Il salame piccante è una prelibatezza del Sud Italia, in particolare della Calabria, dove si distingue insieme alla ‘Nduja. Questo insaccato, amato per il suo sapore deciso e la sua versatilità in cucina, può essere preparato in casa seguendo alcuni accorgimenti. In questo articolo, esploreremo le diverse sfaccettature del salame piccante, dalla sua preparazione artigianale alle varianti vegane, offrendo una panoramica completa per soddisfare ogni palato.
Salame Piccante Artigianale: Un Viaggio nel Gusto Autentico
Preparare il salame piccante in casa è un'arte che richiede attenzione e cura nella selezione degli ingredienti. A differenza della ‘Nduja, che utilizza parti specifiche del suino come lardello, guanciale e pancetta, il salame piccante si prepara miscelando diversi tagli di carne con aromi, tra cui il fondamentale peperoncino piccante.
Ingredienti e Preparazione
Per un salame piccante fatto in casa di alta qualità, è consigliabile acquistare la carne da un macellaio di fiducia, assicurandosi che vengano rispettate scrupolosamente tutte le norme igieniche. Ecco i passaggi fondamentali:
- Tritatura della carne: Tritare la carne a grana media.
- Speziatura: Aggiungere sale e spezie, con particolare attenzione al peperoncino piccante, che conferirà il caratteristico sapore deciso.
- Riposo: Lasciare riposare la carne speziata in frigorifero, in un recipiente chiuso, per 24 ore. Questo passaggio permette agli aromi di amalgamarsi e penetrare nella carne.
- Preparazione del budello: Sciacquare il budello e immergerlo in acqua e limone per togliere il sale e le eventuali impurità. Fare entrare l’acqua anche al suo interno per ammorbidirlo.
- Insaccatura: Inserire la carne nel budello utilizzando un'insaccatrice. Il budello lavato e privato del sale si sarà ammorbidito e sarà facile da inserire nel tubo dell’insaccatrice.
- Stagionatura: Appendere i salami in un luogo fresco e asciutto per la stagionatura. Se la temperatura scende sotto i 12 gradi, accendere una stufetta per 15 minuti ogni tre ore; se l’aria diventa troppo secca, umidificare la stanza con un umidificatore.
Un Salame Spalmabile Lucano: Un'Alternativa Genuina
Un'interessante variante è il salame spalmabile lucano, ottenuto da salumi già stagionati come salsiccia, soppressata e lardo, conditi con il peperone macinato I.G.P. di Senise e un po' d'olio extra vergine d'oliva. Questo prodotto è disponibile in due varianti: dolce o piccante (con l'aggiunta di peperoncino macinato).
Caratteristiche:
- Privo di conservanti (nitriti/nitrati) o coloranti chimici.
- Carni provenienti da allevamenti di suini lucani controllati.
- Senza glutine e lattosio.
- Senza zuccheri (o destrosio).
- Conservato naturalmente dal sale e dal sottovuoto.
- Involucro di intestino naturale e non sintetico.
- Colore rosso dato dal Peperone I.G.P.
Ricette con il Salame Piccante: Un Tocco di Sapore in Ogni Piatto
Il salame piccante è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in numerose ricette per aggiungere un tocco di sapore intenso e indimenticabile.
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Pizza con Salame Piccante: Un Classico Irresistibile
La pizza con salame piccante è un classico intramontabile. La domanda sorge spontanea: il salamino va aggiunto prima o dopo la cottura in forno?
- Prima della cottura: Se si desidera un sapore più intenso e una consistenza croccante, si può aggiungere il salamino all'inizio della cottura.
- Dopo la cottura: Per preservare la morbidezza e il sapore fresco del salamino, si può aggiungere a 2 minuti dalla fine della cottura, dopo aver spalmato ciascuna fetta di olio all’aglio.
Altre Idee Gustose
- Sugo al salame piccante: Soffriggere cipolla con olio, aggiungere salame calabrese schiacciato con una forchetta, acqua e polpa di pomodoro.
- Antipasti: Il salame piccante si abbina perfettamente a formaggi poco stagionati, olive e pomodori secchi.
- Primi piatti: La ventricina, un salame piccante dell'Italia meridionale, può essere utilizzata per condire primi piatti, aggiungendo un tocco audace e saporito.
Salame Piccante Vegano: Un'Alternativa Etica e Saporita
Per chi segue una dieta vegana, esiste un'alternativa altrettanto gustosa: il salame vegano. Questa versione, realizzata con ingredienti di origine vegetale, offre un'esperienza di sapore simile al salame tradizionale, senza rinunciare ai principi etici.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta del salame vegano può variare, ma generalmente include:
- Base proteica: Legumi (ceci, lenticchie), seitan o tofu.
- Grassi: Olio di cocco o frutta secca (noci, mandorle).
- Aromi: Spezie, erbe aromatiche, peperoncino, aglio.
- Addensanti: Agar agar o farina di tapioca.
L'impasto ottenuto viene insaccato in un budello vegetale e lasciato stagionare in un ambiente controllato per alcuni giorni, permettendo ai sapori di svilupparsi.
Un Ricordo d'Infanzia in Chiave Vegana
Il salame vegano può rappresentare un modo per rivivere i sapori dell'infanzia in chiave etica e sostenibile. Come afferma Martina, autrice di una ricetta di salamino piccante vegano, "questo salamino piccante vegan fatto in casa è la prosa dei ricordi della mia adolescenza, trascorsa tra cartoni di pizza svuotati all’aperto, seduti in panchina, d’estate".
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Consigli Utili per la Conservazione
Per conservare al meglio il salame piccante, è importante seguire alcuniAccorgimenti:
- Salame insaccato: Tenere in un luogo fresco e asciutto, come il frigo, per un paio di mesi avvolto nella pellicola trasparente.
- Salame spalmabile: Conservare in frigorifero dopo l'apertura e consumare entro pochi giorni.
- Evitare il congelamento: Non congelare mai il salame calabrese, in quanto si rovinerebbe la carne.
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