McDonald's è un colosso della ristorazione mondiale, noto per la sua velocità e accessibilità. Ma come vengono preparati i suoi iconici panini? Questo articolo esplora il processo di produzione, dalla selezione degli ingredienti alla preparazione finale, svelando alcuni segreti dietro l'efficienza e la standardizzazione che caratterizzano McDonald's.
La Filiera del Pane: Un Ingrediente Chiave
Il pane è un elemento fondamentale di ogni panino McDonald's. Il pane all’olio utilizzato da McDonald’s Italia deve rispettare parametri molto rigidi, che riguardano non solo il sapore, ma anche la forma e il colore. Gli ingredienti principali sono: acqua, farina, zucchero, olio di girasole, sale e lievito.
La sicurezza alimentare è garantita attraverso una rigorosa selezione dei fornitori, analisi scrupolose di laboratorio e la tracciabilità della filiera. La percentuale di zuccheri (13%) contenuta nel pane di McDonald’s Italia è elevata, ma serve a mantenere la mollica solida anche a contatto con condimenti e salse.
L'EOTF: Rivoluzionando la Produzione con il "Just in Time"
McDonald's ha adottato un metodo di produzione chiamato EOTF (Experience of The Future), ispirato alla filosofia industriale "Just in Time". Questo approccio mira a ridurre i costi e gli sprechi, gestendo le scorte in magazzino in modo efficiente.
Originariamente implementato da Toyota, il "Just in Time" è stato amplificato e velocizzato in McDonald's. Massimo Arduini, licenziatario di McDonald’s Via del Tritone a Roma, afferma che il tempo di produzione di un panino è di circa 50 secondi. L'ordine viene trasmesso in cucina non appena il cliente seleziona il panino sul totem e conferma la sua scelta.
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Un Tour Nella Cucina: Efficienza e Riduzione degli Sprechi
Visitare una cucina McDonald's rivela come l'azienda riesce a ridurre gli sprechi e a preparare un ordine completo in meno di tre minuti. Ogni ordine viene suddiviso in tre nodi principali: bibite, patatine e panini.
- Bibite e Patatine: Gli operatori si occupano di preparare le bibite e le patatine in base alle indicazioni del monitor.
- Linea di Produzione dei Panini: Il cuore della cucina è la linea di produzione dedicata ai panini e alle carni. Il numero di linee può variare a seconda del ristorante e delle stime di produzione. Ad esempio, il ristorante di Piazza di Spagna ha otto linee produttive distribuite in due cucine, mentre la maggior parte dei ristoranti ne ha quattro. Queste linee vengono utilizzate contemporaneamente durante gli orari di punta, come il pranzo e la cena.
Quando arriva l'ordine di un panino, un operatore prende il pane, lo posiziona sulla carta, aggiunge le salse e gli ingredienti accessori come pomodoro, formaggio e cetrioli. Successivamente, viene inserita la fetta di carne, il panino viene incartato e consegnato.
Personalizzazione e Previsioni: Il Futuro del Panino
L'EOTF permette ai clienti di personalizzare il proprio panino direttamente dal totem, scegliendo i singoli ingredienti. Questa personalizzazione non è solo una richiesta extra, ma alimenta un modello di previsione per il futuro.
Un software analizza i dati dell'ultima settimana e dello stesso periodo dell'anno precedente per stimare i consumi ogni 15 minuti. Questo sistema consente di ottimizzare l'efficienza, ridurre al minimo gli sprechi e programmare le consegne degli alimenti (due volte a settimana).
Tempi di Giacenza e Gestione degli Ingredienti
McDonald's presta grande attenzione ai tempi di giacenza degli alimenti deperibili. I fritti hanno un tempo massimo di 20 minuti, mentre le carni di 10 minuti. In un dato momento, ci sono solo pochi panzerotti e McNuggets nei vassoi. Se non è possibile consegnare questi prodotti a causa di un calo improvviso di clienti, vengono eliminati. Gli ingredienti accessori hanno una durata maggiore, ma vengono comunque gestiti con attenzione.
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Questo processo si estende anche ai prodotti del McCafè: i cornetti durano 6 ore, le torte 48 ore, e così via. I team di lavoro sono divisi tra ristorante e corsia McDrive, poiché le stime del livello di produzione sono diverse.
L'Impatto del COVID-19 e la Gestione delle Scorte
Durante il lockdown del 9 marzo, McDonald's ha collaborato con il Banco Alimentare per donare circa 200 tonnellate di cibo inutilizzato. Questa iniziativa ha evitato lo spreco di alimenti e ha contribuito a sostenere le persone in difficoltà.
L'Evoluzione del Big Mac: Un Confronto
Recentemente, McDonald's ha rivoluzionato il metodo di preparazione dei panini. I giornalisti hanno avuto l'opportunità di confrontare il "vecchio" e il "nuovo" Big Mac. Il pane del nuovo Big Mac appare più vivo, di maggiori proporzioni e si mantiene più caldo. Gli odori sono più omogenei, con un sapore di insalata, cipolla e carne più equilibrato. La salsa viene distribuita uniformemente su tutto il panino grazie ai nuovi erogatori.
Marco Fasciani, licenziatario del McDonald’s di via Nazionale, sottolinea che questo nuovo metodo è stato sviluppato per una maggiore attenzione verso il cliente e per ridurre al minimo gli scarti a favore dell'ambiente.
McChicken Variation: Una Collaborazione con Giallo Zafferano
McDonald’s ha collaborato con Giallo Zafferano per la creazione dei nuovissimi McChicken Variation, disponibili in 600 McDonald’s d’Italia. Durante un evento a Milano, è stato spiegato come McDonald’s ha rivoluzionato il concetto di ristorazione informale grazie a innovazioni come gli schermi touch per effettuare l'ordine ed evitare le file alle casse.
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La Preparazione degli Hamburger: Dalla Cottura all'Assemblaggio
La cottura degli hamburger avviene fra due piastre a temperatura elevata e variabile a seconda della dimensione dell’hamburger. Non si utilizza olio, ma solo un pizzico di sale e pepe. La carne utilizzata è 100% bovina e proviene da allevamenti italiani. Le friggitrici vengono controllate da computer e pulite più volte al giorno, monitorandone il grado di usura per una sostituzione tempestiva.
Il "Museo degli Hamburger": Longevità e Conservazione
I media hanno spesso riportato che i panini di McDonald’s non vengono attaccati da muffe o altri agenti atmosferici. Questo fenomeno è dovuto all’elevato contenuto di sodio nella carne, che agisce come conservante naturale.
Gli Ingredienti del Pane: Una Lista Dettagliata
Sul sito americano di McDonald’s sono elencati tutti gli ingredienti del pane, tra cui: farina arricchita (farina di grano sbiancata, farina di frumento maltata, niacina, ferro ridotto, tiamina mononitrato, riboflavina, acido folico, enzimi), acqua, sciroppo di alto fruttosio (HFCS), zucchero, lievito, olio di soia e/o olio di soia parzialmente idrogenato, sale, solfato di calcio, carbonato di calcio, glutine di grano, solfato di ammonio, cloruro di ammonio, agenti ammorbidenti per la pasta (lattato steaorile di sodio, estere diacetiltartarico di mono- e digliceridi degli acidi grassi, acido ascorbico, azodicarbonamide, mono- e digliceridi, monocalcio fosfato, enzimi, gomma di guar, perossido di calcio, farina di soia), propionato di calcio e propionato di sodio (conservanti), lecitina di soia.