Il salame, noto a tutti, è un prodotto di salumeria insaccato, generalmente derivato da carne suina o suino-bovina, sebbene alcune varianti includano carni equine, d'oca, di cinghiale e altre. La qualità del Salame Felino dipende da fattori umani e ambientali, tra cui le caratteristiche climatiche e orografiche delle aree di produzione, e perfino il sale utilizzato nell'impasto, tradizionalmente quello di Salsomaggiore, estratto dalle acque termali salsobromoiodiche. Questi fattori si possono riassumere in: qualità della materia prima, storicità legata alle vallate della provincia di Parma, tecnica di produzione, caratteristiche dei locali di stagionatura e ambiente naturale.
Origini e Storia del Salame Felino
Il nome di questo salame deriva dal paese di Felino (Flén in dialetto parmigiano), situato sulle colline parmensi a 15 km da Parma. L'origine del nome Felino potrebbe derivare da figlinus o figulinus, legato alla produzione di mattoni d'argilla cotta, o da filinum, nome dato a chi riceveva le terre dai Romani nel II secolo a.C. Le condizioni di umidità dei fiumi, la freschezza dell'altitudine e le brezze provenienti dal Mar Tirreno e dall'Adriatico influenzano le caratteristiche del salame.
Notizie sul Salame Felino si trovano in scritti latini del I secolo d.C., e la sua produzione e consumo sono accertati nel Medioevo. Nel 1436, Niccolò Piccinino ordinò suini per produrre salami a Felino, grazie alle condizioni climatiche favorevoli. La zona si specializzò nella lavorazione del salame, raggiungendo circa 8.000 tonnellate annue.
Zona di Produzione e Riconoscimento IGP
In base al disciplinare di produzione (GURI del 3/10/2003), la zona di produzione del Salame Felino è l'intera provincia di Parma. Nel 2013, il Salame Felino ha ottenuto dall'Unione Europea il riconoscimento di prodotto agroalimentare a Indicazione Geografica Protetta (IGP), il che significa che almeno una delle fasi tra produzione, trasformazione e elaborazione deve avvenire all'interno di un'area geografica determinata.
Materie Prime e Lavorazione
I suini destinati alla produzione del Felino sono gli stessi utilizzati per il Prosciutto di Parma e il San Daniele: animali pesanti (o maturi), con un peso vivo minimo alla macellazione di 130 kg e peso medio della partita da macellare di 160 kg (scarto accettato 10%), allevati in Italia, macellati nelle regioni Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto, Toscana, principalmente delle razze Large White, Landrace (sia in purezza che derivate) e Duroc.
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Le parti muscolari/adipose utilizzate sono principalmente la testa di pancetta e/o la sottospalla (o trito bianco), con circa il 70% di muscolo e il 30% di grasso, che non devono essere state congelate. I tagli vengono posti in cella frigo a disidratarsi a una temperatura di almeno -1°C.
L'impasto viene poi insaccato in budello naturale suino (culare o gentile o filzetta), ottenuto dal retto dell'animale. La legatura dell'insaccato viene fatta con lo spago, avvolgendo una corda unica intorno al salame.
Ingredienti aggiuntivi possono essere: vino bianco secco (fino a 400 cl per ogni 100 kg di carne), zucchero e/o destrosio e/o fruttosio (inferiori allo 0.3%), pepe in grani o macinato, aglio pestato, nitrato di sodio e/o potassio, acido ascorbico e il suo sale sodico.
Fasi di Produzione del Salame Felino IGP
- Preparazione delle Materie Prime: Le frazioni muscolari e adipose vengono mondate accuratamente, asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle.
- Macinatura e Impastatura: La preparazione del Salame Felino IGP viene effettuata con la macinatura in tritacarne (stampi con fori da 6-8 millimetri) e l’impastatura accurata di tutti gli ingredienti.
- Asciugatura: L’asciugatura del Salame Felino IGP è il periodo durante il quale, in condizioni di umidità e temperatura controllate, si ha la più accentuata disidratazione. Ha una durata minima di 4 giorni e massima di 6, e avviene in locali specificatamente destinati allo svolgimento di questa fase della lavorazione, a una temperatura tra i 13 °C ed i 24 °C.
- Stagionatura: Subito dopo viene avviata la stagionatura, in ambienti diversi da quelli utilizzati per l’asciugatura, dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura tra 12 °C e 18 °C. La stagionatura deve durare almeno 25 giorni.
Caratteristiche del Salame Felino
- Aspetto Esterno: Forma cilindrica irregolare, con un'estremità più grossa dell'altra, superficie di colore bianco grigiastro. Diametro medio di 4 - 5 cm, lunghezza di 15 - 130 cm, peso da 200 g a 4,5 kg.
