Usare pesce fresco o abbattuto di qualità.
- Mantenere i cibi fritti al caldo, evitando di ammassarli uno sull'altro.
- Aggiungere sale e spezie solo poco prima di gustare il fritto.
- Friggere i cibi quando sono ben freddi.
- Per la pastella, conservarla in frigorifero fino all'ultimo momento.
- Non riutilizzare l'olio per friggere.
- Aggiungere due stuzzicadenti nell'olio caldo per evitare schizzi.
Frittura Perfetta: Le Regole d'Oro
La frittura può essere un piacere da concedersi occasionalmente, purché realizzata a regola d'arte. Seguendo questi consigli, si otterrà un fritto leggero, croccante e non unto:
- Scegliere l'olio giusto, con un elevato punto di fumo.
- Utilizzare una quantità di olio sufficiente a coprire interamente gli alimenti.
- Mantenere la temperatura dell'olio costante e adeguata.
- Non friggere troppi pezzi contemporaneamente.
- Scolare bene il fritto e asciugarlo su carta assorbente.
- Salare solo alla fine.