Il riso in bianco è un piatto semplice, versatile e confortante, ideale per accompagnare una varietà di pietanze o come rimedio leggero per disturbi digestivi. Tuttavia, ottenere un riso in bianco perfetto, con chicchi sgranati e non appiccicosi, richiede attenzione e la conoscenza di alcune tecniche. Questa guida completa esplora le diverse varietà di riso, i metodi di cottura e i consigli per preparare un riso in bianco impeccabile, adatto a tutti i gusti e le esigenze.
La Scelta del Riso: Un Fattore Determinante
La varietà di riso è un elemento cruciale per il successo del piatto. Contrariamente a quanto si possa pensare, non tutte le varietà sono uguali e la scelta influisce notevolmente sulla consistenza finale.
Amido: Il Protagonista Nascosto
L'amido, presente per circa l'80% nel riso, è composto da amilosio e amilopectina. L'amilosio, la parte idrosolubile, determina il comportamento del riso in cottura. Risi con basso contenuto di amilosio rilasciano più amido, risultando morbidi e adatti a dolci, minestre o sushi. Al contrario, risi con alto contenuto di amilosio mantengono i chicchi separati, ideali per insalate.
Varietà Consigliate
Per un riso in bianco con chicchi ben separati, è consigliabile optare per risi lunghi B, come Basmati, Jasmine, Carnaroli, Arborio, Baldo o Roma. Il riso Basmati, originario di India e Pakistan, è apprezzato per il suo aroma e la capacità di rimanere asciutto e sgranato. Per le insalate di riso, il riso parboiled è una scelta eccellente.
Varietà Classiche e Moderne
In Italia, esistono diverse varietà di riso, classificate come "classiche" (Arborio, Roma/Baldo, Carnaroli, Ribe, Vialone Nano e S. Andrea) e "moderne". Le varietà classiche, riconoscibili dalla dicitura "classico" sulla confezione, sono ideali per risotti grazie alla loro capacità di assorbire i condimenti. Le varietà moderne, pur simili alle classiche, sono state selezionate per esigenze di produttività.
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Varietà Generiche
Le varietà generiche sono classificate in base alla dimensione del chicco: lungo A (per risotti), lungo B (per insalate), medio (per risotti, minestre) e tondo (per minestre, dolci, sushi). I risi lunghi B sono ottimi per il riso in bianco, specialmente le varietà aromatiche come Apollo, Fragrance e Iarim, che rilasciano un aroma di pop-corn. Per un riso in bianco integrale, si possono usare varietà pigmentate aromatiche come Venere, Nerone, Eclisse, Solitario ed Ermes.
Metodi di Cottura: Un Approccio Personalizzato
Esistono diversi metodi per cuocere il riso in bianco, ognuno con le proprie peculiarità e vantaggi.
Cottura per Lessatura (Bollitura)
La cottura per lessatura è il metodo più semplice. Si porta a ebollizione abbondante acqua salata (circa 1 litro ogni 100 g di riso), si aggiunge il riso e si cuoce per 10-15 minuti, a seconda della varietà. È preferibile utilizzare riso a chicco lungo come Ribe o Basmati.
Cottura per Assorbimento
La cottura per assorbimento prevede l'utilizzo di una quantità precisa di acqua, che viene completamente assorbita dal riso durante la cottura. Si utilizza una parte e mezza di acqua per ogni parte di riso. Un trucco è tostare leggermente il riso in padella prima di aggiungere l'acqua. Una volta assorbita l'acqua, si spegne il fuoco e si lascia riposare il riso coperto per qualche minuto.
Cottura al Vapore
La cottura al vapore produce un riso leggermente più colloso. Si mette il riso in una vaporiera con acqua, sale e, a piacere, burro o spezie.
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Cottura Pilaf
La cottura pilaf prevede l'utilizzo di due parti di acqua per una di riso. La cottura dura circa 20 minuti e il coperchio deve rimanere chiuso fino al completo assorbimento dell'acqua.
Cottura in Microonde
Per una cottura rapida, si può utilizzare il microonde. Si versa riso e acqua in un contenitore adatto e si cuoce a 700 Watt per 10 minuti.
Cottura con il Bimby
Con il Bimby, si versa acqua, olio e sale nel boccale, si chiude con il coperchio (senza misurino) e si imposta a velocità 4 per 20 minuti a 100°. È consigliabile mescolare il riso dopo 10 minuti per una cottura uniforme.
Preparazione Preliminare: L'Importanza del Lavaggio e dell'Ammollo
Un passaggio fondamentale per ottenere un riso in bianco perfetto è il lavaggio. Sciacquare il riso sotto acqua corrente fredda fino a quando l'acqua risulta chiara aiuta a rimuovere l'amido in eccesso, prevenendo l'effetto "colla". Alcuni consigliano anche di mettere il riso in ammollo in acqua fredda per 4-5 ore per ammorbidire le fibre esterne.
Consigli e Trucchi per un Riso in Bianco Impeccabile
- Proporzioni: Per la cottura in pentola, utilizzare 1/2 litro di acqua per ogni 100 grammi di riso.
- Salatura: Aggiungere il sale solo quando l'acqua bolle (10 grammi per litro d'acqua).
- Cottura: Cuocere a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto per evitare che il riso si attacchi.
- Assaggio: Assaggiare il riso per verificare la cottura, che deve essere al dente.
- Scolatura: Scolare il riso e condirlo immediatamente per evitare che si appiccichi.
- Sgranatura: Sgranare il riso con una forchetta per separare i chicchi.
- Condimento: Condire con burro, olio extravergine d'oliva, parmigiano grattugiato o un filo di limone.
Condimenti e Abbinamenti: Un Mondo di Possibilità
Il riso in bianco è un piatto versatile che si presta a numerosi condimenti e abbinamenti.
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- Semplice: Burro e parmigiano, olio extravergine d'oliva e prezzemolo tritato.
- Leggero: Un filo d'olio e una spruzzata di limone.
- Gourmet: Fondo di cottura di carne o pesce, verdure saltate, spezie.
- Insalate: Verdure fresche, tonno, mozzarella, olive.
- Ripieni: Verdure al forno, torte salate, peperoni alla pugliese.
- Uova: Supplì, arancini, bocconcini filanti con mozzarella.
Riso in Bianco: Un Alleato per la Salute
Il riso in bianco è un alimento leggero, digeribile e nutriente, ideale in caso di disturbi intestinali, influenza o nausea. È un'ottima fonte di carboidrati e può essere facilmente adattato a diverse esigenze dietetiche.
Riso Avanzato: Non Sprecare Nulla
Se il riso in bianco è stato cotto troppo, non disperare! Può essere utilizzato per preparare dolci, polpette o altre preparazioni.