- Aspetto al Taglio: Fetta compatta, non elastica, magra, aroma delicato, sapore lievemente dolce e poco sapido, colore rosso rubino con macchioline bianche di grasso e nere (pepe).
- Consistenza: Compatta e omogenea.
- Profumo: Delicato, talvolta reso più intenso dall'aggiunta di vino bianco secco.
Proprietà Organolettiche e Nutrizionali
Il Salame Felino è poco salato (sodio 1,7g/100g) e a basso contenuto di colesterolo (95mg/100g). 100 g di questo salame apportano circa 360 - 380 kcal e contengono 35% di acqua, 30% di proteine, 1% di carboidrati (di cui la metà zuccheri solubili), 28% di grassi (specialmente monoinsaturi, seguiti da saturi e polinsaturi). Ottimo il contenuto in minerali come potassio (486 mg) e magnesio (30 mg), oltre a zinco, calcio, rame, selenio in tracce; presenti anche piccole quantità di vitamine B1 e B2, e lattobacilli (superiori a 100.000 unità).
Come Acquistare e Conservare il Salame Felino
Quando acquisti un Salame Felino, verifica queste caratteristiche: forma cilindrica con un'estremità più grossa, superficie esterna bianco-grigiastra. Al taglio, la fetta deve essere compatta, omogenea e magra, con pepe intero o a pezzi. Il colore è rosso rubino, il profumo delicato e la consistenza compatta e non elastica. Deve essere venduto con l'etichetta ben visibile, il logo IGP e l'indicazione "Salame Felino IGP".
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Conserva il salame Felino in un luogo fresco e asciutto, idealmente in una cantina ventilata, tra i 10 °C e i 17 °C. Una volta tagliato, avvolgilo in un panno e conservalo in frigorifero per proteggerlo da odori forti.
Degustazione e Abbinamenti
Per gustare al meglio il Salame Felino, taglialo a mano in diagonale, creando fette ovali lunghe circa il doppio del diametro del salame, spesse come un grano di pepe.
Trattandosi di un salume poco salato, con tendenza dolce e grassezza, senza untuosità e senza succulenza, delicatamente aromatico e poco speziato, si abbina bene con un vino bianco secco, giovane, poco profumato, volendo vivace, servito fresco. L'abbinamento classico prevede rossi giovani della zona, poco tannici e moderatamente alcolici, possibilmente vivaci e secchi come i Lambruschi.
Utilizzo in Cucina
Il Salame Felino è ideale come antipasto, accompagnato da formaggi e verdure. Può essere utilizzato in vari piatti, come cestini ripieni di formaggio, primi e secondi piatti, o per preparare snack come sandwiches.
Ecco alcune idee per utilizzare il Salame Felino in cucina:
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- Mozzarelline impanate con Salame Felino: Prepara bocconcini di mozzarella impanati con mandorle e pane, serviti con cubetti di salame e basilico.
- Pasta con Salame Felino e Pistacchi: Prepara un sugo con salame, cipolle e pistacchi per condire la pasta.
- Sugo di Funghi e Pasta di Salame: Rosola cipolla e aglio, aggiungi funghi e pasta di salame, sfuma con vino bianco e aggiungi polpa di pomodoro.
- Zuppa di Verdure e Salame Felino: Prepara una zuppa di verdure con lardo, salsicce e salame, servita con pane tostato e Parmigiano Reggiano.
- Risotto con Pasta di Salame: Prepara un risotto con pasta di salame, cipolla, vino bianco e Parmigiano Reggiano.
- Plum-cake Salato con Salame Felino: Prepara un plum-cake salato con friarielli, peperoni, lardo, pistacchi e pasta di salame.
- Polpette di Salame Felino: Prepara polpette con pane ammollato nel latte, pasta di salame, lardo e noce moscata.
- Frittata con Salame Felino: Prepara una frittata con salame di Felino e prezzemolo.
- Cavolo Verza Ripieno con Salame Felino: Prepara un cavolo verza ripieno con carne di maiale, pasta di salame, scalogni, aglio, funghi e castagne.
- Cipolle Ripiene con Salame Felino: Prepara cipolle ripiene con pasta di salame, curry, cannella, arrosto di maiale, pinoli e menta.
- Pomodori Ripiene con Riso e Salame Felino: Prepara pomodori ripieni con riso, pasta di salame, cipolla, sedano, prezzemolo e Parmigiano Reggiano.
- Involtini di Verza con Salame Felino: Prepara involtini di verza con pasta di salame, ricotta e Parmigiano Reggiano.
Il Museo del Salame Felino
Dal 2004 esiste un museo dedicato al Salame Felino, appartenente al circuito dei Musei del Cibo di Parma, una rete di sei strutture dedicate ai prodotti di eccellenza della gastronomia emiliana.